劉淑平 孫振遠（秦皇島檢驗檢疫局）

俗話說“民以食為天，”隨sui著zhe社she會hui的de發fa展zhan和he人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，食shi品pin安an全quan衛wei生sheng問wen題ti已yi引yin起qi國guo際ji社she會hui的de廣guang泛fan關guan注zhu，如ru何he確que保bao食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang
，預yu防fang和he控kong製zhi從cong原yuan料liao的de種zhong植zhi（養殖）、生產加工
、貯存運輸等全過程存在的潛在危害，最大限度的降低風險，已成為政府主管部門


、食品加工以及檢驗檢疫人員共同關注的問題。

隨著我國加入WTO，國際貿易技術壁壘與標準守則（TBT）shiwoguojinchukoushipinqiyemianlinyuelaiyueyangedebiaozhunhefaguidexianzhi，weijiaqiangduichukoushipinshengchanqiyedejianduguanli
，baozhengchukoushipindeanquanweishengzhiliang，guojiarenzhengrenkejianduguanliweiyuanhuiyu2002年發布了《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》。該(gai)規(gui)定(ding)的(de)實(shi)施(shi)，進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)，加(jia)速(su)了(le)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)與(yu)國(guo)際(ji)接(jie)軌(gui)，提(ti)高(gao)了(le)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)的(de)竟(jing)爭(zheng)力(li)。

一、HACCP體係的簡介

HACCP是危害分析和關鍵控製點（Hazard Analysis Critical  Control Point）的英文縮寫

， HACCP體係是一種簡便
、合理、科學且專業性很強的預防性的食品安全控製保證體係。它運用食品加工學
、微生物學、質量控製和危險評價等有關原理和方法，對食品生產的全過程進行監控。從原料的養殖（種植）
、生產加工
、貯存運輸和銷售等所有環節進行微生物的、化學的

、物理的危害分析（HA）
，鑒別其存在的顯著危害

，找出對最終產品質量有影響的關鍵控製點（CCP），按照科學的方法采取相應控製措施，從而做到了“從農場到餐桌”食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)鏈(lian)全(quan)過(guo)程(cheng)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)引(yin)入(ru)和(he)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)，使(shi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)險(xian)性(xing)減(jian)少(shao)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)有(you)較(jiao)高(gao)安(an)全(quan)性(xing)的(de)目(mu)的(de)。它(ta)克(ke)服(fu)了(le)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)（現場檢查和最終產品的抽樣檢測）的缺陷
，具有明顯的經濟效益和社會效益。

HACCP體係起源於美國宇航局太空食品的加工製造。自上世紀60年代由美國創立後，引起了世界上很多國家的食品衛生管理人員、政府食品安全官員以及有關專家學者的廣泛重視
，並得到了聯合國糧農組織（FAO）/世界衛生組織（WHO）食品法典委員會（CODEX）的推薦。發達國家竟相在食品加工企業實施HACCP體係
，甚至將HACCP作為非關稅壁壘的重要手段之一。因此HACCP體係的實施已成為當今食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨勢與必然要求。

二
、出口禽肉生產企業HACCP體係的建立與實施

根據出口禽肉生產加工企業產品的特點

，其加工工藝流程為：原料毛雞經吊掛
、擊暈
、宰殺

、浸燙


、脫羽、掏膛、預yu冷leng等deng工gong序xu進jin入ru分fen割ge車che間jian，再zai通tong過guo生sheng產chan線xian鏈lian條tiao，輸shu送song到dao各ge工gong序xu崗gang位wei進jin行xing分fen割ge。包bao裝zhuang速su凍dong後hou進jin入ru貯zhu存cun庫ku，部bu分fen源yuan料liao進jin入ru熟shu食shi車che間jian進jin行xing熱re加jia工gong處chu理li。

根gen據ju對dui禽qin肉rou產chan品pin加jia工gong工gong藝yi的de分fen析xi
，可ke以yi確que定ding對dui禽qin肉rou產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang產chan生sheng的de危wei害hai主zhu要yao來lai源yuan於yu三san個ge方fang麵mian
，一yi是shi來lai自zi於yu生sheng物wu的de危wei害hai包bao括kuo病bing毒du（禽流感、新城疫）、細菌（沙門氏菌

、葡萄球菌等）。ershilaiziyuhuaxuedeweihai
，zhuyaoshishouyaocanliuyijisiliaodenongyaodecanliudeng。sanshilaiziyuwulideweihaibaokuogezhongjiyuanxinghefeijiyuanxingyiwudehunrudeng。

