王清鬆 

 

    HACCP是危害分析關鍵控製點（Hazrd Analysis Critical Control Point）的首字母縮寫。這是一種簡便、合(he)理(li)而(er)專(zhuan)業(ye)性(xing)又(you)很(hen)強(qiang)的(de)先(xian)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)。設(she)計(ji)這(zhe)種(zhong)體(ti)係(xi)是(shi)為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)係(xi)統(tong)中(zhong)任(ren)何(he)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)危(wei)害(hai)或(huo)有(you)危(wei)害(hai)危(wei)險(xian)的(de)地(di)方(fang)得(de)到(dao)控(kong)製(zhi)，以(yi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)公(gong)眾(zhong)健(jian)康(kang)的(de)問(wen)題(ti)發(fa)生(sheng)。該(gai)體(ti)係(xi)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)本(ben)身(shen)的(de)作(zuo)用(yong)，而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)或(huo)政(zheng)府(fu)執(zhi)法(fa)部(bu)門(men)取(qu)樣(yang)分(fen)析(xi)來(lai)確(que)定(ding)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。HACCP代替傳統的管理方法的食品衛生安全預防係統
，與一般傳統的監督方法相比較，它具有較高的經濟效益和社會效益。HACCP在國際上被認可為控製由食品引起疾病的最有經濟效益的方法，並就此獲得FAO/WHO聯合食品法典委員會（CAC）的認同。許多國家包括美國、歐盟、俄羅斯、澳大利亞、新加坡、新西蘭、日本和韓國都在其食品生產企業中廣泛推行HACCP體係。許多國家將HACCP作為考核認可食品生產企業
，尤其是水產品和肉類加工廠的一項強製性標準。

    20世紀80年代後期我國開始采用HACCP原理。經過近20年的發展，該係統大量使用在水產品生產上，取得了很好的效益
，輸美水產品生產企業必須申請HACCP係統注冊，成為水產品生產的通行概念。2002年4月19日，國家質檢總局頒布第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，對罐頭等6類出口食品生產企業衛生注冊需評審HACCP體係。據悉，到2010年，所有出口食品生產企業都必須評審HACCP體係。那麼企業如何建立HACCP體係
？如何指導企業建立HACCP體係
，作者結合工作實踐和理論學習提出四方麵的問題供參考。

    一、提高企業管理層認識，強化食品安全意識。

企業提出申請HACCP谘詢認證往往不是為了保證食品安全，而是認為同行中許多企業已獲證
，或為了滿足貿易條件，為了獲證而辦證。所以在指導企業建立HACCP體係的工作中，首先，要加強企業人員培訓，特別是管理層。讓他們明確實施HACCP體係的目的
，明確產品安全控製與產品品質控製是兩個概念
，HACCP是為控製食品安全而建立的一種體係


，其目的是防止產品中可能出現的生物性、化學性和物理性危害。其次
，讓他們認識HACCP的優點，HACCP是一項既經濟實效又易操作的投資，經營者通過製定並實施正確的HACCP計劃
，科學合理地支配其人力資源和物力資源，就能在實施HACCP目標的同時取得直接的經濟回報。HACCP體(ti)係(xi)圍(wei)繞(rao)七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)
，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)上(shang)對(dui)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，以(yi)達(da)到(dao)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)一(yi)種(zhong)預(yu)防(fang)性(xing)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)。例(li)如(ru)，通(tong)過(guo)對(dui)產(chan)品(pin)特(te)征(zheng)
、用途、加工工藝 進行危害分析（HP）,在許多的衛生安全控製點（CP）中，將購進原料步驟作為一個關鍵控製點（CCP），設定關鍵限值（CL）,在zai購gou進jin原yuan料liao時shi采cai取qu監jian控kong措cuo施shi控kong製zhi原yuan料liao的de接jie收shou標biao準zhun，一yi旦dan發fa現xian原yuan料liao超chao過guo關guan鍵jian限xian值zhi，就jiu采cai取qu退tui貨huo或huo其qi它ta糾jiu偏pian措cuo施shi，消xiao除chu危wei害hai的de產chan生sheng。第di三san
，指zhi導dao企qi業ye組zu織zhi一yi個geHACCP工作小組
，全麵負責策劃方案，體係建立，運行及維護。明確一名組織協調能力較強有資質的人員

，負責協調
、控製、溝通、計劃等方麵的工作。

通過培訓提高企業管理層的認識，強化食品安全意識，帶動全體員工的積極參與，推動HACCP體係的實施。

    二、根據實施HACCP體係的需求，結合產品的特點，深入企業進行認真細致的調查。

    企(qi)業(ye)的(de)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)是(shi)各(ge)種(zhong)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)物(wu)質(zhi)基(ji)礎(chu)
，沒(mei)有(you)必(bi)備(bei)的(de)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)，各(ge)種(zhong)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)軟(ruan)件(jian)實(shi)施(shi)就(jiu)沒(mei)有(you)基(ji)礎(chu)，難(nan)予(yu)實(shi)現(xian)。在(zai)指(zhi)導(dao)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP體係的工作中

