榮成局 韓麗娟

（摘要）在對食品生產企業進行HACCP管理體係認證時，正確評價其HACCP管理體係實施的有效性，是獲得正確審核結論的基礎。本文從如何對HACCP計劃和相適應法律法規的符合性評價工廠實行HACCP管理體係實施的有效性進行探討。對HACCP審核員接受持續培訓內容提出見解。

（關鍵詞）HACCP管理      工廠       有效性

（引言）自從2002年國家質檢總局局長20號令下達後，出口食品生產企業紛紛建立了HACCP管理體係。有的出口食品生產企業是因為20號令的強製要求，有的則是因為外商的要求。作為執法機構----------------檢驗檢疫局在對出口食品生產企業實行監管時，包括對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價。對於認證機構-----------在對食品加工廠進行HACCP認證及隨後的監督審核中，也存在對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價的問題。

   評價HACCP管理體係在工廠有效實施包括對體係文件的評價，按體係文件規定執行情況的評價及實施效果的評價等。現就在HACCP認證中遇到的一些問題談談如何對體係文件進行評價，此為筆者見解供商確。

對HACCP計劃的評價

1.1對HACCP計劃中危害分析的評價

危害分析在製定HACCP計劃中非常重要的


，如果對存在的顯著危害未被分析出來，或分析的不正確，就不可能予以預防
，或采取的予以預防,或(huo)采(cai)取(qu)的(de)措(cuo)施(shi)不(bu)合(he)理(li)。例(li)如(ru)
，對(dui)鯖(qing)科(ke)魚(yu)類(lei)加(jia)工(gong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，未(wei)將(jiang)組(zu)胺(an)列(lie)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，則(ze)加(jia)工(gong)的(de)成(cheng)品(pin)中(zhong)就(jiu)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)組(zu)胺(an)的(de)危(wei)害(hai)，成(cheng)為(wei)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)。食(shi)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)、加工的方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同
，因而預防措施各有所異。作為HACCP的認證審核員應具備一定的食品專業知識，將食品專業知識作為持續培訓的主要內容，尤其是非產品專業的審核員。

1.2對CCP的CL確定的評價

       CL是與一個CCP相聯係的每個預防措施所必須滿足的標準。在建立CL時應做到合理、適宜、直觀、易於藍測、可操作性強。微生物限量和化學指標限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點。筆者在對某一食品企業進行HACCP認證後的監督審核時，發現該企業將原料接收作為CCP，其CL為“黃曲黴毒素B1
、B2、G1

、G2之和<4mg/kg,B2<2mg/kg”，監控是對每批原料抽樣檢驗。類似這樣的問題，在食品企業確定原料為CCP時

，建立CL時常見。這樣的控製方法實際上不能真正預防食品中可能出現的危害。

        我們知道HACCP理論產生的原因之一
，就是因為用抽樣的方法判斷合格與否，存在許多不足之處。而HACCP的優點
、靈ling魂hun之zhi所suo在zai時shi將jiang危wei害hai在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong加jia以yi預yu防fang或huo消xiao除chu。且qie一yi旦dan失shi控kong有you可ke能neng產chan生sheng危wei害hai時shi，又you能neng及ji時shi發fa現xian並bing加jia以yi糾jiu正zheng

，使shi問wen題ti在zai產chan品pin成cheng為wei成cheng品pin之zhi前qian就jiu已yi解jie決jue，從cong而er以yi最zui大da限xian度du保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan。

        在對食品企業實施 HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應充分考慮CL是否合理
，且易於快速判斷。

1.3對原料供應商提供的證明有效性驗證的評價

       食品中危害來源之一是原料中引入，如動物性原料的獸藥殘留
、植物性原料的農藥殘留都是在種養殖過程中，為防蟲
、防病所使用的農、獸(shou)藥(yao)所(suo)致(zhi)。對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)，常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)以(yi)出(chu)具(ju)各(ge)種(zhong)證(zheng)明(ming)來(lai)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)合(he)格(ge)

