李曉亮   聶智君

 

摘要：近幾年
，國外對我國畜禽產品出口限製越來越多，技術壁壘不斷高築，從2001年底
，日本等國對從我國進口的禽肉凍品相繼增加了磺胺類

、氯黴素
、硝基呋喃類及沙星類獸藥殘留的檢測
，使許多禽肉加工企業的產品出口受到嚴重影響；2003年爆發的非典、2004nianbaofadeqinliugan，shiribendengguozhijinrengduiwoguodeqinroudongpinfengguan，gengshizhenggeqinroujiagongxingyezaidigupaihuai
，xuduoqiyegengshizaiyilunlundecankujingzhengzhongchechulezhegexingye。xiangfan，womenshandonghuayujituanzaijinglileyicicidekaoyanhoujianchileguolai，zheqijianwomenjituanyangezhixingHACCP管理起了大作用。下麵我談一下HACCP體係在禽肉加工產業中的建立與實施。

 

1、HACCP的基本概念及發展

1.1 什麼是HACCP？

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的(de)縮(suo)寫(xie)，直(zhi)譯(yi)為(wei)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)與(yu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，就(jiu)是(shi)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)實(shi)施(shi)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)，從(cong)而(er)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)危(wei)害(hai)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)至(zhi)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。食(shi)品(pin)法(fa)典(dian)委(wei)員(yuan)會(hui)（CAC）認為：HACCP體係是一個確定特定的危害（生物學危害

、化學危害和物理性危害）並bing提ti供gong控kong製zhi這zhe些xie危wei害hai的de預yu防fang措cuo施shi的de體ti係xi。該gai體ti係xi現xian在zai已yi被bei世shi界jie上shang相xiang當dang大da的de一yi部bu分fen國guo家jia接jie受shou，並bing在zai食shi品pin加jia工gong企qi業ye特te別bie是shi水shui產chan和he肉rou禽qin加jia工gong企qi業ye中zhong得de到dao廣guang泛fan應ying用yong。

1.2 HACCP的由來

傳統的食品生產在質量、衛wei生sheng管guan理li方fang麵mian有you許xu多duo不bu足zu
，通tong過guo對dui生sheng產chan出chu的de最zui終zhong食shi品pin進jin行xing抽chou樣yang檢jian驗yan，其qi結jie果guo並bing不bu能neng完wan全quan正zheng確que說shuo明ming食shi品pin的de質zhi量liang
，因yin事shi實shi上shang食shi品pin質zhi量liang的de缺que陷xian已yi經jing形xing成cheng了le，而er且qie檢jian驗yan時shi發fa現xian食shi品pin的de缺que陷xian相xiang對dui來lai說shuo準zhun確que度du較jiao低di；對dui許xu許xu多duo多duo的de食shi品pin生sheng產chan廠chang來lai說shuo，更geng是shi需xu要yao大da量liang的de檢jian驗yan技ji術shu人ren員yuan及ji高gao額e經jing費fei。且qie隨sui著zhe食shi品pin工gong業ye的de發fa展zhan及ji食shi源yuan性xing疾ji病bing的de不bu斷duan增zeng加jia，消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin的de質zhi量liang及ji安an全quan衛wei生sheng更geng加jia關guan注zhu。由you此ci便bian需xu要yao一yi種zhong更geng理li想xiang的de管guan理li方fang法fa
，既ji能neng克ke服fu以yi上shang不bu足zu
，又you能neng達da到dao控kong製zhi食shi品pin質zhi量liang和he安an全quan衛wei生sheng的de目mu的de，由you於yu單dan靠kao成cheng品pin檢jian驗yan無wu法fa滿man足zu這zhe一yi要yao求qiu，因yin此ci就jiu產chan生sheng了leHACCP的概念。

1.3 HACCP的發展

在20世紀60年代
，美國的Pillsbury 公司、Natick的(de)美(mei)軍(jun)實(shi)驗(yan)室(shi)以(yi)及(ji)國(guo)家(jia)航(hang)空(kong)和(he)宇(yu)宙(zhou)航(hang)行(xing)局(ju)共(gong)同(tong)開(kai)發(fa)美(mei)國(guo)航(hang)天(tian)食(shi)品(pin)時(shi)

