沈陽局 田寶中

 

目前，我國牛肉的銷售形式主要以熱鮮肉、冷凍肉
、冷(leng)卻(que)肉(rou)為(wei)主(zhu)。其(qi)中(zhong)，熱(re)鮮(xian)肉(rou)多(duo)為(wei)散(san)戶(hu)屠(tu)宰(zai)點(dian)所(suo)為(wei)，銷(xiao)售(shou)量(liang)所(suo)占(zhan)比(bi)例(li)較(jiao)小(xiao)。而(er)冷(leng)凍(dong)肉(rou)因(yin)溫(wen)度(du)過(guo)低(di)，在(zai)凍(dong)結(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)肌(ji)細(xi)胞(bao)內(nei)形(xing)成(cheng)大(da)量(liang)冰(bing)晶(jing)
，冰(bing)晶(jing)刺(ci)破(po)肌(ji)細(xi)胞(bao)膜(mo)，解(jie)凍(dong)時(shi)出(chu)現(xian)汁(zhi)液(ye)滲(shen)出(chu)和(he)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)的(de)損(sun)失(shi)，以(yi)及(ji)適(shi)口(kou)感(gan)下(xia)降(jiang)
，因(yin)此(ci)冷(leng)凍(dong)肉(rou)在(zai)國(guo)外(wai)市(shi)場(chang)占(zhan)有(you)率(lv)逐(zhu)年(nian)下(xia)降(jiang)。代(dai)之(zhi)而(er)興(xing)起(qi)並(bing)占(zhan)據(ju)生(sheng)肉(rou)市(shi)場(chang)的(de)是(shi)冷(leng)卻(que)肉(rou)，冷(leng)卻(que)肉(rou)以(yi)其(qi)顏(yan)色(se)鮮(xian)紅(hong)
、口味純正
、保bao鮮xian期qi較jiao長chang而er深shen受shou人ren們men喜xi愛ai。長chang期qi的de食shi品pin科ke學xue研yan究jiu和he生sheng產chan實shi踐jian已yi證zheng實shi

，冷leng卻que肉rou保bao鮮xian的de成cheng敗bai與yu否fou
，原yuan料liao肉rou的de衛wei生sheng品pin質zhi是shi關guan鍵jian。如ru何he降jiang低di原yuan料liao肉rou的de初chu始shi菌jun群qun數shu一yi直zhi是shi食shi品pin工gong作zuo者zhe研yan究jiu的de課ke題ti。HACCP管理體係在牛肉加工業中的應用已得到普遍認同，運用HACCP體係規範整個屠宰加工流程
，降低原料肉的初始菌數，並通過CCP關鍵控製點驗證和完善HACCP體係，從而使屠宰生產企業獲得良好的生產環境和條件，使其產品的衛生指標滿足個方麵的要求。

CIQ的de官guan方fang驗yan證zheng適shi用yong於yu出chu口kou食shi品pin企qi業ye產chan品pin達da標biao出chu口kou的de最zui低di準zhun入ru標biao準zhun。在zai目mu前qian國guo內nei外wai市shi場chang環huan境jing下xia，隻zhi是shi初chu級ji準zhun入ru級ji驗yan證zheng標biao準zhun，由you於yu目mu前qian市shi場chang競jing爭zheng激ji烈lie，在zaiCIQ官方驗證的基礎上，強化HACCP體係標準要求，對企業的經營擴展有重要的意義。

沈陽某食品有限公司是一家大型肉牛肉羊屠宰加工企業，設計年屠宰能力肉牛10萬頭。其HACCP體係建立於2003年9月，引用《食品衛生通則》[CAC/RCP1-1996，Rcv.3(1997)]標準製定。經過與企業共同研究，從育肥牛的宰前管理、屠宰加工
、預冷、分割和形成產品等方麵入手，在對屠宰加工工藝流程進行分析研究和檢測的基礎上，重新製訂出一套完整 的HACCP管理係統
，並已應用於沈陽某食品有限公司肉牛屠宰加工生產線上。經實踐驗證
，企業自新HACCP方案實施以來，牛肉製品的衛生狀況顯著改善，提高了國外客戶的滿意度。

HACCP方案的確定
，

※方案確定前的準備：

1-肉樣：在沈陽某食品有限公司肉牛屠宰流水線上
，無菌操作采取原料肉樣。

2-員工手、刀具：以無菌棉擦拭刀具整個表麵
；員工整隻手。

3-實驗方法： 細菌總數      GB/T 4789.2-2003

※建立HACCP係統的步驟

（1）列出可能出現並必須加以控製的食品的安全危害

，分析這些危害的成因。

（2）列出已確定的每一種食品安全危害的關鍵控製點
，即食品加工中可以控製的點、 步驟或程序，控製結果應是可以預防、消除食品安全危害或將其降至可接受的水平。

（3）列出每一關鍵控製點必須滿足的關鍵限值（CL），即為預防
、消除或將 已確定的 食品安全危害降至可接受水平的物理、化學或生物參數在關鍵控製點的最大值或最小值。

（4）列出用於檢查關鍵控製點，確保其能夠滿足關鍵限值的程序及檢查頻率。（5）針對關鍵控製點的數值偏離關鍵限值而製訂修正計劃。

（6）列出驗證程序及頻率。

（7）設置關鍵控製點監控記錄保存係統。?

（8）關鍵控製點的判定

關鍵控製點的判定必須充分利用經國際組織公認的CCP判定問答表，以問答方式來判定 各危害因素的關鍵性。運用確認關鍵控製點的判斷樹，對於每一工序及環節所造成的各種危害
，依次考慮以下四個問題：（1）該工序是否有控製危害的措施
；（2）該工序能否消除危害或將危害降低到可接受的水平；（3）該工序的汙染是否會發生且加 劇到不可接受的水平；（4）下一個工序是否能消除危害或將危害降至可接受的水平。當某一工序出現下列回答時，該環節是關鍵控製點：（1）問題一肯定，問題二肯定；（2）問(wen)題(ti)一(yi)肯(ken)定(ding)，問(wen)題(ti)二(er)否(fou)定(ding)，問(wen)題(ti)三(san)肯(ken)定(ding)

，問(wen)題(ti)四(si)否(fou)定(ding)。根(gen)據(ju)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)判(pan)斷(duan)樹(shu)和(he)每(mei)一(yi)工(gong)序(xu)處(chu)理(li)前(qian)後(hou)的(de)細(xi)菌(jun)數(shu)量(liang)的(de)變(bian)化(hua)情(qing)況(kuang)，對(dui)每(mei)一(yi)工(gong)序(xu)進(jin)行(xing)分(fen) 析來確定關鍵控製點。

肉牛屠宰加工工藝流程及危害分析

工藝流程圖

 

危害分析

最終產品的危害分析是按三個危害方麵將產品進行評定，這三個危害方麵為物理
、化學、生物。

高檔肉牛屠宰流程中的危害分析

duigaodangniuroulengqueroudeweihaifenleiyihou
，woheqiyeguanlijishurenyuanduigaodangniuroutuzailiuchengzhongdemeiyihuanjiejinxingweihaifenxi，zhichuduizuizhongchanpinzaochengweihaideyuanyin。

以下為企業在實行企業自定HACCP體係以後出現的危害

 

 

在企業原有HACCP體係基礎上重新製訂的CCP表