胡純田（廈門出入境檢驗檢疫局）

 

摘要：本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析
，掌握危害並通過建立相應的HACCP計劃，對危害進行有效監控

，進而保證食品衛生安全。

關鍵詞：調味梅   HACCP

 

1前言

果梅的栽培及食用在中國有著悠久的曆史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細的記載。梅果因其營養豐富
，富含多種類礦物質及有機酸，對人體具解毒、淨血、殺菌、cujinjiankangdenggongneng

，ziguyilai
，zaizhongguorenderichangyinshizhongjiuzhanyouzhongyaodediwei。suizheshidaidefazhan，zuoweijianxingshipindaimingcidemeizi
，yinqiyouzhuyubaohuchangwei、恢複疲勞、提高免疫力
、促進血液暢通等可改善現代病症狀的功效日益為世人認同，消費量大量增長，帶動了梅加工產業的迅速發展。

jinnianlai，meiguobujinzaiguoneichengweiyizhongxiuxianshipin，changxiaozuguodedongxinanbei，erqiezuoweiribendeyizhongchuantongshipin，meiguoyuanyuanbuduanzouchuguomen，daidonglemeijiagongchanyedexunsufazhan
，cujinguonongjingjixiaoyidetigao。meiguoyinqiyoujisuanhanlianggao
，hantangliangdi，gewaisuansedetexing，zaijiagongguochengzhongdaduoxuyaocaiyongduozhongtianjiajizuoweifuliaojinxingjiagong，weibahaozhiliangguan，dujueweishengwuchaobiao，lanyongtianjiajidengweihaishipinanquandexianxiangfasheng，jianliHACCP質量保證體係勢在必行。

 

2 HACCP應用

2．1 產品描述

以鹽漬後的梅果為主要原料，添加天然色素
、氨基酸等，經浸泡調味
，達到理化標準值的調味梅。

2．2 生產流程圖

 

 

 

3 必備條件

加工調味梅出口的食品生產企業必須按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業衛生要求》的規定，結合產品的特性和本企業的實際情況，建立衛生質量保證體係。製定並實施《衛生標準操作規範》
，成立專門的HACCP小組，確定產品的預期用途，建立並驗證產品流程並對全體員工進行係統的培訓。

4 進行危害分析並確定關鍵控製點

按照產品生產過程，依據我國的產品標準、衛生要求和進口國法律法規之規定及衛生標準
，從原料的驗收、加工過程、加工人員三個方麵對每一步的生物危害，化學危害和物理危害進行評估和分析。

4.1原料驗收

4.1.1梅子原料驗收。

用於調味梅加工的主要原料梅子可能含有農藥殘留

、害蟲
、不bu符fu合he規gui定ding的de添tian加jia劑ji等deng潛qian在zai危wei害hai。若ruo不bu加jia以yi控kong製zhi
，不bu符fu合he衛wei生sheng標biao準zhun的de原yuan料liao就jiu可ke能neng進jin入ru加jia工gong過guo程cheng中zhong，同tong時shi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong也ye難nan以yi消xiao除chu，隻zhi有you通tong過guo製zhi定ding完wan善shan的de采cai購gou機ji製zhi和he嚴yan格ge驗yan收shou檢jian驗yan程cheng序xu加jia以yi控kong製zhi，要yao求qiu原yuan料liao供gong應ying商shang提ti供gong追zhui溯su體ti係xi資zi料liao。例li如ru：新鮮原料種值管理日記—采收前農殘檢測—驗收報告—醃漬管理—日曬選別管理
，質量標準、質量報告、幹濕梅農殘報告—幹濕梅在庫批次管理--）

meiziyuanliaoshengchangqishiyongbufuheguidingdenongyao，zegainongyaokenengcanliuzaimeiziyuanliaozhong，jinruyihoujiagonggongxuzhongwufaxiaochunongyaozheyihuaxueweihai
，nongyaojinruchanpinbeishiyonghouduirentizaochengweihai。qiyukenengcundedewulixingyushengwuxingweihaizaihouxujiagongzhongkeyixiaochu，bushiguanjiankongzhidian。