，要(yao)求(qiu)設(she)計(ji)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)必(bi)須(xu)保(bao)證(zheng)宇(yu)航(hang)員(yuan)在(zai)航(hang)天(tian)飛(fei)行(xing)中(zhong)食(shi)用(yong)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)，要(yao)想(xiang)明(ming)確(que)判(pan)斷(duan)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)是(shi)否(fou)能(neng)為(wei)太(tai)空(kong)航(hang)行(xing)所(suo)接(jie)受(shou)，必(bi)須(xu)做(zuo)極(ji)為(wei)大(da)量(liang)的(de)檢(jian)驗(yan)。除(chu)了(le)費(fei)用(yong)以(yi)外(wai)，每(mei)生(sheng)產(chan)一(yi)批(pi)食(shi)品(pin)的(de)很(hen)大(da)部(bu)分(fen)都(dou)必(bi)須(xu)用(yong)於(yu)檢(jian)驗(yan)
，僅(jin)留(liu)下(xia)小(xiao)部(bu)分(fen)提(ti)供(gong)給(gei)空(kong)間(jian)飛(fei)行(xing)，於(yu)是(shi)產(chan)生(sheng)了(le)HACCP概念。

1971年Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上公開提出了HACCP概念
，立即被食品藥物管理局（FDA）接受。1972年在對食品衛生監管人員進行了3周的HACCP研討會，並由接受特殊培訓的監管人員在罐頭廠進行了周密的調查的基礎上
，FDA於1974年公布了將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。這是有關食品生產的聯邦法規中首先采用HACCP原理的。

1985年
，美國國家科學院就食品法規中的HACCP方式的有效性發表了評價結果
，推薦HACCP在食品行業中應用，並在1986-1987年推薦用在禽肉上。

1993年，FAO/WHO食品法典委員會批準了《HACCP體係應用準則》


，1997年頒發了新版法典指南《HACCP體係及其應用準則》，由於HACCP對dui於yu控kong製zhi食shi品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de實shi用yong性xing和he有you效xiao性xing
，目mu前qian已yi在zai越yue來lai越yue多duo的de國guo家jia
，尤you其qi是shi發fa達da國guo家jia的de食shi品pin加jia工gong行xing業ye中zhong得de到dao采cai用yong。並bing且qie已yi經jing得de到dao歐ou盟meng、美國
、加拿大、澳大利亞
、新西蘭、日本等國家和地區食品衛生主管機構的認可。

1.4 HACCP在中國的發展
　　早在20世紀80年代，中國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕大部分沒有將HACCP的管理理念文件化
，並建立相應的體係。
　　從1990年起
，中國國家進出口商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始對食品加工行業應用HACCP的研究，在一些食品加工部門提出了HACCP體係的具體實施方案；該委員會於1994年4月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控製點質量管理體係”的導則》。1995年10月
，原國家商檢局與聯合國糧農組織（FAO）在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控製和檢驗國際研討會”
，FAO專家和原國家商檢局的專家在會上就HACCP的理論和實踐做了專題研討。1997年以來，原國家商檢局監管認證司和後來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司
、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一係列有關文件；組織翻譯、編寫了“美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟”的《水產品HACCP教程》等。2001年6月，中國商檢總公司HACCP認證協調中心在福州成立，使HACCP認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變，開始了HACCP體係認證的新階段。近期，國家認證認可委下屬的中國國家進出口企業認證機構認可委員會（CNAB）又發布了“以HACCP為基礎的食品安全體係認證機構認可實施指南”，使中國的HACCP工作步入了法製化、規範化的軌道。

2
、HACCP的七大原理

2.1 危害分析和預防措施：

進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表
，並描述預防措施。
危害
，是能導致食品不安全消費的生物、化學或物理的因素
，包括生物的危害、化學的危害和物理的危害。危害分析就是根據各種危害發生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性。HACCP隻把重點放在控製顯著危害上。預防措施是用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為或活動。

2.2 確定關鍵控製點

關鍵控製點（CCP）：食品安全危害能被控製的
，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點
、步驟或過程。關鍵控製點可通過CCP判斷樹來確定。

