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劉 偉
（聊城檢驗檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體係的基礎，隻有通過科學的危害分析才能夠建立起 具有“經濟”和“有效”特點的HACCP體係，而目前有些企業的危害分析還存在一些問題，使HACCP體係不能發揮其“經濟性”和“有效性”的作用。企業可以通過采用科學的方法，進行科學的危害分析，建立經濟和有效的HACCP體係。
關鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體(ti)係(xi)的(de)專(zhuan)業(ye)審(shen)核(he)員(yuan)，在(zai)審(shen)核(he)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)非(fei)常(chang)重(zhong)視(shi)企(qi)業(ye)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，以(yi)及(ji)采(cai)取(qu)何(he)種(zhong)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)。但(dan)通(tong)過(guo)多(duo)年(nian)的(de)審(shen)核(he)經(jing)曆(li)，筆(bi)者(zhe)發(fa)現(xian)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)時(shi)不(bu)是(shi)太(tai)嚴(yan)謹(jin)，造(zao)成(cheng)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)被(bei)確(que)定(ding)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，而(er)且(qie)要(yao)確(que)定(ding)CCP點來進行控製，這樣就增加了HACCP體係管理不必要的運行成本，不能充分發揮HACCP體係的作用。筆者試圖通過對一些企業的危害分析工作單以及HACCP計劃的某些內容的分析和探討，來討論企業如何根據自己的實際情況來進行實事求是的危害分析，從而保證HACCP體係運行的“經濟”和“有效”。
2危害分析科學性的重要意義
HACCP食品安全管理體係是用來控製食品安全危害的一種“經濟”、“有效”的科學的預防控製體係，從這個意義上來講，企業建立HACCP的目的有兩個，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標準的引言中也講到“本準則適用於不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體係的企業關注的不僅是滿足法律需求，更關注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體係是靠對CCP點的監控、糾偏和驗證等便捷的過程控製方式來保證食品安全，因此經濟實用是實施HACCP體係的又一目的。
為了充分發揮HACCP體係控製食品安全的“經濟”和“有效”這兩個特點，就必須在危害分析上下功夫。進行危害分析並提出預防措施是HACCP的第一個原理，也是建立HACCP計劃的前提和基礎，ISO22000標準強調通過危害分析和評價，對顯著危害用CCP來(lai)控(kong)製(zhi)，對(dui)其(qi)他(ta)危(wei)害(hai)則(ze)通(tong)過(guo)操(cao)作(zuo)性(xing)前(qian)提(ti)方(fang)案(an)來(lai)控(kong)製(zhi)。因(yin)此(ci)通(tong)過(guo)科(ke)學(xue)有(you)效(xiao)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)可(ke)以(yi)確(que)定(ding)合(he)理(li)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)組(zu)合(he)來(lai)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)，反(fan)之(zhi)會(hui)使(shi)企(qi)業(ye)采(cai)取(qu)一(yi)些(xie)不(bu)合(he)理(li)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，使(shi)控(kong)製(zhi)過(guo)嚴(yan)或(huo)者(zhe)過(guo)鬆(song)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)HACCP管理體係的經濟性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發現很多企業在危害分析的過程中並沒有考慮到其工藝特點、原料來源、產(chan)品(pin)用(yong)途(tu)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)因(yin)素(su)，造(zao)成(cheng)其(qi)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)結(jie)果(guo)並(bing)不(bu)能(neng)反(fan)應(ying)企(qi)業(ye)在(zai)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)的(de)真(zhen)實(shi)情(qing)況(kuang)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)了(le)後(hou)續(xu)的(de)工(gong)作(zuo)。下(xia)麵(mian)舉(ju)兩(liang)個(ge)實(shi)際(ji)案(an)例(li)來(lai)探(tan)討(tao)一(yi)下(xia)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)：
3.1 企業在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點。
