上海質量體係審核中心 陳華、譚平
、奚勤峰、許賓、範欣柯

民(min)以(yi)食(shi)為(wei)天(tian)
，食(shi)以(yi)安(an)為(wei)先(xian)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)社(she)會(hui)最(zui)為(wei)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)
，餐(can)飲(yin)業(ye)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)是(shi)關(guan)係(xi)到(dao)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)頭(tou)等(deng)大(da)事(shi)
，是(shi)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)做(zuo)好(hao)經(jing)營(ying)的(de)前(qian)提(ti)條(tiao)件(jian)。消(xiao)除(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)
，已(yi)成(cheng)為(wei)餐(can)飲(yin)業(ye)亟(ji)待(dai)解(jie)決(jue)的(de)課(ke)題(ti)。

本文將對餐飲業食品安全的特點、食品安全管理體係的建立

、實施進行分析和研究。

餐飲業食品安全的特點

近jin年nian來lai，隨sui著zhe我wo國guo經jing濟ji的de高gao速su發fa展zhan，人ren們men生sheng活huo水shui平ping不bu斷duan提ti高gao
，食shi品pin安an全quan問wen題ti日ri趨qu成cheng為wei人ren們men關guan注zhu的de焦jiao點dian，並bing發fa展zhan成cheng為wei一yi個ge世shi界jie性xing的de問wen題ti。食shi品pin安an全quan是shi目mu前qian對dui公gong共gong健jian康kang麵mian臨lin的de最zui主zhu要yao威wei脅xie之zhi一yi。重zhong視shi食shi品pin安an全quan,已經成為衡量人民生活質量
、社會管理水平和國家法製建設的一個重要方麵。

依據全國消費者協會投訴熱點分析，涉及食品安全方麵的主要問題表現在以下幾個方麵：

化肥、農藥等對人體有害物質殘留於農產品中
；

抗生素、激素和其他有害物質殘留於禽、畜、水產品體內。

農禽產品中含有超標超量的對人體健康有嚴重危害的重金屬物質。

加工食品使用劣質原料給食品安全造成極大隱患。

超量使用食品添加劑。

濫用非食品加工用化學添加物在食品加工製造過程中，非法使用和添加超出食品法規允許適用範圍的化學物質（其中絕大部分對人體身體有害）。

食品加工製造過程和包裝儲運過程中控製不當稍有不慎就會發生病原微生物的大量繁殖。

生物技術產品的出現
、轉基因食品的潛在危險，同樣帶來了安全性問題。

目前
，我國餐飲業經營業態主要為餐館、飯店
、食堂
、餐飲店、快餐盒飯企業等。根據《衛生部關於2005年全國食物中毒事件報告情況的通報》得知，2005年全國食物中毒事件報告256起


，中毒9021人
，死亡235人


，涉及100人以上的食物中毒18起。其中微生物性食物中毒人數最多，為3882人
，占總數的43%
；化學性食物中毒人數為1721人，但化學性食物中毒死亡人數為106人
，占總數的45%。通報的統計顯示，集體食堂發生食物中毒人數為3498人