2.3 建立關鍵限值

關鍵限值（CL）：與一個CCP相聯係的每個預防措施所必須滿足的標準。建立關鍵限值要做到合理、適宜、適用
、可操作性強。

2.4 關鍵控製點監控

監控是實施一個有計劃的連續觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，並且為將來驗證時使用做出準確記錄。監控計劃應明確由誰在什麼時間用什麼方法去監控什麼，即明確監控的人員



、頻率、方法和對象。

2.5 糾偏行動

糾偏行動是當發生偏離或不符合關鍵限值時采取的步驟。當CCP發生CL偏離時，應采取糾偏行動。糾偏行動一要做到糾正和消除CL偏離的起因，重建對加工的控製，二要確定被影響的產品及該產品的處理方法。

2.6 記錄保持

建立有效的記錄保持程序，用文件證明HACCP體係。準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄提供了關鍵限值得到滿足或當被超過關鍵限值時采取的適宜的糾偏行動

，沒有記錄就等於沒有發生。

2.7 驗證

驗證是除監控方法之外

，用來確定HACCP體係是否按HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認
、生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段。HACCP計劃的宗旨是防止產生食品安全的危害，而驗證的目的就是提高置信水平。

3、企業實行H ACCP 管理的方法

現在上規模的禽肉加工企業基本上是從種雞、孵化
、養殖

、藥品

、飼料、加工到出口的一條龍模式，下麵就討論一下如何在整個鏈條中建立HACCP體係。

3.1 公司組成HACCP協調組，負責HACCP體係在全公司的推行與實施。根據禽肉加工行業的特點，公司HACCP協調組可下設養殖（包括種雞、孵化
、養殖
、藥品）、飼料
、加工三個HACCP小組，分別負責所轄範圍內生產活動的危害識別、分析和HACCP計劃的製定工作。HACCP小組要有下列人員組成：從原輔料進廠到產品出廠過程中熟悉生產工藝的人員；具備食品加工衛生管理知識的人員；熟悉各種設備的使用、維修
、保養等的人員；熟悉產品檢驗等的人員等。這些成員應經過HACCP培訓，並經考試合格，或從事生產管理和質量管理一年以上，有實際經驗。其中負責危害分析和HACCP計劃製定的負責人須在有注冊資格的谘詢師指導下進行過危害分析和HACCP計劃編製實習，必要時可以尋求相關外部專家
、谘詢師的幫助。

3.2 收集整理相關資料。

這些資料包括廠區及車間的平麵圖
；生產設備的布局及特點
；從原輔料進廠到產品出廠的所有生產工序的流程
；生產工藝的技術參數（時間、溫度、數量）；原輔料
、工器具
、產品的流向
；加工環境中生活區與生產區
、清潔區與非清潔區或產品被汙染的高風險區與低風險區的隔離
；設備工器具的清潔、使用方法；廠區的衛生環境；各工序管理、生產人員的分工及健康狀況；原輔料及產品的儲存和發運條件等。

3.3 產品描述

HACCP小組要對產品有一個全麵的了解，然後對產品進行描述，該描述可包含以下信息：產品名稱、包含成分、成品特性（物理的或化學的）

、保存方法（溫度、濕度、保存環境）、初始包裝（內包裝）、發運包裝（外包裝）、裝運方法、保質期
、標簽、產品的適用人群、消費者的使用方法等。

不同的產品要有不同的產品描述。種禽場的最終產品為種蛋，其產品描述可包括名稱
、保存方法、初始包裝、裝運方法和保質期；孵化場的最終產品為禽苗，其產品描述可包括名稱
、初始包裝
、裝運方法。

3.4 工藝概述及工藝流程圖

對不同的產品加工工藝分別進行描述，並繪製其加工工藝流程圖，該圖要包含從原輔料接收到產品出廠的所有生產活動（如檢驗、運輸
、貯存以及加工過程中的停滯等）及生產加工過程中原料、包裝
、水等的輸入和廢料等的輸出。

