胡純田(廈門出入境檢驗檢疫局)
摘要:本文旨在對調味梅加工各工序的潛在危害進行分析,掌握危害並通過建立相應的HACCP計劃,對危害進行有效監控,進而保證食品衛生安全。
關鍵詞:調味梅 HACCP
1前言
果梅的栽培及食用在中國有著悠久的曆史。明代的《本草綱目》對梅的藥性與性味就有了詳細的記載。梅果因其營養豐富,富含多種類礦物質及有機酸,對人體具解毒、淨血、殺菌、cujinjiankangdenggongneng,ziguyilai,zaizhongguorenderichangyinshizhongjiuzhanyouzhongyaodediwei。suizheshidaidefazhan,zuoweijianxingshipindaimingcidemeizi,yinqiyouzhuyubaohuchangwei、恢複疲勞、提高免疫力、促進血液暢通等可改善現代病症狀的功效日益為世人認同,消費量大量增長,帶動了梅加工產業的迅速發展。
jinnianlai,meiguobujinzaiguoneichengweiyizhongxiuxianshipin,changxiaozuguodedongxinanbei,erqiezuoweiribendeyizhongchuantongshipin,meiguoyuanyuanbuduanzouchuguomen,daidonglemeijiagongchanyedexunsufazhan,cujinguonongjingjixiaoyidetigao。meiguoyinqiyoujisuanhanlianggao,hantangliangdi,gewaisuansedetexing,zaijiagongguochengzhongdaduoxuyaocaiyongduozhongtianjiajizuoweifuliaojinxingjiagong,weibahaozhiliangguan,dujueweishengwuchaobiao,lanyongtianjiajidengweihaishipinanquandexianxiangfasheng,jianliHACCP質量保證體係勢在必行。
2 HACCP應用
2.1 產品描述
以鹽漬後的梅果為主要原料,添加天然色素、氨基酸等,經浸泡調味,達到理化標準值的調味梅。
2.2 生產流程圖

3 必備條件
加工調味梅出口的食品生產企業必須按照國家質檢總局公布的《出口食品生產企業衛生要求》的規定,結合產品的特性和本企業的實際情況,建立衛生質量保證體係。製定並實施《衛生標準操作規範》,成立專門的HACCP小組,確定產品的預期用途,建立並驗證產品流程並對全體員工進行係統的培訓。
4 進行危害分析並確定關鍵控製點
按照產品生產過程,依據我國的產品標準、衛生要求和進口國法律法規之規定及衛生標準,從原料的驗收、加工過程、加工人員三個方麵對每一步的生物危害,化學危害和物理危害進行評估和分析。
4.1原料驗收
4.1.1梅子原料驗收。
用於調味梅加工的主要原料梅子可能含有農藥殘留、害蟲、不bu符fu合he規gui定ding的de添tian加jia劑ji等deng潛qian在zai危wei害hai。若ruo不bu加jia以yi控kong製zhi,不bu符fu合he衛wei生sheng標biao準zhun的de原yuan料liao就jiu可ke能neng進jin入ru加jia工gong過guo程cheng中zhong,同tong時shi在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong也ye難nan以yi消xiao除chu,隻zhi有you通tong過guo製zhi定ding完wan善shan的de采cai購gou機ji製zhi和he嚴yan格ge驗yan收shou檢jian驗yan程cheng序xu加jia以yi控kong製zhi,要yao求qiu原yuan料liao供gong應ying商shang提ti供gong追zhui溯su體ti係xi資zi料liao。例li如ru:新鮮原料種值管理日記—采收前農殘檢測—驗收報告—醃漬管理—日曬選別管理,質量標準、質量報告、幹濕梅農殘報告—幹濕梅在庫批次管理--)
meiziyuanliaoshengchangqishiyongbufuheguidingdenongyao,zegainongyaokenengcanliuzaimeiziyuanliaozhong,jinruyihoujiagonggongxuzhongwufaxiaochunongyaozheyihuaxueweihai,nongyaojinruchanpinbeishiyonghouduirentizaochengweihai。qiyukenengcundedewulixingyushengwuxingweihaizaihouxujiagongzhongkeyixiaochu,bushiguanjiankongzhidian。
因此,梅子原料驗收中化學性危害成為CCP1。
4.2 加工過程
4.2.1脫鹽殺菌
為了防止產品微生物超標,在調味梅加過程中,除了有正常的清洗工序外,還特別增加殺菌工序(因殺菌與脫鹽工序同時進行,故實際稱“脫鹽殺菌工序”)。殺sha菌jun工gong序xu須xu使shi用yong殺sha菌jun劑ji來lai控kong製zhi微wei生sheng物wu,但dan是shi物wu及ji必bi反fan,如ru果guo殺sha菌jun劑ji使shi用yong不bu當dang,殺sha菌jun劑ji對dui人ren體ti也ye產chan生sheng危wei害hai,進jin入ru產chan品pin的de殺sha菌jun劑ji,在zai以yi後hou的de加jia工gong工gong序xu中zhong其qi化hua學xue性xing危wei害hai無wu法fa消xiao除chu,成cheng為wei潛qian在zai危wei害hai。
因此,脫鹽殺菌的化學性危害成為CCP2。
4.2.2 X射線異物檢出機
產品中可能存在的多種雜質,例如:tiezhipin,feitiejinshu,boli,yingsuliaodengzazhi,yidanjinrurenti,bunengxiaohua,yebuyipaichu,duirenticunzaiqianzaiweihai。zaichanpinbaozhuangzhiqianbixujiayikongzhi,fouzebaozhuangyihoudegongxuzhongwufazaixiaochuqiwulixingweihai。
因此,包裝前的 “X射線異物檢出機檢測”成品成為CCP3。
(注:根據生產流程的主要加工步驟分析製定的“危害分析和關鍵控製點”見附件1)
5 製定HACCP計劃
5.1梅子原料驗收控製
加jia強qiang對dui梅mei子zi原yuan料liao質zhi量liang的de驗yan收shou,嚴yan格ge控kong製zhi產chan品pin中zhong的de農nong藥yao殘can留liu量liang,規gui定ding農nong殘can限xian值zhi,符fu合he國guo家jia衛wei生sheng標biao準zhun。建jian立li農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce體ti係xi,適shi時shi對dui每mei一yi批pi產chan品pin進jin行xing監jian控kong,不bu放fang過guo每mei一yi疑yi點dian。
5.2 脫鹽殺菌控製
在脫鹽殺菌過程中,製定嚴格的殺菌劑使用標準,規定關鍵限值,符合食品衛生標準。在生過程中要正確操作,認真記錄;同時,建立完備的監控體係,防止出現偏差。
5.3 X射線異物檢出機
為了防止和清除加工過程中出現的有害物質,把好產品最後一道關,根據不同的有害物質,例如:金屬,玻璃,塑料確定關鍵限值,通過X射線異物檢出機,所有產品一一檢查,以確保產品的安全衛生。
5.4 建立監控體係
包括明確監控對象、監控方法、監控頻率和監控人員。
(注:根據上述CCP點製定的“HACCP控製表”見附件2)
6 建立糾偏行動和驗證程序
針對各個CCP,明確偏離發生的糾偏方法,包括對偏離產品的確認、處理和對偏離原因的糾正。
對HACCP計劃本身的驗證,包括對各個CCP點的驗證和對HACCP計劃的確認。
對各個CCP點的驗證,包括監控儀器的校準及校準記錄的審核,對原料和加工過程各階段的取樣和檢測、CCP記錄審核和糾偏記錄的審核。
需要對HACCP計劃進行確認的情況包括:計劃啟用前:原料、配方、加工、銷售、儲藏變化時;偏離發生時;驗證數據出現相反時;新的危害出現時;產品質量出現重大問題時;遇到重大質量投訴時;內部和外部審核發現嚴重不符合項時;日常生產觀察出現質量管理隱患時。
7 建立記錄保持程序
包括HACCP計劃和用於製定支持文件、CCP監控記錄、糾偏行動記錄和驗證活動記錄。