，飲食服務單位發生食物中毒人數為2982人


，家庭發生食物中毒人數為1907人，其它為634人
，餐飲業（包括集體食堂和飲食服務單位）發生食物中毒人數占到總數的72%（見圖1）。

餐飲食品品種繁多
，包括熱食類、涼菜類、生食類
、配餐類,涉及的原輔料包括水、畜禽肉
、禽蛋
、水產品、豆製品、奶製品、蔬菜、水果
、酒類、食用油脂
、食用菌、damidengliangshizhipinjigeleitiaoweipindeng，qijiagongguochenggenjuxuyaobujinxiangtong。pengtiaofangshiduoyang
，reshizhuyaocaiyongrejiagongpengrenfangshijiagongchengcaipinhoubuzuojinyibuchulijigongshiyong。liangcai（又稱冷菜、冷葷
、熟食
、鹵味等）主要經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用。生食主要對動物性或植物性食品/原料不做加熱等加工處理或僅作簡單調味處理後直接食用的食品，如生吃海產品和水果、蔬shu菜cai經jing切qie配pei裝zhuang盤pan後hou直zhi接jie食shi用yong。餐can飲yin食shi品pin從cong加jia工gong到dao出chu品pin的de時shi間jian短duan，運yun用yong實shi驗yan室shi檢jian測ce的de手shou段duan進jin行xing評ping估gu比bi較jiao困kun難nan。眾zhong所suo周zhou知zhi，餐can飲yin業ye的de食shi物wu中zhong毒du事shi件jian影ying響xiang的de人ren群qun規gui模mo是shi比bi較jiao大da的de
，往wang往wang是shi由you於yu餐can飲yin加jia工gong過guo程cheng中zhong食shi品pin原yuan料liao，菜cai肴yao的de貯zhu存cun和he處chu理li方fang法fa不bu當dang造zao成cheng的de。因yin此ci，建jian立li強qiang調tiao預yu防fang性xing的de食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，對dui於yu餐can飲yin業ye食shi品pin安an全quan控kong製zhi有you很hen強qiang必bi的de要yao性xing。

食品安全管理管理體係的建立

2005年6月頒布的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》明確規定：“集體用餐配送單位、加工經營場所麵積2000m2以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館
、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者推薦建立和實施食品安全管理體係，製訂食品安全管理計劃和執行文件。“但是，餐飲業推行食品安全管理管理體係至少具備基本的硬件條件
，如合格的飲用水源，固定的加工場所，適當的功能分區等。

食品安全管理體係的核心是通過危害分析，識別評價危害的嚴重性，確定采取控製的措施，其中“危害分析”和“確定關鍵控製點”是基礎和重要的步驟
，危害分析是否充分、關鍵控製點是否識別準確
，直接決定了控製措施的有效性。

危害分析

危害分析需要有一個評價的步驟
，通常是進行定性或定量的觀察
、檢測和評估，用來確定從最初的生產、加工、liutongzhidaoxiaofeidemeiyigejieduankenengfashengdesuoyouweihai，zhichumouzhongshipinanquanweihaideleixinghexingzhi，quedingguanjiankongzhidianheshedinglinjiexianliang。canyinyetongchangdeshiwuzhongdufenweixijunxingshiwuzhongduyuhuaxuexingshiwuzhongdu。

細菌性食物中毒常見原因：生熟交叉汙染；食品貯存不當（時間
、溫度）；食品未燒熟煮透；從業人員帶菌汙染食品；經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上
；進食未經加熱處理的生食品。據資料反映海產品副溶血性弧菌帶菌率可高達95%以上。除致病菌汙染外，海產品還易汙染病毒、毒素（如組胺）、寄生蟲。由之引起的疾病流行，國內外都有報道。因此
，生食水產品是各種食源性疾病的高危食品。

化學性食物中毒常見原因：作為食品原料的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受到化學性有毒有害物質汙染。如蔬菜中農藥
、豬肝中瘦肉精等；食(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有(you)天(tian)然(ran)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)未(wei)去(qu)除(chu)。如(ru)豆(dou)漿(jiang)未(wei)煮(zhu)透(tou)使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)胰(yi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)抑(yi)製(zhi)物(wu)未(wei)徹(che)底(di)去(qu)除(chu)
，四(si)季(ji)豆(dou)加(jia)工(gong)時(shi)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)皂(zao)素(su)等(deng)未(wei)完(wan)全(quan)破(po)壞(huai)；食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的汙染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用；食用有毒有害食品
，如發芽馬鈴薯（龍葵素）
、河豚魚。

確定了食物中毒原因後，對於餐飲食品的加工各個步驟進行危害識別
、評價、確定針對危害采取的控製措施，下麵對餐飲食品加工中的原輔料驗收
、冷葷食品製作、烹製過程、烹煮後食品處理過程進行危害分析

