汕頭出入境檢驗檢疫局　李開偉

隨著國際貿易的飛速發展
，食品安全問題也受到高度關注。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體係作為科學

、簡便
、實用的預防性食品安全質量控製體係，該體係通過分析和確認原材料、生產、xiaoshoudengbaokuocongshipinyuanliaodaoxiaofeidegegehuanjiezhongkenengfashengdeshipinanquanweihai，sheliguanjiankongzhidiancongerjiangweihaixiaochuhekongzhizaixiangyingdeguochengzhong

，zaijiangdishiyuanxingweihaifangmianxiangdangyouxiao。

由於HACCP體ti係xi在zai實shi踐jian中zhong取qu得de了le明ming顯xian效xiao果guo
，引yin起qi國guo際ji上shang愈yu來lai愈yu多duo的de認ren可ke和he關guan注zhu
，一yi些xie發fa達da國guo家jia及ji國guo際ji組zu織zhi相xiang繼ji將jiang其qi作zuo為wei食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de強qiang製zhi性xing管guan理li措cuo施shi。我wo國guo也ye積ji極ji開kai展zhanHACCP的推廣工作

，出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定要求對罐頭

、水產品
、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁

、含肉或水產品的速凍方便食品等六類食品列入衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄。為了更好地保證食品的安全，突破國際貿易的技術壁壘
，增強企業的市場競爭力
，給顧客樹立安全食品的信心，建立HACCP體係的食品生產企業越來越多。正是由於HACCPtixidetuiguang，shipinshengchanqiyebuguanzaiyingjiansheshihaishizaiguanlishangdoushangleyigetaijie，duicujinchanpinchukou，baozhengchanpindezhiliangqidaojijidezuoyong。rushantoushijinjinianshuichanpinchukouliangmengzeng，tuiguangHACCP體係起了相當大的作用。雖然食品生產企業實施HACCP對加強管理，保證食品的安全相當有效，但HACCP並不是一個零風險的體係

，隻是盡可能減少食品安全危害的風險，在建立HACCP體係過程中也麵臨不少問題
，有些問題還相當難以解決。

一、對農藥、獸藥殘留等化學危害的控製難度相當大。在食品生產企業中
，同樣是實施HACCP體係，HACCP對控製食品的生物危害效果相當好，最近幾年出口水產品的微生物抽樣檢測合格率越來越高
，但HACCP在控製農藥、獸shou藥yao殘can留liu等deng化hua學xue危wei害hai則ze顯xian得de效xiao果guo不bu是shi很hen好hao，這zhe可ke以yi從cong我wo國guo出chu口kou動dong物wu源yuan性xing食shi品pin先xian後hou被bei進jin口kou國guo檢jian出chu禁jin用yong藥yao物wu和he限xian用yong藥yao物wu殘can留liu超chao標biao表biao現xian出chu來lai。也ye許xu有you人ren會hui問wen是shi不bu是shiHACCP體係理論本身存在什麼問題
，或者HACCP體係不適合中國的食品生產企業。筆者認為，HACCP體係理論本身並沒有問題，也適合中國的食品生產企業，隻是因為農藥、shouyaocanliubunengzaijiagongguochengzhongquchuhuozhejiangdi，zhiyouzaiyuantoushangjinxingkongzhi，baozhengyuanliaodeanquancainengjiejuezheyiwenti。zaichukoushipinshengchanqiyezhong，weilebaozhengchukoushipindeanquan，baozhengchukoushipindenongyao、獸藥殘留能夠符合要求，如水產品的養殖原料幾乎都是將原料驗收步驟設為CCP（關鍵控製點）
，要求原料供應商出具供應商保證書保證原料來自CIQ備案的養殖場
，並保證沒有使用禁用藥物
、限用藥物停藥期符合要求。接受原料的工廠隻是定期對養殖場進行考察，並定期對原料進行抽樣驗證。雖然從HACCP理li論lun來lai說shuo
，上shang述shu的de控kong製zhi方fang法fa並bing沒mei有you存cun在zai什shen麼me問wen題ti
，但dan實shi際ji的de控kong製zhi還hai是shi相xiang當dang困kun難nan。一yi方fang麵mian，原yuan料liao供gong應ying商shang的de信xin譽yu存cun在zai問wen題ti，部bu分fen原yuan料liao供gong應ying商shang的de原yuan料liao並bing不bu直zhi接jie來lai自zi養yang殖zhi場chang，而er是shi從cong原yuan料liao市shi場chang收shou購gou
，對dui原yuan料liao來lai源yuan無wu法fa保bao證zheng，對dui用yong藥yao情qing況kuang無wu法fa了le解jie，存cun在zai較jiao大da的de隱yin患huan；另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，一(yi)個(ge)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)
，它(ta)所(suo)需(xu)原(yuan)料(liao)量(liang)相(xiang)當(dang)大(da)，如(ru)一(yi)個(ge)規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)的(de)對(dui)蝦(xia)加(jia)工(gong)廠(chang)，它(ta)所(suo)需(xu)的(de)原(yuan)料(liao)可(ke)能(neng)需(xu)要(yao)來(lai)自(zi)上(shang)百(bai)個(ge)對(dui)蝦(xia)養(yang)殖(zhi)場(chang)
，養(yang)殖(zhi)場(chang)用(yong)藥(yao)記(ji)錄(lu)嚴(yan)重(zhong)失(shi)實(shi)的(de)情(qing)況(kuang)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)，要(yao)保(bao)證(zheng)這(zhe)麼(me)多(duo)的(de)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)管(guan)理(li)都(dou)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，對(dui)工(gong)廠(chang)來(lai)說(shuo)也(ye)有(you)相(xiang)當(dang)的(de)難(nan)度(du)。筆(bi)者(zhe)日(ri)常(chang)與(yu)工(gong)廠(chang)的(de)接(jie)觸(chu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，工(gong)廠(chang)表(biao)示(shi)對(dui)原(yuan)料(liao)的(de)控(kong)製(zhi)也(ye)相(xiang)當(dang)棘(ji)手(shou)，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)，很(hen)多(duo)工(gong)廠(chang)都(dou)是(shi)投(tou)入(ru)了(le)大(da)量(liang)的(de)人(ren)力(li)和(he)儀(yi)器(qi)設(she)備(bei)
，對(dui)部(bu)分(fen)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)項(xiang)目(mu)（如氯黴素）幾乎都是批批檢測。這樣的做法既增加企業的負擔
，沒有顯示HACCP體係的優點，而且違反了建立關鍵限值應易於監測的原則。

