錢和 汪何雅 王文高

江南大學食品學院，無錫，214036

摘要：消費者往往對現代複雜的食品生產和流通體係感到無能為力，因此，實施家庭HACCP計劃將是消費者為保障自身及家人遠離食源性疾病侵擾的有效措施。雖然從原理上講HACCP適用於食品鏈的所有環節，包括從消費者購買到食用這個終結環節，但是，要在這個環節上實施家庭HACCP計劃，需要政府和社會共同努力，采用有效方式對消費者進行教育和培訓
，提高其食品安全意識和知識。目前，在製定家庭HACCP計劃過程中
，除了充分了解家庭成員的健康需求
、充分發揮每個家庭成員（HACCP小組成員）的積極性、進行家庭食品製備過程中的危害分析
、建立相應預防措施

、確定關鍵控製點和關鍵限值等問題外
，還存在建立控製程序
、糾偏措施、驗證程序和記錄管理等等較難解決的問題


，需要進一步探討和研究。

關鍵詞：HACCP 消費者

0．前言

事實上
，消費者的行為或消費方式確實是現代食品安全保護係統鏈中最薄弱的一個環節。1990年美國疾病預防和控製中心的統計結果表明，在已知導致食源性疾病原因的案例中，約76%的食源性疾病是由餐館造成的，21%由家庭中不科學的行為造成的，3%是(shi)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)造(zao)成(cheng)的(de)。因(yin)此(ci)，由(you)消(xiao)費(fei)者(zhe)本(ben)身(shen)導(dao)致(zhi)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)在(zai)整(zheng)個(ge)案(an)例(li)中(zhong)所(suo)占(zhan)比(bi)例(li)相(xiang)當(dang)高(gao)。消(xiao)費(fei)者(zhe)常(chang)常(chang)依(yi)賴(lai)於(yu)一(yi)種(zhong)雖(sui)然(ran)被(bei)反(fan)複(fu)證(zheng)明(ming)不(bu)好(hao)但(dan)卻(que)是(shi)根(gen)深(shen)蒂(di)固(gu)的(de)消(xiao)費(fei)習(xi)慣(guan)和(he)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)
，不(bu)明(ming)白(bai)其(qi)行(xing)為(wei)對(dui)保(bao)障(zhang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)
，因(yin)此(ci)，必(bi)須(xu)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)和(he)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)教(jiao)育(yu)與(yu)培(pei)訓(xun)，才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)防(fang)止(zhi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)。

HACCP體係通過對從生產到消費整個食物鏈實施控製，能達到有效預防食源性疾病
、確保食品安全之目的。但是，目前我們對消費者在食品消費過程中的行為正確與否卻沒有足夠的把握
，因此
，如何將HACCP應用於控製從購買到消費過程中可能產生的食品安全危害，降低食源性疾病，保障消費者安全是一個非常值得探討的課題。

1．HACCP的最終目標

HACCP的最終目標是為了徹底解決這一問題，有效保護消費者免受食品安全危害的不良影響。雖然過去HACCP主要用於控製農業和食品的安全生產，但是，HACCP原理是針對食品生產和消費過程中所有環節設計的，並非隻對農業和食品工業。為了有效保障消費者的飲食安全，將HACCP原理應用於消費者與將其應用於農業和食品加工業具有同樣的重要性。

zhengfuhekexuejiamenyinggaixunqiubingcaiquyigegengweiheshidefangfalaijianqingshipinanquanwentidailaideshehuiyali，youxiaofangzhishiyuanxingjibing，baohuxiaofeizhejiankang。zhegeheshidefangshijiushirangxiaofeizhelejie、掌握、學會使用HACCP原理和方法
，使他們擁有一個更好地管理生活、保證飲食安全的有效工具。這也是達到HACCP最終目標的道路上必不可少的環節。

2．重新定義HACCP

經過30多年的研究、開發和實踐， HACCP已成為食品加工領域和食品安全管理領域中共認的能有效預防食源性疾病的食品安全管理體係。我們可以借鑒這方麵的經驗，以HACCP原理為基礎，製定適用於消費者的HACCP程序。毫無疑問，這項工作需要較長的時間，但是，隻要我們能使消費者認識到
，將HACCP用於食品消費過程能有效保護自己和家人遠離食源性疾病的侵擾，就一定會取得成效。