原輔料驗收的危害分析

可根據產品相應的國家衛生標準中的安全衛生指標來進行，重點是化學及生物危害，如畜禽肉：生物危害為寄生蟲
、沙門氏菌及疫病，化學危害為汞等重金屬、揮發性鹽基氮
、農殘
、獸藥（瘦肉精）；大米：生物危害為蛀蟲、黴粒、病斑粒，化學危害為汞、黃曲黴毒素、農殘；蔬菜：生物危害為蟲卵
，化學危害為農殘。防護用的保鮮膜：化hua學xue危wei害hai為wei汞gong等deng化hua學xue物wu質zhi殘can留liu。原yuan輔fu料liao采cai購gou驗yan收shou應ying考kao慮lv原yuan輔fu料liao來lai源yuan是shi否fou安an全quan，如ru魚yu貝bei類lei是shi否fou來lai自zi無wu汙wu染ran水shui域yu，禽qin肉rou是shi否fou來lai自zi合he格ge的de屠tu宰zai場chang等deng。進jin貨huo時shi，原yuan料liao的de包bao裝zhuang可ke能neng於yu運yun送song時shi破po損sun而er遭zao汙wu染ran；冷凍冷藏食品可能到貨時不在冷凍或冷藏狀態；幹燥原料送貨時可能受潮等情形，皆可能導致微生物的滋長。可用較直觀的方式來監視
，如進貨應查看其標示、廠牌

、規格是否合乎所訂購要求，並應檢查包裝的完整性

、冷凍冷藏狀態、原料新鮮狀況等。對用量較大的原料
，如蔬菜類
、畜禽類、水產品、大米等原料的接收步驟確定為關鍵控製點，製訂食品安全管理計劃實施控製
；而對用量相對較小的及實施QS證的輔料接收步驟可通過製訂操作性前提方案如原輔料控製程序來實施控製。

冷葷食品製作的危害分析

生食冷葷食品製作與貯存是體係控製的關鍵。對於豆幹、酸菜等為食前不再經加熱處理食品，不應置放於室溫下，調理後應立即冷藏或消費。高酸性食品的容器若含鋅、鎘
、qiandengyoududezhongjinshu
，zekenengjiangqirongjieerzaochengweihai。yincigaosuanxingshipinzhifangderongqishiweihaifenxikaolvdeyouyiyinsu，keyongmushijianzhalaijiankong。ciwaishengshilenghunshipinjiagongguochengkenengchanshengdeweihaihaixufenxiyixiayinsu：冷葷專間的衛生條件、溫度
；冷葷操作工的衛生控製；涼菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前
，是否清洗消毒，淨化水是否符合衛生要求
；熟食製備後至食用時間是否超過三小時；熟食所用容器
、加工設備的衛生控製；當烤、烘
、燉、炸、漂
、煮製的食品不用來當天消費
，烹製後是否盡快冷卻、貯存的溫度、時間是否適宜，可通過製訂操作性前提方案實施控製。

烹製過程的危害分析

烹peng煮zhu過guo程cheng在zai盡jin量liang保bao持chi食shi物wu營ying養yang價jia值zhi的de前qian提ti下xia

，選xuan擇ze適shi宜yi的de烹peng調tiao時shi間jian和he溫wen度du組zu合he，烹peng煮zhu的de目mu的de之zhi一yi是shi殺sha滅mie食shi物wu表biao麵mian與yu內nei在zai病bing原yuan菌jun及ji微wei生sheng物wu營ying養yang細xi胞bao。對dui不bu影ying響xiang口kou感gan和he營ying養yang的de前qian提ti下xia，食shi物wu應ying盡jin量liang煮zhu熟shu。若ruo因yin加jia熱re溫wen度du和he時shi間jian不bu夠gou或huo食shi物wu解jie凍dong不bu完wan全quan
，極ji易yi造zao成cheng烹peng煮zhu不bu足zu而er無wu法fa使shi殺sha滅mie病bing原yuan菌jun
，確que保bao控kong製zhi微wei生sheng物wu數shu量liang及ji致zhi病bing微wei生sheng物wu的de破po壞huai。一yi般ban情qing況kuang下xia，熟shu製zhi加jia工gong魚yu
、肉類動物食品
、塊狀食品
、有容器存放的液態食品或食品原料的中心溫度不低於70℃
，西餐加工牛肉

