上海奉賢出入境檢驗檢疫局 周懿峰

摘要:HACCP體係是一種預防性質量控製體係
，在食品工業中的應用不斷增多。本文結合HACCP體係在食品工業中的應用中的一些問題，討論細節管理在HACCP體係各個步驟中運用及其重要性。

關鍵詞：HACCP體係 細節管理 食品安全

1．前沿

世界貿易的全球化為各國帶來經濟利益
，但是同時也帶來了食品安全風險
，近年來世界範圍內屢次發生大規模的食品安全事件，如：比利時的二惡英事件、英ying國guo的de蘇su丹dan紅hong事shi件jian等deng，這zhe一yi係xi列lie的de突tu發fa事shi件jian涉she及ji國guo家jia範fan圍wei
，危wei及ji健jian康kang的de人ren群qun，以yi及ji給gei相xiang關guan食shi品pin國guo際ji間jian貿mao易yi帶dai來lai的de危wei機ji使shi食shi品pin安an全quan問wen題ti受shou到dao了le曆li史shi上shang空kong前qian的de關guan注zhu。

在現代食品安全管理中，關於食品質量安全管理的方法和理論有很多，隨著當今越來越多的企業建立和實施HACCP管理體係，以此原理來達到預防食品安全事故的目的，已成為食品安全管理領域中的重要趨勢，現結合HACCP的相關要求，來淺談細節管理在食品安全事故預防中的價值。

2．HACCP管理體係中的細節問題：

HACCPtixidemeiyigeyaosu，meiyigehuanjie，doushifangfanshipinanquanfengxiandezhongyaoliantiao，doushizhenduiyufangshigufashengdemeiyigexijieshang，jinxingshipinshiguyufanghekongzhi，zuizhongshixianqiyezaishipinanquanfangmiandechixugaijin，dadaolianghaodeshipinanquan。yinweiHACCP本身就是細節的集成，條款本身的要求針對係統控製質量安全事故而言，就是細節管理。每一個條款都是不同的細節，例如：風險的評估，文件的管理，培訓、糾jiu偏pian措cuo施shi等deng步bu驟zhou。當dang體ti係xi中zhong任ren一yi環huan節jie的de細xi節jie失shi效xiao時shi，就jiu是shi分fen階jie段duan的de出chu現xian意yi外wai情qing況kuang
，如ru果guo不bu加jia以yi控kong製zhi和he適shi當dang糾jiu偏pian措cuo施shi，最zui終zhong會hui導dao致zhi整zheng個ge係xi統tong的de失shi效xiao。

HACCP體ti係xi的de七qi個ge原yuan理li是shi整zheng個ge體ti係xi的de靈ling魂hun所suo在zai，危wei害hai分fen析xi和he預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi可ke以yi估gu計ji可ke能neng發fa生sheng的de危wei害hai及ji危wei害hai的de嚴yan重zhong性xing，並bing製zhi定ding控kong製zhi危wei害hai的de預yu防fang性xing措cuo施shi。關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que定ding可ke以yi使shi一yi個ge潛qian在zai的de食shi品pin危wei害hai被bei預yu防fang

、消除或減少到可以接受的水平。建立關鍵限值是確保食品安全的界限，包括確定CCP的關鍵限值、製定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準
、建立操作限值等等都可以使食品生產處於一個簡單易操作的安全線內。同時製定一係列的監控措施使CCP是否處於控製之下，並為將來驗證程序中的應用作好記錄，包括監控什麼、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握
、負責人的確定等方麵內容。並且在發生問題的第一時間內實施糾偏措施，追溯相關記錄，驗證HACCP體係是否正確運作，最後確保HACCP整(zheng)體(ti)計(ji)劃(hua)充(chong)分(fen)有(you)效(xiao)。這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)完(wan)整(zheng)的(de)係(xi)統(tong)，每(mei)一(yi)環(huan)節(jie)都(dou)是(shi)緊(jin)緊(jin)相(xiang)扣(kou)，由(you)不(bu)同(tong)的(de)細(xi)節(jie)組(zu)成(cheng)一(yi)個(ge)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)的(de)係(xi)統(tong)。再(zai)加(jia)上(shang)它(ta)的(de)基(ji)礎(chu)計(ji)劃(hua)
，確(que)保(bao)整(zheng)個(ge)係(xi)統(tong)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)。