從原理上講，HACCP作為一個科學方法
，適用於食品鏈的所有環節

，如，種/養植業
、加工業、流通及消費過程等。但是，對公眾而言，HACCP及其相關術語可能難以理解，因此也難以接受並加以應用。所以，HACCP知識的普及將不能僅限於原理的教育，更重要的是要幫助消費者確立“HACCP確實能幫助他們處理食品安全問題”的思想。而且，在HACCP知識的普及過程中，應該用消費者能夠理解的語言重新定義和論述HACCP原理，以便於消費者接受、掌握和利用。

3．怎樣使消費者接受HACCP

3.1．了解消費者

為了向消費者普及HACCP原理，首先我們必須了解消費者。消費者之間的差異相當大，如
，種族、性別
、年齡、飲食習慣、健康狀況、職業、家庭、教育背景等方麵的差異，都會影響其在購買

、處理、儲藏、烹調和消費食品過程中的行為方式。因此，充分了解消費者
，是將HACCP用於食品消費過程中的難題之一。

3.2．消費者的HACCP教育和培訓

美國食品微生物國家顧問委員會（NACMCF）成立於1988年
，該機構主要承擔美國農業、健康和人類服務、商shang業ye和he保bao護hu方fang麵mian的de谘zi詢xun工gong作zuo。該gai委wei員yuan會hui認ren為wei，對dui食shi品pin安an全quan而er言yan，教jiao育yu和he培pei訓xun工gong作zuo相xiang當dang重zhong要yao，有you效xiao的de教jiao育yu能neng夠gou持chi續xu確que保bao食shi品pin安an全quan
，及ji時shi向xiang消xiao費fei者zhe提ti供gong如ru何he預yu防fang食shi源yuan性xing疾ji病bing方fang麵mian的de重zhong要yao信xin息xi能neng顯xian著zhu提ti高gao公gong眾zhong健jian康kang。

NACMCF的第一項正式行動就是針對教育和培訓方麵的關鍵領域開展的。該委員會指出：“執法機構和食品加工企業的員工必須進行HACCP培訓，同時，還必須對消費者進行食品安全基礎教育。”

食品安全基礎教育的實施可分成四個團體（執法者、企業
、消費者和健康專家）分別進行。培訓過程中必須向每個團體充分介紹安全的重要性以及每種食品的CCP。NACMCF認為
，關於食品安全基礎課程應該在學校中進行，教學過程中利用一些真實的事例不但能使整個教學內容變得生動
，而且易於接受。NACMCF建議一些公共服務部門集中精力向消費者傳授食品安全衛生原理。

製定食品微生物標準的最終目標是促進公眾健康的增長，確保食品安全。在達到此目標的過程中
，對消費者進行HACCP教育和培訓是一個重要的手段。

3.3．HACCP培訓的有效方式

HACCP培訓的形式包括聽、kanhexie。meigerendoucaiyongbutongdefangshijieshouxinxi，jinxingxuexihejiaoliu。weiledadaoyouxiaojiaoliudemude，yinggenjubutongduixiangcaiyongbutongdejiaoxuefangshi。ru，nianqingrenxuyaojinkenengshengdong、mingliangdetuxiang，erlaonianrenzexihuanwenzixingshiyibianjianglaicankao。buluncaiyongnazhongjiaoliuhepeixunfangshi，guanjianshiyaodadaoxiaofeizheleyijieshoudemude，fuhejiaoxueneirongyuxiaofeizherichangshenghuoxiangjiehedeyaoqiu。

3.4.政府和社會共同努力

食品安全衛生教育的重點內容包括：（1）公共衛生和個人衛生；（2）食品製備過程的安全；（3）防止交叉汙染；（4）安全冷藏和加熱食品。

雖(sui)然(ran)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)已(yi)成(cheng)為(wei)全(quan)世(shi)界(jie)消(xiao)費(fei)者(zhe)共(gong)同(tong)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)，但(dan)是(shi)
，將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)教(jiao)育(yu)的(de)內(nei)容(rong)與(yu)日(ri)常(chang)生(sheng)活(huo)相(xiang)結(jie)合(he)卻(que)不(bu)是(shi)一(yi)件(jian)容(rong)易(yi)實(shi)施(shi)的(de)事(shi)。消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)看(kan)法(fa)經(jing)常(chang)受(shou)媒(mei)體(ti)的(de)影(ying)響(xiang)，他(ta)們(men)的(de)思(si)想(xiang)和(he)生(sheng)活(huo)實(shi)踐(jian)往(wang)往(wang)受(shou)社(she)會(hui)、經濟、地域和種族等因素的影響。要使消費者在日常生活中關注食品安全的關鍵控製點

