吳曉紅 肖茂旭 （深圳寶安出入境檢驗檢疫局）

 

    食品安全已成為當前經濟生活中關注的重點問題之一,在國內出現的各類食品安全問題和食品出口時遇到的各種“技術壁壘”和“綠色壁壘”等，不但給食品的健康發展帶來了極大的挑戰
，而且食品的出口也麵臨著有史以來的嚴重考驗。HACCP作(zuo)為(wei)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)技(ji)術(shu)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，經(jing)全(quan)麵(mian)分(fen)析(xi)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，及(ji)時(shi)進(jin)行(xing)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)並(bing)保(bao)持(chi)有(you)效(xiao)記(ji)錄(lu)，從(cong)而(er)使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)地(di)預(yu)防(fang)。目(mu)前(qian)，已(yi)要(yao)求(qiu)六(liu)類(lei)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)強(qiang)製(zhi)性(xing)的(de)建(jian)立(li)HACCPtixi
，zaidedaoguanfangdeyanzhenghoucaizhunyuweishengzhuce。zheyicuoshideshishijiyouliyubaozhangshipinanquanweisheng，youyouliyuzhongguoshipinshengchanguanlitixiyuguojishehuijiegui，congergenghaodicujinduiwaimaoyi
，jiakuaijingjifazhanbufa。

    HACCP體係運行是否成功

，不但在於體係文件的建立
，更重要的是在於是否能有效執行。實際工作中，經常會遇到一些企業自稱建立了HACCP體係
，有的甚至還取得某些認證機構的HACCP體係的認證。然而，企業執行中卻存在一定的偏差和走樣
，如不對此現象進行分析和糾正
，必將使HACCP體係在部分企業流於形式
，造成名不副實。

一
、HACCP體係運行現狀

1
、企業對HACCP的認識態度。對部分出口食品企業強製性要求建立HACCP體係後，企業有積極主動和消極被動兩種態度。持積極主動態度的企業大多是大
、中型企業，資金比較有保障

，經營管理者的管理理念、專業水平較強
，為樹立品牌意識和與國際接軌，他們都能積極主動的建立和認真的去執行HACCP體係，使HACCP在控製食品安全衛生方麵確實發揮了應有的作用。但是，另一些企業對建立HACCP體ti係xi是shi被bei動dong和he消xiao極ji的de，有you些xie甚shen至zhi是shi走zou過guo場chang。這zhe類lei企qi業ye多duo半ban資zi金jin短duan缺que
，管guan理li者zhe的de管guan理li水shui平ping和he管guan理li理li念nian跟gen不bu上shang形xing勢shi的de需xu要yao，為wei出chu口kou的de需xu要yao，企qi業ye勉mian強qiang建jian立li了leHACCP體係
，但在執行中就不免大打折扣。

HACCP體係是指若幹事物和某些意識互相關聯而構成的有機整體
，企業的態度和意識是體係能否發揮有效作用的關鍵，當企業確實想通過建立HACCP來lai控kong製zhi食shi品pin的de安an全quan危wei害hai，提ti高gao產chan品pin的de質zhi量liang

，建jian立li產chan品pin的de品pin牌pai和he信xin譽yu度du
，那na麼me
，該gai企qi業ye才cai能neng在zai實shi際ji出chu產chan去qu認ren真zhen運yun用yong這zhe個ge體ti係xi
，使shi這zhe個ge體ti係xi發fa揮hui出chu巨ju大da的de作zuo用yong。

2、HACCP體係前提計劃執行情況。在體係文件中，除了與HACCP計劃直接相關的文件如：危害分析表、HACCP計劃表、確定CCP和CL的依據、執行HACCP計劃所需的監控記錄
、糾偏行動等外
，其他必備的體係文件如：GMP法規要求的環境、車間的硬件條件、滿足食品加工基本衛生和質量要求的體係文件都可以稱之為“前提計劃”。這些“前提計劃”和HACCP體係文件是相互作用
，相互促進，同時又相互製約
，缺一不可。然而，現實工作中這些“前提”常被忽視。比較嚴重的表現在廠區的環境和車間的硬件達不到GMP的要求、基礎性的管理文件支離破碎、yuangongdesuzhipubiandixiadeng。youyushipinshengchanjiagongqiyebenshenjiushigefujiazhibijiaodidechanye，zaijiashangqiyejingyingpubianbutaijingqi，yingjiansheshipubianbijiaoluohou
，yinciyingjiangaizaoshimuqianxuduoqiyejianliHACCP的難點所在。

