青島檢驗檢疫局    生成選

近幾年來，我國出口的肉類食品曾多次被日本、歐盟、瑞士等國家檢出藥殘或疫病

，使我國的肉類食品出口曾一度受挫。今年5月12日，日本又從我國進口的鴨肉中檢出禽流感病毒
，由此而對我國生產的所有生、熟禽肉食品實施全線封關，使我國的肉食品出口損失重大，許多屠宰加工企業已處於瀕臨破產的邊沿。

HACCP（hazard analyse and critical control point）即危害分析與關鍵控製點。HACCP體係是目前世界各國公認的科學
、簡便
、實用的預防性食品安全控製體係。可以說， HACCP的建立與實施是企業跨出國門，參與國際競爭的重要條件。但是
，在具體生產加工中，企業領導層必須清楚地認識到
，建立與實施 HACCP 體係不能生搬硬套已成的模式
，必須與自己的實際情況相結合，而且該體係是一項技術性
、專業性很強的科學活動，是需要企業生產的各個環節、各個方麵相互結合
、相互協調的係統工程。企業必須在充分理解HACCP原理
，熟知相關法律法規、各種標準和規範、具備一定的知識層次和一定的方法和程序的基礎上
，才能做好 HACCP體係的建立和實施工作。

無論是做為企業的管理者，還是對企業的監督執法或檢驗檢疫人員，還應認識到 HACCP體ti係xi隻zhi是shi一yi種zhong控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de預yu防fang性xing體ti係xi，而er不bu是shi一yi種zhong零ling風feng險xian體ti係xi
，它ta的de最zui大da限xian度du就jiu是shi可ke以yi使shi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de風feng險xian減jian低di到dao最zui小xiao或huo可ke接jie受shou的de水shui平ping。在zai體ti係xi運yun行xing過guo程cheng中zhong，隨sui時shi都dou有you可ke能neng偏pian離li關guan鍵jian限xian值zhi，需xu要yao及ji時shi糾jiu偏pian

，所suo以yi說shuo不bu可ke能neng對duiHACCP體係100%的依賴。

二、HACCP體係的建立及對各CCP點深入研究

動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)是(shi)一(yi)項(xiang)比(bi)較(jiao)特(te)殊(shu)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)方(fang)式(shi)，它(ta)不(bu)但(dan)有(you)屠(tu)宰(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)，更(geng)重(zhong)要(yao)的(de)還(hai)要(yao)有(you)前(qian)期(qi)飼(si)養(yang)管(guan)理(li)環(huan)節(jie)。據(ju)調(tiao)查(zha)，許(xu)多(duo)出(chu)口(kou)肉(rou)類(lei)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，CCP點的設置隻放在生產加工車間那些涉及安全衛生的關鍵環節上，而忽視了源頭控製這一關鍵點。在當前國際
、國內進出口肉食品檢驗檢疫模式上，我們必須充分地認識到， siyangchangheshengchanjiagongchejianyichengweidongwutuzaijiagongxingyebukefengedeliangbufen，bingqierenmenyikaishirenshidaozaisiyanghuanjiexiandeyuelaiyuezhongyao。zhiyouzaiqianqisiyangchujiankangdemeiyouyaowucanliudeyuanliaodongwu，chejianneicainengshengchan
、加工出高質量的安全、衛生的肉食品。所以說，對原料動物的飼養監管和宰前驗收，不可避免地應該成為各屠宰加工廠首要的至關重要的關鍵控製點即CCP1點，這裏指的是從幼仔動物到在屠宰廠宰前的整個過程，而並不是一個點。

隻有把住這個CCP1點，在飼養管理過程中
，嚴格遵守“五統一”管理模式，做好防疫及疫病控製工作，加強用藥管理及藥物使用指導，然後做好宰前檢測及驗收，認真查看飼養過程的用藥及防疫、飼養管理情況
，而且必須具備全麵的地方農牧部門出具的各種證明，才能最大程度地將影響食品安全、衛生的生物的、化學的危害降低到最低風險程度，方可確認為合格準宰動物。凡是不符合要求的，一律不得用於屠宰加工出口。

