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福建龍岩出入境檢驗檢疫局 餘金鴻
目前，國際上公認的食品安全衛生監控體係是“從農場到餐桌”的全過程控製，畜禽肉品生產鏈從農場生產養殖到餐桌，要經過一係列的經濟活動過程，包括了從農業投入品的供給、畜禽肉品的生產、加工、包裝、liutongyizhidaoxiaoshoudezhenggeliucheng，chuqinroupinzaizheyiliuchengzhongdemougehuanjieruoshoudaowuran，junkenengchuxianzhilianganquanweishengwenti，zaochengchuqinroupindebuanquan，duirentijiankangchanshengbuliyingxiang。歐洲人起初把HACCP體係僅用於加工過程控製，忽視了對畜禽肉品生產各環節的危害分析，此後瘋牛病、飼料以及可口可樂配料的安全事故給他們深刻的教訓，迫使他們改變了將HACCP體係納入到整個生產過程控製的做法。本文擬在出口畜禽肉品生產鏈中，把HACCP（危害分析和關鏈控製點）體係引入，對出口畜禽肉品的原料養殖過程、原料接受、貯存到肉品的生產、加工、包裝、運(yun)輸(shu)等(deng)環(huan)節(jie)逐(zhu)一(yi)加(jia)以(yi)分(fen)析(xi)，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)導(dao)入(ru)了(le)整(zheng)個(ge)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)生(sheng)產(chan)鏈(lian)的(de)思(si)想(xiang)，對(dui)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，突(tu)破(po)了(le)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)隻(zhi)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，而(er)忽(hu)視(shi)原(yuan)料(liao)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)等(deng)環(huan)節(jie)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)HACCP體係在整個出口畜禽肉品生產鏈控製食品危害的作用。
1 HACCP體係是保障出口畜禽肉品生產鏈各環節安全的控製體係
所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析及關鍵控製點）desuoxie，shimuqianshijieshangzuiquanweideshipinanquanzhiliangkongzhitixizhiyi。tashiyigejiandingshipinweihaiqiehanyouyufangfangfayikongzhizhexieweihaidexitong，shishefashishipinanquanweihaidefengxianjiangdaozuidixiandu，shiyigeshichuqinroupinshengchanguochengmianshoushengwu、化學和物理性危害汙染的管理工具，HACCP作為一個評估危害源、jianlixiangyingdekongzhitixidegongju，taqiangtiaochuqinroupinshengchangegehuanjiedequanmiancanyu，caiquyufangxingcuoshi，erfeichuantongdeyikaoduizuizhongchuqinroupindeceshiyujianyan，laibimianchuqinroupinshengchanzhongdewuli、化學和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術主要由危害分析和關鍵控製點兩部分組成，其一是對包括在原料養殖過程、原材料和各個加工環節中識別可能的危害物進行分析，一般來講畜禽肉品生產各環節的危害物包括生物方麵的(細菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學方麵的(自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物)和物理方麵的(金屬、玻璃、外物)；其二是預防、消除這些危害物或將其控製在可以接受的水平上， HACCP關注的是整個生產鏈“從農場到餐桌”各環節的安全衛生，它解決整個生產鏈各環節的安全衛生問題。FAO/WHO下屬的食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今為止控製食源性危害的最經濟、最有效的手段。保障出口畜禽肉品安全衛生，運用HACCP體係，必須在畜禽肉品生產各環節找出造成不安全的危害，同時加強做好預防、消除、降低危害的關鍵工作。