，應按《出口食品生產企業衛生要求》，深shen入ru企qi業ye進jin行xing認ren真zhen詳xiang細xi的de調tiao查zha
，提ti出chu必bi需xu的de切qie實shi可ke行xing的de整zheng改gai方fang案an。企qi業ye應ying有you計ji劃hua，有you步bu驟zhou實shi施shi整zheng改gai，不bu斷duan完wan善shan硬ying件jian設she施shi
，滿man足zu硬ying件jian要yao求qiu。例li如ru，水shui產chan品pin企qi業ye往wang往wang在zai製zhi水shui、製冰


、防爆燈具
、消毒設施、生鏽、廢fei水shui處chu理li等deng方fang麵mian存cun在zai問wen題ti
，資zi金jin投tou入ru相xiang對dui較jiao大da。但dan是shi
，對dui企qi業ye來lai講jiang
，這zhe些xie又you是shi最zui基ji本ben的de生sheng產chan條tiao件jian。沒mei有you必bi備bei的de設she施shi就jiu難nan於yu保bao證zheng產chan品pin的de衛wei生sheng安an全quan。同tong時shi，企qi業ye在zai改gai造zao設she施shi中zhong，要yao加jia強qiang定ding置zhi管guan理li，目mu視shi管guan理li，5S管理（整理
、整頓、清潔

、清掃
、提高素養）
，才能收到事半功倍的效果。

    三、正確理解HACCP體係和ISO9000，ISO14000體係的關係。

當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)
，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)意(yi)識(shi)越(yue)來(lai)越(yue)深(shen)入(ru)人(ren)心(xin)，各(ge)國(guo)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)強(qiang)烈(lie)要(yao)求(qiu)本(ben)國(guo)政(zheng)府(fu)能(neng)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)
，對(dui)進(jin)口(kou)的(de)國(guo)外(wai)食(shi)品(pin)更(geng)加(jia)強(qiang)了(le)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)到(dao)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)一(yi)般(ban)要(yao)通(tong)過(guo)三(san)項(xiang)認(ren)證(zheng)，即(ji)ISO9001認證
、HACCP認證、ISO14001認證。企業往往在心理上感到認證工作的壓力
，在管理上把三個認證孤立對待。ISO9001、ISO14001體係有些要素是基本相同的，有些要素的內容是相近的

，也就是說二個體係有兼容性

，ISO9001的某些要素往往是HACCP的控製點。這三個認證均可能成為貿易條件，都服務於國際貿易
，意在消除貿易壁壘。都是為了保證食品的三性

，即質量性、營養性、安全性。

但是這三個認證的適用對象和目的是不相同的。ISO9001標準以產品質量為對象
，以達到顧客滿意為目的；HACCP體係以食品安全包括生物性
、化學性
、物理性為對象，以保證食品安全為目的
；ISO14001標準以企業的環境因素對象，以達到改善環境績效為目的。同時，應該理解HACCP不是一個獨立存在的體係，而是一個更大的控製體係中的一部份。這一體係裏包括了GMP、SSOP和HACCP。而GMP和SSOP是HACCP得以建立的堅實的基礎。有效實施SSOP計劃是控製食品微生物汙染
，特別是生產過程中引入的微生物汙染的最有效方法。因此，製定並充分有效地實施GMP和SSOP
，是實施HACCP的前提條件。

四、檢驗檢疫部門應加強對企業的監管驗證。

在HACCP運行過程中，檢驗檢疫部門應結合對企業的日常監管和下廠檢驗
，不定期進行檢查，確保HACCP體係的實施及修訂。檢查的內容包括：HACCP計ji劃hua的de實shi施shi及ji修xiu訂ding，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong情qing況kuang，關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de監jian控kong記ji錄lu

，儀yi器qi儀yi表biao的de校xiao準zhun記ji錄lu及ji處chu於yu受shou控kong狀zhuang態tai，偏pian離li及ji采cai取qu的de糾jiu偏pian措cuo施shi，抽chou樣yang檢jian驗yan等deng。以yi證zheng實shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian處chu於yu受shou控kong狀zhuang態tai。通tong過guo企qi業ye品pin管guan部bu的de自zi檢jian、巡檢及的檢驗檢疫部門審核，促使企業HACCP體係始終處於高效自主的運行態勢，並保證體係不斷修改和完善。

原文下載： 《在出口食品企業中推行HACCP體係的思索》