、禽肉的中心溫度達到74℃、豬肉為66℃以上，一般，烹製過程（包括隔餐或隔夜的熟製品的再加熱）為關鍵控製點，通過製訂食品安全管理計劃（感觀目測、熟製食品的中心溫度的監測）實施控製生物危害。

對豆類食品如豆漿、扁豆


、四季豆等特殊食品應煮熟煮透，以破壞消化酶抑製劑(如胰蛋白酶抑製劑等)
、凝血素、皂素、生物堿

、過敏因子和腸脹氣因子；鮮木耳中含有一種卟啉性化學物質，易引起人體植物日光性皮炎發生，因此宜選用幹製木耳，避免食用鮮木耳；鮮黃花菜(金針菜)含有秋水仙堿

，經過腸胃道的吸收

，在體內氧化為“二秋水仙堿”，具有較大的毒性。鮮黃花菜要經過水泡和充分加熱，秋水仙堿破壞後才能安全食用。可通過製訂操作性前提方案實施控製。

食物的煎炸烹飪過程若油脂過度加熱和重複使用
，可能造成化學危害（苯並芘），通過製訂操作性前提方案實施控製。

烹煮後食品處理過程的危害分析

造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du原yuan因yin大da都dou是shi在zai烹peng煮zhu以yi後hou不bu當dang處chu理li所suo致zhi，故gu烹peng煮zhu後hou的de處chu理li過guo程cheng應ying列lie為wei危wei害hai分fen析xi的de重zhong點dian。通tong常chang烹peng煮zhu後hou的de食shi物wu在zai裝zhuang填tian前qian或huo進jin行xing下xia一yi步bu處chu理li之zhi前qian，常chang被bei置zhi於yu室shi溫wen放fang冷leng而er導dao致zhi細xi菌jun的de快kuai速su生sheng長chang，烹peng煮zhu後hou食shi物wu若ruo冷leng卻que不bu當dang，食shi物wu的de溫wen度du會hui長chang時shi間jian落luo在zai病bing原yuan菌jun生sheng長chang溫wen度du範fan圍wei內nei，而er予yu病bing原yuan菌jun繁fan殖zhi的de機ji會hui。熟shu食shi冷leng卻que不bu當dang是shi造zao成cheng食shi物wu中zhong毒du較jiao普pu遍bian的de原yuan因yin。冷leng卻que時shi
，產chan品pin的de中zhong心xin溫wen度du應ying在zai2小時內從60℃降低到10℃
，然後產品貯藏在4℃tiaojianxia，tongshibaochiduizhuzangwendudedingqijiankong。liuxingbingxuexinxixianshidaozhishiyuanxingjibingbaofadezuizhongyaoyinziyusuihoudepengtiaocaozuoyouguan。ruguolengquetaiman，shipinderenhebufenchuzai60℃到10℃的溫度範圍，有害微生物可能生長，因此產品置於此溫度範圍內不應超過4小時。在烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，若用於熱存溫度不夠高時，則無法抑製病原菌的繁殖；對於冷藏食品，應規定4°C的貯藏溫度下冷藏食品的貯藏時間
，一般不長於5天。在自助服務設施中

，服務係統應考慮為保護食品免受源自消費者的接近或行為所遭受直接汙染的可能性，食品的溫度應保持在4°C以下或60°C以上。可通過製訂操作性前提方案實施控製。

控製措施

通過分析每個加工過程食品安全危害造成不良後的嚴重程度及其發生的可能性
，確定控製措施
，控製措施包括基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃。通過這些控製措施的組合控製食品危害。重點對建立餐飲業食品安全管理管理體係的基礎設施和維護方案、操作性前提方案、危害分析、食品安全管理計劃進行說明。

