吉林檢驗檢疫局 逯德山 李忠平

     食(shi)品(pin)安(an)全(quan)一(yi)直(zhi)是(shi)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)供(gong)應(ying)鏈(lian)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)重(zhong)要(yao)問(wen)題(ti)。隨(sui)著(zhe)世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)要(yao)求(qiu)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)紛(fen)紛(fen)製(zhi)定(ding)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)，以(yi)保(bao)證(zheng)進(jin)口(kou)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。但(dan)由(you)於(yu)各(ge)國(guo)在(zai)製(zhi)定(ding)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)時(shi)，更(geng)多(duo)地(di)考(kao)慮(lv)了(le)本(ben)國(guo)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)利(li)益(yi)

，因(yin)而(er)出(chu)台(tai)的(de)法(fa)規(gui)和(he)標(biao)準(zhun)繁(fan)多(duo)且(qie)不(bu)統(tong)一(yi)，使(shi)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)難(nan)以(yi)應(ying)付(fu)，妨(fang)礙(ai)了(le)食(shi)品(pin)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)的(de)順(shun)利(li)開(kai)展(zhan)。進(jin)入(ru)21世紀，世界範圍內消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業因此不得不貫徹食品安全管理體係，以確保生產和銷售安全食品。為wei了le幫bang助zhu這zhe些xie食shi品pin加jia工gong企qi業ye去qu滿man足zu市shi場chang的de需xu求qiu，同tong時shi，也ye為wei了le證zheng實shi這zhe些xie企qi業ye已yi經jing建jian立li和he實shi施shi了le食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi，從cong而er有you能neng力li提ti供gong安an全quan食shi品pin，開kai發fa一yi個ge可ke用yong於yu審shen核he的de標biao準zhun成cheng為wei了le一yi種zhong強qiang烈lie需xu求qiu。另ling外wai，由you於yu貿mao易yi的de國guo際ji化hua和he全quan球qiu化hua，基ji於yuHACCP原理，開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。

 

一、ISO22000：200X標準產生背景及應用前景

為了滿足各方麵的要求
，在丹麥標準協會的倡導下，國際標準化組織（ISO）通過協調

，將相關的國家標準在國際範圍內進行整合
，最終形成了一種統一的國際食品安全管理體係——ISO22000：200X。它ta既ji是shi描miao述shu食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi要yao求qiu的de使shi用yong指zhi導dao標biao準zhun，又you是shi可ke供gong認ren證zheng和he注zhu冊ce的de可ke審shen核he標biao準zhun。這zhe樣yang就jiu為wei我wo們men帶dai來lai了le一yi個ge在zai食shi品pin安an全quan領ling域yu將jiang多duo個ge標biao準zhun統tong一yi成cheng一yi個ge全quan球qiu共gong享xiang的de標biao準zhun的de機ji會hui，同tong時shi它ta也ye必bi將jiang會hui成cheng為wei在zai整zheng個ge食shi品pin供gong應ying鏈lian中zhong實shi施shiHACCP技術的唯一標準。

雖然《ISO22000——食品安全管理體係要求》是(shi)一(yi)個(ge)自(zi)願(yuan)采(cai)用(yong)的(de)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)

，但(dan)是(shi)
，由(you)於(yu)該(gai)標(biao)準(zhun)對(dui)全(quan)球(qiu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)提(ti)出(chu)了(le)一(yi)個(ge)統(tong)一(yi)的(de)規(gui)範(fan)，實(shi)施(shi)這(zhe)一(yi)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)使(shi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)避(bi)免(mian)因(yin)不(bu)同(tong)國(guo)家(jia)的(de)不(bu)同(tong)要(yao)求(qiu)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)許(xu)多(duo)尷(gan)尬(ga)
，如(ru)：今年美國農業部食品安全檢驗局（FSIS）對我國山東、上海對熱加工禽肉
、禽肉加工屠宰企業進行實地考察時，對同一CCP點的關鍵限值在實際操作中和體係文件規定不一致的問題提出異議；體係文件規定關鍵限值是70℃，現場溫度限值是75℃（操作限值）zhuyaoshizhongguodezuofahemeiguodezuofabuyizhi，meiguodezuofashizhisheguanjianxianzhibushecaozuoxianzhi。wanquankeyitongguotiaozhengguanjianxianzhijiejuezhegewenti，zhishiyinweizuofadebutongzaochengdeyiyierchanshengganga。