因此，梅子原料驗收中化學性危害成為CCP1。

4.2 加工過程

4.2.1脫鹽殺菌

為了防止產品微生物超標，在調味梅加過程中
，除了有正常的清洗工序外

，還特別增加殺菌工序（因殺菌與脫鹽工序同時進行，故實際稱“脫鹽殺菌工序”）。殺sha菌jun工gong序xu須xu使shi用yong殺sha菌jun劑ji來lai控kong製zhi微wei生sheng物wu，但dan是shi物wu及ji必bi反fan，如ru果guo殺sha菌jun劑ji使shi用yong不bu當dang，殺sha菌jun劑ji對dui人ren體ti也ye產chan生sheng危wei害hai

，進jin入ru產chan品pin的de殺sha菌jun劑ji，在zai以yi後hou的de加jia工gong工gong序xu中zhong其qi化hua學xue性xing危wei害hai無wu法fa消xiao除chu，成cheng為wei潛qian在zai危wei害hai。

因此，脫鹽殺菌的化學性危害成為CCP2。

4.2.2 X射線異物檢出機

產品中可能存在的多種雜質，例如：tiezhipin，feitiejinshu，boli，yingsuliaodengzazhi
，yidanjinrurenti，bunengxiaohua
，yebuyipaichu，duirenticunzaiqianzaiweihai。zaichanpinbaozhuangzhiqianbixujiayikongzhi，fouzebaozhuangyihoudegongxuzhongwufazaixiaochuqiwulixingweihai。

因此，包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。

(注：根據生產流程的主要加工步驟分析製定的“危害分析和關鍵控製點”見附件1)

5 製定HACCP計劃

5.1梅子原料驗收控製

加jia強qiang對dui梅mei子zi原yuan料liao質zhi量liang的de驗yan收shou，嚴yan格ge控kong製zhi產chan品pin中zhong的de農nong藥yao殘can留liu量liang

，規gui定ding農nong殘can限xian值zhi，符fu合he國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun。建jian立li農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce體ti係xi
，適shi時shi對dui每mei一yi批pi產chan品pin進jin行xing監jian控kong，不bu放fang過guo每mei一yi疑yi點dian。

5.2 脫鹽殺菌控製

在脫鹽殺菌過程中，製定嚴格的殺菌劑使用標準，規定關鍵限值，符合食品衛生標準。在生過程中要正確操作，認真記錄
；同時，建立完備的監控體係
，防止出現偏差。

5.3 X射線異物檢出機

為了防止和清除加工過程中出現的有害物質，把好產品最後一道關，根據不同的有害物質，例如：金屬
，玻璃，塑料確定關鍵限值，通過X射線異物檢出機，所有產品一一檢查
，以確保產品的安全衛生。

5.4 建立監控體係

包括明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。

（注：根據上述CCP點製定的“HACCP控製表”見附件2）

6 建立糾偏行動和驗證程序

    針對各個CCP，明確偏離發生的糾偏方法，包括對偏離產品的確認、處理和對偏離原因的糾正。

對HACCP計劃本身的驗證，包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。

對各個CCP點的驗證，包括監控儀器的校準及校準記錄的審核，對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。

需要對HACCP計劃進行確認的情況包括：計劃啟用前：原料、配方

、加工、銷售
、儲藏變化時；偏離發生時；驗證數據出現相反時；新的危害出現時；產品質量出現重大問題時；遇到重大質量投訴時
；內部和外部審核發現嚴重不符合項時；日常生產觀察出現質量管理隱患時。

7 建立記錄保持程序

包括HACCP計劃和用於製定支持文件、CCP監控記錄
、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。