，並努力使其控製在關鍵限值(CL)內，就需要政府和社會共同努力。

與HACCP在食品工業中的推廣和應用過程一樣
，實施家庭HACCP計劃必須首先得到政府立法機構高層領導的重視與承諾，如果沒有高層領導的支持，要在購買到消費過程中實施家庭HACCPjihuajihushibukenengde。ciwai，haixuyaojiaoyuhemeitidengshehuijigoudecanyu，duixiaofeizhejinxingjiaoyuhepeixun，tigaoxiaofeizhedeshipinanquanyishihezhishi
，xiangxiaofeizheshijiazhengquedeyingxiang。

4．家庭HACCP計劃的研究

4.1．了解家庭成員的健康需求

在製定家庭HACCP計劃時，可避開消費者種族、職業、家庭、教育背景等方麵的差異，不過

，需要關注家庭中的敏感或易受傷害成員。有5種敏感消費者：老人、嬰兒、孕婦、病人以及免疫缺乏者。他們對關鍵控製點（CCP）的要求特別高。

有老人的家庭應特別注意食品安全操作方麵的各種細節和CCP。在日常飲食消費過程中的CCP通常是：冰箱的儲藏溫度

、烹調中的加熱溫度和時間、避免交叉汙染（如，在解凍和儲藏生的動物產品時汙染其它食品）等deng等deng。此ci外wai
，老lao人ren通tong常chang較jiao為wei節jie儉jian，常chang常chang將jiang沒mei有you吃chi掉diao的de食shi物wu留liu到dao下xia一yi頓dun。因yin此ci，及ji時shi冷leng藏zang剩sheng餘yu飯fan菜cai，且qie在zai再zai次ci食shi用yong時shi充chong分fen加jia熱re也ye是shi非fei常chang重zhong要yao的de。

有小孩的家庭
，主要的CCP是物料準備、加熱和容器消毒等步驟。此外，要特別注意生熟分開，例如，不要在處理過生的牛肉、雞肉、羊肉或海產品的麵板上準備小孩食品。

zaijiejiarihuotuanjushi
，xiaofeizhetongchanghuichuzanghezhunbeidaliangshipin，shipinweishengcaozuohexiangyinggongzuoliangjiangxianzhuzengjia。zaizhezhongqingkuangxia，womenbixuxiangxiaofeizhetigongchongfendezhishiyijishenghuozhonggezhongteshuqingkuangxiajiatingshipinzhibeiguochengzhongdeCCP。

總之，為了使家庭HACCP計劃能正確指導食品消費過程
，需要了解所有家庭成員的健康要求、行為特征，隻有這樣才能確保HACCP實施過程中具有針對性、準確性和適用性。

4.2. 確定HACCP小組成員 

對每一個家庭來說開始形成HACCP計劃是十分困難的，但是，家庭HACCP計劃對保障消費者飲食安全將有很大幫助。實施家庭HACCP計劃的前提條件之一是消費者必須清楚了解他們所處的環境，具備食品安全基礎知識。

家庭成員就是HACCP小組成員，他們是父母、孩子或其它家庭成員，因此，建立家庭HACCP計劃將是一項快樂而不失嚴肅的過程，全體成員圍坐在一起，共同討論並製定廚房中食品製備流程圖
，進行危害分析，確定CCP，建立預防和控製措施，製定安全衛生檢查表等。表1為家庭冰箱檢查表，可將其作為一個範例提供給消費者。

