郭曉東 金權 上海出入境檢驗檢疫局

 

    摘 要：商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財產安全的不合理危險
，或者不符合國家、行業對該產品保障人身健康，財產安全的標準而存在的不合理危險。生產者對產品技術性能信息的獨占性越來越突出，由於產品設計、生產等環節失誤或企業對產品的使用、特性、危害性等描述不明確
、缺失
、遺忘或故意掩蓋等
，導致缺陷產品危及消費者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體係的關係為研究對象，通過對食品從農場到餐桌過程中危害及缺陷的分析，結合食品生產中HACCP體係管理的開展
，充分運用HACCP原理確立對產品缺陷的認識，並積極建議在HACCP中關注產品缺陷。

    關鍵詞：食品安全
、HACCP、缺陷、研究

 

一、前言

（一）食品安全與食品缺陷的存在

食品是人類賴以生存的能源和發展的物質基礎，“食品應當無毒
、無害
，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香味等感官性狀”[1]。其中食品的安全性是食品必須具備的基礎要求，同時，食品應是有營養，能促進健康的。然而，在社會不斷進口
、科技迅速發展的今天，隨著食物和食品生產的機械化和集中化，以及化學品的新技術的廣泛使用
，新的食品安全問題會不斷湧現[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康

，他人財產安全的不合理危險
，或者不符合國家、行業對該產品保障人身健康，財產安全的標準而存在的不合理危險。確認商品缺陷，還是商品瑕疵，對消費者、經營者及其製造都至關重要，作為食品其缺陷將會影響消費者正常食用（使用），嚴重的將直接造成人身危害（傷害）。

（二）缺陷的分類

根據缺陷存在的原因，將缺陷分為設計缺陷，原材料缺陷
，製造缺陷和指示缺陷。

    1
、設計缺陷：由於不適當設計
、產品分析
、試驗而形成的產品缺陷。

    2
、原材料缺陷：製造產品使用的原材料不符合衛生

、安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)缺(que)陷(xian)
，這(zhe)種(zhong)商(shang)品(pin)缺(que)陷(xian)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)後(hou)果(guo)由(you)生(sheng)產(chan)者(zhe)承(cheng)擔(dan)賠(pei)償(chang)責(ze)任(ren)後(hou)生(sheng)產(chan)者(zhe)與(yu)原(yuan)材(cai)料(liao)供(gong)應(ying)者(zhe)之(zhi)間(jian)還(hai)可(ke)以(yi)合(he)同(tong)違(wei)約(yue)承(cheng)擔(dan)相(xiang)應(ying)責(ze)任(ren)。

    3、製造缺陷：由於產品裝配不當或不符合標準造成的產品缺陷
，使產品存在危及人身健康，財產安全的不合理危險。

    4
、指示缺陷：生(sheng)產(chan)者(zhe)或(huo)銷(xiao)售(shou)者(zhe)，沒(mei)有(you)提(ti)供(gong)真(zhen)實(shi)完(wan)整(zheng)
，符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)的(de)產(chan)品(pin)使(shi)用(yong)說(shuo)明(ming)和(he)警(jing)示(shi)說(shuo)明(ming)。有(you)些(xie)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)並(bing)沒(mei)有(you)缺(que)陷(xian)，但(dan)如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)也(ye)會(hui)有(you)危(wei)險(xian)，因(yin)此(ci)生(sheng)產(chan)者(zhe)或(huo)銷(xiao)售(shou)者(zhe)應(ying)當(dang)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)明(ming)確(que)告(gao)戒(jie)，如(ru)沒(mei)有(you)明(ming)確(que)說(shuo)明(ming)

，則(ze)存(cun)在(zai)指(zhi)示(shi)缺(que)陷(xian)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)危(wei)險(xian)
、銷售者