2 影響出口畜禽肉品生產鏈的因素及其可能造成的危害
出口畜禽肉品原料來源於動物，受各種汙染的機會很多，其汙染的方式、來源途徑及造成的危害是多方麵的，在出口畜禽肉品的生產、加工和流動環節均可能出現汙染。
2.1飼養環境選址安排不當，對畜禽肉品安全造成影響。工業“三廢”的不合理排放和農藥的濫用，都會引起大氣、水體、土壤及動植物的汙染，養殖環境受到了有毒有害物質（包括有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物）的汙染，在HACCP體係中稱有毒有害物質汙染為化學性危害，這些有毒有害物質，通過飼養在畜禽體內殘留，造成出口畜禽肉品源頭上的汙染。
2.2投入品飼料受到汙染，影響養殖活畜禽安全質量
2.2.1投(tou)入(ru)品(pin)飼(si)料(liao)本(ben)身(shen)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)，用(yong)來(lai)配(pei)製(zhi)飼(si)料(liao)的(de)原(yuan)料(liao)如(ru)穀(gu)物(wu)等(deng)在(zai)自(zi)然(ran)界(jie)的(de)生(sheng)長(chang)過(guo)程(cheng)中(zhong)就(jiu)已(yi)經(jing)受(shou)到(dao)各(ge)種(zhong)化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)的(de)汙(wu)染(ran)，各(ge)種(zhong)農(nong)藥(yao)、殺蟲劑、除草劑、消毒劑、清潔劑等的廣泛應用，企業的“三廢”，都嚴重地汙染著自然界的一切，這些有毒物質大多化學穩定性強，不易分解，有毒物質如六六六、DDT等雖已禁用多年，但其半衰期長，汙染了土地、地下水源及農作物，使飼料本身農殘、重金屬含量的高低與水源和土地、農作物的汙染息息相關，這些有毒物質也通過投入品飼養殘留在畜禽體內。
2.2.2飼養企業不注意對飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質和感染微生物。在飼料加工調製中常常需要加熱、化學處理、微生物處理，一旦處理不當，易導致飼料變質和汙染微生物，在采購貯存運輸中，也易導致飼料貯運不當，受潮黴變、酸敗、汙染雜質，據專家介紹黴菌感染是目前飼料較普遍存在的現象，其中危害最大的是黃曲黴菌。
2.2.3tourupinsiliaotianjiayaowubudangyingxiangchuqinyangzhi。muqianrengyoubushaosiliaogongyingshangjianliwangyi，weiletuchuchanpinxiaoguo，anzizaisiliaozhongtianjiaguojiamingwenjinzhideyaopin；有些養殖場為了提高畜禽的生長和對付疫病，在飼料添加的藥物種類越來越多，許多添加劑中含有對人體有害的重金屬和鎮靜劑、激素類、kangshengsuleiyaowu，dangyangzhizhongchangqishiyongzhexieyaowutianjiajishi，yaoliangshiyongyeyuelaiyueda，zaochengchuqintineijichanpinzhongzhexieyouhaiwuzhiheyaowudecanliuliangzengjia，tianjiajishiyongbudang，shichengweichukouchuqinyaowucanliudewuranyuantou。
2.3疫(yi)病(bing)用(yong)藥(yao)造(zao)成(cheng)出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)。在(zai)飼(si)養(yang)上(shang)，輕(qing)視(shi)管(guan)理(li)而(er)過(guo)度(du)依(yi)賴(lai)藥(yao)物(wu)添(tian)加(jia)以(yi)對(dui)付(fu)疫(yi)病(bing)是(shi)目(mu)前(qian)較(jiao)普(pu)遍(bian)的(de)現(xian)象(xiang)，不(bu)重(zhong)視(shi)畜(chu)禽(qin)養(yang)殖(zhi)的(de)預(yu)防(fang)消(xiao)毒(du)，不(bu)嚴(yan)格(ge)不(bu)科(ke)學(xue)進(jin)行(xing)飼(si)養(yang)防(fang)疫(yi)，禽(qin)舍(she)內(nei)空(kong)氣(qi)汙(wu)濁(zhuo)，飲(yin)水(shui)不(bu)衛(wei)生(sheng)，造(zao)成(cheng)畜(chu)禽(qin)容(rong)易(yi)感(gan)染(ran)發(fa)病(bing)，增(zeng)加(jia)了(le)畜(chu)禽(qin)的(de)發(fa)病(bing)率(lv)。