3．從落實細節管理的角度抓好體係的運行

蘇(su)丹(dan)紅(hong)事(shi)件(jian)讓(rang)大(da)眾(zhong)對(dui)一(yi)些(xie)享(xiang)譽(yu)全(quan)球(qiu)的(de)大(da)公(gong)司(si)有(you)了(le)新(xin)的(de)認(ren)識(shi)。英(ying)國(guo)第(di)一(yi)食(shi)品(pin)公(gong)司(si)出(chu)口(kou)意(yi)大(da)利(li)的(de)調(tiao)味(wei)料(liao)被(bei)發(fa)現(xian)含(han)有(you)蘇(su)丹(dan)紅(hong)一(yi)號(hao)色(se)素(su)，英(ying)國(guo)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)局(ju)在(zai)接(jie)到(dao)通(tong)知(zhi)後(hou)向(xiang)全(quan)球(qiu)發(fa)出(chu)預(yu)警(jing)，卻(que)不(bu)想(xiang)有(you)十(shi)幾(ji)個(ge)國(guo)家(jia)的(de)幾(ji)百(bai)多(duo)種(zhong)食(shi)品(pin)已(yi)經(jing)使(shi)用(yong)了(le)這(zhe)種(zhong)色(se)素(su)。在(zai)我(wo)國(guo)肯(ken)德(de)雞(ji)
、亨氏等早已通過HACCP等體係認證的大公司就是在對供應商的層層“嚴格把關”zhong，caigoudaohanyousudanhongyihaosesudelajiaojiangbanchengpinyuanliaolajiaojingde。ergongsiquerenweiwentizaiyugongyingshangdebanchengpinzhiliangbuguoguan，bingbudaibiaogongsizaiyuanliaodezhiliangbakonghejiancefangmiancunzaishuhu，tamendetixirengshiyouxiaode。

從這一案例，我們至少得到以下幾點啟發：

（1）HACCP的基礎計劃的重要性。正是忽略了對原料的有效控製才使這些企業在自認為完全有效的體係下生產出不合格的產品。而HACCP體ti係xi正zheng是shi需xu要yao從cong食shi品pin原yuan料liao到dao餐can桌zhuo的de全quan過guo程cheng才cai能neng顯xian示shi出chu其qi巨ju大da的de效xiao果guo。保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi，從cong原yuan料liao的de生sheng態tai環huan境jing著zhe手shou。在zai植zhi物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de生sheng產chan和he動dong物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de飼si養yang方fang麵mian，主zhu要yao對dui害hai蟲chong
、youhaiweishengwuhenongyaojiqitayixiehuaxuewuzhijinxingkongzhi。duidangjinjueqidejiyinshipin，zexuyaokaolvchangqideyingxiang。zhiwuxingshipinyuanliaodenongyaokongzhizhiguanzhongyao，keyilaiyongyixiafangshijinxing：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，並派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素
、生長調節劑及抗生素的控製，對寄生蟲
、有害微生物的控製也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境，並對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控製方法，根據具體情況確定HACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

（2）缺(que)乏(fa)對(dui)於(yu)某(mou)些(xie)某(mou)危(wei)害(hai)物(wu)認(ren)定(ding)的(de)有(you)效(xiao)數(shu)據(ju)和(he)一(yi)致(zhi)意(yi)見(jian)。隨(sui)著(zhe)人(ren)類(lei)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)進(jin)步(bu)