宰後檢驗在動物屠宰加工過程中，是一個非常重要的關鍵環節
，該部分一般分為體表檢驗
、內髒檢驗、胸腹腔檢驗三部分。盡管在CCP1點對一些危害采取了比較嚴格的控製措施，但是宰後檢驗控製不當，仍存在著對消費者的很多危害，如在禽類表現在體表的皮炎
、淤血、感染，由於掏髒用力過猛出現的內髒器官的斷腸、嗉囔破例、破(po)苦(ku)膽(dan)
，甚(shen)至(zhi)內(nei)髒(zang)破(po)裂(lie)
，以(yi)及(ji)胸(xiong)腹(fu)腔(qiang)病(bing)變(bian)等(deng)，都(dou)可(ke)危(wei)害(hai)消(xiao)費(fei)者(zhe)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，而(er)且(qie)會(hui)造(zao)成(cheng)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)在(zai)以(yi)後(hou)的(de)工(gong)序(xu)中(zhong)又(you)無(wu)法(fa)徹(che)底(di)消(xiao)除(chu)
，所(suo)以(yi)宰(zai)後(hou)檢(jian)驗(yan)應(ying)該(gai)成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)CCP點。在這裏應該放在三個部位去控製。

yulengchongxihuanjiezaidongwutuzaijiagongguochengzhongyeyinggaishiyigeguanjiankongzhidian。woguoyouguanbiaozhunhefaguizhongdouduidongwuzaituzaijiagongguochengzhongyulengchongxiguochengdewenduzuolejutiyaoqiu。ruzaijidetuzaijiagongguochengzhong，youyuqiandaogongxujingguogaowentangmao

、除chu毛mao
，導dao致zhi雞ji胴dong體ti溫wen度du較jiao高gao
，如ru果guo該gai環huan節jie控kong製zhi不bu當dang，就jiu會hui造zao成cheng因yin水shui溫wen較jiao高gao導dao致zhi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi，從cong而er對dui人ren體ti產chan生sheng危wei害hai。在zai預yu冷leng時shi，要yao求qiu預yu冷leng池chi水shui溫wen控kong製zhi在zai0℃--4℃
，預冷後的胴體中心溫度為不超過4℃。另外，在這期間還應有一個預冷時間的問題，即使預冷溫度達到了預冷要求，但是預冷時間較短，那胴體的中心溫度很難達到4℃以下的要求。所以，在該CCP點
，應該有三個關鍵限值，即預冷池溫度
、yulengshijianheyulenghoudongtidezhongxinwendu。zhiyaoyouyixiangdabudaoyaoqiu
，shuomingchanpindeweihaichengdujiada，pianlileguanjianxianzhi
，xucaiqujiupiancuoshiheyufangcuoshi。

金屬探測在食品加工中是一個公認的CCP點，並且企業對金探器的要求和技術力量也越來越大
，個別企業已開始采用Xguangjitanceyi
，zhebudanshijinshutancedejingdutigao，erqieduidakuaideyingxingyiwuyenengjianchu，bingqieshizidonghuachengdujiaogao。dangyiqijianyanchuyouwentidechanpinhuizidongbaojing、電腦記錄、圖標顯示，然後將有問題的商品彈出生產線
，這大大提高了該環節的準確率和工作效率。

三、在HACCP體係運行中存在的問題

現在絕大多數肉類食品加工企業實施了HACCP體係管理
，並且還獲得了HACCP體係認證。但企業在施行HACCP體係的屠宰加工過程中，實施的水平和利用程度參差不齊，有的差距還很大。有些企業實行的很好，能夠利用HACCP體係有效控製生產加工過程中的每個環節，產品質量比較穩定
；而個別企業實行的很差，還沒有徹底弄明白HACCP及CCP點的真正理論意義，就對外宣稱已經實施了HACCP體係管理

，其所謂的HACCP體係管理其實為一種擺設而已
，隨之而來的產品質量難於得到有效控製。存在的主要問題如下：

1
、宰(zai)前(qian)隻(zhi)對(dui)原(yuan)料(liao)動(dong)物(wu)實(shi)施(shi)有(you)關(guan)證(zheng)明(ming)的(de)檢(jian)查(zha)，而(er)忽(hu)視(shi)了(le)對(dui)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)的(de)監(jian)督(du)檢(jian)查(zha)及(ji)控(kong)製(zhi)。如(ru)在(zai)動(dong)物(wu)飼(si)養(yang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，發(fa)生(sheng)了(le)疾(ji)病(bing)，那(na)應(ying)該(gai)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)，實(shi)施(shi)治(zhi)療(liao)，視(shi)情(qing)況(kuang)對(dui)嚴(yan)重(zhong)者(zhe)應(ying)取(qu)消(xiao)其(qi)用(yong)做(zuo)出(chu)口(kou)產(chan)品(pin)。

