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幾ji百bai年nian來lai，人ren們men一yi直zhi樂le於yu享xiang用yong蘑mo菇gu。最zui初chu，蘑mo菇gu靠kao野ye生sheng采cai集ji作zuo為wei一yi種zhong食shi物wu，由you於yu采cai集ji者zhe難nan於yu掌zhang握wo識shi別bie有you毒du和he無wu毒du性xing的de蘑mo菇gu的de方fang法fa，因yin而er偶ou然ran發fa生sheng中zhong毒du事shi件jian。
十(shi)七(qi)世(shi)紀(ji)五(wu)十(shi)年(nian)代(dai)，法(fa)國(guo)首(shou)先(xian)用(yong)種(zhong)植(zhi)西(xi)瓜(gua)過(guo)程(cheng)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)的(de)有(you)機(ji)堆(dui)肥(fei)栽(zai)培(pei)蘑(mo)菇(gu)獲(huo)得(de)成(cheng)功(gong)，以(yi)此(ci)為(wei)開(kai)端(duan)，蘑(mo)菇(gu)的(de)栽(zai)培(pei)已(yi)經(jing)發(fa)展(zhan)成(cheng)為(wei)巨(ju)大(da)的(de)農(nong)業(ye)綜(zong)合(he)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)。本(ben)世(shi)紀(ji)初(chu)，美(mei)國(guo)賓(bin)西(xi)弗(fu)尼(ni)州(zhou)製(zhi)定(ding)了(le)第(di)一(yi)個(ge)生(sheng)產(chan)蘑(mo)菇(gu)的(de)標(biao)準(zhun)，蘑(mo)菇(gu)業(ye)得(de)到(dao)極(ji)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)，以(yi)致(zhi)在(zai)荷(he)蘭(lan)成(cheng)立(li)了(le)“蘑菇栽培者訓練中心”。
蘑菇栽培的基本步驟如下：
製備由稻草，糞肥和礦物質組成的有機堆肥，並讓其發酵熟化。
用蒸汽（60-62℃，10小時消毒）或化學（甲醛5％）消毒堆肥。
用所選擇的蘑菇菌種和經消毒的潮濕穀物製備菌絲體。
將菌絲體接種於堆肥表麵或混合其中。
在堆肥長出菌落後複土。
根據天氣每隔幾天采收蘑菇的隆起部分。
許多年來，蘑菇罐頭發生不少偶發性問題，1982年在美國賓夕弗尼州生產蘑菇中發現肉毒梭毒素，對事件的原因進行追蹤，發現是由某型號連續裝料機裝料過滿引起，造成殺菌不足。
1983年美國加利弗尼亞州用albuvac工(gong)藝(yi)加(jia)工(gong)的(de)蘑(mo)菇(gu)，被(bei)發(fa)現(xian)嚴(yan)重(zhong)加(jia)工(gong)不(bu)當(dang)，未(wei)發(fa)現(xian)有(you)毒(du)物(wu)質(zhi)，其(qi)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)是(shi)熱(re)燙(tang)不(bu)當(dang)，使(shi)蛋(dan)白(bai)元(yuan)從(cong)蘑(mo)菇(gu)滲(shen)析(xi)出(chu)進(jin)入(ru)鹽(yan)水(shui)，進(jin)而(er)導(dao)致(zhi)熱(re)滲(shen)透(tou)下(xia)降(jiang)和(he)總(zong)的(de)殺(sha)菌(jun)降(jiang)低(di)。
1989年2月美國密西西比州斯達維裏地區有20個ge人ren金jin黃huang色se葡pu萄tao菌jun食shi物wu中zhong毒du，傳chuan播bo的de媒mei介jie認ren定ding為wei是shi中zhong國guo包bao裝zhuang的de規gui定ding尺chi寸cun的de蘑mo菇gu罐guan頭tou。該gai事shi件jian後hou，又you發fa生sheng幾ji起qi由you於yu進jin口kou蘑mo菇gu罐guan頭tou引yin起qi的de金jin黃huang色se葡pu萄tao菌jun中zhong毒du事shi件jian，這zhe些xie事shi件jian導dao致zhi了le美mei國guoFDAshishicongzhongguojinkoumogudemaoyijinling。jinhuangseputaojunshihenzhongyaodebingyuanjun，danzaifadaguojiahenshaofasheng，yuanyinshijiagongguochengzidonghuachengxugao，erwoguozaidalianglaodongmijixingdeshipinjiagongfangshixia，ruguoduiyuangonggerenweisheng，tebieshihuanyoushanghuxidaoganranheshoubuganranxingshangkoudeyuangonggerenjiayikongzhi，jinhuangseputaojunhenrongyitongguohuxiyehechuangkouwuranzaijiagongshipinzhong。meiguoyaopinyushipinxiehuiduiwoguomoguguantouchuxianjinhuangseputaojunjinxingshengchanguochengshiyan，dechuwoguomoguguantouchuxianjinhuangseputaojunzhuyaoshimogucaizhaihousongchangshiyongmifengdesuliaodaizhuanggu，yunshuguochengweicaiquwendushijiankongzhizaocheng。
HACCP在罐頭的應用最早於1974年美國政府授權FDA在低酸罐頭食品和酸化食品上使用。我國早在20世紀80年代出口蘑菇罐頭就已按美國法規運行，但沒有HACCP管理概念，90年代中期出口蘑菇罐頭建立了HACCP體係，2002年5月我國正式以法規形式對出口罐頭等六大類進行HACCP體係評審。
以下是針對目前我國蘑菇罐頭生產狀況，進行蘑菇罐頭生產的危害分析和HACCP計劃。
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（1）
配料/加工步驟
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（2）
確定在這步中引入的，控製的或增加的潛在危害
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（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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（4）
對第3列的判斷
提出依據
|
（5）
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關鍵
控製點嗎？
(是/否)
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蘑菇原料驗收
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生物危害：
金黃色葡萄菌
|
是
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運輸過程未采取溫度時間控製及密封的塑料袋能導致金黃色葡萄菌毒素產生
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裝菇采用透氣無毒塑料欄，運輸時間控製6小時內
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是
（CCP1）
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化學危害：
農藥殘留
|
否
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蘑菇種植過程中沒有使用農藥
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|
物理危害：無
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漂洗
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生物危害：
致病菌繁殖
|
否
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按工藝要求不可能發生致病菌大量繁殖
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|
化學危害：無
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||
|
物理危害：無
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預煮
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生物危害：
致病菌殘留
|
否
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按工藝要求可以殺死部分致病菌，後有高壓殺菌
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|
化學危害：無
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|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
冷卻
|
生物危害：
致病菌繁殖
|
否
|
使用流槽冷卻時間短不可能發生
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|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
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分級
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生物危害：
致病菌汙染
|
否
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通過SSOP控製
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|
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|
化學危害：無
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|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
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|
修整
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生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
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|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
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|
生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
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|
切片
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化學危害：無
|
|
|
|
|
|
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控製的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據
|
（5）
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關鍵
控製點嗎？