ISO22000—200X出chu台tai後hou可ke能neng為wei越yue來lai越yue多duo國guo家jia的de食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye所suo采cai用yong
，而er成cheng為wei國guo際ji通tong行xing的de標biao準zhun。麵mian對dui這zhe種zhong情qing況kuang，我wo國guo食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye應ying當dang未wei雨yu綢chou繆mou，盡jin快kuai熟shu悉xi和he掌zhang握wo該gai標biao準zhun。加jia快kuaiISO22000—200X普及步伐
，按照這一標準建立健全食品安全管理體係
，迎接食品安全管理體係新時代的到來。

二、ISO22000：200X標準的主要內涵

《ISO22000——食品安全管理體係要求》內容主要包括以下三個方麵：一是良好生產實踐或其他先決項目的要求 ；二是HACCP中營養規則方麵的要求；三是管理體係要求。

雖然ISO22000並沒有將良好生產實踐要求直接寫進標準，但提到了這種已有的實踐。

ISO22000:200x將遵從ISO Guide 72標準的要求
，它是用來描述管理體係標準架構的標準。這就保證了ISO22000標準將與ISO9001和ISO14001有一致的結構。這樣我們將可以按照這些ISO標準建立整合性的基於風險的管理體係。　

《ISO22000——食品安全管理體係要求》標準共包括8個方麵的內容，即範圍

；規範性引用文件；術語和定義；食品安全管理體係的設計；管理職責；資源管理
；安全產品的實現
；係統的測量分析和更新。

ISO 22000的國際標準DIS(草案)預計將於今年上半年出台。接下來ISO的各個標準組織成員將舉行最終的投票表決，屆時正式由ISO國際標準委員會頒布實施。委員會原計劃2004年的9月頒布，但根據目前的情況看，它的正式頒布可能會延遲6個月左右。

HACCP作為一個係統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括製造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。HACCP不(bu)是(shi)依(yi)賴(lai)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)測(ce)來(lai)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)
，而(er)是(shi)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)建(jian)立(li)在(zai)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)控(kong)製(zhi)上(shang)
，以(yi)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)可(ke)知(zhi)危(wei)害(hai)或(huo)將(jiang)其(qi)減(jian)少(shao)到(dao)一(yi)個(ge)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)程(cheng)度(du)。 今天，HACCP已經被多個國家的政府、標biao準zhun化hua組zu織zhi或huo行xing業ye集ji團tuan采cai用yong，或huo是shi在zai相xiang關guan法fa規gui中zhong作zuo為wei強qiang製zhi性xing要yao求qiu
，或huo是shi在zai標biao準zhun中zhong作zuo為wei自zi願yuan性xing要yao求qiu予yu以yi推tui薦jian，或huo是shi作zuo為wei對dui分fen供gong方fang的de強qiang製zhi要yao求qiu。如ru美mei國guoFDA1995年頒布的強製性水產品法規（21CFR Part-123和21CFR Part-1240）
，2001年頒布的強製性果蔬汁法規（21CFR Part-120）
，國際食品法典委員會（CAC）《食品衛生通則》（CAC 2001），歐盟委員會1994年發布的94/356/EC決議《應用歐共體理事會91/493/EEC指令對水產品作自我檢查的規定》，丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體係實施的評審準則等。

ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構築的，同時
，它也覆蓋了CAC關於HACCP的全部要求，並為HACCP“先決條件”概念製定了“安全支持性措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控製措施”
，而不是影響食品安全的“關鍵控製措施”，它通過防止、消除和減少危害產生的可能性來達到控製目的。依據企業類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代
，如：良好操作規範（GMP）、良好農業規範（GAP）

、良好衛生規範（GHP）
、良好分銷規範（GDP）和良好獸醫規範（GVP）。

ISO22000：200X將要求食品企業建立、保持
、監視和審核SSM的有效性。 
    ISO/CD 22000：200X 框架條款、基本內容（僅供參考）
      1   範圍
      2   規範性引用文件
      3   術語與定義
      4      食品安全管理體係的設計
      4.1   總體係要求
      4.2   文件化要求
      5   管理職責
      5.1   食品安全方針
      5.2   職責和授權
      5.3   食品安全小組
      5.4   溝通
      5.5    意外事件的準備和反應
      5.6   管理評審
      6   資源管理
      6.1   資源的提供
      6.2   人力資源
      7   安全產品的實現
      7.1     產品和過程數據
      7.2   危害分析
      7.3   CCP計劃的設計
      7.4   SSM方案的設計
      7.5     FSM係統的實施
      7.6   監視和測量設備的控製
      8    FSM係統的測量、分析和更新
      8.1   總則
      8.2    FSM係統驗證
      8.3   FSM係統確認
      8.4    FSM係統更新
    三、我國食品生產企業采標現狀及存在的問題