通過執行HACCP係統,多方麵的工作質量得到顯著改善,產品質量穩步提升。
在zai原yuan料liao農nong藥yao殘can留liu問wen題ti上shang,從cong源yuan頭tou抓zhua起qi,通tong過guo對dui果guo農nong進jin行xing指zhi導dao,使shi其qi了le解jie農nong藥yao殘can留liu標biao準zhun及ji相xiang關guan用yong藥yao知zhi識shi,從cong而er做zuo到dao科ke學xue用yong藥yao,規gui範fan用yong藥yao,使shi原yuan料liao的de農nong藥yao殘can留liu量liang得de到dao有you效xiao的de控kong製zhi,大da大da促cu進jin產chan品pin的de出chu口kou。
在zai殺sha菌jun劑ji的de使shi用yong上shang,通tong過guo添tian加jia一yi定ding量liang的de次ci氯lv酸suan鈉na,達da到dao控kong製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang目mu的de,使shi用yong時shi,按an殺sha菌jun劑ji與yu水shui的de比bi例li正zheng確que添tian加jia,並bing混hun合he均jun勻yun。通tong過guo殘can氯lv檢jian測ce器qi進jin行xing檢jian測ce,符fu合he標biao準zhun後hou再zai投tou入ru產chan品pin進jin行xing脫tuo鹽yan工gong序xu。如ru果guo不bu符fu合he,其qi一yi,濃nong度du偏pian低di,按an數shu據ju計ji算suan重zhong新xin添tian加jia次ci氯lv酸suan鈉na並bing混hun合he均jun勻yun,再zai通tong過guo殘can氯lv檢jian測ce器qi進jin行xing檢jian測ce,直zhi至zhi合he格ge;其(qi)二(er),濃(nong)度(du)偏(pian)高(gao),按(an)數(shu)據(ju)計(ji)算(suan)減(jian)少(shao)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)混(hun)合(he)液(ye)重(zhong)新(xin)添(tian)加(jia)自(zi)來(lai)水(shui)並(bing)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun),再(zai)通(tong)過(guo)殘(can)氯(lv)檢(jian)測(ce)器(qi)進(jin)行(xing)檢(jian)測(ce),直(zhi)至(zhi)合(he)格(ge)。同(tong)時(shi),脫(tuo)鹽(yan)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu),每(mei)批(pi)取(qu)樣(yang)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce),來(lai)驗(yan)證(zheng)殺(sha)菌(jun)劑(ji)的(de)控(kong)製(zhi)效(xiao)果(guo)。
X-射線異物檢出機使用在關鍵的包裝程序,若檢查沒有異物,已包裝封口,後道工序也無法混入新的異物,此時產品即為合格安全產品。X-射線異物檢出機,其檢出能力可以達到:Fe類金屬,直徑1mm以上;非鐵類金屬,直徑1mm以上; 玻璃、塑料類,直徑2.5mm以上。對人體而言,直徑1mm以下的Fe類金屬;直徑1mm以下的非鐵類金屬;直徑2.5mm以下的玻璃、塑料類,危害性已顯著危害。在生產中,首先每次開始X-shexianyiwujianchujiqian,bixuyongbiaozhunshikuaiduishebeideminganxingjinxingceshi,erqiemeigeyixiaoshi,bixuzhongxinyongshikuaiduishebeijinxingchixulingminganxingceshi,yiquebaoshebeichuyulingminzhuangtaixiazhengchanggongzuo。shengchanzhong,chanpinyiyitongguojianzha,yiquebaoanquan,shebeicaozuoyoushumianguidingdecaozuobiaozhun,youjingguopeixundezhuanzhiyuangonglaizhixing。ruguoshebeijianchuyiwu,yaojishifenxiyanjiu,tongguozhuisutixi,fenxiyiwudelaiyuan,caiquxiangyingdejiupianxingdong,bingjinxingshumianjilu,tongshichangqiguanchayanzhengjiupianhoudexiaoguo。
上述CCP點的設置,提出了一些不合格的項目,避免了產品安全衛生事故的發生,但新的危害還可能出現,應用HACCP控製梅果的安全衛生還需持續進行。
附件1:
危害分析及關鍵控製點
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流程
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可能潛在的危害
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危害顯著否
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對前項的判斷依據
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對危害的預防措施
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是否為CCP點
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原料接收
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生物性:微生物汙染
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是
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致病菌攜帶
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脫鹽時殺菌劑添加;調味時調味料中殺菌物質的存在
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否
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化學性:農藥殘留
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是
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原料生長期使用農藥會對人體造成危害
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進料時檢查原料追溯體係,農殘檢測報告及質量合格證明
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是
(CCP1)
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物理性:金屬或玻璃異物的存在
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是
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對人體健康可造成直接傷害
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在清洗和包裝等後道工序通過人工挑揀與X-ray異物掃排可去除
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否
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水處理
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生物性:微生物汙染