基礎設施和維護方案

考慮餐飲加工經營場所
，相關設施和設備的要求，包括餐飲加工場所的選址，建築結構
，布局，分隔，麵積

；牆壁與門窗；屋頂與天花板；廁所；更衣間
；庫房
；專間
；空氣/水/能源等條件的供應和支持性設施
；caiyaojiagongshebeihegongjudengfangmian。shipinjiagongyongshebeihegongqijuzaiqingxixiaodufangmianyingyoulianghaodecaozuoxing

，geleifanghusheshiyingdingqiweihu
，chuchou，wenduzhishizhuangzhiyingdingqixiaojian。

操作性前提方案

針對我國目前微生物性食物中毒人數最多這一情況，餐飲業的衛生控製尤為重要。必須考慮用水（冰）的安全

，清潔和消毒，人員衛生，交叉汙染的預防措施
，蟲害控製
，化學品的管理等方麵。

用水（冰）的安全：應達到供水水質符合GB5749《生活飲用水衛生標準》供水設施要完好，供水管道係統無逆流和交接現象，供水設施及容器（如：盛冰杯）的消毒的要求。

清潔和消毒：嚴格對所有工器具的全麵清洗消毒
；餐用具清洗消毒池專用；嚴格對所有工器具的全麵清洗消毒
；規定相應的清潔消毒方法。

人員衛生：食品衛生從業人員的上崗前和定期的健康檢查

，衛生管理製度
、健康申報製度和的建立從業人員衛生知識的培訓，製定嚴格有效的消毒方法和程序。

交叉汙染的預防措施：炒製、配菜、傳送
、服務等人員定崗定區域，防止各種不潔物和化學及物理汙物對餐具等包裝材料、食品接觸麵的汙染。防止水滴、冷凝水、冰霜對食品造成汙染。生熟產品器具分開，應用於非食用物質或廢物的裝備和用具應被標識，不作為可食性產品之用。

蟲害控製：製定害蟲防治計劃，清掃消毒執行相關規定，破壞老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲孳生條件
，清除其孳生地。

化學品的管理：製定並實施化學品如清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等的采購

、儲存保管
、使用、標示、核銷的管理程序。對化學品的使用嚴格控製，防止汙染產品、產品接觸麵和包裝材料。

 

HACCP計劃

根據上述危害分析,我們確定餐飲加工中的原料驗收（蔬菜類、畜禽類、水產品
、大米）
、烹製加工（包括熟製品的再加熱）為關鍵控製點。根據分析的危害特性確定關鍵限值
，再明確該關鍵控製點的監控體係，包括監控對象、監控方法、頻率、監控人員以及當關鍵限製發生偏離所采取的糾正措施、記錄、驗證措施。關鍵控製點如何監控、是否可操作性，超過關鍵限值如何采取糾正措施，關鍵控製點如何驗證是食品安全管理體係是否有效運行的關鍵。以鮮、凍畜肉驗收和烹製加工兩個關鍵控製點的食品安全管理計劃（見表1）為例，說明關鍵控製點的關鍵限值、監控方法
、糾偏措施
、記錄和驗證措施。

 

