福建檢驗檢疫局石獅辦事處   蔡向東

 

隨著人們生活的日漸富裕，食品短缺的矛盾已基本緩解，食品安全的問題卻愈顯突出，成為全社會關注的焦點。“民以食為天”，食品是人類賴以生存和發展的基本物質條件，食品安全出現問題不僅僅關係到人民的身體健康，也關係到經濟的發展、社會的穩定。然而近年來有毒有害食品卻頻頻見諸媒體，如：有機磷蔬菜、激素水產品、瘦肉精豬肉
、劣質奶粉、敵敵畏火腿
、頭發醬油、有毒大米
、吊白塊腐竹
、工業酒精白酒等等。假劣食品層出不窮
，食品中毒事件屢有發生。人們不禁感歎：究竟還有什麼食品是真正安全的？應該如何有效地控製食品安全
？

21世紀，食品的發展方向應該是安全、健康、youzhi。muqianshijiegeguoduishipinanquanxingdeguanzhuriyigaozhang，zhengzaizhubugengxinchuantongdeshipinweishengguanliguannian
，shishipinanquandekongzhifangfagengkexuegengyouxiaogengjingjigengkekao。daomuqianweizhi，HACCP體(ti)係(xi)被(bei)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)公(gong)認(ren)為(wei)是(shi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)風(feng)味(wei)品(pin)質(zhi)的(de)最(zui)好(hao)最(zui)有(you)效(xiao)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，也(ye)被(bei)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)認(ren)可(ke)為(wei)一(yi)個(ge)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)控(kong)係(xi)統(tong)
，以(yi)美(mei)國(guo)為(wei)首(shou)，歐(ou)盟(meng)、加拿大、澳大利亞等國均已將其法製化。各國企業在不同行業
、不同領域應用正逐步推廣
，主要還是集中在食品工業中的應用，最突出的包括以下幾個行業：水產品

、肉類及其製品（火腿
、香腸、培根等）、乳和乳製品（牛奶及加工奶、冰棋淋、酸奶等）
、冷凍食品、罐頭食品等。

一、HACCP作為科學的預防性食品安全體係，具有以下特點：
　 1、適用範圍廣。HACCP是一種係統化的程序，它可以在整個食品鏈中應用，用於食品生產
、加工、運輸和銷售中所有階段中的所有方麵的食品安全問題。

2、安全性高。HACCP是一種預防性體係，通過對CCP的控製將危害因素消除在生產過程中，使危害不發生或一發生立即糾正
，從而有效地保證了食品的安全性和可靠性。

3、針對性強。HACCP體係通過判定生產中的CCP
，針(zhen)對(dui)其(qi)采(cai)用(yong)相(xiang)應(ying)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，隻(zhi)對(dui)那(na)些(xie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)進(jin)行(xing)重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)，而(er)對(dui)次(ci)要(yao)因(yin)素(su)隻(zhi)花(hua)較(jiao)少(shao)的(de)精(jing)力(li)，做(zuo)到(dao)有(you)主(zhu)有(you)次(ci)
，有(you)的(de)放(fang)矢(shi)，大(da)大(da)節(jie)約(yue)了(le)成(cheng)本(ben)，但(dan)可(ke)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。

4、HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建築在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。
　　5
、每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一特性
，其重點在於預防，設計上防止危害進入食品。
　　6、HACCP不是零風險體係，但使食品生產最大限度趨近於“零缺陷”。可用於盡量減少食品安全危害的風險。
　　7、恰如其分的將食品安全的責任首先歸於食品生產商及食品銷售商。
　　8、HACCP強調加工過程，需要工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確地得到控製來驗證工廠HACCP實施情況。
　　9、克服傳統食品安全控製方法（現場檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中於HACCP計劃製定和執行時

，對食品安全的控製更加有效。
　　10
、HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發生安全危害的環節上。
　　11、HACCP概念可推廣延伸應用到食品質量的其它方麵，控製各種食品缺陷。
　　12、HACCP有助於改善企業與政府、消費者的關係