，對(dui)原(yuan)料(liao)諸(zhu)如(ru)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)和(he)危(wei)害(hai)性(xing)評(ping)估(gu)逐(zhu)漸(jian)深(shen)入(ru)，才(cai)有(you)了(le)些(xie)許(xu)的(de)了(le)解(jie)
，但(dan)是(shi)這(zhe)些(xie)數(shu)據(ju)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)運(yun)用(yong)中(zhong)的(de)指(zhi)導(dao)作(zuo)用(yong)卻(que)是(shi)遠(yuan)遠(yuan)不(bu)夠(gou)的(de)。大(da)公(gong)司(si)尚(shang)且(qie)不(bu)了(le)解(jie)，更(geng)何(he)況(kuang)是(shi)那(na)些(xie)研(yan)發(fa)和(he)管(guan)理(li)都(dou)相(xiang)對(dui)薄(bo)弱(ruo)的(de)小(xiao)公(gong)司(si)呢(ne)
？此(ci)外(wai)，在(zai)CCP點的建立、CL值zhi的de確que定ding方fang麵mian也ye需xu要yao大da量liang的de基ji礎chu數shu據ju和he實shi際ji操cao作zuo經jing驗yan，加jia強qiang基ji礎chu研yan究jiu工gong作zuo。急ji需xu各ge國guo能neng夠gou在zai能neng就jiu安an全quan性xing的de爭zheng端duan和he當dang前qian食shi品pin危wei害hai和he科ke學xue上shang的de見jian解jie提ti出chu指zhi導dao意yi見jian。 

（3）糾偏和應急響應 此(ci)次(ci)蘇(su)丹(dan)紅(hong)事(shi)件(jian)以(yi)英(ying)國(guo)食(shi)品(pin)標(biao)準(zhun)局(ju)向(xiang)全(quan)球(qiu)發(fa)出(chu)預(yu)警(jing)為(wei)起(qi)點(dian)，揭(jie)開(kai)了(le)此(ci)次(ci)事(shi)件(jian)的(de)層(ceng)層(ceng)麵(mian)紗(sha)，而(er)媒(mei)體(ti)的(de)報(bao)到(dao)則(ze)加(jia)快(kuai)了(le)民(min)眾(zhong)的(de)危(wei)機(ji)意(yi)識(shi)和(he)政(zheng)府(fu)的(de)危(wei)機(ji)管(guan)理(li)。不(bu)止(zhi)此(ci)事(shi)
，近(jin)兩(liang)年(nian)來(lai)炒(chao)的(de)沸(fei)沸(fei)揚(yang)揚(yang)的(de)雀(que)巢(chao)奶(nai)粉(fen)碘(dian)超(chao)標(biao)事(shi)件(jian)、guangmingguoqinaidengshijian，douzaikaoyanzheqiyedejiupianheyingjinengli。zhezhongnengli，youkenengshidiyishijianzaimouyigongduanshangdeduiguanjiankongzhidiandejiupian，yeyoukenengshizaibuhegechanpinyijingliurushichanghoudeyingjizhidu。ruheyouxiaodejiangweijijiejuezaizuixiaofanweihechengdushang
，ruhepeixunyuangongmianduitufazhuangkuangdeyingjinengliyijizuohaozhenggedehouxugongzuo，yeshitixizhongbukehushideyihuan。zhiyoumeiyigexijiedaowei
，shitixizaishijicaozuoshinengwanquandaowei
，cainengfahuihaoHACCP的作用。

4．總結

目前，在應用HACCP體係到底會不會預防所有的問題這個問題上
，專家們各執一詞


、meiyoudinglun，eryiciyouyicideshipinanquanweishengshigurangdazhongduishipinqiyedetixirenzhengchanshenglehuaiyi
，zhiyoudangwomennenggouyouxiaoguanzhumeiyitiaokuandexijieluoshishi，cainenggouyouxiaojianlihebaochiHACCP體係，也隻有這樣才能更好地預防由食品問題導致的各種疾病。 

周懿峰    2006年9月