表1冰箱檢查表

4.3. 進行危害分析

除非消費者具有食品科學和食品微生物學的知識
，否則就需要幫助他們進行食品安全危害分析。政府相關職能機構、食shi品pin行xing業ye和he教jiao育yu機ji構gou都dou有you責ze任ren對dui消xiao費fei者zhe進jin行xing這zhe方fang麵mian的de教jiao育yu和he培pei訓xun。具ju體ti方fang法fa可ke以yi借jie鑒jian美mei國guo防fang火huo宣xuan傳chuan教jiao育yu過guo程cheng。許xu多duo年nian以yi來lai，美mei國guo政zheng府fu為wei了le實shi施shi家jia庭ting安an全quan和he預yu防fang火huo災zai教jiao育yu計ji劃hua，通tong過guo學xue校xiao要yao求qiu孩hai子zi和he家jia長chang一yi起qi完wan成cheng家jia庭ting防fang火huo檢jian查zha表biao，其qi內nei容rong包bao括kuo正zheng確que行xing動dong、危險行動、疏散路線、糾jiu正zheng措cuo施shi等deng。通tong過guo完wan成cheng檢jian查zha表biao這zhe一yi過guo程cheng使shi學xue生sheng和he家jia長chang認ren識shi到dao火huo的de危wei險xian，了le解jie並bing掌zhang握wo防fang火huo知zhi識shi。因yin此ci，我wo們men也ye可ke以yi通tong過guo學xue校xiao，要yao求qiu孩hai子zi和he家jia長chang完wan成cheng家jia庭tingHACCPjianzhabiao，jinxingshipinanquanweihaifenxi，yibianjiaoyuheyindaoquantishehuichengyuangongtongguanzhushipinanquanwenti，zengchangshipinanquanweishengzhishi，youxiaofangzhishiyuanxingjibingdefasheng。

4.4. 確定關鍵控製點
，建立預防措施

4.4.1. 確定CCP

有關統計表明
，在美國約有56%的消費者經常在溫水中熔化冷凍食品，36%的消費者在大容器內冷藏烹調食品
，15%的消費者將冷凍食品放在鍋裏， 49%的消費者認為烹調食品在冷藏或冷凍前要冷卻到室溫
，65%的人在加熱剩飯前要嚐一下以決定它是否可以吃，37%的人沒有經常清洗準備食品的砧板。這一切都說明在消費者中普遍存在缺乏食品安全衛生知識，日常生活行為和習慣不科學的情況。

對美國家庭中導致食源性疾病的情況進行調查研究的結果表明
，引發食源性疾病的因素包括：受汙染的生食、食品來源不安全、受有毒物質汙染、不正確的解凍方法
、沒有充分加熱
、交叉汙染
、由帶菌者處理食品、熱處理方式不正確、剩飯等等 。在這些因素中
，因未充分加熱導致的食源性疾病占31.3%，冷凍方式不正確占22.3%
，食用前沒有充分加熱占12.8%。

因此，消費過程中的CCP主要是交叉汙染
、加熱過程、食品貯藏或冷凍過程等。

4.4.2. 建立預防措施

將生肉與其它食品（特別是那些無需進一步烹調的即食食品）分開以防交叉汙染。例如
，用塑料袋包裝新鮮水果和蔬菜；避免將生肉放在手推車裏以防其液體滴到其它物品上
；購買已經烹調好的包裝食品要注意包裝的完整性；小心防止從熟食店購買的未包裝即食肉製品與其它食品接觸；購物時最後買生的肉禽製品；在2 小時內完成冷凍食品處理


，如果用溫水處理冷凍食品則為1小時。

4.5. 確定關鍵限值

關鍵限值在家庭HACCP計劃中必須有普遍意義並且要容易理解和實施。關鍵限值可以包括這些簡單的方麵，如，規定必須在4天內吃掉剩下的飯菜；野餐後扔掉所有剩餘的本該冷藏的食品，等等。這些知識可以通過食品安全知識教育告訴消費者。

4.6. 建立控製程序

消(xiao)費(fei)者(zhe)隻(zhi)能(neng)控(kong)製(zhi)從(cong)食(shi)品(pin)買(mai)來(lai)到(dao)消(xiao)費(fei)這(zhe)一(yi)過(guo)程(cheng)，而(er)不(bu)可(ke)能(neng)控(kong)製(zhi)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)
，也(ye)不(bu)能(neng)控(kong)製(zhi)餐(can)館(guan)或(huo)其(qi)它(ta)地(di)方(fang)提(ti)供(gong)的(de)食(shi)品(pin)。因(yin)此(ci)
，消(xiao)費(fei)者(zhe)隻(zhi)能(neng)通(tong)過(guo)：（1）選擇良好衛生的餐館和商店；（2）拒絕接受未充分處理的食品；（3）發現氣味不良或腐敗的食品及時向餐館經理反應；（4）受食源性疾病侵擾時立即向當地疾病控製中心報告等一係列方法提高食品安全性。