，樹立食品安全的信心。
　　上述諸多特點根本在於HACCP是shi使shi食shi品pin生sheng產chan廠chang或huo供gong應ying商shang從cong以yi最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan為wei主zhu要yao基ji礎chu的de控kong製zhi觀guan念nian轉zhuan變bian為wei建jian立li從cong收shou貨huo到dao消xiao費fei，鑒jian別bie並bing控kong製zhi潛qian在zai危wei害hai，保bao證zheng食shi品pin安an全quan的de全quan麵mian控kong製zhi係xi統tong。

二、HACCP在整個食品鏈的應用現狀

1、用於控製食品原料質量

人ren們men對dui綠lv色se食shi品pin和he健jian康kang食shi品pin的de呼hu聲sheng越yue來lai越yue高gao，保bao證zheng食shi品pin的de安an全quan必bi須xu從cong源yuan頭tou開kai始shi，從cong原yuan料liao的de生sheng態tai環huan境jing著zhe手shou。在zai植zhi物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de生sheng產chan和he動dong物wu性xing食shi品pin原yuan料liao的de飼si養yang方fang麵mian，主zhu要yao對dui害hai蟲chong、有害微生物和農藥及其它一些化學物質進行控製。對當今崛起的基因食品，則需要考慮長期的影響。

植物性食品原料的農藥控製至關重要，可以來用以下方式進行：為種植者提供可使用的農藥清單，提供其所需要的農藥，並派專人指導使用和監督使用情況。動物性原料更看重對飼料和獸藥中的激素、生長調節劑及抗生素的控製，對奇生蟲、有害微生物的控製也很重要。通過對飼料的監督、改變生長環境

，並對生物體定期檢查來滿足要求。不同的原料有不同的控製方法
，根據具體情況確定HACCP關鍵控製點以得到安全的食品生產原料。

2、食品生產中的應用

生產過程中HACCP原理的應用尤其重要，在食品工業中的應用主要有以下幾個方麵。

（l）水產品HACCP係統最早在水產品中得到應用，由於水產品含水量尚
，容易腐敗變質，使分配
、運輸
、貯存困難
，過程中的質量控製尤為重要。

（2）冷凍食品由於冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內容物質量的好壞
，又因冷凍不是殺菌的手段

，生產過程中的冷凍工藝
、細菌的汙染和繁殖的防止就是關鍵控製點，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產中采用該體係進行質量控製的研究很多.用HACCP體係進行質量控製可以避免引起大規模的食物中毒事件。

（3）罐頭食品 罐頭的殺菌是商業性殺菌
，要照顧到內容物的色、香、味，形

，空罐加工、罐頭殺菌

、封罐及成品的檢驗、儲存都是關鍵控製點。我國在出口的蘆筍罐頭中實行的HACCP管理取得較好的效果。

（4）果汁、冷飲
、奶製品等除了對原料的控製外，工藝的正確執行非常重要，空瓶的清洗、車間環境的管理與產品質量關係密切。

（5） 焙烤食品 焙烤食品被認為經過高溫應該是安全的
，熔烤食品的種類越來越多，產品的多樣性和新工藝的引人
，在月餅、糕點及牛肉幹

、肉鬆生產中可以引入HACCP體係進行全麵的質量管理。

（6）發酵製品 發酵過程控製雜菌是關鍵

，一旦染菌損失慘重，發酵廢水
、廢氣的排放與環境汙染直接相關，利用工程菌發酵時對廢液的處理更要謹慎。目前，在醬油
、酸奶和某些酒類的生產中已經采用了HACCP原理控製產品質量，並取得良好的效果
，生產菌的生長直接關係產品的質量和產量。

