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SARS與HACCP
珠海出入境檢驗檢疫局科技認證處：馮四明、李钜良
一、前言
今年初，突如期來的非典型肺炎“SARS”，直衝亞洲，席卷全球，以驚人的傳播與蔓延速度，使數以萬計的患者、醫務人員不知所措，奪去了數以千計的生靈，引起了人類極大的恐慌，成為全球人類關注的焦點。在10多個國家和地區13個實驗室的通力合作研究下，這種導致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認，為研製出安全有效的“非典”疫苗奠定充實的理論基礎。
二、查根源
fazhanshiyonghengdezhuti，congrenleiyanshengdenatianqi，renmenbuduanzaigaizaoziran，zaichuangzaozheyigeyouyigexindeqiji，kexuetuidongzheshehuidewenmingyujinbu。raner，renleizaichuangzaowenmingdetongshi，yezaiweizijiwajuefenmu。congshiliushijizhengqijituidongzhegongyegemingyilai，naizhijinbainianlaihekexuedeyingyong、航空航天的技術發展，使用大氣層CO、CO2濃度的積累，終於導致南極上空臭氧層的破壞，紫外線的長驅直入境，癌證患者直線上升；礦產的過濫開采，使水資源受到空前的汙染，衍生出許多畸型生物甚至人類，大量砍伐森林使泥土流失，山洪、河水泛濫成災；大量捕食野生動物，使生態失去平衡、細菌、病毒在變異中、繁殖中，導演出一場場人間的悲歌慘劇，雖然“SARS”的產生，初步分析是動物體病毒變異複製到人體，導致人畜共患的人間疾病。當然，確實的病因還有待進一步的科學確認，但“SARS”的出現，不能不引起人們深深的反思。
三、HACC原理
早在1960年，在美國宇航員食品供應的安全保障研究過程中，產生出HACCP理論；Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析與關鍵點控製體係。
建立在科學性和係統性基礎上的HACCP，對特定的危害予以識別，以確保食品的安全性，可以說，HACCP是(shi)一(yi)種(zhong)評(ping)估(gu)危(wei)害(hai)和(he)建(jian)立(li)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)具(ju)，它(ta)旨(zhi)在(zai)建(jian)立(li)以(yi)預(yu)防(fang)為(wei)主(zhu)，而(er)不(bu)是(shi)依(yi)靠(kao)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)的(de)體(ti)係(xi)，以(yi)圖(tu)通(tong)過(guo)體(ti)係(xi)管(guan)理(li)，將(jiang)風(feng)險(xian)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。
HACCPyekeyingyongdaozuichushengchandaozuizhongxiaofeizhedeshipinlianzhong，tadezhixingyingzaiduirenleijiankangyoufengxiandekexuezhengjudezhidaoxiajinxing，zaijiaqiangshipinanquanxingdetongshi，shishiHACCP體係也能控製病痛的蔓延傳播，甚至可以從源頭上控製某種疾病的產生。
四、應用HACCP
發生“非典”yilai，yinshiyeshishouchongjizuidadexingyezhiyi。xuduozengxiricheshuimalongdeshidianjiuguan，yishijianmenkenengluoque，mianduiruciyanjundetiaozhan，canyinyeruhemianduine？jinhouyouleiside“SARS”的衝擊，餐飲業、食品製造業又如何麵對呢？
應用HACCP體係，是最理想的選擇。
首先，須建立良好的操作規範的係列要求，從店、廠區一般衛生、加工現場衛生控製、原料輔料的管理、加工用水用冰的處理、員工洗手消毒與更衣的控製、加工過程管理、餐具、用具、設備設施的衛生控製、人員衛生的管理、不合格品及剩餘物的處置、儲存與輸送、傳菜市場衛生控製、調味品及化學用品、清潔用品的管理、總體衛生評價等十三個方麵，建立有效的控製體係。