    眾所周知
，從20世紀50年代後期
，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產企業PILLSBURY共同開發HACCP，到20世紀後期，HACCP已經得到持續發展。HACCP係統已經從最初的三個原理，即危害識別、確定關鍵控製點和控製任何危害
、建立監視係統
，發展到目前的五個初始步驟和七個原理

，這五個初始步驟是：建立HACCP小組，描述產品及其銷售特性
，描述產品預期用途及產品用戶，繪製過程流程圖，驗證過程流程圖；七個原理是：對危害進行分析
，確定關鍵控製點（CCP），建立關鍵限值，建立關鍵控製點的監視體係，當監視體係顯示某個關鍵控製點失控時確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體係運行的有效性，建立文件化的體係。

隨著國家質量監督檢驗檢疫總局2002年第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》和國家認證認可監督管理委員會第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》的實施，對罐頭等六類食品生產加工企業實行了強製性HACCP體係驗證
，鼓勵所有的食品企業建立並實施HACCP管理體係
，現在六類企業都建立了不同水平的HACCP管理體係。但大多數企業建立了多個體係文件如：ISO9001管理體係
、衛生質量管理體係
、HACCP管理體係，不同的體係之間沒有很好的整和，部分企業是根據不同的需要提供不同的體係文件。已建立的HACCP體係沒有很好的運行。ISO/ 22000：200X實施後將會很好的解決這個問題。另外我國目前出口企業的產品多以粗加工為主
，基礎條件差、來料加工貿易占很大比重，屬勞動密集型產業，基層管理人員的職業素質較低是製約企業乃至整個行業發展的不利因素，加之HACCP體係並不是一個獨立存在的體係
，是建立在GMP
、SSOP基礎之上
，如果企業沒有處理好GMP、SSOP、HACCP三者之間的關係，因而很難達到應有的功效。

我國大多數企業對於SSOP的培訓不足，對概念缺乏深入的理解，不能完全地
、深入地理解SSOP計劃的內涵，隻是機械的
、教條化的執行條款。SSOP計劃的製訂幾乎是千篇一律
，沒有考慮到企業自身的特點，內容嚴重缺乏可操作性。再有
，企業對日常監測不重視

，如：對氯消毒劑濃度、100PPM
、150PPM、200PPM的監測，沒有一個簡單的可操作的準確的方法。一些企業重視HACCP計劃，而忽視了對SSOP計劃的製定與實施。這些問題必須盡快得到有效解決。

四
、加快采標步伐，適應國際一體化發展趨勢
    ISO22000：200X的製訂雖然還正處於CD稿階段
，國家相關行業部門已緊密跟蹤並積極研究了應對政策，國家認監委製訂了中華人民共和國檢驗檢疫行業標準《食品安全管理體係要求》（未發布）；中國認證機構國家認可委員會製訂了新的標準--CNAB-SI52:2004《基於HACCP的食品安全管理體係規範》（試行），並於2004年3月1日開始實施。