|
否
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無發生史,且有防疫站及化驗室提供的水質檢測報告
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化學性:殘氯
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是
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自來水中可能殘氯超標對人體造成傷害,濃度低對人體無害
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通過SSOP控製
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否
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物理性:無
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清洗
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生物性:微生物汙染、生長繁殖
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否
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使用符合衛生標準的生活飲用水,自來水公司提供的水質合格報告
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人員的SSOP控製、檢查自來水公司《水質檢測報告單》,定期從車間取樣分析,並檢查其結果
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化學性:殘氯
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否
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每日車間用水經殘氯檢測器檢測,無超標現象存在
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物理性:金屬、硬質樹脂
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是
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傳送帶螺絲脫落、人員金屬飾物、鑰匙,塑料箱、筐脫落
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後道包裝時人工挑揀,X射線異物檢出機使用,GMP的執行
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否
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脫鹽、殺菌
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生物性:殺菌不徹底,微生物汙染
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是
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鹽度降低,細菌生長加快
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保證殺菌劑的正確添加,產品投入前通過殘氯檢測器檢測
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是
(CCP2)
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化學性:殘留氯
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是
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過量的殺菌劑會傷害身體,濃度偏低達不到殺菌效果。
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嚴格按規定使用,通過SSOP控製
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物理性:金屬、塑料
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是
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不鏽鋼吊架、吊環及航車軌道金屬屑的脫落,塑料筐脫落
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後道包裝時人工挑揀,X-ray設備的使用,設備維修人員對使用設備的定期檢修
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否
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添加劑領取
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生物性:無
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化學性:是
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否
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使用天然添加劑無危害,添加數量不當引起產品口味差異
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添加劑由專人保管、領取,有固定的存放地點,標識清晰
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物理性:無
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調味液測試
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生物性:無
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化學性:無
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物理性:無
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調合
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生物性:微生物生長、繁殖
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是
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PH、鹽度不足不能抑製其生長
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調節調味液的PH、酸度、鹽度,可控製細菌生長
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否
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化學性:否
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天然調味料影響品質,對身體不產生危害
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通過GMP、SSOP控製
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物理性:無
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調味
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生物性:微生物汙染
|
否