二
、對食品危害的評價依據不充足。食品的安全危害主要有生物危害、物理危害和化學危害。我國在采用新技術、新工藝
、新xin資zi源yuan加jia工gong食shi品pin的de危wei害hai研yan究jiu與yu評ping價jia方fang麵mian與yu發fa達da國guo家jia相xiang比bi存cun在zai一yi定ding的de差cha距ju。我wo國guo對dui目mu前qian大da量liang使shi用yong的de農nong藥yao未wei進jin行xing內nei分fen泌mi幹gan擾rao活huo性xing的de篩shai選xuan，未wei對dui食shi品pin工gong業ye用yong菌jun的de安an全quan性xing進jin行xing評ping價jia，對dui實shi際ji生sheng產chan中zhong廣guang泛fan使shi用yong的de植zhi物wu生sheng長chang調tiao節jie劑ji也ye未wei進jin行xing安an全quan性xing研yan究jiu與yu評ping估gu，未wei對dui人ren類lei造zao成cheng的de影ying響xiang進jin行xing風feng險xian評ping估gu。我wo國guo保bao健jian食shi品pin原yuan料liao往wang往wang是shi多duo種zhong植zhi物wu的de混hun合he物wu，有you效xiao因yin子zi含han量liang不bu準zhun確que，功gong效xiao不bu明ming確que，缺que乏fa安an全quan性xing評ping價jia。一yi些xie作zuo為wei保bao健jian食shi品pin的de中zhong草cao藥yao本ben身shen含han有you一yi些xie對dui人ren體ti有you害hai的de成cheng分fen，若ruo沒mei有you對dui這zhe些xie中zhong草cao藥yao本ben身shen的de化hua學xue毒du性xing進jin行xing危wei害hai評ping估gu，將jiang會hui導dao致zhi沒mei法fa對dui這zhe些xie危wei害hai進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi。由you於yu對dui危wei害hai的de分fen析xi不bu充chong分fen
，無wu法fa對dui危wei害hai的de嚴yan重zhong性xing進jin行xing判pan斷duan
，就jiu更geng談tan不bu上shang能neng夠gou對dui危wei害hai進jin行xing有you效xiao地di控kong製zhi
，那na麼me這zhe樣yang建jian立li起qi來lai的deHACCP計劃是不全麵的，HACCP體係也就無法有效運行。