工藝流程圖展示了整個生產流程的情況，包涵了所有生產環節
，是危害分析的依據，也是HACCP體係成功的基礎，它的準確性很關鍵。因此
，HACCP小組成員要在生產進行的時候到現場從頭至尾對工藝流程圖進行驗證。根據驗證情況判定是否修改工藝流程圖。
藥品、飼料、禽肉加工的流程是根據工藝要求來製定的
，可以說是根據時間、空間的變化
，而種禽、商品禽的養殖及孵化可以根據實際情況依據時間來繪製工藝流程圖。

3.5 進行危害分析並確定相應的控製措施

危wei害hai分fen析xi就jiu是shi對dui加jia工gong過guo程cheng中zhong有you可ke能neng發fa生sheng危wei害hai的de每mei一yi個ge工gong序xu進jin行xing危wei害hai分fen析xi，並bing列lie出chu預yu防fang措cuo施shi。與yu食shi品pin安an全quan衛wei生sheng相xiang關guan的de危wei害hai一yi般ban可ke以yi分fen為wei生sheng物wu的de危wei害hai、化學的危害和物理的危害三大類。

生物的危害包括有害的細菌
、病毒、寄生蟲。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒
；病毒到處存在，呈非生命體形式的致病因子，很少量的病毒就可致人生病，病毒隻對特定動物的特定細胞產生感染作用
；對大多數食品寄生蟲而言
，食品是它們自然生命循環的一環節（如魚和肉中的線蟲）
，當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會
，消費者是否受到寄生蟲的危害取決於食品的選擇

、文化習慣和製作方法。

化學的危害可分成三類：天然的化學物質
、有意加入的化學物質和無意或偶然進入食品的化學物質。天然的化學物質來源於植物、動物和微生物中；youyijiarudehuaxuewuzhishizaishipindeshengchanghexiaoshouguochengzhongyouyijiarushipinde
，danggenjujianlideanquanshuipingshiyongshishianquande
，ruguochaoguoanquanshuipingshiyongjiushiweixiande，zhexiehuaxuewuzhibaokuoshipintianjiaji、食品輔助劑及食品清洗劑與消毒劑；無意或偶然加入的化學物質主要包括農用化學物質（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素、生長激素等）和工業化學物質（如潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆
、重金屬等）
，可能會成為食品的一部分
，如直接接觸食品的包裝材料可能是偶然加入的化學物質的一種來源。
物理的危害包括任何在食品中發現不正常潛在的有害外來物。食品中能引起物理危害的材料及來源主要有玻璃、金屬等。

這些危害的來源主要有兩個，一是原輔料在養殖、運yun輸shu過guo程cheng中zhong形xing成cheng或huo受shou環huan境jing的de汙wu染ran，二er是shi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong形xing成cheng或huo受shou到dao汙wu染ran。因yin此ci

，危wei害hai分fen析xi和he確que定ding相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi可ke分fen成cheng兩liang部bu分fen，按an三san個ge步bu驟zhou進jin行xing：第一部分是對原輔料所含潛在危害的分析和識別，該項工作由HACCP協調組負責進行分析，分析結果要通報給生產部門的HACCP小組；第二部分是對生產過程中潛在危害的分析與識別
，該部分工作由各生產部門的HACCP小組進行
，分析結果要上報給公司的HACCP協調組。三個步驟一是找出潛在危害。HACCPxiaozuyijujingguoyanzhengwuwudegongyiliuchengtu，congyuanliaodejieshouhuanjiekaishishunzheshengchanguochengzhugeshengchanhuanjiejinxingweihaifenxi，shibiechuxuyaoshishikongzhideanquanweishengweihai。jutikekaolvyixiajigefangmian：原材料、廠房和設備的設計
、產品的內在因素、工藝設計
、生產設施的布置

、人員、包裝及貯運。二是判斷潛在危害是否顯著危害。並不是所有的潛在危害都列入HACCP計劃的監控，隻有從原理上講可能發生且結果會給消費者帶來不能接受的危險的危害
，即顯著危害才必須被HACCP計劃控製住。判斷潛在危害是否顯著危害，各公司HACCP計劃的製訂者要依據本公司生產的實際情況來判定
，危害的顯著性在不同的產品
、工藝之間有很大的差異，即使是同種產品在不同的包裝方式、食用方式上其危害顯著性也不同。因此

