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傅旭峰 朱京京 於己陶 無錫出入境檢驗檢疫局
【摘要】隨著民航運輸業的高速發展，對航空食品的安全衛生水平要求日益增高，一些企業的成功經驗證明在航空配餐企業建立HACCP管guan理li體ti係xi可ke以yi保bao證zheng食shi品pin安an全quan衛wei生sheng，節jie約yue生sheng產chan及ji管guan理li成cheng本ben，提ti高gao市shi場chang競jing爭zheng力li，而er且qie有you利li於yu促cu進jin檢jian驗yan檢jian疫yi工gong作zuo的de改gai進jin與yu完wan善shan。但dan目mu前qian國guo內nei這zhe一yi領ling域yu的de起qi步bu較jiao晚wan，尚shang存cun在zai很hen多duo不bu足zu，本ben文wen通tong過guo對duiHACCP理論的分析，對該體係的研究與實踐中主要存在的問題提出建議。
【關鍵詞】HACCP；航空食品；檢疫
The necessity and main problem of constructing HACCP system in air food manufacturer
Fu Xu-feng, Zhu Jing-jing, Yu Ji-tao
【ABSTRACT】According to highly development of air transport, more attention has been paid to the safety and health of air food .In this country, the experiences of several successful corporations with HACCP system show that HACCP can ensure the food safety, save production and management cost, improve the competition, and moreover, benefit necessary checkout and quarantine. But as many manufacturers started the construction much later than abroad, still a lot of problems exist. Our paper focuses on the analysis of HACCP theory and table a proposal about the solutions to the problems.
【KEY WORDS】HACCP；Air food；Quarantine
bansuizhequanqiujingjiyitihuadegaosufazhan，xiandaiminhangyunshuyedefazhanyeriquguojihua，hangkongfeixingyichengweiyizhongzhongyaodejiaotongfangshi，yuelaiyueduodechengshikaitongleguojihangban，hangxianlichengbuduanzengjia，hangbanshulianggaosukuozhan，lvkeliuliangchixuzengchang，shidehangkongpeicanliangyurijuzeng，duihangkongshipindeanquan、衛生水平要求越來越高，航空食品生產企業正麵臨著嚴峻的考驗。
航空食品生產具有工藝流程複雜、生產保存要求高、運轉周期長等特點，而航空旅客又具備流動性大、流動速度快，分布廣等特點，故極易成為流行病學意義上的易感人群，一旦造成航空食源性疾病的爆發，後果將十分嚴重。因此，安全、衛wei生sheng是shi航hang空kong食shi品pin的de首shou要yao因yin素su，然ran而er我wo國guo多duo數shu中zhong小xiao型xing城cheng市shi航hang班ban數shu量liang較jiao少shao，有you的de剛gang剛gang開kai通tong國guo際ji航hang班ban，航hang空kong食shi品pin的de生sheng產chan自zi動dong化hua程cheng度du低di，產chan品pin質zhi量liang不bu穩wen定ding，並bing且qie缺que乏fa行xing之zhi有you效xiao的de質zhi量liang監jian管guan體ti係xi，與yu國guo際ji著zhu名ming的de航hang空kong配pei餐can企qi業ye（如德國漢莎航空服務有限公司）相比缺乏市場競爭力。因此，尋求一個科學、有效的食品安全控製體係，對航空食品生產進行有效的監管，為旅客提供優質、安全的食品已是當務之急。
一 背景