由(you)於(yu)畜(chu)禽(qin)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)病(bing)害(hai)增(zeng)多(duo)，用(yong)於(yu)養(yang)殖(zhi)的(de)各(ge)種(zhong)殺(sha)蟲(chong)劑(ji)、消毒劑、清qing潔jie劑ji和he抗kang生sheng素su藥yao物wu的de使shi用yong更geng加jia頻pin繁fan，不bu能neng按an規gui範fan合he理li使shi用yong藥yao物wu和he嚴yan格ge執zhi行xing畜chu禽qin的de停ting藥yao期qi，給gei畜chu禽qin肉rou品pin養yang殖zhi留liu下xia許xu多duo藥yao殘can隱yin患huan。在zai出chu口kou畜chu禽qin肉rou品pin中zhong發fa現xian的de農nong、獸藥殘留，主要包括：不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物，造成出口畜禽肉品殘留超標。
2.4加工過程各環節可能造成出口畜禽肉品的微生物汙染
2.4.1出口畜禽屠宰過程中，由於畜禽經長途運輸或過度疲勞，細菌容易經消化道進入血液,未經休息而立即宰殺時，其肌肉和實質性器官有細菌侵入。
2.4.2畜禽在脫毛、剝皮時，有可能受外界汙染，造成胴體表麵的微生物汙染；在開膛、去內髒時，可能導致破腸、內髒破裂，造成病原菌汙染而未經處理就進入冷凝池，帶來畜禽胴體交叉汙染；在腹腔殘留血水、血塊的衝洗過程中，衝洗不徹底造成血水、血塊汙染預冷池。
2.4.3在冷卻階段，溫度控製不適當，通風不暢，肉品間相互接觸發生交叉汙染，導致病原性微生物大量繁殖；冷卻肉品胴體水溫度達不到規定要求，消毒液濃度不符合標準，也容易造成肉品的微生物汙染。
2.4.4在畜禽肉品加工中，添加劑的使用對畜禽肉品也造成汙染。一部分化學合成的添加劑具有一定的毒性和致癌性，危害人體健康；在肉品包裝階段，也可能受到包裝材料中有害化學物的汙染。
2.5流通環節容易產生二次汙染, 出口畜禽肉品流通領域包括運輸、zhucundenghuanjie。chukouchuqinroupin，juyoupinzhongfuza，shengchanyuxiaofeishichangxiangjujiaoyuan，liutongqudaoduo，liutongluxianchang，canyuliutongzuzhiderenyuanfuza，liutongshichangyoupifa、零售市場等，出口畜禽肉品在流通環節有可能出現再次汙染。
2.6出口畜禽肉品的儲藏、運輸、liutongdefangfahetiaojianduichuqinroupinanquanyeyouyingxiang，chukouchuqinroupincongshengchanjiagongdaodaxiaofeizheshouzhong，yaoshiyonggezhongyunshugongjuyunshu，zaiyunshuguochengzhong，changchangyouyuweifancaozuoyaoqiuerzaochengweishengwu、化hua學xue物wu汙wu染ran，如ru運yun輸shu車che輛liang不bu清qing潔jie，在zai使shi用yong前qian未wei經jing徹che底di清qing洗xi和he消xiao毒du而er連lian續xu使shi用yong，汙wu染ran畜chu禽qin肉rou品pin，或huo在zai運yun輸shu途tu中zhong，包bao裝zhuang破po損sun受shou到dao塵chen土tu和he空kong氣qi中zhong微wei生sheng物wu、化學的汙染，而零售設施、餐館和其他食品銷售渠道不正常，不能確保適當的衛生方法和溫度控製，也影響出口畜禽肉品的安全衛生。
3 保障出口畜禽肉品生產鏈的安全，要加強的關鍵工作
好的出口產品是生產出來的，而不是檢驗出來的，提高出口畜禽肉品質量安全，既要加強出口檢驗檢疫，更需要在養殖、加工生產鏈整個過程中控製動物疫病、農藥抗生素殘留及微生物汙染，使出口畜禽肉品安全危害的風險降到最低限度。
3.1加強飼養場管理，確保畜禽健康生長。養殖業生產作為畜禽肉品加工生產的“上遊”。畜(chu)禽(qin)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)的(de)規(gui)範(fan)，無(wu)疑(yi)是(shi)防(fang)止(zhi)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)受(shou)藥(yao)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)源(yuan)頭(tou)，突(tu)出(chu)強(qiang)調(tiao)從(cong)出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)及(ji)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)的(de)源(yuan)頭(tou)質(zhi)量(liang)抓(zhua)起(qi)，必(bi)須(xu)建(jian)立(li)有(you)效(xiao)的(de)一(yi)體(ti)化(hua)的(de)“五統一”管理體係（即出口企業實施統一供應種苗、統一防疫消毒、統一供應飼料、統一使用藥物、統一收購屠宰），創造良好的養殖環境，增強畜禽機體的免疫力，同時，加強飼養場管理，建立畜禽肉品出口企業飼養場備案製度。