表1是某生產企業的葡萄糖危害分析工作單的一部分內容，並且該企業根據危害分析確定了CCP點並建立了HACCP計劃表格（表2）：
表1： 某企業葡萄糖產品的危害分析工作單
表2：某企業葡萄糖產品的HACCP計劃表
應該講該企業通過危害分析確定致病菌為顯著危害，並確定該液化工序為CCP點dian從cong而er控kong製zhi致zhi病bing菌jun的de危wei害hai似si乎hu是shi無wu可ke非fei議yi的de，但dan結jie合he該gai企qi業ye葡pu萄tao糖tang的de加jia工gong工gong藝yi，可ke以yi了le解jie到dao液ye化hua工gong序xu分fen為wei一yi次ci噴pen射she和he二er次ci噴pen射she兩liang個ge步bu驟zhou，在zai工gong藝yi設she計ji時shi考kao慮lv到dao提ti高gao葡pu萄tao糖tang的de轉zhuan化hua率lv等deng工gong藝yi的de特te殊shu要yao求qiu需xu要yao在zai二er次ci噴pen射she時shi將jiang溫wen度du控kong製zhi在zai135－140℃，因yin此ci可ke以yi分fen析xi出chu在zai這zhe樣yang的de工gong藝yi條tiao件jian下xia致zhi病bing菌jun危wei害hai產chan生sheng的de可ke能neng性xing是shi不bu大da的de。而er我wo們men知zhi道dao判pan斷duan危wei害hai的de顯xian著zhu性xing與yu否fou既ji要yao考kao慮lv到dao危wei害hai的de嚴yan重zhong程cheng度du，還hai要yao考kao慮lv到dao危wei害hai產chan生sheng的de可ke能neng性xing，因yin此ci根gen據ju工gong藝yi條tiao件jian完wan全quan可ke以yi斷duan定ding在zai這zhe個ge步bu驟zhou中zhong致zhi病bing菌jun不bu是shi顯xian著zhu危wei害hai，而er控kong製zhi這zhe種zhong非fei顯xian著zhu危wei害hai隻zhi需xu要yao通tong過guo嚴yan格ge執zhi行xing工gong藝yi操cao作zuo規gui程cheng即ji可ke，將jiang該gai過guo程cheng確que定ding為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian不bu符fu合heHACCP經濟性的特點。
3.2 企業在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點。表3是某速凍蔬菜企業的危害分析工作單的一部分內容，並且該企業根據危害分析確定了CCP點並建立了HACCP計劃表格（表4）：
表3：某企業速凍蔬菜產品的危害分析工作單
表4：某企業速凍蔬菜產品的HACCP計劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計劃總會把原料驗收作為第一個CCP點，這似乎成為蔬菜企業用以控製農殘和重金屬危害的唯一有效的控製措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對原料的描述是這樣的：
表5：某企業速凍蔬菜產品的原料描述
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1、原料名稱
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青刀豆
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2、重要的產品特性
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新鮮無蟲害 不含農藥殘留
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3、產地
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公司自屬的無公害農場
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4、交付方式
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常溫運輸
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5、包裝
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用塑料周轉箱
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6、儲存
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在0－5℃速凍庫
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7、使用前的處理
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清洗、消毒
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經審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農場，而且其農場已經通過有機農場認證，有機農場的認證涉及到對土壤、肥料、用(yong)藥(yao)等(deng)各(ge)方(fang)麵(mian)的(de)嚴(yan)格(ge)要(yao)求(qiu)。因(yin)此(ci)由(you)於(yu)其(qi)蔬(shu)菜(cai)特(te)殊(shu)的(de)來(lai)源(yuan)，在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)完(wan)全(quan)可(ke)以(yi)認(ren)為(wei)農(nong)藥(yao)和(he)重(zhong)金(jin)屬(shu)殘(can)留(liu)的(de)危(wei)害(hai)不(bu)是(shi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，而(er)隻(zhi)通(tong)過(guo)管(guan)理(li)和(he)監(jian)控(kong)手(shou)段(duan)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)全(quan)部(bu)來(lai)自(zi)其(qi)自(zi)屬(shu)有(you)機(ji)農(nong)場(chang)，就(jiu)可(ke)以(yi)完(wan)全(quan)控(kong)製(zhi)該(gai)危(wei)害(hai)。