HACCP計劃表
（1） 關鍵控製點CCP	（2） 顯著危害	（3） 關鍵限值	監控				（8） 糾偏措施	（9） 記錄	（10） 驗證措施
			（4）	（5）	（6）	（7）
			對象	方法	頻率	監控人員
CCP1 原料驗收   鮮凍畜肉	化學危害： 揮發性鹽基氮鉛 無機砷 鎘 總汞 鹽酸克倫特羅、六六六 、滴滴涕	GB2707 揮發性鹽基氮≤15mg/kg 鉛≤0.2mg/kg 無機砷≤0.05mg/kg 鎘≤0.1mg/kg 總汞≤0.05mg/kg 六六六≤0.1mg/kg，滴滴涕≤0.20mg/kg， 鹽酸克侖特羅不得檢出	供應商的資質證明安全證明（全項目檢測報告） 供應商的安全證明（檢疫合格證明、非疫區證明運輸車輛消毒證明、）	查驗相關的證明 感官查驗	每年一 次 每一批 每一批	采購員	無全項目檢測報告 、無檢疫報告、非疫區證明或如報告內容與標準不符 ，即拒收 即拒收 檢疫合格證明與標準不符，即拒收	1、檢測報告 2 、供應商的檢疫合格證明、非疫區證明 3 、原料驗收記錄	采保組長負責每年審核記錄 每周審核記錄
CCP3 烹製（加熱，再加熱） 水煮、煸炒、蒸、煎炸等烹飪 、蒸含餡點心、蒸飯	生物危害： 肉毒杆菌 、 沙門氏菌、 李斯特菌等致病菌	食物的中心溫度≥70℃	食物的中心溫度,塊狀菜肴測量其幾何中心的溫度。	用中心溫度計測量	;對於塊狀菜肴 、米飯、含餡點心每鍋測量 其他每市隨機抽檢不少於8次	廚師/道檢員	溫度低於規定時 ，進行評估可重新回鍋 ，必要時報廢。菜肴	烹調加工中心溫度記錄 溫度計校驗記錄	廚師長，每周審核記錄 ；   溫度計每年校驗． 成品菜每年一次全項目檢測報告

表1

食品安全管理管理體係的實施

根據已建立的食品安全管理管理體係要求實施各項工作，並且通過同顧客、主管部門等的溝通及時獲取最新的法律、法規、標準和顧客的反饋意見等信息
，將溝通的結果作為危害分析、控製措施的再設計、資源需求以及管理評審和體係更新的依據。以便采取措施改進體係的符合性、適宜性
、有效性。

目(mu)前(qian)餐(can)飲(yin)行(xing)業(ye)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)
，且(qie)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)普(pu)遍(bian)掌(zhang)握(wo)不(bu)夠(gou)
，體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)需(xu)要(yao)組(zu)織(zhi)中(zhong)的(de)每(mei)位(wei)員(yuan)工(gong)共(gong)同(tong)努(nu)力(li)。對(dui)於(yu)餐(can)飲(yin)企(qi)業(ye)來(lai)說(shuo)，相(xiang)關(guan)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)（如：廚師，切配工，服務員）juyoulianghaoweishengyishiheweishengcaozuoxiguan
，duiyuqiyeguancheshipinanquankongzhitixiyaoqiu
，tigaorenzhengyouxiaoxingshihenguanjiande，suoyi，canyinqiyeyingjianliwanshanderenyuanpeixunjizhi，zhidingxiangguandekongzhichengxu
，genjuweishengbiaozhuncaozuoxingfanganhefuwuguifandeyaoqiu，duixiangguanyuangongjinxingweishengzhishiheweishengcaozuofangfadepeixun。biyaoshikeyongwenzihetuhuaxiangjiehedefangshizhangtiezaixiangyinggangwei
，bianyuyuangongzunshouzhixing。tongshi，yingtongguogegangweirenyuandeshijibiaoxianlaipinggupeixundeyouxiaoxing。tigaorenyuandeshipinweishengheshipinanquanyishi，zhangwozhengquedecaozuofangfa
，tebieshiguanjiangangweishangdeyuangong，budannenggouliyongjiankongtixiduiguanjiankongzhidianshishijiankong，hainengzaifashengwentishi
，yingyongjiuzhengcuoshixiaochubuhegedeyuanyin，renyuanduiyucaiyongshougongcaozuojiaoduodecanyinyetebiezhongyao。

對於體係中的監控和驗證工作
，應選擇具有較強食品衛生安全意識和知識的人員擔任。按照基礎設施和維護方案、操作性前提方案、食品安全管理計劃等要求，對原輔料采購、加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)測(ce)量(liang)。由(you)於(yu)餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，較(jiao)多(duo)的(de)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)不(bu)可(ke)采(cai)用(yong)食(shi)品(pin)工(gong)廠(chang)的(de)監(jian)視(shi)測(ce)量(liang)方(fang)法(fa)，應(ying)當(dang)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)，采(cai)用(yong)可(ke)行(xing)的(de)方(fang)法(fa)。例(li)如(ru)，食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)中(zhong)對(dui)於(yu)加(jia)熱(re)的(de)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)測(ce)量(liang)，餐(can)飲(yin)業(ye)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)測(ce)量(liang)的(de)方(fang)法(fa)

