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廣東中鑒認證有限責任公司 華南農業大學 廣州譽傑管理技術有限公司 珠海鬥門區優地農場
食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)越(yue)來(lai)越(yue)引(yin)起(qi)人(ren)們(men)的(de)重(zhong)視(shi)，尤(you)其(qi)是(shi)糧(liang)食(shi)，果(guo)蔬(shu)等(deng)人(ren)類(lei)賴(lai)以(yi)生(sheng)存(cun)和(he)發(fa)展(zhan)的(de)食(shi)物(wu)資(zi)源(yuan)的(de)農(nong)副(fu)產(chan)品(pin)。其(qi)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)關(guan)係(xi)到(dao)人(ren)民(min)的(de)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)和(he)國(guo)計(ji)民(min)生(sheng)，另(ling)外(wai)，做(zuo)為(wei)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)，許(xu)多(duo)審(shen)核(he)員(yuan)在(zai)對(dui)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)HACCP體係審核時。感到困惑的是這些企業對識別出的關鍵控製點即農產品原料的采購，無法對農殘進行監控。怎樣將HACCP體(ti)係(xi)的(de)控(kong)製(zhi)重(zhong)點(dian)前(qian)移(yi)，對(dui)不(bu)再(zai)加(jia)工(gong)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)的(de)或(huo)作(zuo)為(wei)原(yuan)料(liao)的(de)農(nong)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，以(yi)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)目(mu)的(de)。確(que)實(shi)是(shi)一(yi)個(ge)值(zhi)得(de)研(yan)究(jiu)的(de)課(ke)題(ti)。為(wei)此(ci)，中(zhong)鑒(jian)認(ren)證(zheng)有(you)限(xian)責(ze)任(ren)公(gong)司(si)聯(lian)合(he)華(hua)南(nan)農(nong)業(ye)大(da)學(xue)，廣(guang)東(dong)珠(zhu)海(hai)鬥(dou)門(men)優(you)地(di)農(nong)場(chang)，廣(guang)州(zhou)譽(yu)傑(jie)管(guan)理(li)技(ji)術(shu)服(fu)務(wu)有(you)限(xian)公(gong)司(si)共(gong)同(tong)組(zu)成(cheng)農(nong)業(ye)攻(gong)關(guan)小(xiao)組(zu)，確(que)立(li)了(le)“HACCP危害分析與關鍵控製點在農作物生產中的應用”的研究課題，並向廣東省科學技術廳申報了科研項目，以廣東省珠海市鬥門優地農場為研究基地。在番茄種植過程中應用HACCP食品安全管理體係、對dui番fan茄qie種zhong植zhi全quan過guo程cheng進jin行xing危wei害hai分fen析xi，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian，對dui辨bian識shi確que認ren的de每mei一yi個ge危wei害hai製zhi定ding相xiang應ying的de控kong製zhi措cuo施shi，通tong過guo研yan究jiu小xiao組zu對dui番fan茄qie整zheng個ge生sheng長chang期qi應ying用yong了leHACCP體係後效果的觀察，有一些體會。研究小組將分別報告研究的進展及碰到的困難，希望能通過大家的共同努力，探索HACCP在種植業中的應用，尋求保障農產品的安全之路。
一、建立HACCP體係，進行危害分析
2003年底，珠海優地農場生產基地作為試點建立了HACCP體係並根據HACCP原理對番茄種植的過程進行危害分析。
1．農場的工作人員和研究成員認真的回顧以往番茄的種植過程，繪製了流程圖“番茄露地種植過程流程圖”並對每一個過程做了分析說明。（見圖1）
1.1番茄露地種植流程圖
1.2進行危害分析
根據生產流程圖及其說明，研究小組與農場工作人員共同進行危害分析，對在整個作物生長過程中可能導致最終產品（番茄果）安全的生物的、物理的、化學的危害進行分析鑒別，列出了潛在的危害清單，並對潛在的危害進行詳細的評價。危害分析的依據主要來自經驗、土壤、肥料、灌溉水和周圍的環境監測報告及相關的技術文獻。（詳見表一危害分析工作單）
表2 危害分析工作單
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據
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預防措施
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CCP
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場地的選擇
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生物性：潛在的病原菌和寄生蟲
化學性：重金屬、農藥殘留、農膜增塑劑殘留
物理性：無
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是
是
否
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前茬種植造成土壤中含有病原菌、重金屬、造成農藥殘留、農膜增塑劑殘留
或環境、水源與土地等受到工業汙染
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選擇沒有汙染源的地區建立種植基地，基地選擇大氣環境質量符合GB 3095標準、用水標準執行GB5084農業灌溉水質質量標準和GB3838地表水環境質量標準、土壤符合GB15618標準的地區進行番茄種植
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是
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耕地、做畦
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生物性：無
化學性：無
物理性：無
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否
否
否
|
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|
否
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苗床的準備
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苗床的消毒
