黃島檢驗檢疫局    李西峰

　　shipinshirenleilaiyishengcundejibenwuzhi，shipindeanquanweishengzhengyuelaiyueshoudaoshijiegeguozhengfuhexiaofeizhedezhongshi。suizhejingjiquanqiuhuadejinyibujiakuai，shijieshipinmaoyiliangyechixuzengchang，shiyuanxingjibingyesuizhichuxianleliuxingsudukuai、影(ying)響(xiang)範(fan)圍(wei)廣(guang)等(deng)新(xin)特(te)點(dian)。如(ru)何(he)既(ji)要(yao)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)，又(you)要(yao)促(cu)進(jin)貿(mao)易(yi)的(de)發(fa)展(zhan)，是(shi)擺(bai)在(zai)各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)麵(mian)前(qian)一(yi)個(ge)必(bi)須(xu)認(ren)真(zhen)對(dui)待(dai)和(he)評(ping)估(gu)的(de)問(wen)題(ti)。風(feng)險(xian)分(fen)析(xi)與(yu)HACCP體係較好的解決了這個問題
，這兩種體係是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。那麼，這兩者的關係如何，如何充

分發揮這兩者的優勢呢？

     危害分析和關鍵控製點 (Hazard Analysis and Critical Control Point System
，縮寫HACCP)是由承擔美國宇航食品生產的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀60年代
，專門針對預防控製食品生產加工中的安全衛生進行設計、開發的一種管理體係。經過多年的實踐和推廣，HACCP體係在理論上日漸成熟和完善
，在實際應用上也顯現出其突出的優勢。國際食品法典委員會在1997年發布的危害分析和關鍵控製點體係和應用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application
，縮寫HACCP)是(shi)關(guan)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)管(guan)理(li)規(gui)則(ze)。該(gai)規(gui)則(ze)要(yao)求(qiu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)通(tong)過(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，並(bing)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)

，使(shi)這(zhe)些(xie)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)均(jun)處(chu)於(yu)受(shou)控(kong)狀(zhuang)態(tai)，從(cong)而(er)確(que)保(bao)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。

shipinfengxianfenxishizhenduiguojishipinanquanxingyingyunershengdeyizhonghongguanguanlimoshi，tongshiyeshiyimenzhengzaifazhanzhongdexinxingxueke。fengxianfenxidemubiaozaiyubaohuxiaofeizhedejiankanghecujingongpingdeshipinmaoyi。《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS協定)中明確規定，各國政府可以采取強製性衛生措施保護該國人民健康
、免受進口食品帶來的危害
，不過采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上。在食品領域，食品法典委員會(CAC)的標準就是實施措施的基礎。早在1991年
，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和關貿總協定(CATT)聯合召開了“食品標準、食品中的化學物質與食品貿易會議”，建議CAC在製定政策時應采用風險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執委會會議建議FAO與WHO就風險分析問題聯合召開會議。根據這一建議，1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯合專家谘詢會議，這次會議的召開，是國際食品安全評價領域的一個發展裏程碑。會議最終形成了一份題為《風險分析在食品標準問題上的應用》的報告、風feng險xian管guan理li和he風feng險xian情qing況kuang交jiao流liu等deng三san個ge方fang麵mian
，同tong時shi對dui風feng險xian評ping估gu的de方fang法fa以yi及ji風feng險xian評ping估gu過guo程cheng中zhong的de不bu確que定ding性xing和he變bian異yi性xing進jin行xing了le講jiang座zuo。該gai報bao告gao一yi經jing問wen世shi就jiu立li即ji受shou到dao各ge方fang麵mian的de高gao度du重zhong視shi。1995年，CAC要求下屬所有有關的食品法典分委員會對這一報告進行研究，並且將風險分析的概念應用到具體的工作程序中去。另外
，FAO與WTO要求就風險管理和風險情況交流問題繼續進行谘詢。1997年1月，FAO/WHO聯合專家谘詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風險管理與食品安全》報告
，規定了風險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯合專家谘詢會議

