煙台檢驗檢疫局   周 虹

HACCP是危害分析與關鍵控製點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控製食品安全危害，保護食品防止生物的
、化學的、wulideweihaideshipinanquankongzhitixi，shiyizhongyongyushipinshengchanguochengzhongdeyufangxingdeshipinanquanxingzhiliangkongzhicuoshi
，shifengxianguanlideshijiyingyong
，zheyouliyujianyanjianyijigouzaiduijinchukoushipinqiyeshishijianyanjianyihejianduguanlizhongyizhaofengxianguanlideyuanze，genghaodiduijinchukoushipinanquanxingjinxingkexuehuaguanli
，quebaowojinchukoushipindeanquanweisheng。

HACCP體係已成為國際上共同認可和接受的用於確保食品安全的體係。在我國出口食品生產企業中，已經普遍建立GMP（良好操作規範）和SSOP（衛生操作規程），建立了衛生質量保證體係，甚至通過ISO9000國際認證，因此已經具備了較好的生產水平和管理水平；但(dan)是(shi)作(zuo)為(wei)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)必(bi)須(xu)實(shi)行(xing)工(gong)作(zuo)職(zhi)能(neng)的(de)轉(zhuan)變(bian)
，變(bian)以(yi)往(wang)重(zhong)檢(jian)驗(yan)輕(qing)監(jian)管(guan)的(de)觀(guan)念(nian)，把(ba)如(ru)何(he)有(you)效(xiao)地(di)監(jian)管(guan)當(dang)作(zuo)我(wo)們(men)工(gong)作(zuo)的(de)重(zhong)點(dian)
，而(er)在(zai)企(qi)業(ye)中(zhong)引(yin)入(ru)HACCP管理模式就是我們當前工作的切入點。

因為HACCPdehexinjiushijiangyiwangyizuizhongchanpinjianyanweizhuyaojichudekongzhiguannianzhuanbianweizaishipinshengchanguochengshishiweihaideyufangxingkongzhi，congerbaozhengshipindeanquan，taqiangtiaoleqiyeshengchananquanshipindejibenzeren，jiangbaozhengshipinanquandezerenshouxianguiyuqiye，jiuzhengleyiwangyoujianyanjianyijigoujinxingbaoban、代替等不利於企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控製
，由消極的“事後補救”轉化為積極的“事先預防”。同時，還為工廠與檢驗檢疫機構的溝通、jiaoliuyijizhifarenyuanzaijianguanguochengzhongjiangjinglijizhongdaojiagongguochengzhong，bajianyanjianyideguankouqianyi，jiaqiangzaishipinshengchanguochengzhongzuiyifashenganquanweihaidehuanjiedekongzhi，quebaoshipindeanquanxingtigongleyitiaoxingzhiyouxiaodeguanlifangfa。

進出口食品企業製定HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是麵，HACCP是(shi)點(dian)，以(yi)點(dian)帶(dai)麵(mian)，就(jiu)能(neng)抓(zhua)住(zhu)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)，監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)就(jiu)能(neng)達(da)到(dao)事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)的(de)效(xiao)果(guo)。就(jiu)目(mu)前(qian)而(er)言(yan)，我(wo)們(men)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)部(bu)門(men)對(dui)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)主(zhu)要(yao)是(shi)依(yi)據(ju)“出口食品廠庫衛生要求”和“出口罐頭加工企業注冊衛生規範”，從頭到尾，從大到小逐一檢查，其結果是大大小小問題一大堆，有檢查
、有督促、也(ye)有(you)一(yi)定(ding)效(xiao)果(guo)。但(dan)是(shi)

，過(guo)不(bu)久(jiu)再(zai)次(ci)檢(jian)查(zha)時(shi)還(hai)是(shi)老(lao)問(wen)題(ti)多(duo)，這(zhe)說(shuo)明(ming)我(wo)們(men)的(de)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)落(luo)後(hou)了(le)，效(xiao)果(guo)不(bu)那(na)麼(me)靈(ling)了(le)，我(wo)們(men)的(de)工(gong)作(zuo)已(yi)經(jing)不(bu)能(neng)適(shi)應(ying)企(qi)業(ye)的(de)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)。而(er)一(yi)旦(dan)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)了(le)HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門隻要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控製
，記錄是否完整
、有效
，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手


，實行真正意義上的大通關
； 再此HACCP計劃的重點在於分析可能性
，控製加工環節
，防止不合格發生。同以往傳統的檢驗相比，這有利於CIQ工(gong)作(zuo)職(zhi)能(neng)的(de)轉(zhuan)變(bian)


，由(you)檢(jian)查(zha)改(gai)為(wei)驗(yan)證(zheng)
，提(ti)高(gao)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)自(zi)身(shen)工(gong)作(zuo)效(xiao)能(neng)