4.7. 建立糾偏措施 

在家庭HACCP計劃的實施過程中，消費者如何實施糾偏措施是個難題。因為，就糾偏措施而言，它通常在偏離CL的情況下實施，如果家庭HACCP計劃的實施能有效控製和防止微生物的生長，往往不需要采取糾偏措施；另ling一yi方fang麵mian，偏pian離li隻zhi可ke能neng通tong過guo現xian場chang觀guan察cha或huo已yi發fa生sheng的de食shi源yuan性xing疾ji病bing來lai發fa現xian，因yin此ci，要yao使shi消xiao費fei者zhe自zi己ji決jue定ding即ji時shi采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi有you一yi定ding難nan度du。可ke以yi考kao慮lv向xiang與yu食shi源yuan性xing疾ji病bing有you關guan聯lian的de家jia庭ting提ti供gong強qiang製zhi性xingHACCP培訓。

4.8. 家庭HACCP計劃的驗證 

家庭HACCP計劃的驗證也是一個難題，怎樣通過有效的交流與討論，使消費者改進並完善其家庭HACCP計劃，值得進一步探討與研究。

4.9. 保存記錄  

xiaofeizheheqiyejiamendoubuxihuanbaocunjilu。duiqiyejiakeyitichuqiangzhixingyaoqiu，danduixiaofeizhezebukenengzheyangzuo。yinci，zenyanggulixiaofeizhejilubingbaocunjiluyeshiyigezhidesikaodenanti。buguo，shishijiatingHACCP計劃的關鍵仍然是要求消費者理解HACCP七項基本原理以及實施家庭HACCP計劃的重要性。

5．結論

地球現在養活著55億yi人ren。怎zen樣yang才cai能neng保bao證zheng數shu量liang巨ju大da的de食shi品pin供gong應ying的de安an全quan？怎zen樣yang保bao證zheng向xiang消xiao費fei者zhe供gong應ying食shi品pin的de營ying養yang與yu安an全quan
？這zhe是shi每mei個ge國guo家jia都dou麵mian臨lin的de重zhong大da問wen題ti。要yao解jie決jue這zhe個ge問wen題ti
，必bi須xu依yi靠kao科ke學xue
，銳rui意yi創chuang新xin，提ti高gao全quan社she會hui成cheng員yuan的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng意yi識shi和he知zhi識shi。我wo們men應ying該gai使shi消xiao費fei者zhe懂dong得de，21世(shi)紀(ji)的(de)文(wen)盲(mang)不(bu)再(zai)是(shi)那(na)些(xie)不(bu)能(neng)讀(du)和(he)寫(xie)的(de)人(ren)
，而(er)是(shi)那(na)些(xie)不(bu)能(neng)學(xue)習(xi)和(he)再(zai)學(xue)習(xi)的(de)人(ren)。在(zai)新(xin)的(de)信(xin)息(xi)社(she)會(hui)中(zhong)，變(bian)化(hua)是(shi)永(yong)恒(heng)的(de)，這(zhe)一(yi)特(te)點(dian)要(yao)求(qiu)我(wo)們(men)必(bi)須(xu)成(cheng)為(wei)終(zhong)生(sheng)的(de)學(xue)習(xi)者(zhe)
，才(cai)能(neng)適(shi)應(ying)社(she)會(hui)的(de)發(fa)展(zhan)與(yu)變(bian)化(hua)。學(xue)習(xi)HACCP原理，控製和預防食源性疾病，確保食品供應鏈的安全，是為了保護我們自己、家庭和社會安全而必須承擔的社會責任。

在推廣家庭HACCP計劃過程中，應該注意用通俗的語言而不是複雜的科學術語，這樣才能有效普及HACCP原理，幫助消費者學習、掌握並使用HACCP知識。如何使消費者願意學習、樂意接受，自覺應用HACCP知識，是政府相關職能機構和科學家們麵臨的重大任務和必須達到的目標。