李冬梅 劉俊華

從誕生到現在曆經了半個多世紀的HACCP體係，越來越被大多數國家及企業認同。諸如歐盟、美國
、日本等發達國家已把HACCP體係認證作為企業是否達到有條件進口的主要要求之一，同時一些發展中國家也開始認識到HACCP體係的實用性及重要性，逐漸推而廣之，特別是我國

，在原商檢局的推介下
，HACCP體係在水產、肉食加工、罐頭製品等行業得到廣泛地推廣及普及
；企業思想意識也逐漸地發生了變化，由被動地接受轉變為主動認可及使用，甚至將HACCP體係理念進行了深入及發展。期間客戶的要求也起到了推波助瀾的作用。

HACCP體係作為目前世界上最先進、最科學、最便捷的企業管理手段之一，在實際工作中越來越閃耀著其它體係不可替代的光芒。因此，充分學習理會HACCP體係，使之成為企業提升管理水平，提高產品質量的更有力手段。

HACCP體係按CAC食品法典委員會的規定，須通過十二步驟進行建立。而HACCP體係的核心部分就是七大原理。即進行危害分析及製定預防措施、確定關鍵控製點、建立關鍵限值、監控程序、糾偏程序、記錄保持程序及驗證程序。隨著HACCP體係的不斷完善
，國際標準化組織(ISO)繼而出台了《ISO22000-食品安全管理體係 要求》，繼而更加完善了HACCP體ti係xi，使shi之zhi成cheng為wei一yi個ge比bi較jiao完wan整zheng的de體ti係xi，但dan一yi切qie，仍reng阻zu擋dang不bu住zhu人ren們men對dui它ta的de認ren可ke及ji期qi望wang。人ren們men都dou希xi望wang自zi己ji購gou買mai的de食shi品pin能neng在zai這zhe樣yang一yi個ge安an全quan的de管guan理li模mo式shi下xia生sheng產chan出chu來lai
，帶dai有you高gao的de安an全quan係xi數shu，無wu可ke否fou認ren，HACCP體係對肉食品行業的發展起著舉足輕重的作用，國家認監委在2002年就出台了關於危害分析及關鍵點體係的認證要求，開始了出口產品中六大類產品的HACCP驗證工作。

而一個HACCP體係建立的是否完善
，關鍵在於危害分析是否全麵
，是否充分。危害分析是HACCP體係中七大原理之首

，就是對生產過程所有涉及的工序

、過程的危害全部識別出來

，並進行科學的評價與整理 (包括利用書籍

、報刊、雜誌、網絡
、基本實驗數據等資料)，隻有把關鍵危害識別出來了，做到有的放矢
，才會取得事半功倍的效果。
 

而如何做好危害分析呢？我們可以從危害類型的分類著手，共分為三類

，即生物性
、化學性
、物理性危害，從此三個方麵進行分析，識別出關鍵的危害
，對下一步危害的控製措施奠定堅實的基礎。

首先做好食品企業建立各種原輔料清單，對每種工藝所涉及的原料、輔料、包裝做成一個列表形式，要求在各種原輔料清單中必須反映出主要成份及食品添加劑的品名、使用量、控製標準，標識、貯存環境要求
、生產日期
、保(bao)質(zhi)期(qi)及(ji)預(yu)期(qi)用(yong)途(tu)等(deng)，從(cong)而(er)使(shi)用(yong)者(zhe)了(le)解(jie)其(qi)信(xin)息(xi)，能(neng)夠(gou)合(he)理(li)地(di)使(shi)用(yong)
，有(you)能(neng)力(li)的(de)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)輔(fu)料(liao)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)及(ji)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)指(zhi)標(biao)的(de)檢(jian)驗(yan)及(ji)驗(yan)證(zheng)。

每個食品加工廠在食品加工過程中均會涉及諸多原料、輔料

、包裝。因此，做好此分析
，是非常關鍵的。而目前大部分食品企業的輔料、包裝等均是從外購入，而輔料主要存在著食品添加劑濫用問題及微生物可能超標問題
，如控製不到位，將會導致食品的不安全風險。