，要根據具體情況分析
，且不可照搬照抄。 三(san)是(shi)確(que)定(ding)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)。顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)一(yi)旦(dan)確(que)定(ding)，就(jiu)要(yao)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，這(zhe)些(xie)措(cuo)施(shi)應(ying)該(gai)有(you)明(ming)確(que)的(de)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)並(bing)形(xing)成(cheng)文(wen)字(zi)，以(yi)保(bao)證(zheng)其(qi)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)，將(jiang)危(wei)害(hai)的(de)影(ying)響(xiang)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)到(dao)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)水(shui)平(ping)。有(you)時(shi)控(kong)製(zhi)一(yi)個(ge)危(wei)害(hai)需(xu)要(yao)多(duo)項(xiang)措(cuo)施(shi)，也(ye)有(you)時(shi)一(yi)項(xiang)措(cuo)施(shi)能(neng)控(kong)製(zhi)多(duo)個(ge)危(wei)害(hai)。

3.6 識別關鍵控製點

關鍵控製點：能實施控製

，從而對食品安全危害加以預防
、消除或把它降低到可以接受水平的一個加工點、步(bu)驟(zhou)或(huo)工(gong)序(xu)。在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)識(shi)別(bie)的(de)每(mei)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)必(bi)須(xu)有(you)一(yi)個(ge)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。需(xu)要(yao)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)不(bu)要(yao)把(ba)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)與(yu)一(yi)般(ban)的(de)生(sheng)產(chan)控(kong)製(zhi)點(dian)相(xiang)混(hun)淆(xiao)，要(yao)注(zhu)意(yi)體(ti)現(xian)“關鍵”liangzi

，bimianshediantaiduo

，doushiguanjiankongzhidian，daozuihoujiuchengledoubushiguanjiankongzhidianle

，shiqulezhongdianjiankongdeyiyi。shiguanjiankongzhidianhaishiyibankongzhidiankeyitongguoxiamianzhegewentilaipanduan：如果失去控製會對消費者的健康產生危害嗎？如果回答是肯定的
，那就是關鍵控製點，否定的，就是一般控製點。

3.7 編寫HACCP方案

一份HACCP方案要包括以下七個方麵：

3.7.1 關鍵控製點的位置。即需要注明關鍵控製點所在的生產工序或加工步驟是哪一個。

3.7.2 注明需要控製的顯著危害。即該工序要注意控製哪個顯著危害。3.7.3 xiemingguanjianxianzhi。guanjianxianzhishizaigeguanjiankongzhidianshangsuocaiqudekongzhicuoshisuobixumanzudetiaojian，tamenfanyingshipinanquansuokeyijieshoudejixianzhi。guanjiankongzhidianchujiankongdezhibiaoyinggainenghenkuaifanyingchugaiguanjiankongzhidianshifouchuyushoukongzhuangtai
，yinciguanjianxianzhiyaoyongkeyiguanchahuokeceliangdezhibiaobiaoshi，ruwendu、時間、重量、PH值等。由於微生物檢測需要幾天才能出結果

，因此通常不用微生物限值來做關鍵控製限。

3.7.4 監控程序。這是HACCP方案中最重要的一部分。在監控程序中要明確交待監控什麼？在什麼地方？用什麼方法？監控的頻率是多少？有誰來監控？

3.7.5 糾偏措施。糾偏措施是針對關鍵控製點的關鍵限值可能出現的偏離，在危害發生之前所采取的糾正措施。HACCP小組可以根據產品特點

、工藝等實際情況為每個關鍵控製點製定相應的糾偏措施。盡管每個糾偏措施不盡相同，但其目的不外三個：一是消除導致偏離的原因
，恢複維持正常的生產；二是消除偏離對產品質量造成的影響；三是防止因受都偏離影響的產品對消費者造成傷害。因此糾偏措施要明確措施的實施負責人
、具體的實施方法

、對受偏離影響的產品的處理以及對糾偏措施的記錄。

3.7.6 監控記錄。對每個關鍵控製點的監控要形成相應的記錄
，這些記錄所記載的信息是顯示關鍵控製點受控狀態的證據。HACCP的監控記錄的準確與否是決定HACCP計劃成敗的一個重要因素，因此在實施HACCP計劃的過程中，要切實保證HACCP的監控記錄的客觀性和實在性。

