黃紹棠    （寧波出入境檢驗檢疫局 315012）

 

一
、HACCP計劃表中的CCP問題

目前，很多實施了HACCP的食品企業

，在設置CCP時
，都將原料驗收設為CCP1
，而在HACCP計劃表的編寫製定時
，在該表的第3欄（即：對於每個預防措施的關鍵限值）所填寫的內容

，大多數企業都填寫為“索取證明”
，可以說是千篇一律。依據HACCP原理，結合該HACCP計劃表的第4、5
、6、7、8欄等情況綜合分析，筆者認為
，該表第3欄所填寫的這一內容是不妥當的，理由如下：一是該“證明”沒有體現出關鍵限值
，“證明”在該表中僅相當於、或類似於殺菌（關鍵控製點）的“溫度”。眾所周知，殺菌這一關鍵控製點的溫度的關鍵限值是多少度，應是由具體的阿拉伯數字組成的數值，而不是籠統含義的“溫度”
，就象殺菌關鍵控製點把“溫度”填寫在該計劃表的此欄中是不合適的和文不對題的一樣。二是“證明”所陳述的內容沒有完全包括危害分析所確定的顯著危害的全部內容。三是“證明”有隨意性、不規範

、濫用和應付之嫌。

鑒於此，該表第3欄的內容應為危害分析所確定的顯著危害、且體現在“證明”中的“某某”的殘留限量（筆者注：以獸藥殘留為例）或“某某不得檢出”，等等。例如
，（出口日本的動物源性產品）磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)殘留限量0.02ppm（0.02mg/kg）；（出口歐盟的蝦仁）氯黴素(Chloramphenicol)不得檢出。抑或在該欄籠統地填寫上：“證明”中陳述的原料的各種藥殘（各種藥殘見危害分析單）的含量符合國標、或輸入國之要求，作為關鍵限值。

這樣
，與表格的第4
、5、6、7

、8等欄可以相互呼應而順理成章，即：“監控什麼”欄填寫為“證明”，“怎麼監控”欄填寫為“檢查證明之內容是否符合或滿足第3欄的內容要求”
，“監控頻率”欄填寫為“每批次”
，“誰監控”欄填寫成“某某人員（具體名字或原料驗收員）”，“糾偏行動”欄填寫為“查閱證明內容發現不符合
、或不滿足第3欄之要求時，采取拒收、退貨等糾偏行動”。

 

二、食品添加劑是否作為CCP問題

當前，由於食品添加劑濫用或過量添加（未按國家規定的標準進行添加）而引發的食品安全問題日益凸現，黨、政府以及新聞傳媒、消費者都高度關注。例如
，鹵鴨之所以紅得發亮，是因為超標添加了合成色素胭脂紅。去年7月份，國家質檢總局調查結果，一些企業為掩蓋肉製品中肥肉多瘦肉少的真相，超標添加合成色素，39家企業的40種熏煮香腸、醃製製品等的抽查中
，30%不合格。鑒此，筆者認為應將食品添加劑作為CCP來對待，尤其是計量配製和作用均勻。例如
，某實施HACCP的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，為(wei)了(le)使(shi)醃(yan)製(zhi)肉(rou)的(de)顏(yan)色(se)紅(hong)潤(run)，在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)了(le)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽(yan)。雖(sui)然(ran)其(qi)添(tian)加(jia)的(de)劑(ji)量(liang)完(wan)全(quan)符(fu)合(he)國(guo)家(jia)規(gui)定(ding)的(de)標(biao)準(zhun)，但(dan)是(shi)
，筆(bi)者(zhe)發(fa)現(xian)，其(qi)在(zai)配(pei)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，是(shi)按(an)所(suo)用(yong)的(de)肉(rou)和(he)溶(rong)劑(ji)（水）的量來計算的，而肉是整塊（隻）的（如全雞
、全鵝）
，這zhe就jiu涉she及ji到dao滲shen入ru肉rou組zu織zhi中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang問wen題ti，也ye即ji牽qian涉she到dao均jun勻yun化hua問wen題ti。如ru果guo說shuo
，剛gang好hao按an標biao準zhun限xian量liang計ji算suan，那na麼me在zai肉rou的de體ti表biao層ceng和he整zheng個ge溶rong液ye中zhong的de亞ya硝xiao酸suan鹽yan含han量liang應ying是shi超chao出chu標biao準zhun限xian量liang了le
，因yin為wei
，由you於yu醃yan製zhi時shi間jian短duan，在zai醃yan製zhi過guo程cheng中zhong整zheng塊kuai肉rou的de中zhong心xin部bu位wei以yi及ji骨gu骼ge中zhong可ke能neng沒mei有you亞ya硝xiao酸suan鹽yan滲shen入ru，而er在zai配pei製zhi添tian加jia劑ji計ji算suan時shi已yi均jun勻yun（均質化）考慮了。類似這樣的問題
，應在實際工作中留意。