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生物性：病原菌
化學性：有害化學物質
物理性：無
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是
是
否
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苗床土壤有潛在的病原菌
消毒過程帶來有害化學物質
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滅菌處理
消毒農藥符合相關規定
|
否
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基肥的選擇
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生物性：病原菌、寄生蟲、雜草種子
化學性：重金屬，有害化學物質
物理性：無
|
是
是
否
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基肥未完全腐熟，含有潛在的病原菌、寄生蟲、雜草種子
基肥含有重金屬或有害化學物質
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基肥製作過程中高溫發酵殺滅病原菌，保證有機肥充分腐熟和無害化處理
對肥料進行重金屬含量或其它汙染因子檢測，不選購帶有重金屬與有害化學物質的肥料
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是
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育苗設施
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生物性：無
化學性：無
物理性：無
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否
否
否
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|
|
否
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營養土的準備
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生物性：病原菌
化學性：重金屬、有害化學物質
物理性：無
|
是
是
否
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製作營養土的原料可能帶有病原菌、重金屬和其他有害物質
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營養土製作過程通過高溫發酵殺滅病原菌
營養土原料有充分的安全證據
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種植步驟
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潛在危機
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顯著性
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判斷依據
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預防措施
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CCP
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品種的選擇與處理
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品種選擇
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生物性：病原菌，雜種、雜草種子
化學性：化學農藥殘留
物理性：無
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是
是
否
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種子、種苗來自疫區
種子在收獲、脫粒、清選、晾曬、貯藏、包裝和運輸等過程發生生物學混雜
種子或種苗存在農藥殘留
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進行供應商評價，索取種子經營資格證和種子、種苗安全聲明。
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是
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種子處理
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生物性：病原菌
化學性：化學物質殘留
物理性：
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是
是
否
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種子帶有病原菌
種子或種苗使用化學農藥消毒，存在農藥殘留
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溫湯浸種消毒
使用安全證明的消毒藥劑進行種子消毒
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是
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播種
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生物性：無
化學性：無
物理性：無
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否
否
否
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|
否
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培育壯苗
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生物性：病原菌，害蟲
化學性：重金屬、有害化學物質
物理性：無
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是
是
否
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播種時間、播種密度與生長環境（濕度、溫度）不合適造成病原菌滋生、害蟲繁衍
通過人員、工具造成病原菌傳染
灌溉水、肥料以及為防治病蟲草害使用的農藥、殺蟲劑以及殺草劑含有重金屬、有害化學物質。
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適時、適量播種並創造適宜的種子、種苗生長環境
建立良好農業操作規程（GAP）
灌溉水符合GB5084質量標準和GB3838地表水標準
使用的肥料應符合有關行業規定，
使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則