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PH、鹽度抑製其生長
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化學性:調味料的添加
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是
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嚴格按規定使用,並通過SSOP控製
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否
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物理性:無
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瀝液
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生物性:環境中落下菌汙染
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否
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使用密封車間,並且通過紫外線定期殺菌,生產環境達到無塵無菌
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SSOP、GMP控製
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化學性:無
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物理性:無
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搬運(半成品存放)
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生物性:微生物汙染,生長繁殖
|
否
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已添加過殺菌劑在短時間內可以保證產品不受汙染
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通過SSOP控製
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化學性:無
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物理性:曬筐上硬質樹脂的脫落
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是
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塑料脫落
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後道包裝時人工挑揀,X-ray設備使用,SSOP控製
|
否
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選別
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生物性:
1.微生物生長繁殖
2.汙染
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是
否
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工人操作時,手套消毒不徹底,有細菌總數超標的現象存在
時間短,殺菌劑可能保證產品不受汙染
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通過SSOP控製
|
否
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化學性:無
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物理性:金屬、玻璃、飾物、鑰匙、塑料
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是
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原料混入,工人隨身攜帶
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X-ray設備的剔除
人工挑揀
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否
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稱量
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生物性:微生物生長
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否
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時間短,殺菌劑可能保證產品不受汙染
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化學性:無
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物理性:無
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X射線
異物檢查
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生物性:微生物生長
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否
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時間短,殺菌劑可能保證產品不受汙染
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化學性:無
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物理性:金屬、非金屬、玻璃、塑料
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是
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機器運行不當造成金屬混入,從而對人體造成直接傷害
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定時用試塊檢測設備靈敏度,保證設備以正常之靈敏度運行;產品須一一通過設備檢查
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是
(CCP3)
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包裝瓶接收
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生物性:無
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化學性:材料含有害物質
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是
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製瓶的化學材料可能含有害物質對人體造成傷害
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要求供貨廠家定期提供材料無毒證明及包裝容器食用級證明
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否
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物理性:無
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包裝瓶清洗、消毒
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生物性:微生物存在
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是