發達國家早已成立了國際航空配餐協會（IFCA）以溝通各成員國的機場、航空公司、航空配餐企業及檢驗檢疫部門建立完善的衛生標準和數據庫。並且在航空食品製造規範中引入HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，即“危害分析與關鍵點控製”體係作為科學、簡單、實用的預防性食品安全質量控製體係，在實踐中取得顯著成效。HACCP方法強調風險、評估和預防為主，它通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控製點（CCP），采取必要的措施，以減少病毒侵入食品生產過程的機會，使食品安全衛生達到預期的要求【1】。目前，HACCP方法在國際上被認為是控製由食品引起的疾患最有效的方法，已成為國際上檢驗和控製食品安全衛生和質量的共同準則。
在我國也已經有多家航空食品生產企業已經建立了HACCP管理體係，在實踐運行中取得了顯著成效。廈門航空公司的配餐部於04年初依據HACCP前提計劃和預備要求建立了良好操作規範(GMP)、衛生標準操作規程(SSOP)、人員培訓計劃、設備維修保養計劃及產品回收計劃等，使餐食質量水平有了大幅度的提高，HACCP體係運行至今未發生任何食品安全事故，旅客對配餐部機上餐飲供應無一例有效投訴，入庫成品異物檢出率未零，微生物指標100%達標，較大程度地保證可航空配餐的質量。廣州白雲國際機場同德國漢莎公司合作建立HACCPguanlitixi，weiquanqiusanshiduojiahangkonggongsitigongfuwu，rizuidapeicanliangjinliangwanfen，pingjunripeicanliangdabaqianfenzuoyou，bilaobaiyunjichangdepeicanzhongxinpeicanliangzengjiabaifenzhibashi，zengqiangleqiyedeshichangjingzhengli。
二 建立HACCP體係的優勢
1 提高食品安全性
傳統的食品衛生安全控製流程是建立在“集中”觀察最終產品的檢驗、測試等方麵，要求在規定時間內完成食品的生產和加工，依靠視覺，嗅覺和觸覺去預測食品潛在的安全、衛生問題，是一種“事後”控製方法，存在一定局限性；而HACCP體係提供了一種以科學邏輯為基礎的控製生物、物理、化學因素對食品危害的手段，將原來在食品流通領域的安全衛生和質量控製方法誇大到食品的生產、加jia工gong各ge個ge環huan節jie，其qi控kong製zhi重zhong點dian和he主zhu要yao資zi源yuan放fang在zai影ying響xiang食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de關guan鍵jian加jia工gong點dian上shang，即ji沒mei有you在zai每mei一yi道dao工gong序xu上shang都dou投tou入ru很hen多duo資zi源yuan，也ye不bu是shi僅jin對dui最zui終zhong成cheng品pin的de檢jian驗yan，是shi一yi種zhong“事前”、“事中”控製方法，因而更加科學有效。
2 節約生產及管理成本[2]
hangkongshipinshiyileiteshudeshipin，shengchanguochengfuza，huanjieduo，chucuntiaojianyaoqiugao，erqieduoweiyicidapiliangshengchan，anzhaochuantongdezuizhongchanpinjianyanfangshi，yidanshengchanzhongmougehuanjiechulewenti，daozhibuhegechanpindechuxiang，jiujiangshidapiliangde，geishengchanqiyedailaijiaodasunshi，zengjiashengchanchengben。qiyejianliHACCPtixihou，keyitongguoweihaifenxishiyufangcuoshixitonghua，fangfanyuweiran，xiaochuleshengchanguochengzhongshipinzhiliangdexiajiangdaozuizhongjianyanshicaideyifaxiandexianxiang，jianliduichanpindezaixianjiankongjizhi，jiangdibuhegechanpinhuishouhexiaohuidefengxian。tongshi，tongguoqianqideyufangkongzhi，chengpinchouyangjianyanbuzaizuoweichanpinanquandeweiyibaozheng，erzhishizuoweiyanzhengdeyizhongshouduan，chouyangdepinlvjishuliangdadajianshao。lingwai，zhiyoujiangshipinweihaikongzhizaizuianquanfanweinei，cainengshiyinshipinwentidetousuhesuopeishoudaokongzhi，bimianfashengweihaishijianzaochengdesunshi，congerjiangjishuzijinjizhongdaoguanjianwentiheyufangcuoshishang，jieyueguanlichengben。