，會議提交了題為《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的de報bao告gao，對dui風feng險xian情qing況kuang交jiao流liu的de要yao求qiu和he原yuan則ze進jin行xing了le規gui定ding，同tong時shi對dui進jin行xing有you效xiao風feng險xian情qing況kuang交jiao流liu的de障zhang礙ai和he策ce略lve進jin行xing了le討tao論lun。至zhi此ci，有you關guan食shi品pin風feng險xian分fen析xi原yuan理li的de基ji本ben理li論lun框kuang架jia已yi經jing形xing成cheng。CAC於1997年正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，並把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

一、風險分析和HACCP的共同特征

風險分析和HACCPdoushibaozhengshipinanquandeyizhongxindeguanlimoshi，qijibenliniandoushijianlizaiguochengkongzhidejichu
，yufangxingdeyizhongcuoshi，gaibianguoqunazhongquanbuyikaoduizuizhongchanpinjiancezuoweikongzhishipinanquandeshouduandeguannian，erbaduizhongduanchanpindejiancejinzuoweiyanzhengtixideyouxiaoxingdeyizhongfangshi，tamentongshiyeshizhengzaifazhandexinxingxueke，zaibaozhengshipinanquanfangmiandezuoyongyuelaiyuezhongyao
，dedaolegeguozhengfuderenkehecaina。

二
、風險分析是對HACCP管理體係的進一步補充和完善，是實行HACCP管理體係的基礎。

風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、物wu理li和he化hua學xue危wei害hai進jin行xing評ping估gu，定ding性xing或huo定ding量liang地di描miao述shu風feng險xian的de特te征zheng，在zai參can考kao有you關guan因yin素su的de前qian提ti下xia，提ti出chu和he實shi施shi風feng險xian管guan理li措cuo施shi，並bing對dui有you關guan情qing況kuang進jin行xing交jiao流liu
，它ta是shi製zhi定ding食shi品pin安an全quan標biao準zhun的de基ji礎chu。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體係
，它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素
，並在危害發生之前加以防止。

HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控製食品生產衛生方麵的危害
，主要是食品中的微生物危害。HACCP體係的建立
，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控製。

風feng險xian分fen析xi研yan究jiu通tong常chang會hui得de出chu明ming確que的de結jie論lun，即ji食shi品pin的de某mou一yi特te征zheng是shi否fou構gou成cheng了le食shi品pin安an全quan危wei害hai，以yi及ji危wei害hai的de風feng險xian程cheng度du。政zheng府fu實shi施shi的de管guan理li和he其qi他ta行xing政zheng措cuo施shi是shi風feng險xian分fen析xi過guo程cheng的de風feng險xian管guan理li部bu分fen。它ta通tong常chang向xiang食shi品pin生sheng產chan者zhe指zhi出chu某mou種zhong食shi品pin危wei害hai的de類lei型xing和he性xing質zhi，幫bang助zhu其qi在zaiHACCP體係下進行危害分析。

有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控製計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助於在HACCP體係中進行危害分析、確定關鍵控製點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則)
，同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。因此，食品工業界在製定HACCP計劃時
，應充分考慮有關微生物風險評估的結果，這樣將改善HACCP體係的等同性
，有利於國際食品貿易。

此外，風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究
，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究。可以說，風險分析是對HACCP管理體係的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體係的基礎。隻有實行了科學的風險評估
，才能實行真正的危害分析。

二
、HACCP是風險分析結果得以實現的的措施和手段

   HACCP已得到了包括聯合國食品法典委員會、歐盟
、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國家的認可，建立HACCP體係對於出口食品加工企業來講是一個強製性的要求。2002年
，國家認證認可監督管理委員會，在《出口食品生產企業注冊登記管理規定》中要求出口罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、醃製品除外）、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁
、含肉或水產品的速凍方便食品等6類食品的生產企業在注冊時必須實施HACCP體係管理。該規定使HACCP體係在中國得以強製實施。HACCP的強製實施，必能有效的保證風險分析結果的正確運用和推廣。

三、風險分析和HACCP相互補充，相互依存
，共同為保證食品安全提供最科學的手段。

通過以上的分析，我們可以看出，風險分析和HACCP互相補充，互相促進，風險分析是HACCP管理體係運用的基礎
，HACCP是保證風險分析結果得以采納的措施和手段，他們必將成為各國製定食品安全政策，保證控製措施的科學性和完整性、充分利用食品安全管理資源解決食品安全事件的總模式，為世界人民的健康和安全發揮最重要的意義。