，也(ye)可(ke)以(yi)采(cai)用(yong)通(tong)過(guo)控(kong)製(zhi)加(jia)熱(re)參(can)數(shu)（加熱的時間
、加熱環境溫度、蒸汽壓力等）defangfa，dadaobaozhengchanpinanquandexiaoguo，danduiyucaiyongdejiarekongzhicanshu，zaizuoweikongzhibiaozhunqianyingyuyiyanzhenghequeren。jianshiceliangdekecaozuoxingduiyujiankongdexiaoguoheyunxingchengbenyouhendadeyingxiang。

食品安全管理管理體係的運行是PDCA循環，組織引入管理標準之後，圍繞著食品安全這一中心，通過P-策劃—>D-執行－>C-檢查－>A-改進的循環
，達到保證食品安全的目的。體係內相關要素構成眾多的PDCA循環，再由這些循環推動整體的PDCA循環。

餐飲組織應通過單項驗證結果的分析和評價，內審等驗證活動和管理評審
，確定改進的措施，並將此作為預備信息、前提方案

、食品安全管理計劃的更新和食品安全管理體係更新的輸入。必要時

，重新進行危害分析，及時更新基礎設施和維護方案、操作性前提方案、HACCP計劃。

提高體係有效性的另一途徑是體係認證， 根據餐飲業食品安全的特點、危害分析、食品安全管理計劃運用PDCA循xun環huan過guo程cheng實shi施shi認ren證zheng審shen核he，可ke以yi驗yan證zheng組zu織zhi保bao證zheng餐can飲yin食shi品pin的de能neng力li，找zhao出chu需xu要yao改gai進jin的de問wen題ti，降jiang低di可ke能neng的de不bu利li影ying響xiang，保bao證zheng食shi品pin安an全quan
，確que保bao了le體ti係xi的de持chi續xu改gai進jin和he有you效xiao性xing。

結束語

餐飲業運用食品安全管理管理體係是保證食品安全、防(fang)止(zhi)餐(can)飲(yin)業(ye)發(fa)生(sheng)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)的(de)有(you)效(xiao)手(shou)段(duan)。但(dan)是(shi)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，首(shou)先(xian)，需(xu)要(yao)組(zu)織(zhi)的(de)最(zui)高(gao)領(ling)導(dao)者(zhe)和(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)有(you)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)思(si)想(xiang)和(he)意(yi)識(shi)，由(you)此(ci)最(zui)高(gao)管(guan)理(li)者(zhe)和(he)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)才(cai)能(neng)主(zhu)動(dong)對(dui)員(yuan)工(gong)開(kai)展(zhan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)的(de)培(pei)訓(xun)
，提(ti)升(sheng)組(zu)織(zhi)內(nei)部(bu)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)。其(qi)次(ci)，按(an)照(zhao)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)

，完(wan)善(shan)必(bi)備(bei)的(de)基(ji)本(ben)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)，基(ji)礎(chu)設(she)施(shi)和(he)工(gong)作(zuo)環(huan)境(jing)的(de)保(bao)證(zheng)，對(dui)於(yu)體(ti)係(xi)的(de)運(yun)行(xing)是(shi)必(bi)不(bu)可(ke)少(shao)的(de)。最(zui)後(hou)，依(yi)照(zhao)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)，采(cai)取(qu)動(dong)態(tai)控(kong)製(zhi)，根(gen)據(ju)外(wai)部(bu)環(huan)境(jing)的(de)變(bian)化(hua)、驗證結果的分析評價等，對體係及時更新
，實現持續改進，才能確保體係的有效性。