張春新     濰坊出入境檢驗檢疫局

 

提要   近(jin)年(nian)來(lai)，花(hua)生(sheng)作(zuo)為(wei)重(zhong)要(yao)的(de)出(chu)口(kou)大(da)宗(zong)產(chan)品(pin)，由(you)於(yu)在(zai)種(zhong)植(zhi)及(ji)加(jia)工(gong)全(quan)過(guo)程(cheng)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)以(yi)及(ji)國(guo)外(wai)針(zhen)對(dui)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)而(er)設(she)置(zhi)的(de)嚴(yan)格(ge)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei)

，頻(pin)遭(zao)退(tui)貨(huo)和(he)預(yu)警(jing)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)了(le)我(wo)國(guo)花(hua)生(sheng)及(ji)製(zhi)品(pin)正(zheng)常(chang)的(de)出(chu)口(kou)。本(ben)文(wen)運(yun)用(yong)HACCP原理，對花生種植加工過程中黃曲黴毒素產毒和汙染的因素進行了分析，確定了關鍵控製點和控製措施，實踐中效果良好。

關鍵詞   HACCP原理   花生   控製  黃曲黴毒素 應用

花生作為一種重要的農業作物，在山東省的出口農副產品中占有較大的比重。2003年，全省共出口花生及製品23萬批，70多萬噸，5.1億美元。其中出口重量及貨值分別占全國出口總量的92%和95%。近年來
，隨著我國加入WTO，guojijianjinchukoumaoyijingzhengriqujilie。chukouhuashengzhongzhijijiagongquanguochengzhongcunzaidehuangqumeidusuwuranyijiguowaizhenduihuangqumeidusuhanliangdeyangedejishubilei
，yanzhongyingxianglewoguohuashengjizhipinzhengchangdechukoumaoyi。benwenyingyongHACCP原yuan理li
，重zhong點dian分fen析xi了le黃huang曲qu黴mei毒du素su的de危wei害hai性xing和he全quan過guo程cheng控kong製zhi共gong危wei害hai的de重zhong要yao性xing。結jie合he工gong作zuo實shi際ji


，對dui其qi產chan毒du和he汙wu染ran的de因yin素su進jin行xing了le分fen析xi
，確que立li了le關guan鍵jian點dian控kong製zhi，提ti出chu了le控kong製zhi措cuo施shi
，建jian立li了le全quan過guo程cheng控kong製zhi黃huang曲qu黴mei毒du素su的de體ti係xi
，對dui確que保bao出chu口kou花hua生sheng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang、促進花生出口和花生產業的發展具有指導意義。

HACCP原理概述

HACCP即危害分析與關鍵控製點。通過對食品從田間到餐桌全過程顯著危害的分析、設立關鍵控製點並采取控製措施預防危害發生
，而達到保障食品安全的目的。是一種建立在科學係統基礎上的，有重點的、動態的、有效的、簡便的預防控製的體係。本文運用HACCP原理

，從產品危害產生的原因分析、關鍵控製點的確立、控製措施的設置三個主要方麵僅對出口花生中黃曲黴毒素的全過程控製進行探討，而非具體意義上的HACCP計劃。

2 花生中黃曲黴毒素的危害及產生原因分析

2.1 黃曲黴毒素的危害 黃曲黴毒素是黃曲黴菌屬黃曲黴菌、寄生曲黴菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌
、致畸、致zhi突tu變bian的de作zuo用yong。黃huang曲qu黴mei菌jun廣guang泛fan存cun在zai於yu土tu壤rang中zhong
，菌jun絲si生sheng長chang時shi產chan生sheng毒du素su
，分fen生sheng孢bao子zi可ke擴kuo散san至zhi空kong氣qi中zhong，到dao處chu傳chuan播bo，在zai合he適shi的de條tiao件jian下xia侵qin染ran合he適shi的de寄ji生sheng體ti，產chan生sheng黃huang曲qu黴mei毒du素su。

huashengshizuirongyiganranhuangqumeidenongzuowuzhiyi，huangqumeidusuduihuashengjuyoujigaodeqinhexing。huangqumeideqinranhehuangqumeidusudechanshengkefafashengyuzikaihuakaishideshiwulian。bujinfashenglehuashengdezhongzhiguocheng（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）而且也產生於加工過程（包括原料收購、幹燥
、加工
、倉儲
、運輸過程）。

花生中黃曲黴毒素主要有B1
、B2、G1、G2
，共中B1的(de)毒(du)性(xing)最(zui)強(qiang)和(he)產(chan)毒(du)量(liang)最(zui)大(da)。為(wei)確(que)保(bao)花(hua)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，各(ge)國(guo)製(zhi)定(ding)了(le)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)限(xian)量(liang)標(biao)準(zhun)，如(ru)歐(ou)盟(meng)製(zhi)定(ding)了(le)嚴(yan)格(ge)的(de)標(biao)準(zhun)，規(gui)定(ding)直(zhi)接(jie)用(yong)於(yu)食(shi)用(yong)和(he)直(zhi)接(jie)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)B1的最高限量為2µg/kg,B1+B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。日本規定花生黃曲黴毒素B1的最高限量為10µg/kg.。