三、缺que乏fa完wan善shan的de海hai域yu監jian控kong體ti係xi。由you於yu生sheng態tai環huan境jing受shou到dao破po壞huai，部bu分fen近jin海hai海hai域yu受shou到dao汙wu染ran，近jin海hai海hai域yu赤chi潮chao時shi有you發fa生sheng，導dao致zhi貝bei類lei毒du素su的de出chu現xian和he魚yu類lei受shou到dao化hua學xue汙wu染ran。多duo數shu的de天tian然ran毒du素su是shi由you多duo種zhong海hai洋yang藻zao類lei（浮遊藻類）在zai自zi然ran條tiao件jian下xia產chan生sheng的de，且qie能neng在zai直zhi接jie或huo間jian接jie以yi這zhe些xie藻zao類lei為wei食shi的de水shui產chan品pin內nei積ji累lei。為wei了le保bao證zheng原yuan料liao的de安an全quan，對dui海hai捕bu的de水shui產chan品pin原yuan料liao要yao求qiu必bi須xu來lai自zi安an全quan的de海hai域yu，但dan由you於yu缺que乏fa較jiao完wan善shan的de海hai域yu監jian控kong體ti係xi
，沒mei有you建jian立li統tong一yi的de海hai域yu開kai放fang和he封feng閉bi管guan理li製zhi度du
，及ji時shi公gong布bu海hai域yu的de監jian控kong信xin息xi，所suo以yi對dui海hai捕bu原yuan料liao的de監jian控kong和he評ping價jia有you一yi定ding的de難nan度du。筆bi者zhe經jing常chang發fa現xian一yi些xie水shui產chan品pin加jia工gong廠chang要yao求qiu原yuan料liao來lai自zi安an全quan的de海hai域yu
，但dan工gong廠chang連lian一yi張zhang安an全quan海hai域yu圖tu都dou沒mei有you
，根gen本ben就jiu不bu知zhi哪na些xie海hai域yu是shi安an全quan海hai域yu，有you些xie工gong廠chang提ti供gong的de海hai域yu圖tu是shi過guo時shi的de，未wei能neng對dui海hai域yu的de監jian控kong信xin息xi及ji時shi進jin行xing更geng新xin。

四、yibingdefangkongtixibuwanshan。woguoyaoqiuduidongwuyibingshixingyangedejiancehekongzhi
，tebieshizuijinduidongwuyibingcaiqugengweiyangedekongzhicuoshi
，duidongwuyibingdetongbaogengxunsu、zhunque
，yaoqiufashengyibingshi

，yingzaiguidingdeshijianneijinkuaibaogao，bingyifazaiquanguoxunsucaiquxiangyingcuoshi。danhaishicunzaijianyihejianducuoshibudaoweidexianxiang，suiranshipinshengchanqiyeyaoqiuyuanliaogongyingshangtigongxiangguandezhengmingwenjian

，yibaozhengshipinyuanliaodeanquan
，danyixiebumenchujude“三證”形同虛設,嚴重威脅到食品的安全。

五、缺乏關鍵檢測技術。食品是否安全，工廠的HACCP體ti係xi是shi否fou有you效xiao運yun行xing，需xu要yao一yi些xie關guan鍵jian的de檢jian測ce技ji術shu作zuo支zhi撐cheng。我wo國guo目mu前qian缺que乏fa對dui人ren體ti健jian康kang危wei害hai大da而er在zai國guo際ji貿mao易yi中zhong又you十shi分fen敏min感gan的de汙wu染ran物wu

，如ru二er惡e英ying及ji其qi類lei似si物wu和he某mou些xie真zhen菌jun毒du素su的de關guan鍵jian檢jian測ce技ji術shu。在zai農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce方fang麵mian，美mei國guo食shi品pin藥yao品pin管guan理li局ju(FDA)的de多duo殘can留liu方fang法fa可ke檢jian測ce上shang百bai種zhong農nong藥yao，而er我wo國guo缺que乏fa同tong時shi測ce定ding上shang百bai種zhong農nong藥yao的de多duo殘can留liu分fen析xi技ji術shu。在zai環huan境jing汙wu染ran物wu檢jian測ce方fang麵mian，目mu前qian我wo國guo尚shang缺que乏fa對dui汙wu染ran物wu的de有you效xiao快kuai速su檢jian測ce方fang法fa、技術和設備。由於缺乏有效的快速檢測方法
，使得企業的檢測周期過長
，增加了企業的負擔，影響通關的速度。

上麵的問題既是建立HACCP體係麵臨的問題

，又是食品安全麵臨的問題。對麵臨的問題如果靠企業自己去解決將會分散企業控製的重點，無法顯示出HACCP體係的優點
，並且有些問題還是企業無法解決的。因此
，國家要提高食品安全領域的科技水平
，重點從關鍵檢測技術、危險性評估技術等方麵進行攻關研究,加強對農藥、獸藥的管理

，杜絕國家明令禁止使用的藥物
，使國外禁用、限用藥物得到有效遏製,完善殘留監控計劃和疫病防控體係的實施。隻有這樣，才能夠保證食品生產企業建立的HACCP體係能夠有效運行，生產出更加安全的食品，並能夠突破技術性貿易壁壘，促進我國進出口食品貿易的順利發展。