通過執行HACCP係統，多方麵的工作質量得到顯著改善，產品質量穩步提升。

在zai原yuan料liao農nong藥yao殘can留liu問wen題ti上shang，從cong源yuan頭tou抓zhua起qi
，通tong過guo對dui果guo農nong進jin行xing指zhi導dao，使shi其qi了le解jie農nong藥yao殘can留liu標biao準zhun及ji相xiang關guan用yong藥yao知zhi識shi
，從cong而er做zuo到dao科ke學xue用yong藥yao，規gui範fan用yong藥yao，使shi原yuan料liao的de農nong藥yao殘can留liu量liang得de到dao有you效xiao的de控kong製zhi，大da大da促cu進jin產chan品pin的de出chu口kou。

在zai殺sha菌jun劑ji的de使shi用yong上shang，通tong過guo添tian加jia一yi定ding量liang的de次ci氯lv酸suan鈉na
，達da到dao控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang目mu的de，使shi用yong時shi
，按an殺sha菌jun劑ji與yu水shui的de比bi例li正zheng確que添tian加jia，並bing混hun合he均jun勻yun。通tong過guo殘can氯lv檢jian測ce器qi進jin行xing檢jian測ce
，符fu合he標biao準zhun後hou再zai投tou入ru產chan品pin進jin行xing脫tuo鹽yan工gong序xu。如ru果guo不bu符fu合he
，其qi一yi
，濃nong度du偏pian低di，按an數shu據ju計ji算suan重zhong新xin添tian加jia次ci氯lv酸suan鈉na並bing混hun合he均jun勻yun，再zai通tong過guo殘can氯lv檢jian測ce器qi進jin行xing檢jian測ce，直zhi至zhi合he格ge

；其(qi)二(er)
，濃(nong)度(du)偏(pian)高(gao)
，按(an)數(shu)據(ju)計(ji)算(suan)減(jian)少(shao)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)混(hun)合(he)液(ye)重(zhong)新(xin)添(tian)加(jia)自(zi)來(lai)水(shui)並(bing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，再(zai)通(tong)過(guo)殘(can)氯(lv)檢(jian)測(ce)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce)，直(zhi)至(zhi)合(he)格(ge)。同(tong)時(shi)，脫(tuo)鹽(yan)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)，每(mei)批(pi)取(qu)樣(yang)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)，來(lai)驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)劑(ji)的(de)控(kong)製(zhi)效(xiao)果(guo)。

X-射線異物檢出機使用在關鍵的包裝程序，若檢查沒有異物

，已包裝封口，後道工序也無法混入新的異物，此時產品即為合格安全產品。X-射線異物檢出機
，其檢出能力可以達到：Fe類金屬，直徑1mm以上；非鐵類金屬，直徑1mm以上
； 玻璃、塑料類
，直徑2.5mm以上。對人體而言

，直徑1mm以下的Fe類金屬；直徑1mm以下的非鐵類金屬；直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類
，危害性已顯著危害。在生產中
，首先每次開始X-shexianyiwujianchujiqian，bixuyongbiaozhunshikuaiduishebeideminganxingjinxingceshi，erqiemeigeyixiaoshi，bixuzhongxinyongshikuaiduishebeijinxingchixulingminganxingceshi，yiquebaoshebeichuyulingminzhuangtaixiazhengchanggongzuo。shengchanzhong，chanpinyiyitongguojianzha，yiquebaoanquan，shebeicaozuoyoushumianguidingdecaozuobiaozhun，youjingguopeixundezhuanzhiyuangonglaizhixing。ruguoshebeijianchuyiwu，yaojishifenxiyanjiu，tongguozhuisutixi，fenxiyiwudelaiyuan，caiquxiangyingdejiupianxingdong，bingjinxingshumianjilu，tongshichangqiguanchayanzhengjiupianhoudexiaoguo。

上述CCP點的設置
，提出了一些不合格的項目，避免了產品安全衛生事故的發生
，但新的危害還可能出現
，應用HACCP控製梅果的安全衛生還需持續進行。

 

 

 

 

附件1：

危害分析及關鍵控製點

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2

HACCP控製表

 

 原文下載：   HACCP在調味梅生產中的應用.doc