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是
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定植
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生物性：病原菌
化學性：無
物理性：無
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是
否
否
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定植時間、密度與植株生長環境如濕度、溫度不合適造成病原菌滋生
通過人員、工具的造成病原菌傳染
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選用健康的壯苗，適當密度適時定植並創造合適的生長環境
建立良好農業操作規程（GAP）
|
否
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據
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預防措施
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CCP
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栽培管理
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中耕除草、培土
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生物性：病原菌、害蟲、草害
化學性：無
物理性：無
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是
否
否
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植株生長環境不合適造成病原菌滋生，害蟲的繁衍、雜草叢生
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創造合適的植株生長環境。
建立良好農業操作規程（GAP）
|
是
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植株調整
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灌溉水管理
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生物性：畸形果
化學性：重金屬、有害化學物質、硝酸鹽含量
物理性：無
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否
是
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灌溉水、肥料、農藥和生長調節劑用量不當都會造成畸形果
灌溉水、追肥、病蟲害防治和保果疏果所使用的水源、肥料、農藥或生長調節劑都可能產生化學危害
施用了過量的肥料，特別是氮肥的量
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建立良好農業操作規程（GAP）
灌溉水符合GB5084 農田灌溉水質標準，追肥使用的肥料符合有關行業規定
病蟲害防治用藥嚴格遵守使用的農藥符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準準則
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施肥管理
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病蟲害防治
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保果疏果
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果實采收
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生物性：微生物
化學性：硝酸鹽、農藥殘留
物理性：外來物（雜草、泥土等雜質）汙染
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否
是
是
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通過人員、工具的微生物汙染
在農藥的半衰期內進行了果實采收
噴施了過量的農藥，施用了過量的肥料——特別是氮肥的量
采收時的外來物（雜草、泥土等雜質）汙染。
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建立良好農業操作規程（GAP）
禁止在農藥的半衰期內采收果實
適量使用農藥、肥料
將外來物（雜草、泥土等雜質）剔除
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是
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分級
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生物性：微生物
化學性：
物理性：
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否
否
否
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通過人員、工具、病株的微生物汙染，機械受傷引起微生物滋生
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摘除病葉、病果
建立良好農業操作規程（GAP）
|
否
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種植步驟
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潛在危害
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顯著性
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判斷依據
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預防措施
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ccp
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包裝標識、裝箱
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生物性：微生物
化學性：有害化學物質
物理性；外來物（泥土等）汙染
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否
是
是
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通過人員、工具的微生物汙染，機械受傷引起微生物滋生
不合格的包裝材料含有對人體有害的化學物質
存在泥沙等雜物隨著番茄果實產品或手混入內包裝袋內
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建立良好農業操作規程（GAP）