、生產者就應承擔賠償責任。

二
、分析與討論

（一）缺陷與危害的分析

HACCP是一個確認、分析、控製生產過程中可能發生的生物、化學
、物理等危害的係統方法[6]。在實施HACCP的危害分析過程中，就依據缺陷存在的原因進行分類研究和分析，危害分析過程應充分考慮從產品設計、原料采購、生產、貯存、運輸直至消費終端。為此，從食品危害種類[5]以及食品從農場到過程中安全隱患[7]兩個方麵來分析其存在的產品缺陷（表一、表二）。

表一：食品危害種類與缺陷的關係

“+”表示存在關係，“-”未發現存在直接的關聯。

表二：食品安全隱患與缺陷關係

“+”表示存在關係，“-”未發現存在直接的關聯。

各ge類lei缺que陷xian的de形xing成cheng有you其qi存cun在zai的de原yuan因yin

，缺que陷xian可ke能neng引yin起qi的de食shi品pin不bu安an全quan性xing是shi從cong產chan品pin設she計ji直zhi至zhi消xiao費fei終zhong端duan的de整zheng個ge過guo程cheng，缺que陷xian的de發fa生sheng將jiang對dui消xiao費fei者zhe導dao致zhi不bu可ke接jie受shou的de健jian康kang風feng險xian，這zhe既ji是shiHACCP體係關注和控製的重點，同時，也應成為HACCP中危害分析全麵考慮的重要因素。

（二）HACCP體係控製與缺陷

HACCP是危害分析關鍵控製點。是一種簡便

、合he理li而er專zhuan業ye性xing又you很hen強qiang的de先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，設she計ji這zhe種zhong體ti係xi是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan係xi統tong中zhong任ren何he可ke能neng出chu現xian危wei害hai或huo危wei害hai危wei險xian的de地di方fang得de到dao控kong製zhi，它ta被bei用yong來lai保bao證zheng食shi品pin的de所suo有you階jie段duan的de商shang品pin安an全quan。生sheng產chan者zhe在zai實shi施shiHACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法
，還必須將HACCP應用於原材料供應，直到成品、成品貯存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內[5]。同樣，HACCP體係也可用於新產品或現在產品。引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法或部分工藝。

根據HACCP體係的原理：進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，並描述預防措施；確定食品安全危害能被控製的
，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程；同時
，為每一個有關CCP的 預防建立關鍵限值
；並設立CCP控製要求，建立根據監控結果的加工調整和和維持控製的過程[5][6]。

但值得提到的是：HACCP是一個預防體係

，但不是零風險；是預防性的，而不是反映性的。有些食品即使是按照現行的良好生產規範生產的
，生產過程符合了HACCP體ti係xi
，也ye帶dai有you天tian然ran的de或huo不bu可ke避bi免mian的de缺que陷xian，這zhe些xie缺que陷xian在zai低di水shui平ping時shi對dui人ren體ti健jian康kang是shi無wu害hai的de，但dan也ye不bu能neng以yi此ci為wei標biao準zhun和he借jie口kou去qu違wei背bei法fa律lv法fa規gui的de限xian製zhi，其qi結jie果guo會hui造zao成cheng相xiang關guan製zhi造zao出chu來lai的de食shi品pin成cheng為wei法fa律lv法fa規gui所suo指zhi的de摻chan雜za或huo摻chan假jia製zhi品pin。

    此外，就產品缺陷所帶來的風險和風險分擔而言
，可能出現在生產者的設計
、製造
、銷xiao售shou過guo程cheng中zhong對dui產chan品pin可ke能neng包bao含han的de缺que陷xian風feng險xian，必bi須xu進jin行xing充chong分fen的de防fang範fan
，產chan品pin缺que陷xian有you很hen大da可ke能neng為wei企qi業ye所suo隱yin瞞man
，或huo避bi重zhong就jiu輕qing隻zhi作zuo為wei一yi般ban質zhi量liang問wen題ti處chu理li，或huo推tui卸xie責ze任ren隻zhi針zhen對dui投tou訴su、訴訟的個案進行。又因為目前尚缺乏充分激勵消費者有效防範風險的市場規則
，也難以矯正事實上企業與消費者風險分擔上的不合理。

