改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)後(hou)的(de)二(er)十(shi)多(duo)年(nian)來(lai)
，我(wo)國(guo)人(ren)民(min)的(de)生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)有(you)了(le)翻(fan)天(tian)覆(fu)地(di)的(de)變(bian)化(hua)，尤(you)其(qi)在(zai)飲(yin)食(shi)方(fang)麵(mian)
，呈(cheng)跳(tiao)躍(yue)式(shi)快(kuai)速(su)提(ti)高(gao)。從(cong)貧(pin)饑(ji)到(dao)溫(wen)飽(bao)好(hao)象(xiang)還(hai)是(shi)昨(zuo)天(tian)，而(er)今(jin)天(tian)已(yi)擺(bai)脫(tuo)了(le)單(dan)純(chun)的(de)講(jiang)究(jiu)營(ying)養(yang)
，進(jin)而(er)追(zhui)求(qiu)安(an)全(quan)、健康的飲食理念；關注食品的安全、衛生已經成為當今人們生活的新時尚。綠色
、純天然、無公害、有機……等等食品應運而生，食品安全被排到議事日程上來。為適應國際國內科技的發展和市場需求，我國從2002年開始著手進行了第十個五年計劃國家重大科技專項工作--------“食品安全關鍵技術研究”，提出並推行食品企業和餐飲業HACCP體係的建立和實施。

HACCP是一個完整的預防性食品安全質量控製體係。隨產品及加工形式的不同，它又具有充分的靈活性和高度的技術性
，如：同樣是醬鹵肉製品
，醬鹵的豬
、牛、羊等畜產品和雞

、鴨、鵝等禽產品其生產工藝，配料配比不同
，加工設備
、shengchanguochengyebujinxiangtong，chanpindeganguanjilihuazhibiaojunbuxiangtong，hekuanggeshengchanqiyeyouyougezidedutehebutongzhichu。suoyiweihaideshibiexiandeyouweifuzahelinghuo，tabudanxuyaoduijutichanpin、具體企業進行具體分析，還要具有一定的技術水平，能夠識別來自各方、各ge過guo程cheng的de危wei害hai，包bao括kuo可ke能neng出chu現xian的de新xin的de危wei害hai。隻zhi有you對dui危wei害hai包bao括kuo潛qian在zai危wei害hai有you了le充chong分fen的de識shi別bie，才cai能neng製zhi定ding並bing采cai用yong有you效xiao的de控kong製zhi方fang法fa，起qi到dao預yu防fang危wei害hai或huo把ba危wei害hai降jiang低di到dao最zui低di可ke接jie受shou水shui平ping的de目mu的de。這zhe就jiu要yao求qiu審shen核he員yuan不bu斷duan學xue習xi及ji時shi了le解jie新xin鮮xian事shi物wu
，尤you其qi新xin技ji術shu新xin危wei害hai的de不bu斷duan出chu現xian，要yao有you比bi較jiao廣guang泛fan的de相xiang關guan專zhuan業ye技ji術shu知zhi識shi和he一yi定ding的de工gong作zuo經jing驗yan。

在第一階段審核時，首先要確認危害識別是否充分
，危害分析是否合理
，關鍵限值是否科學，控製措施是否能達到預期目的
；在第二階段審核時，除對上述問題進一步確認外，在審核時還要有一定的靈活性：

（一）各企業的CCP1點大多都是原輔料驗收。畜禽肉類的驗收往往是驗證有無產地獸醫部門的檢驗檢疫合格證

、運輸車輛消毒證和準運證（即三證），這對於生物性危害起到了控製作用
，但對於化學性危害如瘦肉精、激素、獸藥殘留等的控製也是不能忽視的；蔬菜、水果中農藥殘留
、糖精及各種植物激素等的識別及控製也同樣不能放過。

（二）在加工過程中的CCP點。各企業、各產品的CCP點各不相同
，其HACCP計劃也不相同

，但在添加劑的使用方麵，我認為即使企業未列入CCP點，也應審核。如麵粉增白劑
、大米拋光劑、麵製品膨鬆劑以及其它食品的防腐劑、甜味劑
、zengchoujijixiangjingxiangliaosesudengdengtianjiajideshiyong。suizhekexuejishudexunmengfazhancengchubuqiong，jiaruliangdeduoshao，shifoushiguojiaguidingdetianjiajishishenheshipinanquandeneirongzhiyi。tabujinshishipinweishengfaguideguiding，yeshizhijieyingxiangshipinanquandezhongdawenti，youqisiliaoshengchanzhongtianjiade“小料”，不少企業都說這是我們的技術機密
，不可翻閱；還有企業說
，這是我們總公司統一供應的是絕密的
，我們自己也不知道“小料”裏是些什麼東西，這些說法也可能是事實，但確是很荒謬
，在GB7718《食品標簽通用標準》和各類產品標簽標準中（包括飼料標簽標準），都dou明ming確que規gui定ding要yao在zai產chan品pin標biao簽qian上shang清qing楚chu標biao明ming生sheng產chan該gai產chan品pin的de配pei料liao或huo原yuan料liao組zu成cheng
，並bing按an照zhao使shi用yong量liang從cong大da到dao小xiao的de順shun序xu依yi次ci排pai列lie。這zhe說shuo明ming加jia工gong企qi業ye使shi用yong添tian加jia劑ji不bu僅jin不bu是shi技ji術shu機ji密mi
，而er且qie要yao向xiang社she會hui公gong示shi的de

；不敢公示的，有可能就是違反相關法規而添加了如瘦肉精

、激素
、礦物油

、漂白劑、洗滌劑等。

（三）對於瓶裝食品的加工
、玻璃碎屑的控製。對於不便使用金屬探測儀器的食品加工企業
，還應審核其金屬雜質的控製。如刀具等與食品接觸的金屬工器具、設備的定期檢查其完整性的實施和驗證等。

（四）包裝密封：不少企業把殺菌過程作為罐藏食品或軟包裝袋藏食品的CCP點，而往往忽視了包裝密封，以至於在貯存、銷售過程中相繼出現脹罐（袋）、漏罐（袋）或平酸
；輕者是少數或少量，重者是多數或大量

，乃至整批。大家知道，目前各企業采用的殺菌公式都是比較保守的，隻要在加工、處理各工序注意控製微生物的汙染正確操作殺菌設備，殺菌效果足以達到商業無菌，關鍵問題是包裝物的密封及其監控。

weihaishibieshishenhedejichu。zhiyougenjubutongdeqiyeshengchantedian，quanmianjinxingweihaishibie，cainengyouzhenduixingdejinxingweihaikongzhi，cainengzhidingzhenduixingdeyufangcuoshi。shangshuweibenrenqianjian

，yudajiashangtao。