 

三、CCP關鍵限值設置對象問題

筆者在審核一家牛奶公司時發現，牛奶的殺菌是CCP之(zhi)一(yi)
，設(she)置(zhi)是(shi)正(zheng)確(que)的(de)。關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)為(wei)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)的(de)組(zu)合(he)。但(dan)是(shi)，在(zai)生(sheng)產(chan)車(che)間(jian)發(fa)現(xian)，牛(niu)奶(nai)通(tong)過(guo)管(guan)道(dao)流(liu)水(shui)線(xian)生(sheng)產(chan)，殺(sha)菌(jun)工(gong)藝(yi)是(shi)應(ying)用(yong)牛(niu)奶(nai)流(liu)過(guo)一(yi)個(ge)片(pian)狀(zhuang)的(de)殺(sha)菌(jun)機(ji)器(qi)來(lai)完(wan)成(cheng)，該(gai)機(ji)器(qi)可(ke)顯(xian)示(shi)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)。理(li)論(lun)上(shang)

，牛(niu)奶(nai)的(de)殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)取(qu)決(jue)於(yu)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)和(he)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)。根(gen)據(ju)該(gai)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)線(xian)，殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)應(ying)取(qu)決(jue)於(yu)牛(niu)奶(nai)的(de)流(liu)速(su)。流(liu)速(su)快(kuai)
，通(tong)過(guo)殺(sha)菌(jun)器(qi)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)
，則(ze)殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)就(jiu)少(shao)。流(liu)速(su)不(bu)一(yi)，殺(sha)菌(jun)的(de)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)就(jiu)不(bu)同(tong)，真(zhen)正(zheng)起(qi)作(zuo)用(yong)的(de)應(ying)是(shi)流(liu)速(su)

，因(yin)為(wei)牛(niu)奶(nai)流(liu)過(guo)這(zhe)台(tai)機(ji)器(qi)的(de)片(pian)裝(zhuang)管(guan)道(dao)的(de)路(lu)程(cheng)是(shi)固(gu)定(ding)不(bu)變(bian)的(de)。因(yin)此(ci)，應(ying)將(jiang)流(liu)速(su)和(he)溫(wen)度(du)的(de)組(zu)合(he)確(que)立(li)為(wei)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。

一些食品行業
，比如糖果生產企業
，在糖果中要添加色素、香精等食品添加劑。有的生產企業已認識到食品添加劑的不當使用的危害，所以把食品添加劑的添加作為了CCP來監控。這是個好的做法。但是，在審核中發現，該CCPjiankongdeguanjianxianzhishitianjiajidezuizhonghanliang。cucuyixiangrenweishizhengquede。shijishang，zaishengchanguochengzhong，suiranpeizhiwanbidetianjiajihanliangshizhengquede，danzairongrutangjiangdeguochengzhong，zhenzhengqiguanjianzuoyongdeshitianjiajizaitangjiangzhongdejunyunxing（均質化）。因此
，這一糖果生產企業的添加劑關鍵限值應設為攪拌速率和攪拌時間。這點與飼料生產企業在藥物添加劑飼料加工時的攪拌是CCP
，且攪拌速率和攪拌時間也是關鍵限值是同樣道理。