2
、宰(zai)後(hou)檢(jian)查(zha)條(tiao)件(jian)差(cha)，表(biao)現(xian)在(zai)光(guang)照(zhao)強(qiang)度(du)不(bu)足(zu)
，檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)水(shui)平(ping)及(ji)人(ren)數(shu)不(bu)能(neng)保(bao)障(zhang)等(deng)方(fang)麵(mian)。有(you)人(ren)還(hai)錯(cuo)誤(wu)地(di)認(ren)為(wei)，有(you)了(le)前(qian)一(yi)工(gong)序(xu)的(de)把(ba)關(guan)檢(jian)查(zha)，這(zhe)一(yi)工(gong)序(xu)不(bu)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)。

3、為(wei)控(kong)製(zhi)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)，而(er)增(zeng)加(jia)了(le)另(ling)一(yi)種(zhong)危(wei)害(hai)。如(ru)在(zai)預(yu)冷(leng)時(shi)，個(ge)別(bie)企(qi)業(ye)為(wei)片(pian)麵(mian)追(zhui)求(qiu)產(chan)量(liang)
，出(chu)現(xian)了(le)有(you)的(de)企(qi)業(ye)預(yu)冷(leng)溫(wen)度(du)達(da)不(bu)到(dao)要(yao)求(qiu)或(huo)預(yu)冷(leng)時(shi)間(jian)縮(suo)短(duan)的(de)現(xian)象(xiang)，從(cong)而(er)導(dao)致(zhi)胴(dong)體(ti)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)偏(pian)高(gao)。由(you)於(yu)胴(dong)體(ti)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)不(bu)好(hao)，微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)加(jia)快(kuai)，於(yu)是(shi)有(you)的(de)加(jia)工(gong)廠(chang)就(jiu)通(tong)過(guo)加(jia)高(gao)濃(nong)度(du)NaCLO來(lai)控(kong)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)，這(zhe)又(you)產(chan)生(sheng)了(le)餘(yu)氯(lv)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)對(dui)人(ren)體(ti)造(zao)成(cheng)的(de)危(wei)害(hai)。歐(ou)盟(meng)等(deng)國(guo)家(jia)禁(jin)止(zhi)在(zai)動(dong)物(wu)屠(tu)宰(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)使(shi)用(yong)含(han)氯(lv)製(zhi)劑(ji)，也(ye)是(shi)為(wei)了(le)防(fang)止(zhi)餘(yu)氯(lv)的(de)產(chan)生(sheng)。

4、生產過程中的CCP點太多。在生產加工過程中，設置了許多個CCP點，然後投入了大量的人力、物力去控製。其實

，這是對HACCP原理還不十分了解，這其中的許多CCP點完全可以通過GMP
、SSOP及有關的標準規範來控製，並非是一個CCP點。切記，CCP點多了等於沒有CCP點。

5、沒有係統製定HACCP計劃，斷章取義。如前一道工序上設了一個CCP點
，用來控製某種危害，但在後道工序中又出現了同樣控製某種危害的CCP點，而從生產的全過程來看，前一道工序產生的危害完全可以被後一道工序的CCP點所控製。

6、發布令內容不全。HACCP體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)個(ge)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)
，是(shi)根(gen)據(ju)本(ben)廠(chang)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)實(shi)際(ji)製(zhi)定(ding)的(de)適(shi)合(he)本(ben)廠(chang)的(de)法(fa)規(gui)性(xing)文(wen)件(jian)，須(xu)全(quan)廠(chang)職(zhi)工(gong)嚴(yan)格(ge)執(zhi)行(xing)，工(gong)廠(chang)負(fu)責(ze)人(ren)應(ying)製(zhi)作(zuo)發(fa)布(bu)令(ling)

，且(qie)應(ying)標(biao)明(ming)發(fa)布(bu)人(ren)、批準日期
、執行日期等有關內容
，以便全廠職工遵照執行。