3.2加強飼養防疫措施，減少畜禽肉品源頭汙染。養殖業的競爭發展，增加了畜禽疫病可能爆發流行的危險，市場經濟發展和加入WTO帶來國內國際商品大流通的同時,也增加了畜禽感染疫病的機會，因此，出口企業必須做好三方麵的工作：其一做好畜禽場所選址和增加畜禽場所的防疫條件。其二做好生產人員、運輸工具、周邊環境的防疫措施。其三減少在養殖過程中使用藥物的頻率和數量，從源頭上減少用藥途徑上的汙染。
3.3加強投入品飼料生產，嚴把飼養投入品源頭。對購進生產的飼料與飼料添加劑、預混料、各(ge)種(zhong)藥(yao)品(pin)製(zhi)劑(ji)等(deng)必(bi)須(xu)經(jing)藥(yao)物(wu)成(cheng)分(fen)檢(jian)測(ce)合(he)格(ge)後(hou)方(fang)準(zhun)使(shi)用(yong)。保(bao)證(zheng)養(yang)殖(zhi)中(zhong)使(shi)用(yong)的(de)飼(si)料(liao)不(bu)含(han)嚴(yan)禁(jin)藥(yao)物(wu)，讓(rang)飼(si)養(yang)戶(hu)在(zai)喂(wei)養(yang)時(shi)，遠(yuan)離(li)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)，確(que)保(bao)出(chu)口(kou)畜(chu)禽(qin)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)，使(shi)含(han)有(you)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)的(de)飼(si)料(liao)與(yu)飼(si)料(liao)添(tian)加(jia)劑(ji)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)無(wu)立(li)足(zu)之(zhi)地(di)，建(jian)立(li)飼(si)養(yang)場(chang)使(shi)用(yong)飼(si)養(yang)記(ji)錄(lu)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)。
3.4加強飼養用藥，防止畜禽肉品受藥物汙染。為了加強畜禽飼養用藥，在飼養過程中按《獸藥管理條例》購藥，對於出口畜禽肉品應按《出口肉禽飼養用藥管理辦法》防治疾病，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時，充分利用中藥製劑、微生態製劑、酶製劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的製劑防病治病，減少獸藥殘留，保證畜禽在飼養過程中科學、合理的使用藥物，建立飼養場用藥記錄管理製度，確保出口畜禽肉品的安全衛生質量。
3.5加強出口畜禽屠宰加工衛生，實行出口畜禽屠宰加工企業衛生注冊製度。出口畜禽屠宰廠要達到《出口畜禽加工企業注冊衛生規範》要求，建立符合安全衛生的出口畜禽屠宰加工企業。畜禽進入屠宰廠時，其宰前、宰後檢疫、tuzaijiagongweishengguanlihechanpindejiagongcunfangguochengdengjunxuzaijianyanjianyibumenzhuchangshouyidejianduxiajinxing，kongzhihaoshengchandemeiyidaohuanjie，youliyujianchichukoudingdiantuzai，tigaotuzaiqiyedejishushuipinghechanpindangci，jianshaoroupincunzaiweihaideyinhuan，kuodachuqinroupinchukou。
3.6加強出口畜禽肉品龍頭企業的培植，通過龍頭企業，銜接生產、加工、流通，推進畜牧業產業化經營模式，有利於畜禽肉品“五統一”管理,shixianchuizhiyitihuashichuqinshengchancongyangzhichangdaotuzaijiagongchangdoudedaoyouxiaodeguanli，dujueyouyaocanderouyuanzuoweijiagongyuanliaotourushengchanjiagong，tongshi，tuzaijiagongqiyeyaotigaochuqinroupinshengchanjiagongjishu，yanfaheshiyongmeigongcheng、生物工程、壓力氣調保鮮、冷凍幹燥、無菌真空包裝等高新技術。
3.7加強畜禽肉品運輸和包裝銷售，選用符合的肉品貯藏溫度、衛生、密封的運輸工具，以減少畜禽肉品汙染變質的機率；在包裝銷售上，選擇合適消費的方式，積極研究小包裝低溫熟食製品、旅遊休閑食品等國外市場需求畜禽肉品的深加工貯藏包裝技術，以增加出口畜禽肉品的市場競爭力。
《淺談HACCP 體係在出口畜禽肉品生產鏈的應用》