    3
、原、輔料來源質量控製。企業生產所需的原輔料大多在國內采購，除國家局規定的畜、禽類等的采購必須來之於注冊企業外，大部分原、輔料如麵、油、糖、蔬shu菜cai等deng都dou由you企qi業ye自zi主zhu采cai購gou。現xian代dai物wu流liu業ye的de發fa展zhan及ji貿mao易yi方fang式shi的de改gai變bian等deng
，使shi部bu分fen企qi業ye沒mei有you固gu定ding的de供gong貨huo方fang
，部bu分fen供gong貨huo商shang提ti供gong的de廠chang檢jian證zheng明ming或huo地di方fang政zheng府fu的de檢jian疫yi證zheng明ming存cun在zai真zhen真zhen假jia假jia的de現xian象xiang
，使shi原yuan、輔料質量不能保證穩定。部分地區由於農場基地缺乏，許多還是小規模的食品加工企業，使目前國際上流行的從“農場到餐桌”的管理，在這些地區缺乏推廣的基礎。雖然目前不提倡將原、輔料的控製作為一個CCP點
，但是實際工作中還是有必要對原、輔料進行嚴格監控。

二
、檢驗檢疫監管對策

由於出口食品加工企業在HACCP體係的建立和運行中存在上述的一些問題，我們在對企業進行日常監管中就必須對HACCP體係的運作進行動態的監控
，以保證HACCP體係不是一個空殼。

1、加強統一協調的管理機製。企業從建立HACCP體(ti)係(xi)到(dao)申(shen)請(qing)驗(yan)證(zheng)及(ji)通(tong)過(guo)驗(yan)證(zheng)後(hou)的(de)日(ri)常(chang)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)監(jian)管(guan)，涉(she)及(ji)的(de)部(bu)門(men)和(he)機(ji)構(gou)很(hen)多(duo)，各(ge)部(bu)門(men)間(jian)要(yao)加(jia)強(qiang)協(xie)調(tiao)，承(cheng)上(shang)啟(qi)下(xia)
，達(da)到(dao)統(tong)一(yi)高(gao)效(xiao)的(de)運(yun)作(zuo)程(cheng)序(xu)。出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)出(chu)口(kou)前(qian)必(bi)須(xu)先(xian)獲(huo)得(de)我(wo)局(ju)的(de)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)，所(suo)以(yi)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)可(ke)以(yi)看(kan)作(zuo)是(shi)食(shi)品(pin)出(chu)口(kou)的(de)通(tong)行(xing)證(zheng)。日(ri)常(chang)工(gong)作(zuo)中(zhong)要(yao)加(jia)強(qiang)對(dui)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)的(de)監(jian)管(guan)，必(bi)須(xu)堅(jian)持(chi)“專廠、專號、專用”。其次
，要幫助企業提高自身的質量管理水平，監督企業切實執行HACCP體係，確保企業管理不走樣、不退化。

    2、建立科學的監督和評估機製。對已建立HACCP體係的企業應該結合日常的檢驗檢疫監管，建立一個具體的
、量化的監管模式和評估方法。目前對出口食品企業的監管頻率是每月一次
，因此對已建立HACCP的企業可以在日常監管的基礎上增加對HACCP體係運行狀態的監管。現在各類食品企業都在建立HACCP體係，由於品種的不同
，CCP點不同
，要求我檢驗檢疫人員熟悉各品種的HACCP體係確有一定的難度。為此
，在實際工作中特別需要一本具有權威性的、符合中國實際、具有中國特色、並且又能與我檢驗檢疫監管密切結合的“HACCP體係監管指南”。通過這樣一本“指南”可以幫助我檢驗檢疫人員對該類企業進行科學的監督和評估

，提高監管效率，加快通關速度。

3、強化企業的HACCP體係概念。企業在實行HACCP過程中要注意以下幾個方麵：一是加強企業管理層對推行HACCP體係的重視
，管理層重視才能為建立HACCP體係提供必須的各種資源。二是要重視人員的培訓
，人員培訓是HACCP體係推行的根本保證
，對所有員工都應進行SSOP、GMP和HACCP的培訓，否則整個運行過程就會失控。三是嚴格記錄製度，沒有進行記錄，HACCP第七原理就失去意義，驗證人員對CCP點的核查無從入手。

綜上所述，目前在我國確實有必要建立一種基於HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控製潮流

，符號我國國情的食品生產、加工監控程序。實踐證明，定期和不定期的檢驗檢疫監管是一種比較有效的監控手段，它將HACCP體係的第七原理——建立驗證程序落實到每月一次的下廠檢驗檢疫監管中
，確保了出口食品的安全衛生質量
，增強了我國食品在國際市場上的競爭力。