黃huang曲qu黴mei毒du素su有you潛qian在zai的de顯xian著zhu危wei害hai。近jin年nian來lai歐ou盟meng對dui我wo國guo出chu口kou花hua生sheng的de安an全quan衛wei生sheng提ti出chu了le嚴yan格ge的de要yao求qiu，因yin黃huang曲qu黴mei毒du素su超chao標biao而er遭zao退tui貨huo的de事shi故gu屢lv有you發fa生sheng。2000年以來，歐盟多次對我國發出預警通報

，花生出口麵臨嚴峻的形勢。

2.2 花生黃曲黴侵染和黃曲黴產毒的因素分析

2.2.1 品種抗性 花生黃曲黴毒素的汙染程度與栽培品種的抗性有關，即花生對黃曲黴具有品種抗性。

2.2.2 土壤 研yan究jiu表biao明ming，土tu壤rang本ben身shen也ye含han有you大da量liang的de黃huang曲qu黴mei菌jun，花hua生sheng黃huang曲qu黴mei感gan染ran與yu土tu壤rang的de類lei型xing有you關guan，變bian性xing土tu壤rang比bi淋lin溶rong性xing土tu壤rang的de感gan染ran少shao。土tu壤rang缺que鈣gai影ying響xiang花hua生sheng果guo殼ke中zhong果guo膠jiao鈣gai的de積ji累lei，使shi果guo殼ke組zu織zhi變bian鬆song，容rong易yi爛lan果guo，容rong易yi受shou損sun傷shang，從cong而er給gei黃huang曲qu黴mei菌jun的de侵qin染ran創chuang造zao有you利li條tiao件jian。

2.2.3 溫度和水分 特別是花生收獲前的30——50天即進入飽果前到成熟飽果期
，高溫幹旱（土壤含水量35%以下），容易發生黃曲黴侵染、生長、產(chan)毒(du)。這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)幹(gan)旱(han)使(shi)花(hua)生(sheng)莢(jia)果(guo)含(han)水(shui)量(liang)降(jiang)低(di)，造(zao)成(cheng)花(hua)莢(jia)果(guo)代(dai)謝(xie)活(huo)動(dong)變(bian)弱(ruo)，導(dao)致(zhi)花(hua)生(sheng)抗(kang)侵(qin)染(ran)能(neng)力(li)降(jiang)低(di)。此(ci)外(wai)，高(gao)溫(wen)幹(gan)旱(han)有(you)利(li)於(yu)黃(huang)曲(qu)黴(mei)的(de)生(sheng)長(chang)
，高(gao)溫(wen)濕(shi)潤(run)的(de)土(tu)壤(rang)抑(yi)製(zhi)黃(huang)曲(qu)黴(mei)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)。研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)
，在(zai)幹(gan)旱(han)條(tiao)件(jian)下(xia)
，黃(huang)曲(qu)黴(mei)侵(qin)染(ran)的(de)起(qi)始(shi)溫(wen)度(du)為(wei)25——27ºc
，最適溫度為28——30ºc時，幹旱程度於黃曲黴的感染率和產毒率成正比，即幹旱越嚴重，黃曲黴的感染率和產毒率越高。

花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºc）的花生易受侵染
，水活度越高
，花生受黃曲黴菌的侵染程度越高、黃曲黴菌的生長也越快，黃曲黴毒素的汙染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45-55%,水活度值大大超過0.7

，非常有利於黃曲黴菌的侵染
，生長，如不能及時以盡快的速度幹燥至安全水活度，就會導致黃曲黴菌的侵染

、生長、產毒。

2.2.4 成熟度 適時收獲的花生黃曲黴感染少
，延遲收獲的花生
，黃曲黴感染率較高。

2.2.5 機械損傷 在花生種植和加工過程中
，由於受到外來力量（如除草
、收獲時的脫粒、莢果受損

、加工時皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，導致黃曲黴菌侵入
、生長。

2.2.6 倉儲條件

2.2.6.1 倉儲的相對濕度 幹燥後的花生容易吸潮
，使水活度升高，導致黃曲黴菌的侵染、生長。相對濕度越高
，黃曲黴毒素汙染也嚴重。花生儲藏期間，相對濕度應保持在55——65%之間，這樣
，既能保持花生品質，又能防止黃曲黴菌的生長。

2.2.6.2 儲藏溫度 黃曲黴菌產毒要求的溫度為12ºc-42ºc,最適溫度為257ordm;c-32ºc。黃曲黴菌生長的最適溫度為26ºc-28ºc，溫度越高
，黃曲黴菌生長越快，黃曲黴菌汙染越嚴重。

2.2.6.3 倉儲時間 儲存時間越長
，黃曲黴毒素的汙染程度越高。

2.2.6.4 倉儲害蟲 赤擬穀盜、穀蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷
，導致黃曲黴菌的侵入、生長。