因yin此ci，根gen據ju原yuan輔fu料liao清qing單dan及ji預yu期qi用yong途tu
，對dui所suo有you影ying響xiang食shi品pin安an全quan的de成cheng份fen及ji添tian加jia標biao準zhun進jin行xing評ping價jia與yu識shi別bie，查zha找zhao其qi出chu處chu及ji相xiang關guan依yi據ju
，結jie合he其qi危wei害hai特te性xing程cheng度du
、添(tian)加(jia)量(liang)的(de)大(da)小(xiao)及(ji)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)頻(pin)次(ci)，也(ye)可(ke)根(gen)據(ju)相(xiang)關(guan)技(ji)術(shu)資(zi)料(liao)及(ji)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)等(deng)進(jin)行(xing)是(shi)否(fou)是(shi)存(cun)在(zai)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)判(pan)定(ding)，從(cong)而(er)製(zhi)定(ding)相(xiang)關(guan)的(de)預(yu)防(fang)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，預(yu)防(fang)及(ji)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)。

不難看出
，加強原輔料供應商的控製，從源頭上控製好產品的質量

，要求上遊供應商進行必要的食品安全
、質量的控製，是每個食品企業必須采取的措施。

目(mu)前(qian)國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)輔(fu)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)水(shui)平(ping)良(liang)莠(you)不(bu)齊(qi)，各(ge)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)對(dui)輔(fu)料(liao)涉(she)及(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)認(ren)識(shi)水(shui)平(ping)和(he)意(yi)識(shi)差(cha)異(yi)很(hen)大(da)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)輔(fu)料(liao)添(tian)加(jia)劑(ji)控(kong)製(zhi)方(fang)麵(mian)表(biao)現(xian)很(hen)不(bu)穩(wen)定(ding)。國(guo)家(jia)法(fa)律(lv)、法規及政府
、社會實驗室監測機構及監測手段不是很健全
，從而某些企業或不法商販“明知山有虎
，偏向虎山行”

，導致市場上“蘇丹紅”
、“吊白塊”
、“敵敵畏浸泡的美味火腿”等事件的頻頻發生。諸如此類反映出一個根本問題就是非食用性添加劑的濫用問題，同時也反映出國家某些機構管理不到位。因此，GB2760食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)的(de)修(xiu)定(ding)本(ben)中(zhong)，則(ze)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)定(ding)義(yi)了(le)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)概(gai)念(nian)首(shou)先(xian)界(jie)定(ding)在(zai)食(shi)品(pin)範(fan)圍(wei)內(nei)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)的(de)添(tian)加(jia)劑(ji)
，非(fei)食(shi)用(yong)性(xing)添(tian)加(jia)劑(ji)是(shi)堅(jian)決(jue)不(bu)允(yun)許(xu)添(tian)加(jia)的(de)。

因此
，隻有加強法律建設、建立建全法製社會

，強化源頭控製的思想，讓每個食品加工企業及相關企業從內心裏認識到其危害性，從源頭杜絕違禁添加劑的使用。

因此，企業在進行危害分析時

，一定要考慮全麵，不僅要對原料，還要對輔料、包裝等進行危害識別，特別是外部采購部分，尤其如此，必須從源頭控製，否則後患無窮。

而(er)對(dui)於(yu)企(qi)業(ye)內(nei)部(bu)各(ge)工(gong)序(xu)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)及(ji)識(shi)別(bie)，則(ze)按(an)部(bu)就(jiu)班(ban)進(jin)行(xing)，分(fen)析(xi)全(quan)麵(mian)，證(zheng)據(ju)確(que)鑿(zao)
，措(cuo)施(shi)有(you)效(xiao)，從(cong)而(er)達(da)到(dao)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)被(bei)識(shi)別(bie)出(chu)來(lai)，通(tong)過(guo)確(que)定(ding)為(wei)CCP點dian
，設she立li關guan鍵jian限xian值zhi
，運yun用yong有you效xiao地di監jian控kong手shou段duan及ji方fang式shi，當dang發fa生sheng偏pian離li時shi，適shi時shi糾jiu偏pian或huo加jia工gong調tiao整zheng


，回hui到dao受shou控kong狀zhuang態tai，再zai通tong過guo驗yan證zheng，確que認ren真zhen地di回hui到dao受shou控kong狀zhuang態tai
，從cong而er實shi現xian了le有you效xiao地di預yu防fang
、降低、控製到可接受水平的目的，最終實現了產品過程的食品安全控製。