（一）出口禽肉生產企業生食產品關鍵控製點的確立及危害預防措施。

1、原料毛雞的驗收及宰前檢疫。

國家質檢總局212號文件《出口禽肉及其製品檢驗檢疫要求》明確規定：出口禽肉生產企業的原料毛雞必須來自於CIQ注冊備案的飼養場，肉禽飼養全過程必須符合國家質檢總局《出口禽肉產品獸藥殘留控製指南》的有關規定。CIQ駐zhu場chang獸shou醫yi要yao定ding期qi對dui備bei案an飼si養yang場chang進jin行xing監jian督du檢jian查zha。每mei批pi肉rou禽qin在zai飼si養yang周zhou期qi內nei至zhi少shao監jian管guan一yi次ci
，檢jian查zha飼si養yang過guo程cheng中zhong消xiao毒du防fang疫yi，用yong藥yao及ji發fa病bing情qing況kuang。督du促cu企qi業ye規gui範fan並bing加jia強qiang飼si養yang過guo程cheng的de管guan理li，防fang止zhi源yuan頭tou汙wu染ran。對dui於yu異yi地di采cai購gou的de原yuan料liao必bi須xu是shi來lai自zi當dang地diCIQ備案的飼養場及注冊屠宰加工企業
，持有有效的原料合格證明文件並做好進廠檢驗檢疫。

宰前檢疫工作是禽肉加工企業重中之重。主要是查驗單證（《出縣境動物檢疫合格證明》、《運載工器具消毒證明》），查看《飼養記錄手冊》

，bingjinxingzaiqianlinchuangjianzha，duikeyijizhizuobinglipoujian
，biyaoshicaijibingliao
，songhuayanshijinxingjiance。tongguoyouxiaodezaiqianjianyi
，nenggoujishilejiejiqundezhengtijiankangzhuangkuangjifangyiyongyaoqingkuang。zhiyoujingzaiqianjianyijiankangdejiquncainengjianfa《準宰通知單》。

2、宰後檢疫及病殘雞、汙染雞的摘除

宰後檢疫是宰前檢疫的繼續和補充
，主要是在掏髒間生產線上進行巡查並定時摘取胴體
、髒器做病理剖檢。發現可疑雞隻要隨時摘離生產線，嚴禁進入預冷槽
，並做無害化處理。

3
、預冷槽水溫、氯水濃度及預冷時間的控製

預冷槽水溫、氯lv水shui濃nong度du及ji預yu冷leng時shi間jian都dou設she為wei關guan鍵jian限xian值zhi。品pin質zhi監jian控kong人ren員yuan應ying定ding時shi檢jian測ce並bing做zuo好hao相xiang應ying的de紀ji錄lu，對dui於yu偏pian離li關guan鍵jian限xian製zhi的de情qing況kuang要yao組zu織zhi相xiang關guan人ren員yuan分fen析xi原yuan因yin，製zhi定ding整zheng改gai措cuo施shi並bing對dui改gai善shan後hou的de效xiao果guo實shi施shi驗yan證zheng。

4
、金屬探測

按照HACCP計ji劃hua設she定ding金jin屬shu檢jian測ce的de標biao準zhun，品pin質zhi監jian控kong人ren員yuan定ding時shi驗yan證zheng金jin屬shu檢jian測ce器qi的de靈ling敏min度du，如ru有you異yi常chang情qing況kuang應ying通tong知zhi設she備bei人ren員yuan進jin行xing維wei修xiu，分fen析xi原yuan因yin，製zhi定ding整zheng改gai措cuo施shi。對dui報bao警jing的de產chan品pin進jin行xing隔ge離li，複fu檢jian合he格ge後hou進jin入ru下xia一yi道dao工gong序xu；不合格的
，進行拆包檢驗，查出報警原因
，消除隱患
，產品作為降級處理。

（二）、出口禽肉熟製品關鍵控製點的確立及危害預防措施

1、原輔料的驗收

（1）原料的驗收：由於熟製禽產品已經過熱加工處理
，因此藥殘問題成為進口國關注的焦點。另外輸日熟製禽產品中會使用很多蔬菜品種

，例如：葫蘿卜、茄子、蔥、薑、蒜、牛蒡等。日方農殘的檢測項目不僅種類繁多，而且標準越來越高，因此必須加強對蔬菜原料農殘的控製與檢測。

（2）輔料的驗收：熟製禽肉加工過程中，因客戶的要求或是產品本身風味的需要會使用很多輔料，如醬油、醋、植物油
、麵粉、dianfendeng

，shiyongdefuliaoyueduo，chanpinshoudaowurandejihuiyejiuyueda。youyuzhexiefuliaojinchanghoushajunxiaodubijiaokunnan
，yincixuanzezhilianghaodegongyingshangyouweizhongyao。tongshihaiyaojiaqiangyushipinzhijiejiechudeneibaozhuangdaideweishengkongzhi。qiyeyingjiadayuanliaojinchangyanshoushidejiance