(是/否)
|
|
洗罐
裝罐
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生物危害：
致病菌汙染
致病菌殘留
|
否
是
|
通過SSOP控製
裝罐量超過最大裝罐量將導致殺菌不足，使致病菌殘留。
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操作工罐罐過磅
檢驗員每30分鍾抽檢
|
是
（CCP2）
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|
化學危害：無
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|
物理危害：無
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|
|
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灌 湯
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生物危害：無
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|
化學危害：無
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|
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|
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|
物理危害：
有害雜質
|
否
|
通過SSOP控製
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封口
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生物危害：
致病菌二次汙染
|
是
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封口密封不良會使殺菌後的罐頭再次汙染致病菌。
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“三率”檢驗和逐罐目測封口缺陷。
|
是
（CCP3）
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|
化學危害：
潤滑油汙染
|
否
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通過SSOP控製
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|
物理危害：無
|
|
|
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|
裝籃
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生物危害：無
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|
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|
化學危害：無
|
|
|
|
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|
物理危害：無
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控製的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據
|
（5）
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關鍵
控製點嗎？(是/否)
|
|
殺 菌
|
生物危害：
致病菌殘留
|
是
|
如果殺菌溫度或時間不足，則致病菌可能存活。
|
充分的殺菌時間和溫度。
|
是
（CCP4）
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|
化學危害：無
|
|
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|
||
|
物理危害：無
|
|
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|
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|
冷 卻
|
生物危害：
致病菌再汙染
|
是
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冷卻水餘氯控製 不當，則致病菌可能再汙染。
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監測冷卻水餘氯含量≥0.5PPM
|
是
（CCP5）
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|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
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|
擦 罐
|
生物危害：
致病菌再汙染
|
否
|
通過SSOP控製
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|
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|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
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|
入 庫
|
生物危害：無
|
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|
化學危害：無
|
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|
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|
物理危害：無
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|
打檢包裝
|
生物危害：無
|
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|
|
化學危害：無
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|
物理危害：無
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|
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|
貯 存
|
生物危害：無
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|
化學危害：無
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|
物理危害：無
|
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|
交 付
|
生物危害：無
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|
化學危害：無
|
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|
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|
物理危害：無
|
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|
|
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|
]
|
|
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控製的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據
|
（5）
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關鍵
控製點嗎？
(是/否)
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|
檸檬酸進廠驗收
|
生物危害：無
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|
|
|
|
化學危害：
化學汙染
|
否
|
無發生的曆史
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|
物理危害：
異物混入
|
否
|
無發生的曆史
|
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|
食鹽進廠驗收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學危害：
化學汙染
|
否
|
無發生的曆史
|
|
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|
物理危害：
異物混入
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
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|
配湯
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生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：
有害雜質
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
||
|
空罐進廠驗收
|
生物危害：
致病菌二次汙染
|
是
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不合格空罐可使殺菌後產品受致病菌汙染。
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接收經CCIQ登記廠的空罐，並每批進廠檢測“三率”、接縫和外觀質量。
|
是
CCP6
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|
化學危害：無
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|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
選罐
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生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
|
（1）
配料/加工步驟
|
（2）
確定在這步中引入的，控製的或增加的潛在危害
|
（3）
潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
|
（4）
對第3列的判斷提出依據
|
（5）
應用什麼預防措施來防止顯著危害？
|
（6）
這步是關鍵
控製點嗎？
(是/否)
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|
廠驗收
罐蓋進
|
生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
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|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
選蓋
|
生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
罐蓋打（噴）印
|
生物危害：
致病菌汙染
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
|
|
化學危害：
油墨汙染
|
否
|
通過SSOP控製
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
||
|
紙箱進廠驗收
|
生物危害：無
|
|
|
|
|
|
化學危害：無
|
|
|
|
||
|
物理危害：無
|
|
|
|
原文下載：
《HACCP在蘑菇罐頭加工應用探討》.doc