進行供應商評價，索取食品包裝物衛生許可證和包裝物衛生檢驗報告
入袋前剔除肉眼可見異物
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否
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運輸與銷售
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生物性：微生物
化學性：腐敗的蔬菜
物理性：無
|
是
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配送、銷售中發生不理想溫度
包裝破損、過期變質都有可能產生相應的化學危害和生物危害。
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在發送過程中冷藏產品溫度控製在8℃，非冷藏產品冷藏溫度控製在25℃
包裝破損的不交付，在包裝袋上明確標貯存條件、保持期和采收時間。
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是
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2．確定關鍵控製點
通過分析、篩選、最終確定7個關鍵控製點，分別為：
CCP1： 種植場所的選擇：對種植場地的空氣質量、土壤、水質進行分析, 選擇達到相關標準的場地作為種植場地。
CCP2： 苗床的準備：包括苗床的消毒、基肥的選擇、育苗設施的建立與營養土的準備等。
CCP3： 品種的選擇與處理：選用抗病、優質、豐產、耐貯運、商品上好、適應市場的品種。且春夏栽培選擇耐低溫弱光、果實發育快的早、中熟品種，夏秋季及冬季栽培選擇抗病毒、耐熱的中、晚熟品。消毒過程要防止藥劑的汙染。
CCP4： 培養優苗：灌溉水符合GB5084標準，肥料、農藥、殺蟲劑、除草劑有注冊供應商的安全證據，嚴格遵守使用的農藥必須符合GB321.1-GB321.6準則與 GB4285標準的要求。
CCP5： 栽培管理：合理使用化肥、農藥、生長調節劑，嚴格遵守使用劑量規定。對化肥、農藥、生長調節劑的使用進行記錄，對用量進行監督。分析農藥的降解周期。對處於降解周期內的番茄果實不采收或銷售。
CCP6： 果實采收：果實采收期間嚴禁施用農藥，對處於降解周期內的番茄果實不采收或銷售。果實要進行硝酸鹽含量、農藥殘留的檢測。最終產品要符合NY5005要求。
CCP7： 分裝運輸與銷售：選擇食品級的包裝物，在運輸和銷售過程中嚴格控製溫度，時間等。
從HACCP原理的角度看，這些都是關鍵控製點，通過對這些關鍵控製點的控製，可預防、消xiao除chu潛qian在zai的de危wei害hai或huo降jiang低di到dao可ke以yi接jie受shou的de水shui平ping。但dan怎zen樣yang製zhi定ding關guan鍵jian限xian值zhi，怎zen樣yang對dui其qi進jin行xing監jian控kong確que實shi是shi一yi個ge十shi分fen複fu雜za的de問wen題ti。因yin為wei對dui於yu農nong產chan品pin來lai說shuo其qi生sheng長chang過guo程cheng受shou到dao自zi然ran條tiao件jian、生產環境、qixiangdengyinsudezhiyue，quedingderenheyigeshujudouxuyaojingguoduociyanzheng。weici，yanjiuxiaozuhegongzuorenyuanshoujilenongchanglishizhongzhifanqiedegezhongshujuyubencidexianchangguanchajishiyanjieguo，chubuquedingleguanjianxianzhi。
3．關鍵限值
農場對上述7個關鍵控製點分別確定了關鍵限值包括規定的技術參數。如溫度、時間、施肥、施藥的時機、濃度等，並規定了監控的方法。（詳細情況將分別報告）
4．監督程序
對確定的關鍵控製點的監控，主要是針對關鍵限值、確定監控的對象、方法、設備、頻率和監控人員。
監控通常采用的方法由兩個方麵實現
4.1日常的監控：農場的工作人員依據製度、規定、程序、每天將生產情況、投入物資、作物的生長狀況等記錄在生產日誌上，管理人員定期現場檢查，確保監控的有效性。
4.2內部審核、管理評審：農場內審員和谘詢老師，在華農大老師的參與、技
術指導下，對各個控製點和農場的HACCP體係進行審核。
農場領導親自的主持管理評審、評價HACCP體係運行的有效性。
5．建立糾偏製度和糾正措施
農場根據作物的生長情況和當時的環境、條(tiao)件(jian)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)進(jin)行(xing)監(jian)控(kong)，若(ruo)發(fa)現(xian)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)偏(pian)離(li)時(shi)，分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)，如(ru)收(shou)采(cai)產(chan)品(pin)前(qian)最(zui)後(hou)一(yi)次(ci)施(shi)放(fang)農(nong)藥(yao)時(shi)，必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)農(nong)藥(yao)的(de)施(shi)放(fang)量(liang)。根(gen)據(ju)農(nong)藥(yao)的(de)降(jiang)解(jie)周(zhou)確(que)定(ding)施(shi)放(fang)的(de)時(shi)機(ji)。當(dang)發(fa)現(xian)超(chao)出(chu)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)時(shi)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)及(ji)糾(jiu)正(zheng)措(cuo)施(shi)，包(bao)括(kuo)推(tui)遲(chi)收(shou)采(cai)果(guo)實(shi)的(de)時(shi)間(jian)等(deng)。
6．建立完整的工作記錄和跟蹤係統
記錄是追溯生產過程的可靠的參考資料，必須真實、及時，並且要有一個完整的跟蹤係統。研究小組通過跟蹤係統了解作物的整個生長期狀況，隨時調查種植管理的各項活動。
結束語：
確保食品安全、gengxuyaocongyuantouzhuaqi，xuyaozaizhongzhiguochengzhongkongzhizuowubingchonghaihenongcan。yinci，baozhengyuanliaonongfuchanpindezhiliangheanquanjishiwomendangqianpoqiexuyaojiejuedeshijianwenti，yeshixuyaoshenrujinxingyanjiutantaodelilunwenti。tongguojinbanniandeshijian，yanjiuxiaozufenbieduishangshude7個關鍵控製點及限值的確定做了大量的試驗，並且還在繼續。希望通過我們在作物生長過程中建立HACCP體係的研究，摸索經驗，從源頭抓起，既確保證食品的安全、又最大限度的保護生態環境。
淺談HACCP體係在番茄種植過程中的應用