3.7.7 驗證措施。驗證的目的就是證實所確定的危害是否得到了有效的控製，通過驗證
，為進一步完善和改進HACCP計劃提供必要的信息。一般驗證的具體做法有：定期校正監控設備；複查監控記錄；針對性的抽取樣品進行檢驗分析。

3.8 驗證HACCP計劃

為了確保HACCP計劃建立在嚴謹
、科學的原則基礎上，使其足以控製產品在加工過程中出現的危害，保證HACCP計劃的實施達到預期的目的和效果，必須對HACCP計劃進行驗證。除了上述已經提到的各關鍵控製點的驗證之外，還包括以下兩種活動：

第一， HACCP計劃的確認。在HACCP計劃執行前要對HACCP計劃進行確認，以證明HACCP的所有內容都有科學的基礎
，能夠作為一種有效方法來控製與產品工藝過程有關的影響食品安全的危害。在下述情況發生時也要對HACCP計劃進行確認：原料改變
；產品或加工改變；驗證數據出現相反結果；偏差情況重複出現
；有有關危害或控製手段的新信息。

第二,HACCP計劃的審核。審核是除監控手段之外
，用來確定及驗證HACCP體係是否按HACCP方案運做所使用的方法
、步驟或檢測手段，目的是為了確證當HACCP計劃得到持續、youxiaodizhixingshi，suoshengchandechanpinshipinzhiyoulianghuoshikeyianquanshiyongde。shenhedezhuyaofangshiyoudingqideneibushenhehewaibuyanzheng，yijidingqiduichanpindejianyanfenxi。shenheyaoyoujuyouxiangyingzige、經過培訓的人員負責進行，並且要形成相應的記錄。

4、HACCP的特點：

HACCP體係運行的優勢在於強調識別並預防食品汙染的風險，克服食品安全控製方麵傳統方法的限製（通過檢測，而不是預防食物安全問題）。HACCP體係有以下特點：

4.1是一種預防性控製管理體係，比傳統的單靠檢驗已生產出來的產品的質量體係要精確
，節約，使企業降低生產成本
，減少損失
；

4.2 在整個食品加工鏈中找出幾個CCP，使可能的、合理的潛在危害得到識別，能減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率
；

4.3 保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，有助於相關權威人士展開調查工作

；

4.4 tigaolechanpinzhiliang，zuidaxiandudebaozhengxiaofeizhedeshiyonganquanxing
，youzhuyutigaoshipinqiyezaiquanqiushichangshangdejingzhengli，tigaoshipinanquandexinyudu，cujinmaoyifazhan。

5、總結

隨著HACCP技術在食品領域的廣泛應用
，HACCP已成為用來控製食品安全危害的一種最常用的技術，並形成一種重要的管理體係——shipinanquanweishengyufangkongzhitixi。tayichengweishipinliancongyuanliaodaoxiaofeiguochengzhonganquankongzhidezuijiaheshouxuanmoshi
，shipinshengchanzhegengyaojiezhutalaiquebaotigonggeixiaofeizhegenganquandeshipin。

HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質量的其他方麵
，就禽肉加工行業來說，HACCP不僅可應用到禽肉加工廠，更可延伸到種禽養殖、禽苗孵化
、商品禽養殖及飼料加工這整個禽肉加工鏈條中來。HACCP體係是一個係統工程
，隻要領導重視，全員投入

，共同努力協調，就能保證HACCPtixidezhengchangyunzhuan
，qudeyuqixiaoguo，jiangdishengchanchengben，tigaolaodongshengchanlv，baozhengchanpinzhiliang。zaijinglilejiniandediguzhihou，keyishuozhenggezhongguodeqinroujiagongxingyeyijingzhongxinxileyicipai，zhiyaowomenjixujiaqiangguanli，congyuantouzhuaqi
，jiakuaiyuguojishichangdeduijie，shijieqinroujiagongxingyejiangyongyouwomenzhongguoqinroujiagongyedeyixizhidi。