（7）油炸食品 油作方便麵和許多休閑食品都屬於這一類，對油的質量控製、包裝材料的選擇和保持產品的脆性是關鍵。

（8）食品添加劑 添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)範(fan)圍(wei)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)，種(zhong)類(lei)名(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)。在(zai)添(tian)加(jia)劑(ji)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)進(jin)行(xing)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)，得(de)到(dao)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)產(chan)品(pin)是(shi)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)的(de)前(qian)提(ti)。

3、產品流通分配中的應用

質量管理的最終目的是為消費者提供安全、高質量的食品。應用HACCP能夠使工廠生產的合格產品在流通過程中凍少損失，延長貨價期
，保證高質量的產品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產品等分配運輸過程中的質量控製是保證高品質產品的關鍵。

4
、餐飲業中的應用

一日三餐是人們必需的
，烹調的溫度
、時間
、保存條件及後處理是製備可口飯菜的關鍵控製點。通過HACCPtixiquedingguanjiankongzhidian

，duicongyerenyuanjinxingpeixun，tigaozhiliangyishi，zengjiaxiaofeizheduishipindemanyichengdu。tiaoweipinyaoyangeanbiaozhunshiyong。xinxingdekuaicanshipinpeisongzhongxin、街頭食品等都可以使用HACCP體係控製質量
，包括對製作過程和發放過程的管理理，從原料的選擇到產品包裝都要嚴加控製。

5、家庭中的應用

在家庭中應用HACCPkeyijianshaoshipinzaijiatingzhongdepinzhijiangdi
，bingtigaoshipinshiyongdeanquanxing，zengjiaxiaofeizheduishipinmanyichengdu。zhejiuyaoqiuxiaofeizhezaigoumaishipinshirenzhenjianzha，goumaibaozhuangweisunhuaideshipinbingwanhaodeyunshuhuijia
，zhengquezhucun

，zaibaochiqineishiyong。zhengqueguanlishipinchuzangshi、保持廚房用具衛生和個人衛生、正確處理剩餘食品和腐敗變質食品也是保證家庭食品安全性的關鍵。

三、HACCP應用展望

食品安全性至關重要，目前對食品安全性的保證和對質量的控製仍然存在某些缺陷
，HACCP原yuan理li推tui廣guang應ying用yong是shi一yi個ge長chang期qi而er艱jian巨ju的de任ren務wu。在zai實shi際ji應ying用yong中zhong
，要yao周zhou全quan考kao慮lv各ge方fang麵mian的de因yin素su確que實shi發fa揮hui該gai係xi統tong的de優you點dian

，給gei消xiao費fei者zhe提ti供gong高gao品pin質zhi和he安an全quan的de食shi品pin。HACCP的應用當前也還存在一些問題
，在實際工作中應引起注意。

1、對HACCP體係的研究起步晚，具體操作經驗少

，存在問題多
，應加強基礎研究工作。

2
、食品法規不健全且執法力度不夠，應加強立法工作，完善規章製度。

3
、管guan理li不bu全quan麵mian，隻zhi重zhong視shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de應ying用yong，對dui原yuan料liao的de生sheng產chan和he產chan品pin的de分fen配pei流liu通tong抓zhua得de少shao，應ying加jia強qiang食shi品pin鏈lian的de全quan線xian控kong製zhi，保bao證zheng消xiao費fei者zhe食shi用yong安an全quan的de食shi品pin。

4、保證食品安全時，要嚴格把好質量關，二者兼顧。

5
、工廠化生產對產品安全和質量管理嚴格
，個體食品
、街頭食品管理鬆散，不注意食品衛生
，這方麵的管理有待加強。

6
、 在具體執行過程中有盲目性，尤其是對關鍵控製點的確定，要根據實際情況指定相應的HACCP計劃。

7、對HACCPguanliqingkuangdejianduyaoyange
，shengchandanweineibu，jiankongyingyouzhijianbumenwancheng
，bimianchejianzouguochangdexingwei。zhengfuyegaiyouzhuanmendejiandubumenjiankongshengchanchangjiadezhixingqingkuang。