，克(ke)服(fu)傳(chuan)統(tong)的(de)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)不(bu)足(zu)，如(ru)對(dui)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)采(cai)取(qu)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)的(de)方(fang)法(fa)來(lai)反(fan)映(ying)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)是(shi)不(bu)夠(gou)全(quan)麵(mian)的(de)，事(shi)實(shi)上(shang)此(ci)時(shi)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)問(wen)題(ti)已(yi)經(jing)形(xing)成(cheng)不(bu)合(he)格(ge)的(de)現(xian)象(xiang)已(yi)成(cheng)事(shi)實(shi)，反(fan)之(zhi)如(ru)果(guo)在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)的(de)原(yuan)理(li)，利(li)用(yong)HACCP質量管理體係進行有效的控製，采取預防性的措施
，就可把生產食品的風險降低到人類可以接受的程度， 從而保證食品的安全衛生質量；目前隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、環(huan)保(bao)等(deng)提(ti)出(chu)越(yue)來(lai)越(yue)嚴(yan)格(ge)的(de)要(yao)求(qiu)，如(ru)何(he)轉(zhuan)變(bian)觀(guan)念(nian)，有(you)效(xiao)地(di)加(jia)強(qiang)出(chu)口(kou)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)
，從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)提(ti)高(gao)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)，減(jian)少(shao)人(ren)為(wei)技(ji)術(shu)性(xing)貿(mao)易(yi)壁(bi)壘(lei)的(de)產(chan)生(sheng)，是(shi)擺(bai)在(zai)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)麵(mian)前(qian)必(bi)須(xu)思(si)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)，所(suo)以(yi)在(zai)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)HACCP安全控製體係，是進行有效監管，達到科學管理的重要手段。

由於HACCP是一個有針對性的安全衛生控製體係，具體講，食品鏈中所有的環節都可能成為HACCP的對象，各種不同的產品或者不同的生產方式就會有相應的HACCP。但是由於產品以及加工方式不同
，HACCP卻(que)可(ke)以(yi)有(you)數(shu)個(ge)，甚(shen)至(zhi)數(shu)十(shi)個(ge)。檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)是(shi)國(guo)家(jia)授(shou)權(quan)的(de)進(jin)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)管(guan)理(li)的(de)主(zhu)管(guan)機(ji)關(guan)
，有(you)依(yi)法(fa)行(xing)政(zheng)權(quan)。目(mu)前(qian)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)主(zhu)管(guan)當(dang)局(ju)都(dou)在(zai)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)以(yi)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)風(feng)險(xian)

，比(bi)如(ru)市(shi)場(chang)準(zhun)入(ru)前(qian)包(bao)括(kuo)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)和(he)質(zhi)量(liang)的(de)評(ping)估(gu)、食品生產企業和貯存的評估就是風險評估；製zhi定ding食shi品pin標biao準zhun和he對dui生sheng產chan商shang和he進jin口kou商shang要yao求qiu
，例li如ru加jia工gong環huan境jing衛wei生sheng和he適shi當dang的de質zhi量liang控kong製zhi，對dui食shi品pin的de注zhu冊ce和he對dui食shi品pin企qi業ye的de市shi場chang準zhun入ru前qian的de控kong製zhi措cuo施shi，以yi及ji主zhu管guan當dang局ju的de調tiao查zha和he監jian控kong，企qi業ye的de自zi我wo控kong製zhi，例li如ruGMP（良好操作規範）、HACCP（危害分析和關鍵控製點）
、GLP（良好實驗室規範）等，這些都是風險管理的措施。就我國來講，國家局正在實施的對進出口食品生產廠的食品衛生注冊登記
、食品衛生監督管理、對進出口食品進行分類管理等工作實際上就是風險管理的實質性內容。

風險管理是檢驗檢疫機構的職責

，檢驗檢疫機構在食品安全性管理中的作為就是要把風險管理、風險評價、風險管理選項進行有機結合
，確定關鍵控製點（CCPs）以控製食品的危害進行有效地風險管理，評價食品中有關危害成份或者危害物質的毒性以及相應的風險程度
，評價在食品安全性研究、監jian控kong和he管guan理li方fang麵mian具ju有you重zhong要yao的de意yi義yi，分fen析xi食shi源yuan性xing危wei害hai，確que定ding食shi品pin安an全quan性xing保bao護hu水shui平ping，對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye采cai取qu風feng險xian管guan理li措cuo施shi，生sheng產chan出chu安an全quan衛wei生sheng的de食shi品pin，保bao證zheng進jin出chu口kou食shi品pin安an全quan性xing風feng險xian方fang麵mian處chu於yu可ke接jie受shou的de水shui平ping
，這zhe就jiu是shi風feng險xian分fen析xi在zai食shi品pin安an全quan性xing管guan理li中zhong的de作zuo用yong
，依yi照zhao風feng險xian分fen析xi的de原yuan理li和he科ke學xue的de管guan理li手shou段duan，選xuan擇ze和he實shi施shi適shi當dang的de管guan理li措cuo施shi
，盡jin可ke能neng有you效xiao地di控kong製zhi食shi品pin風feng險xian，從cong而er保bao障zhang公gong眾zhong的de健jian康kang。

檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou作zuo為wei國guo家jia的de行xing政zheng執zhi法fa部bu門men

，如ru果guo能neng夠gou轉zhuan變bian單dan純chun檢jian驗yan檢jian疫yi的de觀guan念nian
，在zai食shi品pin安an全quan性xing管guan理li問wen題ti上shang采cai取qu與yu國guo際ji接jie軌gui的de做zuo法fa，憑ping借jie係xi統tong內nei的de技ji術shu優you勢shi和he執zhi法fa地di位wei，運yun用yong風feng險xian分fen析xi手shou段duan
，製zhi定ding對dui我wo國guo有you利li的de的de食shi品pin安an全quan性xing風feng險xian管guan理li措cuo施shi，確que保bao食shi品pin安an全quan性xing合he理li合he法fa地di設she置zhi或huo者zhe抵di禦yu以yi食shi品pin安an全quan性xing為wei由you的de貿mao易yi技ji術shu壁bi壘lei，以yi維wei護hu國guo家jia在zai對dui外wai貿mao易yi中zhong的de合he法fa權quan益yi，促cu進jin對dui我wo國guo外wai貿mao易yi的de發fa展zhan具ju有you不bu可ke替ti代dai的de作zuo用yong。