3 增強市場競爭力
食品行業是“良心行業”，食品安全的關鍵在於食品生產企業建立健全嚴格的質量控製係統，實行嚴格的質量安全標準，使食品生產加工標準化、無害化，通過建立HACCPguanlitixi，guifanzhiliangguanliheweishengkongzhi，shishipinzhiliangdedaoqieshitigao，zengqiangxiaofeizhexinxin，keyitigaoqiyezhimingdujijingzhengli。ciwai，suizhezhongguojiaruWTO，更多的國外航空公司進入中國，國內的航空食品生產企業不僅要逐步走向規範化，更要麵臨著衛生措施協定（WTO/SPS協定）和貿易技術壁壘協定（TBT協定）的de挑tiao戰zhan，這zhe些xie典dian型xing的de國guo際ji貿mao易yi壁bi壘lei已yi成cheng為wei發fa達da國guo家jia對dui我wo國guo食shi品pin工gong業ye進jin行xing限xian製zhi的de主zhu要yao手shou段duan，在zai航hang空kong食shi品pin生sheng產chan這zhe一yi領ling域yu，我wo國guo起qi步bu晚wan，係xi統tong化hua、規gui範fan化hua程cheng度du較jiao低di，麵mian臨lin的de形xing勢shi更geng為wei嚴yan峻jun。因yin此ci，在zai航hang空kong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye中zhong多duo角jiao度du，多duo方fang位wei的de建jian立li和he貫guan徹che符fu合he國guo際ji標biao準zhun和he法fa律lv法fa規gui的de綜zong合he管guan理li體ti係xi已yi成cheng為wei行xing業ye的de共gong識shi。
4 提高國境口岸衛生監督執法的工作效率
目mu前qian，許xu多duo檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou對dui國guo境jing口kou岸an航hang空kong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de衛wei生sheng許xu可ke比bi較jiao重zhong視shi，但dan對dui生sheng產chan全quan過guo程cheng的de監jian管guan缺que乏fa力li度du。因yin此ci，積ji極ji探tan索suo檢jian驗yan檢jian疫yi監jian管guan新xin模mo式shi，將jiangHACCP管guan理li體ti係xi應ying用yong到dao國guo境jing口kou岸an衛wei生sheng監jian督du執zhi法fa工gong作zuo中zhong，可ke以yi強qiang調tiao執zhi法fa人ren員yuan與yu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye之zhi間jian的de交jiao流liu，充chong分fen利li用yong配pei餐can公gong司si提ti供gong的de技ji術shu數shu據ju，做zuo好hao監jian督du檢jian測ce，建jian立li與yu完wan善shan食shi品pin安an全quan衛wei生sheng預yu警jing與yu快kuai速su反fan應ying機ji製zhi，效xiao地di控kong製zhi國guo境jing口kou岸an航hang空kong食shi源yuan性xing疾ji病bing與yu食shi物wu中zhong毒du的de發fa生sheng，提ti高gao工gong作zuo效xiao率lv，增zeng強qiang國guo境jing口kou岸an衛wei生sheng監jian督du整zheng體ti管guan理li水shui平ping。
三 HACCP的要素與原則
HACCP體係由危害分析(HA)和關鍵控製點(CCP)組成。危害分析指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定哪些是對食品安全有明顯關係，因而要在HACCP應用中予以強調的過程。關鍵控製點(CCP) 指zhi通tong過guo施shi於yu一yi個ge預yu防fang或huo控kong製zhi措cuo施shi能neng夠gou消xiao除chu預yu防fang或huo最zui大da限xian度du地di降jiang低di一yi個ge或huo幾ji個ge危wei害hai，或huo在zai一yi個ge特te定ding的de食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong，任ren何he一yi個ge失shi去qu控kong製zhi後hou導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang危wei險xian的de環huan節jie或huo步bu驟zhou。