對於餐飲業，實施全員培訓，做好自身的防護工作，搞好環境衛生不留死角；加強店堂、客房、大(da)廳(ting)的(de)通(tong)風(feng)與(yu)消(xiao)毒(du)，把(ba)好(hao)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)貨(huo)關(guan)，嚴(yan)把(ba)食(shi)具(ju)消(xiao)毒(du)關(guan)，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)大(da)酒(jiu)店(dian)可(ke)建(jian)立(li)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)與(yu)控(kong)製(zhi)室(shi)，做(zuo)好(hao)日(ri)常(chang)餐(can)具(ju)，環(huan)境(jing)的(de)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)，引(yin)入(ru)防(fang)範(fan)的(de)意(yi)識(shi)，同(tong)時(shi)在(zai)外(wai)部(bu)改(gai)進(jin)用(yong)餐(can)方(fang)式(shi)與(yu)習(xi)慣(guan)，倡(chang)導(dao)分(fen)餐(can)製(zhi)，為(wei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)公(gong)筷(kuai)公(gong)勺(shao)，減(jian)少(shao)冷(leng)菜(cai)、生食、野味菜肴品種，增加滋補砂鍋煲類營養與高溫菜肴品種；在店堂內醒目處設立告示牌，通告衛生狀況，便於消費者監督。
其次，在良好操作規範的基礎上，推行SSOP衛生標準程序。事實證明，建立、維護和實施一個良好的衛生計劃，是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品加環境的衛生控製，仍將會導致食品的不安全。為此，在推行衛生標準程序時，注重如下8個方麵：
①供水設施要完好，一旦損壞後就須修好，管道的設計要防止冷 水集聚下滴汙染裸露的加工食品，同時注意排清管內積水。
②與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環境空間等。
③防止交叉汙染，人流物流盡量不重複串崗、生熟品要分區。
④加強手的清潔、消毒、廁所設備的維護與衛生保持。
⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表麵被微生物、化學品及物理的汙染物沾汙，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑等。
⑥有毒化學物品的貯存和使用。
有毒化學物質的貯存和使用——編寫有毒有害化學物質一覽表。所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明，主要成分、毒性、shiyongjilianghezhuyishixiang，zhengqueshiyong。dandudequyuzhucun，daisuodeguizi，fangzhisuibianluanna，sheyoujinggaobiaoshi。huahewuzhengquebiaoshi，biaoshiqingchu，biaomingyouxiaoqi，shiyongdengjijilu。youjingguopeixunderenyuanguanli。
⑦雇員的健康與衛生控製
食品企業的生產人員（包括檢驗人員）shizhijiejiechushipinderen，qishentijiankangjiweishengzhuangkuangzhijieyingxiangshipinweishengzhiliang。genjushipinweishengguanlifaguiding，fancongshishipinshengchanderenyuanbixujingguotijianhege，huoyoujiankangzhengzhefangnengshanggang。
⑧蟲害的防治：昆蟲、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者，蟲害的防治對餐飲業至關重要，要製定防治計劃，及時清除滋生地，同時采用風幕、水幕紗簾、門簾、暗道、擋鼠板等預防蟲害進加工區，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠、鼠籠等，不能用滅鼠藥。
最後，在良好操作規範GMP和衛生標準操作程序的基礎上，實施HACCP體係。
無論是從水生動物還是植物，不管從養殖場到餐桌，建立全過程安全衛生體係是有較強針對性的安全食品管理方法。
①要分門別類，對食品加工、烹調全過程實施危害分析，並提出預防措施，對全過程物理的、化學的、生物的危害區別出來。
②確定關鍵控製點，選擇可控製的點專人負責監控，如原料的入店把關，餐具的清潔消毒，調味料的管理等。
③建立關鍵界限，包括消毒水濃度用量，烹調的時間溫度控製等。
④建立關鍵點的監控，應建立記錄，以便查檢。
⑤要實施有效的糾正措施，及時收集客戶反饋的意見。
⑥保持良好的記錄，以便查核。
⑦定期實施驗證程序。
五、結束詞：
民以食為天，為保障廣大顧客身心健康，創造一個安全、整潔的就餐環境，從基礎抓起，把病毒拒於“口”外，餐飲業實施HACCP體係管理，已到了一個不可不正視的時候了，掀起全民意識、防範於未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。
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