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包裝瓶清洗消毒殺滅細菌
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SSOP控製
|
否
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化學性:殘氯
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是
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自來水中可能殘氯超標對人體造成傷害
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GMP、SSOP控製
|
否
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物理性:無
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包裝瓶幹燥
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生物性:微生物生長
|
否
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包裝瓶幹燥後,細菌無生長條件,不能成活
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化學性:無
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物理性:無
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裝瓶/封口
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生物性:無
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化學性:無
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物理性:無
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貼標簽
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生物性:無
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化學性:無
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物理性:無
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紙箱接收
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生物性:無
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化學性:無
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物理性:金屬等
|
是
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通過驗收,合格後方可使用,另外有內包裝盒,不可能進入產品中
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紙箱驗收合格報告
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否
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外包裝
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生物性:無
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化學性:無
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物理性:無
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整箱稱重
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生物性:無
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化學性:無
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|
物理性:無
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入庫、儲藏
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生物性:無
|
否
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溫度過高會導致產品風味變化
|
按GMP、SSOP要求控製庫房溫度在15℃-25℃
|
|
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化學性:無
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物理性:無
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出貨
入庫、儲藏
|
生物性:無
|
否
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溫度過高會導致產品風味變化
|
按GMP、SSOP要求控製,出貨時使用保鮮櫃,櫃溫在15℃-25℃
|
|
|
化學性:無
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|
|
|
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|
物理性:無
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|
|
|
|
生物性:無
|
否
|
溫度過高會導致產品風味變化
|
按GMP、SSOP要求控製庫房溫度在15℃-25℃
|
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附件2
HACCP控製表
|
關鍵
控製點
CCP
|
顯著
危害
|
關鍵
限值
|
監 控
|
糾偏
措施
|
記錄
|
驗證
|
|||
|
監控
內容
|
監控
方法
|
監控
頻率
|
監控
實施者
|
||||||
|
梅子原
料驗收
CCP1
|
農藥殘留量
|
檢測標準範例:
敵敵畏 0.1
甲胺磷 不檢出
毒死禆 1.0
久效磷 不檢出
氧化樂果 不檢出
對硫磷 不檢出
氯氰菊酯 2.0
|
農殘檢測報告
|
原料驗收時對檢測報告農殘含量監控
|
每批
|
質檢人員,農殘檢測化驗員
|
超標全部拒收
|
原料驗收記錄
|
檢查證明文件農殘標準和農殘檢測報告
|
|
脫鹽殺菌
CCP2
|
殺菌劑次氯黴素酸鈉含量
|
殘留氯濃度:100ppm
|
殺菌劑添加記錄,殘氯檢測器檢測記錄
|
生產過程中對添加記錄監控,
殘氯檢測結果分析
|
每次添加時
|
質檢員
|
殘氯濃度未檢查前不投入產品;
超標時,重新配置,混合均勻後再檢測,直至合格方可投入產品
|
殺菌劑添加記錄,殘留氯檢測記錄
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檢查添加比例的科學依據證明和添加記錄,檢測記錄;後道工序產品微生物合格情況
|
|
X射線異物檢出機
CCP3
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金屬、玻璃等
|
Fe:фmax1.0mm
Sus:фmax1.0mm
Glass:фmax2.5mm
|
Fe和
Sus
以及
Glass
|
1.產品順利通過
2.檢測試塊
|
1.連續的
2.開始時;中途每小時一次;結束時。
|
質檢人員及操作員
|
1.重新探測
2.新調整好X-金探,並重新探測對應時間段的隔離產品,若多次不能通過則作報廢處理,並找出雜質
3.通過追溯體係分析異物來源,進行有效控製
|
X射線異物檢出機檢查表,靈敏感度測試記錄
|
主管定期審核有關記錄
|
手機版