HACCP係統包含以下七個原則[3]：
對生產各流程進行危害分析並有預防措施
確認生產流程中的關鍵控製點
針對每個控製點製定預防措施並確定臨界值
製定監控措施和程序
當發現偏差時（超出臨界值），有糾正的措施和行動
建立有效的跟蹤記錄程序
建立驗證程序以保證HACCP體係的正確運行
四 關鍵點的確定
航空食品生產是一個比較複雜的過程，根據FDA新出版的《零售水平設施的操作者HACCP加工過程指南》，將這種過程分為“接受－儲存－製備－烹調－冷卻－二次加熱－熱保持－食用”。在這種複雜連鎖過程中應用HACCP體係最重要的一步是確定用於控製食品生產過程中可能導致危害的關鍵控製點[4]。
對供應商的審核：要求供應商符合國家有關衛生標準化規範
原材料儲藏：冷藏庫及冷凍庫溫度分別控製在5℃及-18℃
原料粗加工：要求分室進行，避免交叉感染
餐食製作：控製烹調溫度及加工時間
配製包裝：包裝車間溫度控製在23℃以下
食品貯存：控製冷藏庫溫度及冷藏時間，防止由物理、化學及微生物因素
導致的汙染
食品供機：運餐車及平台應符合衛生要求
操作人員個人衛生：操作人員必須定期參加體檢並持有《健康證明書》
各航空食品生產企業應根據自身實際情況，按照實驗數據和所得分析結果，製定詳細的HACCP計劃，遵循HACCP的七條原則建立適應自身的HACCP管理體係，即要借鑒國內外同行的成功經驗，又不能盲目效仿。
五 目前主要存在的問題
1 必須明確HACCP是一個預防體係，不是反應性體係或零風險體係，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分百安全”，dantabashipinshengchanguochengdangzhongdezhiliangkongzhijinxinglekexuedeyoulihuahemokuaihua，zuoweizuiyouxiaodeshipinanquanweishengguanlitixiheshiyuanxingjibingdeyujinghekongzhitixi，tanenggouxianzhujianshaoshipinweihaidefengxian，jiangdishipinweihaifashengdepinlv，yidedaoguojishehuidegongren。
2 HACCP體係建築在以GMP為基礎的SSOP上，GMP是一種特別注重製造過程中產品質量與衛生安全的自主性管理製度，是一套適用於製藥、食品等行業的強製性標準。 SSOP是為了充分保證達到GMP中涉及一般衛生措施的目標而製定的一套特殊的程序，SSOP程序的目標和頻率必須充分保證生產條件和狀況達到GMP的要求。GMP和SSOP控製的是一般的食品衛生方麵的危害，HACCP重點控製食品安全方麵的顯著性危害，拋開GMP和SSOP，HACCP計劃隻能是空中樓閣，同樣，隻靠GMP和SSOP控kong製zhi，也ye不bu能neng保bao證zheng完wan全quan消xiao除chu了le食shi品pin安an全quan隱yin患huan，因yin為wei良liang好hao的de衛wei生sheng控kong製zhi，並bing不bu能neng代dai替ti危wei害hai分fen析xi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian。目mu前qian，國guo內nei大da多duo數shu航hang空kong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de生sheng產chan條tiao件jian無wu法fa滿man足zuGMP，倉促引入HACCP，由於硬件條件達不到要求，對CCP就無法采取控製措施。在很多HACCP研究中，尚未提及SSOP，從而導致本應由SSOP控製的顯著性危害，則由HACCP控製，CCP的數量太多，沒有抓住重點，導致了資源的浪費[5]。
3 在現有的HACCP體係的運行研究中，鮮少提到記錄－保存程序及驗證程序，而將重點完全放在危害分析和CCP上，導致整個HACCP方案是在未經確認的情況下付諸實施的，這會使HACCP體係帶來很多潛在的不確定性。實際上，HACCP的de七qi個ge原yuan則ze都dou十shi分fen重zhong要yao，合he理li有you效xiao的de跟gen蹤zong記ji錄lu程cheng序xu和he驗yan證zheng程cheng序xu可ke以yi為wei企qi業ye本ben身shen提ti供gong改gai進jin和he完wan善shan的de依yi據ju，同tong時shi也ye可ke以yi為wei檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou提ti供gong技ji術shu數shu據ju，使shi得de監jian管guan工gong作zuo更geng有you效xiao，更geng科ke學xue。