4 進行科學的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預備步驟
CAC推薦用12個步驟來建立HACCP計劃，其中前5個步驟是準備步驟，說它是準備步驟是因為它是其他7個步驟的前提和基礎，而在實際操作中企業往往忽略了這幾個步驟。
第一個步驟是建立HACCP小組，而上麵的2個例子分別表明HACCP小組對工藝條件並不熟悉和對原料的來源及特性並不熟悉。因此企業要首先確保HACCP小組成員的人員素質，要涉及多學科，具有相應的專業知識和經驗，這是進行科學的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個步驟分別是產品描述、產品預期用途、繪hui製zhi生sheng產chan流liu程cheng圖tu和he對dui流liu程cheng圖tu進jin行xing驗yan證zheng，而er很hen多duo企qi業ye在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong隻zhi是shi簡jian單dan地di做zuo一yi些xie文wen件jian性xing的de工gong作zuo而er不bu求qiu甚shen解jie。正zheng象xiang前qian麵mian所suo談tan到dao的de例li子zi一yi樣yang，企qi業ye沒mei有you考kao慮lv到dao原yuan料liao的de特te點dian，沒mei有you考kao慮lv到dao工gong藝yi流liu程cheng特te點dian，勢shi必bi會hui造zao成cheng危wei害hai分fen析xi的de不bu全quan麵mian。這zhe就jiu要yao求qiu企qi業ye要yao注zhu重zhong準zhun備bei步bu驟zhou，切qie實shi做zuo到dao對dui產chan品pin和he原yuan料liao進jin行xing詳xiang細xi的de描miao述shu，明ming確que產chan品pin的de預yu期qi用yong途tu，詳xiang細xi繪hui製zhi生sheng產chan流liu程cheng圖tu，並bing詳xiang細xi了le解jie生sheng產chan工gong藝yi條tiao件jian。準zhun備bei步bu驟zhou的de詳xiang細xi程cheng度du應ying足zu以yi使shiHACCP小組能夠準確識別、分析和評估危害的顯著程度。
4.2 結合實際，避免照搬照抄，避免應付認證
企業在HACCP體係的建立過程中，往往會“參照”其他已獲證企業的經驗和做法，這種做法本身並無不當之處，但企業一定要結合自己企業本身的特點，按照HACCP的de原yuan理li實shi事shi求qiu是shi的de進jin行xing危wei害hai分fen析xi。另ling一yi方fang麵mian企qi業ye有you一yi種zhong顧gu慮lv，如ru果guo自zi己ji的de危wei害hai分fen析xi同tong其qi他ta企qi業ye的de不bu同tong，在zai認ren證zheng時shi會hui不bu會hui帶dai來lai一yi些xie麻ma煩fan，審shen核he員yuan會hui不bu會hui不bu認ren可ke，這zhe種zhong顧gu慮lv也ye是shi企qi業ye在zai危wei害hai分fen析xi時shi照zhao抄chao照zhao搬ban的de一yi個ge主zhu要yao原yuan因yin。因yin此ci “結合實際”不bu僅jin是shi對dui企qi業ye的de要yao求qiu，同tong時shi也ye是shi對dui審shen核he員yuan的de要yao求qiu，審shen核he員yuan不bu應ying該gai隻zhi根gen據ju經jing驗yan，而er要yao結jie合he企qi業ye的de實shi際ji來lai判pan斷duan危wei害hai分fen析xi的de合he理li性xing，這zhe能neng從cong另ling一yi方fang麵mian促cu進jin企qi業ye進jin行xing科ke學xue的de、合理的、符合實際的危害分析。
危害的確定因產品的不同而不同，因企業的不同而不同，因此沒有什麼固定的模式，也沒有什麼統一的“藍本”，隻有企業根據實際科學的、合理的進行危害分析，審核員在審核時摒棄經驗主義，才能保證危害分析的科學性和合理性。
4.3 要有科學的態度，不能“盲目求穩”
一般危害被分析為顯著危害，一個重要的原因就是企業“盲目求穩”，在沒有充分的科學依據和在沒有進行深入分析的基礎上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體係往往會“過嚴”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經濟”的效果。
這就要求一是企業要樹立科學和實事求是的態度，明確建立HACCP的“經濟”和“有效”這兩個目的；二是增加科技投入，用科學的方法來進行危害分析；三是加強和完善持續改進的措施，通過溝通、確認、驗證等手段搜集相關信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續合理性。
綜上所述隻要企業在思想上足夠重視，在方法上更加科學，就能夠進行科學的和有效的危害分析，並以此為基礎建立適合企業特點的HACCP管理體係，保證“有效”和“經濟”的控製食品安全危害。
參考文獻：
[1] HACCP體係及其應用準則 國際法典 CAC1997
[2] CAN-SI52:2004 基於HACCP的食品安全管理體係 規範, 中國認證機構國家認可委員會
[3] 沈澤洞. 溫度、時間、PH值對酶法水解澱粉生產葡萄糖二糖三糖四糖生成量影響的研究 （J）, 廣州食品工業科技, 2004 ,20 (1):1-2
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《用科學的危害分析保證HACCP體係的經濟和有效性》