，shiyongqianyaozuohaoxiaodu（臭氧發生器）工作。把好進廠輔料驗收關，要仔細核查供應商的衛生許可證，CIQ的衛生注冊證書以及產品出廠檢驗合格證明。必要時要進行企業自檢和官方檢測。

2、確保產品熱加工處理確實充分

要嚴格按照《輸日熱加工處理禽肉及產品衛生要求》的規定
，保證禽肉製品的熱加工處理確實充分，即“經水煮、蒸或是油炸使禽肉及其產品的中心溫度達到70℃或更高並保持1分鍾或以上”。要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)單(dan)設(she)定(ding)的(de)熱(re)加(jia)工(gong)設(she)備(bei)的(de)溫(wen)度(du)及(ji)鏈(lian)速(su)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)，品(pin)質(zhi)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)要(yao)定(ding)期(qi)用(yong)溫(wen)度(du)自(zi)動(dong)跟(gen)蹤(zong)記(ji)錄(lu)儀(yi)對(dui)每(mei)種(zhong)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)溫(wen)度(du)跟(gen)蹤(zong)，以(yi)驗(yan)證(zheng)產(chan)品(pin)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)及(ji)保(bao)持(chi)時(shi)間(jian)的(de)符(fu)合(he)性(xing)。

3、加強人員的手部及與產品直接或間接接觸的工器具的清洗消毒。

熟製禽產品在加工過程中需要掛糊、沾麵包粉
、蘸醬等，這些工序增加了產品在人員手上停留的時間
，因此要嚴格按照SSOP的要求及時充分的洗滌消毒加工人員的手，尤其對新員工要加強這方麵的培訓。

工器具的清洗消毒是否徹底直接影響到產品的安全衛生。工器具上殘存的油脂會形成包被，從而增加細菌、病bing毒du對dui熱re穿chuan透tou的de抵di抗kang力li。因yin此ci與yu產chan品pin接jie觸chu的de工gong器qi具ju要yao徹che底di的de清qing洗xi消xiao毒du，同tong時shi
，已yi消xiao毒du的de工gong器qi具ju與yu未wei消xiao毒du的de要yao標biao識shi清qing楚chu
，並bing分fen開kai存cun放fang，以yi防fang混hun用yong而er造zao成cheng對dui產chan品pin汙wu染ran。

4、金屬探測。

熟(shu)食(shi)產(chan)品(pin)在(zai)打(da)包(bao)入(ru)庫(ku)前(qian)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)是(shi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)個(ge)關(guan)健(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)
，品(pin)質(zhi)監(jian)控(kong)人(ren)員(yuan)要(yao)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)金(jin)屬(shu)檢(jian)測(ce)的(de)標(biao)準(zhun)定(ding)時(shi)對(dui)金(jin)檢(jian)儀(yi)進(jin)行(xing)靈(ling)敏(min)度(du)的(de)測(ce)試(shi)
，以(yi)驗(yan)證(zheng)金(jin)檢(jian)儀(yi)是(shi)否(fou)處(chu)於(yu)正(zheng)常(chang)工(gong)作(zuo)狀(zhuang)態(tai)。

要保證HACCP管理係統的實施
，首先必須要充分認識其概念的意義
，才能付諸於行動。HACCP是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)係(xi)統(tong)，企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)列(lie)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)管(guan)理(li)內(nei)容(rong)，建(jian)立(li)起(qi)連(lian)貫(guan)性(xing)實(shi)施(shi)的(de)保(bao)證(zheng)措(cuo)施(shi)，作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)商(shang)品(pin)競(jing)爭(zheng)甚(shen)至(zhi)企(qi)業(ye)及(ji)其(qi)產(chan)品(pin)能(neng)否(fou)立(li)於(yu)不(bu)敗(bai)之(zhi)地(di)的(de)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)。我(wo)國(guo)肉(rou)類(lei)總(zong)產(chan)量(liang)占(zhan)世(shi)界(jie)1/4以上，但我國的肉類出口僅占1%左右，其原因是我國動物源性產品品質達不到進口國的要求，最突出的問題是畜禽疫病多
、肉品加工及衛生質量不符合國際標準。目前
，美國、歐盟
、日本等國紛紛立法對進口國和國內食品中獸藥、農藥殘留及疫病進行嚴格監控，我國的禽肉出口加工企業麵對更加激烈的國際競爭。企業建立並實施科學的食品安全控製體係——HACCP體係
，獲得國外衛生注冊
，其產品才有資格向批準注冊的國家出口



，因此HACCP體係是其產品進入國際市場的準入證和通行證,是打破技術性貿易壁壘的最有效手段之一。我國肉類屠宰加工企業開展HACCP認證是與國際接軌、融入世界經濟一體化的必由之路。我們要充分發揮HACCP體係對禽肉生產加工安全衛生質量的預防控製作用
，保證建立的HACCP體係有效運行,為進一步開拓禽肉出口市場而共同努力。