4 HACCPtixiyongyushipinanquanyibushiyigexingainian，danyongyuhangkongshipinzheyiteshuxingyezaiguoneihaibushihenduo，woguoyanjiuqibuwan，juticaozuojingyanshao，danyaoqingchudirenshidaoHACCP體係不是一個時髦的擺設。廈門航空公司在總結運行經驗時就曾明確指出不能單純認為企業建立HACCP體係是一勞永逸的事，在製定了HACCP計劃後，要積極推行，認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，必須經曆實踐－認識－再實踐－再認識的過程，才能真正得到長足的進步。
5 檢驗檢疫機構承擔著對企業建立HACCP體係進行監管、指導的重任，因而更需要一批懂專業、懂dong管guan理li的de高gao水shui平ping國guo際ji化hua複fu合he型xing人ren才cai。建jian議yi相xiang應ying的de衛wei生sheng監jian管guan單dan位wei可ke以yi創chuang辦ban一yi定ding規gui模mo的de食shi品pin生sheng產chan安an全quan高gao級ji研yan修xiu班ban，內nei容rong包bao括kuo各ge國guo食shi品pin安an全quan法fa規gui，國guo際ji食shi品pin安an全quan係xi列lie標biao準zhun，食shi品pin工gong程cheng專zhuan業ye課ke程cheng，食shi品pin新xin技ji術shu等deng。並bing積ji極ji與yu國guo內nei外wai有you成cheng功gong經jing驗yan的de單dan位wei進jin行xing交jiao流liu學xue習xi，爭zheng取qu早zao做zuo準zhun備bei，提ti前qian適shi應ying，主zhu動dong迎ying接jie挑tiao戰zhan。同tong時shi，對dui已yi經jing建jian立liHACCP體係的企業可以實行食品衛生監督量化分級管理，加強重點環節監督，增強執法透明度，提高監管效率。
6 要理順ISO9000與HACCP的關係[2]。目前很多企業存在這樣一種觀點：ISO9000與HACCP都是食品安全保證體係，企業通過了ISO9000認證後就不需要建立HACCP體係了，實際上，這是一種十分錯誤的做法。ISO9000質量認證體係過於龐大，並沒有集中前調危害分析的過程，如果企業僅僅建立的ISO9000質量認證往往會疏忽食品安全方麵的預防性控製。HACCP所控製的內容是ISO9000質(zhi)量(liang)體(ti)係(xi)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)，更(geng)細(xi)致(zhi)具(ju)體(ti)，更(geng)具(ju)有(you)針(zhen)對(dui)性(xing)，操(cao)作(zuo)性(xing)也(ye)更(geng)強(qiang)。對(dui)於(yu)航(hang)空(kong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)這(zhe)樣(yang)一(yi)個(ge)高(gao)要(yao)求(qiu)的(de)特(te)殊(shu)行(xing)業(ye)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)如(ru)果(guo)同(tong)時(shi)建(jian)立(li)ISO9000體係和HACCP體係，將更有利於航空食品生產管理的規範化。諸如此類的國際標準還有食品質量和安全認證體係（SQF2000cm）等(deng)，各(ge)體(ti)係(xi)側(ce)重(zhong)點(dian)不(bu)同(tong)，各(ge)有(you)優(you)勢(shi)。企(qi)業(ye)可(ke)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，根(gen)據(ju)當(dang)地(di)整(zheng)體(ti)利(li)益(yi)的(de)需(xu)要(yao)，建(jian)立(li)清(qing)晰(xi)的(de)構(gou)架(jia)，對(dui)各(ge)體(ti)係(xi)的(de)要(yao)素(su)平(ping)衡(heng)考(kao)慮(lv)，進(jin)行(xing)整(zheng)合(he)，最(zui)終(zhong)建(jian)立(li)適(shi)應(ying)自(zi)身(shen)發(fa)展(zhan)需(xu)要(yao)的(de)綜(zong)合(he)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。
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在航空食品生產企業推行HACCP體係的必要性及應注意的問題