（三）缺陷的發現與糾正措施

產品缺陷的發現也正如“食物鏈”的過程，參與或關注該產品的學術界、政府、消費者（及消費者組織）、企業（及行業組織）均將是缺陷的發現者
，這其中應特別關注企業與消費者之間能否形成一個能直接聯係與溝通的平台或開放體係，促進企業在HACCP體係中，不斷接納來自科研的
、政策性的、行業指導性意見同時
，積極吸收和獲得來自消費者的、針對產品的、細枝末節的信息。

麵對所發現的缺陷，食品生產企業完全可以運用HACCP中有關糾正程序進行分析和管理，采取合適的糾正措施來糾正所發生缺陷的原因及其偏差，以控製缺陷產品的生產、流通，並追溯相關原因予以改進或糾正。值得提出的，企業應參照HACCP體(ti)係(xi)建(jian)立(li)良(liang)好(hao)的(de)記(ji)錄(lu)程(cheng)序(xu)
，包(bao)括(kuo)正(zheng)確(que)識(shi)別(bie)和(he)處(chu)理(li)缺(que)陷(xian)，並(bing)將(jiang)糾(jiu)正(zheng)行(xing)動(dong)明(ming)確(que)的(de)以(yi)規(gui)定(ding)文(wen)件(jian)給(gei)予(yu)格(ge)式(shi)化(hua)，便(bian)於(yu)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)正(zheng)確(que)理(li)解(jie)。如(ru)果(guo)必(bi)要(yao)的(de)
，應(ying)徹(che)底(di)消(xiao)除(chu)產(chan)品(pin)缺(que)陷(xian)出(chu)現(xian)的(de)原(yuan)因(yin)或(huo)使(shi)這(zhe)些(xie)原(yuan)因(yin)的(de)發(fa)生(sheng)盡(jin)可(ke)能(neng)減(jian)的(de)最(zui)少(shao)。

（四）天然或不可避免的缺陷

有些食品即使是在HACCP體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)下(xia)生(sheng)產(chan)的(de)，也(ye)帶(dai)有(you)天(tian)然(ran)的(de)或(huo)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)缺(que)陷(xian)，這(zhe)些(xie)缺(que)陷(xian)在(zai)低(di)水(shui)平(ping)時(shi)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)是(shi)無(wu)害(hai)的(de)
，或(huo)者(zhe)該(gai)危(wei)害(hai)在(zai)現(xian)有(you)科(ke)研(yan)水(shui)平(ping)下(xia)尚(shang)未(wei)被(bei)充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)。如(ru)：食物過敏與不耐性、天然存在的毒素與化學物質等。

三

、建議

（一）食品企業運行HACCP體係應充分認識到產品缺陷存在於“食物鏈”中(zhong)
，特(te)別(bie)是(shi)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)麵(mian)對(dui)缺(que)陷(xian)的(de)存(cun)在(zai)及(ji)其(qi)不(bu)確(que)定(ding)性(xing)，包(bao)括(kuo)了(le)相(xiang)關(guan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)和(he)產(chan)品(pin)性(xing)能(neng)指(zhi)標(biao)等(deng)
，特(te)別(bie)應(ying)提(ti)出(chu)關(guan)注(zhu)的(de)是(shi)要(yao)關(guan)注(zhu)產(chan)品(pin)設(she)計(ji)與(yu)指(zhi)示(shi)方(fang)麵(mian)的(de)缺(que)陷(xian)。如(ru)某(mou)冷(leng)凍(dong)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)，在(zai)實(shi)施(shi)HACCPtixizhongjinkoulexiangxideweihaifenxi
，danyouyuduishejizhongtianweijideshiyongcankaoleguojiabiaozhun，dangjiangyouguanchanpinshuwangribenshi，faxianletianweijishiyongbufuheribendejishuguiding
，zaochengletuihuodejingjisunshi
，bingbeiribenfangmianlirujinkoujianguandezhongdianqiye