，此(ci)外(wai)為(wei)防(fang)止(zhi)來(lai)自(zi)疫(yi)區(qu)的(de)動(dong)物(wu)原(yuan)料(liao)，也(ye)采(cai)用(yong)提(ti)供(gong)證(zheng)明(ming)來(lai)保(bao)證(zheng)。對(dui)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)證(zheng)明(ming)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)評(ping)價(jia)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)的(de)方(fang)法(fa)加(jia)以(yi)驗(yan)證(zheng)。例(li)如(ru)對(dui)出(chu)口(kou)肉(rou)用(yong)雞(ji)肉(rou)
，要(yao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)疫(yi)病(bing)、獸藥的危害。原料供應商提供的證明有：官方獸醫的來自非疫區的動物健康證明、運輸工具消毒證明、飼養用藥記錄卡等。工廠采用對每個養殖場抽樣檢驗有無疫病、化驗藥物殘留等驗證證明的有效性。因此，在HACCP認證中
，對原料供應商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的“驗證記錄”評ping價jia，驗yan證zheng時shi抽chou樣yang計ji劃hua是shi否fou科ke學xue，化hua驗yan數shu據ju是shi否fou充chong分fen，是shi否fou對dui數shu據ju進jin行xing了le統tong計ji分fen析xi，結jie果guo是shi否fou可ke信xin，采cai用yong檢jian驗yan方fang法fa是shi否fou標biao準zhun
，化hua驗yan人ren員yuan操cao作zuo技ji術shu是shi否fou規gui範fan等deng。

2法律法規符合性的評價

        在美國的21CFR part110良好操作規範（GMP）是政府製定的法規，其規定了食品生產企業必須符合的條件和必須達到的衛生要求

，是強製性的規定
，美國的食品生產企業必須符合110法規的規定
，否則不能從事食品生產。

        我國政府同樣製定了一些法律法規，例如“食品衛生法”

、“食品生產企業通用衛生規範”（GB14881-94）等，國內食品生產企業符合其規定後，方可獲得“衛生許可證”
，對其進行法律法規符合性評價，其依據是GB14881-94及有關食品的衛生規範。

        對於出口食品生產企業按質檢總局的規定，應符合“出口食品生產企業衛生要求”的規定。在對出口食品生產企業HACCP認證中，對其進行法律法規符合性評價

，其依據就是“出口食品生產企業衛生要求”及(ji)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)的(de)注(zhu)冊(ce)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)。如(ru)果(guo)是(shi)國(guo)外(wai)注(zhu)冊(ce)廠(chang)，還(hai)應(ying)符(fu)合(he)相(xiang)關(guan)國(guo)家(jia)的(de)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)
，例(li)如(ru)，是(shi)美(mei)國(guo)和(he)歐(ou)盟(meng)注(zhu)冊(ce)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)，除(chu)了(le)符(fu)合(he)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)注(zhu)冊(ce)衛(wei)生(sheng)規(gui)範(fan)之(zhi)外(wai)，還(hai)要(yao)符(fu)合(he)美(mei)21CFR part23.1240、歐盟91/493/EEC指令等的規定。因此
，在對企業HACCP認證中要求企業提供相適應的法律法規清單，也是評價企業是否符合相適應法律法規要求的內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規要求內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規有所了解才能正確做出評價。

3結語

        由此可見，作為HACCP認證審核員應對不同食品相關法律法規有所了解
，才能正確評價被審核的工廠與相應法律法規的符合性。例如：乳品生產與罐頭
、飲料生產的GMP要求存在不同之處，生產車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內空氣流向合理”
，原因時防止汙染空氣流入車間而汙染乳品
，乳品是即食食品、罐頭、飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)通(tong)風(feng)隻(zhi)是(shi)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)車(che)間(jian)內(nei)空(kong)氣(qi)新(xin)，排(pai)出(chu)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)油(you)氣(qi)等(deng)。在(zai)審(shen)核(he)時(shi)不(bu)能(neng)以(yi)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)來(lai)要(yao)求(qiu)，審(shen)核(he)乳(ru)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)通(tong)風(feng)設(she)備(bei)既(ji)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)流(liu)向(xiang)，還(hai)要(yao)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)設(she)備(bei)是(shi)否(fou)正(zheng)壓(ya)氣(qi)方(fang)式(shi)，是(shi)否(fou)有(you)對(dui)空(kong)氣(qi)過(guo)濾(lv)消(xiao)毒(du)設(she)備(bei)等(deng)。如(ru)何(he)判(pan)斷(duan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)，評(ping)價(jia)工(gong)廠(chang)設(she)施(shi)與(yu)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)
，對(dui)審(shen)核(he)員(yuan)來(lai)講(jiang)也(ye)是(shi)必(bi)須(xu)知(zhi)道(dao)的(de)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，對(dui)食(shi)品(pin)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)學(xue)習(xi)也(ye)是(shi)審(shen)核(he)員(yuan)持(chi)續(xu)培(pei)訓(xun)的(de)主(zhu)要(yao)內(nei)容(rong)之(zhi)一(yi)。