ISO22000：200X正式發布指日可待，因此有關部門應未雨綢繆，加快采用該標準的政策
、相關配套的規範性文件、以及培訓和模擬體係建立等研究和擬訂工作。就此
，筆者有如下建議
，僅供參考。
    一、盡管ISO22000：200X將jiang是shi一yi個ge自zi願yuan性xing標biao準zhun，但dan有you關guan政zheng府fu部bu門men可ke在zai相xiang關guan法fa規gui中zhong將jiang其qi作zuo為wei在zai特te定ding食shi品pin加jia工gong企qi業ye的de強qiang製zhi要yao求qiu，以yi確que保bao這zhe類lei食shi品pin企qi業ye的de產chan品pin的de安an全quan和he健jian康kang，同tong時shi推tui薦jian其qi在zai所suo有you食shi品pin相xiang關guan企qi業ye積ji極ji采cai用yong。此ci外wai，根gen據ju以yi往wang對dui部bu分fen食shi品pin企qi業ye的deHACCP體係的建立和實施所采用的官方驗證政策
，在ISO22000：200X正式實施後，政府部門仍然保留官方驗證的權力，從而確保政府部門對國家食品安全的監管力度。
    二
、鑒於ISO22000：200X是shi一yi個ge可ke用yong於yu審shen核he的de標biao準zhun，因yin此ci官guan方fang驗yan證zheng可ke考kao慮lv采cai用yong委wei托tuo第di二er方fang審shen核he和he確que認ren第di三san方fang認ren證zheng證zheng書shu的de形xing式shi進jin行xing。對dui於yu那na些xie企qi業ye信xin譽yu度du較jiao高gao的de食shi品pin企qi業ye
，也ye可ke以yi采cai用yong企qi業ye通tong過guo內nei部bu審shen核he後hou“自我聲明”的形式證明其建立和實施了食品安全管理體係，當然，官方和銷售商（包括進口商）將驗證這種聲明。

三、ISO22000：200X將(jiang)是(shi)適(shi)合(he)於(yu)所(suo)有(you)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)標(biao)準(zhun)，它(ta)僅(jin)表(biao)達(da)了(le)共(gong)性(xing)要(yao)求(qiu)
，而(er)不(bu)是(shi)針(zhen)對(dui)每(mei)一(yi)類(lei)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)提(ti)出(chu)一(yi)些(xie)特(te)定(ding)要(yao)求(qiu)
，因(yin)此(ci)在(zai)其(qi)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)遇(yu)到(dao)一(yi)些(xie)具(ju)體(ti)條(tiao)款(kuan)的(de)適(shi)用(yong)性(xing)和(he)理(li)解(jie)的(de)問(wen)題(ti)。為(wei)此(ci)，就(jiu)需(xu)要(yao)開(kai)發(fa)與(yu)該(gai)標(biao)準(zhun)配(pei)套(tao)的(de)實(shi)用(yong)指(zhi)南(nan)

，這(zhe)些(xie)實(shi)用(yong)指(zhi)南(nan)既(ji)為(wei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)提(ti)供(gong)了(le)幫(bang)助(zhu)，也(ye)為(wei)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)及(ji)其(qi)審(shen)核(he)人(ren)員(yuan)的(de)審(shen)核(he)提(ti)供(gong)了(le)參(can)考(kao)。有(you)關(guan)部(bu)門(men)應(ying)積(ji)極(ji)研(yan)究(jiu)和(he)擬(ni)訂(ding)這(zhe)類(lei)相(xiang)關(guan)的(de)文(wen)件(jian)。 

四
、隨著ISO22000：200X標(biao)準(zhun)的(de)製(zhi)訂(ding)進(jin)程(cheng)，以(yi)及(ji)相(xiang)關(guan)配(pei)套(tao)文(wen)件(jian)的(de)擬(ni)訂(ding)，相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)應(ying)積(ji)極(ji)地(di)按(an)照(zhao)草(cao)擬(ni)標(biao)準(zhun)的(de)理(li)念(nian)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，並(bing)嚐(chang)試(shi)著(zhe)與(yu)企(qi)業(ye)已(yi)經(jing)建(jian)立(li)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)、環(huan)境(jing)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)整(zheng)合(he)。這(zhe)樣(yang)，食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)既(ji)能(neng)總(zong)結(jie)經(jing)驗(yan)，為(wei)標(biao)準(zhun)和(he)相(xiang)關(guan)配(pei)套(tao)文(wen)件(jian)的(de)製(zhi)訂(ding)提(ti)供(gong)依(yi)據(ju)，同(tong)時(shi)也(ye)為(wei)標(biao)準(zhun)正(zheng)式(shi)實(shi)施(shi)後(hou)
，企(qi)業(ye)迅(xun)速(su)滿(man)足(zu)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)和(he)相(xiang)關(guan)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)提(ti)供(gong)幫(bang)助(zhu)，也(ye)為(wei)企(qi)業(ye)在(zai)市(shi)場(chang)競(jing)爭(zheng)中(zhong)取(qu)得(de)主(zhu)動(dong)權(quan)創(chuang)造(zao)先(xian)機(ji)。