，hendachengduyingxianglegaiqiyehouxuchanpindechukou；另(ling)外(wai)，在(zai)出(chu)口(kou)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)中(zhong)，我(wo)們(men)發(fa)現(xian)國(guo)外(wai)對(dui)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)食(shi)用(yong)方(fang)法(fa)中(zhong)，多(duo)提(ti)示(shi)在(zai)開(kai)啟(qi)後(hou)要(yao)求(qiu)移(yi)如(ru)入(ru)專(zhuan)門(men)的(de)食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)中(zhong)保(bao)存(cun)，分(fen)析(xi)其(qi)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)考(kao)慮(lv)罐(guan)頭(tou)開(kai)啟(qi)後(hou)，罐(guan)頭(tou)本(ben)身(shen)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)氧(yang)化(hua)反(fan)應(ying)等(deng)造(zao)成(cheng)對(dui)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，而(er)該(gai)類(lei)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)中(zhong)，企(qi)業(ye)多(duo)運(yun)行(xing)了(le)HACCP體係
，但就此指示缺陷未加以注意。將產品缺陷的發現、分析直至糾正納入HACCP體係中，是每個運行HACCP的食品企業可直接
、簡便運用方式
，從設計到最終產品，不斷克服缺陷產品生產的可能，才能促進企業不斷進行改進、彌補產品的缺陷，保障HACCP體係循序漸進地加以提高和完善。

（二）危害性分析與控製貫穿食物鏈（從原料生產、采集到終產品加工、儲存、運輸
、消xiao費fei等deng各ge環huan節jie
，應ying充chong分fen考kao慮lv分fen析xi與yu評ping估gu過guo程cheng中zhong的de不bu確que定ding性xing，權quan衡heng危wei險xian性xing及ji產chan品pin缺que陷xian與yu管guan理li措cuo施shi的de相xiang互hu效xiao益yi，通tong過guo監jian測ce與yu信xin息xi收shou集ji不bu斷duan增zeng強qiang危wei害hai性xing因yin素su與yu產chan品pin缺que陷xian的de研yan究jiu

，使shi企qi業ye在zaiHACCP體係中更加科學和客觀。

（三）危害性分析的實施應涉及科研

、政府、消費者、企業等有關各方[8]，即學術界進行風險性評估與危害分析、政府在分析與評估的基礎上傾聽各方意見，權衡各種影響因素並最終提出危害性管理的決策。同樣，在HACCP整個工程中貫穿學術界
、政府與消費者組織
、企業和媒體等的信息交流，其相互關聯、有機結合而又相對獨立，這樣
，才能避免部門割據或專業領域局限造成主觀片麵的決策。

（四）要(yao)使(shi)產(chan)品(pin)缺(que)陷(xian)引(yin)起(qi)的(de)損(sun)失(shi)和(he)進(jin)行(xing)防(fang)範(fan)的(de)成(cheng)本(ben)之(zhi)和(he)降(jiang)為(wei)最(zui)小(xiao)，由(you)交(jiao)易(yi)之(zhi)外(wai)的(de)第(di)三(san)方(fang)介(jie)入(ru)解(jie)決(jue)是(shi)一(yi)種(zhong)必(bi)然(ran)的(de)選(xuan)擇(ze)。但(dan)應(ying)充(chong)分(fen)重(zhong)視(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)信(xin)息(xi)的(de)反(fan)饋(kui)，使(shi)其(qi)信(xin)息(xi)成(cheng)為(wei)HACCP體係運行中不斷補充與糾正錯誤。

 

 

 

參考文獻

[1]《中華人民共和國食品衛生法》

[2] Codex Alimentarius 《Food Hygiene-Basic Texts(Second Edition)》 2001

[3] 中華人民共和國衛生部 《食品安全行動計劃》 2003

[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000

[5] 李懷林 《食品安全控製體係（HACCP）通用教程》 中國標準出版社 2002

[6] 曾慶孝
、許喜林 《食品生產的危害分析與關鍵控製點（HACCP）》華南理工大學出版社 2002

[7] 楊潔彬等 《食品安全性》中國輕工業出版社 1998

[8] 陳炳卿、孫長顥 《食品汙染與健康》 化學工業出版社 2002

 

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