2.2.6.5 氧氣 黃曲黴菌是喜氧微生物
，在厭氧條件下，黃曲黴菌的生長和孢子的形成都受到抑製。

3 關鍵控製點的確立及控製措施

根據HACCP原理
，在對黃曲黴侵染的產毒因素全麵分析的基礎上，結合工作實際
，確立了產地普查、原料驗收、加工儲存、成品檢測四個關鍵控製點，並采取相應控製措施，以控製黃曲黴毒素汙染危害的產生。

3.1 產地普查 在花生作物年度，明確出口花生原料產地，並對原料產地進行普查，具體內容包括花生品種
、產地土壤類型、產地氣候

、蟲害情況
、收獲前30—50天的氣溫降水情況等。

3.1.1 控製措施

3.1.1.1 花生收購前對花生主產區做產前估計、收購計劃、並做相應記錄。

3.1.1.2 對所有原料產地的氣候
、土質、水分做好詳細的普查
，並做相應記錄。

3.1.1.3 對重點產區做好跟蹤普查，對該產地花生在種植
、施肥
、灌溉、病蟲害防治、收獲、晾曬等各環節做好調查並記錄。

3.1.1.4 針對出口歐盟
、日本等每敏感國家的產品設立種植基地，實施花生種植的全過程監控。

    3.2   原料驗收 在做好產地普查的基礎上，對所有用於出口加工用原料，包括：通貨花生仁（未分級）
、半成品花生仁（已分級）、花生果等按照國家標準要求抽樣實驗，主要檢測原料水分
、黃曲黴毒素，並做好相應記錄。

3.2.1 控製措施

       　　　   

3.3 加工儲運 嚴格執行良好的加工儲運操作規範（ＧＣＰ），控製花生在加工儲運過程中易造成黃曲黴毒素汙染的各個環節

，花生仁、果主要控製挑揀環節，脫皮花生仁主要控製冷卻、脫皮、挑煉環節，煉果烤紅衣主要控製烤烤時間、冷卻、挑揀環節。

3.3.1 加工過程控製措施

3.3.1.1 挑選 將不完善粒、黴變粒、半粒、發芽
、破殼
、空殼
、水分較大、受傷等易造成黃曲黴毒素汙染的花生挑選完畢驗收。（花生仁、花生果、脫皮生仁、烤果
、烤紅衣等產品）

3.3.1.2 脫皮 用人工或機器方式將紅衣除去，在脫皮過程中應確保花生盡量避免磕傷、碰傷、劃傷。（脫皮生仁）

3.3.1.3 烘烤溫度時間 

將挑好的分級花生在烤爐中烘烤

，烘烤保持溫度：110-130℃
、烘烤時間40-60min。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3冷卻 烘烤後的花生盛放在透氣的麻袋或塑料包裝袋裏，平放在通風、幹燥的室內冷卻至室溫。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.5 包裝 確保達到真空、脫氧、封口指標要求。

3.3.2 儲運過程中的控製措施

3.3.2.1 對廠區內用於加工的原料
、半成品及已經加工完畢的成品進行儲存管理
，確保在儲存過程中不被黃曲黴毒素汙染及交叉汙染。

3.3.2.1.1  使用冷風庫 在進入四月份以後隨著溫度的逐漸升高，花生應進入冷風庫儲存
，冷風庫溫度應控製在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必須進入冷風庫儲存。

3.3.2.1.2 花生儲存過程中應進行抽樣檢驗，保證不受黃曲黴毒素的汙染。

3.4 成品檢測　有效、準確的檢測成品中的水分及黃曲黴毒素的含量
，確保成品中沒有黃曲黴毒素的汙染。　

3.4.1 控製措施 嚴格批次管理，按成品批次檢測水分黃曲黴毒素。

4 全過程控製黃曲黴毒素汙染的的重要性

花(hua)生(sheng)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)汙(wu)染(ran)是(shi)潛(qian)在(zai)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)。黃(huang)曲(qu)黴(mei)的(de)侵(qin)染(ran)和(he)黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)的(de)產(chan)生(sheng)可(ke)以(yi)發(fa)生(sheng)在(zai)整(zheng)個(ge)花(hua)生(sheng)的(de)食(shi)物(wu)鏈(lian)
，不(bu)僅(jin)發(fa)生(sheng)於(yu)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)，也(ye)能(neng)發(fa)生(sheng)於(yu)花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)。因(yin)此(ci)
，必(bi)須(xu)從(cong)源(yuan)頭(tou)抓(zhua)起(qi)
，在(zai)產(chan)地(di)普(pu)查(zha)
、原料驗收、儲存管理、加工管理、成品檢測、不合格品處置


、出口裝運
、實驗室管理等環節加強監管，運用HACCP原理
，抓關鍵環節，全過程控製花生中黃曲黴毒素的汙染，確保出口花生及製品的安全衛生這裏質量。