福建海峽檢驗認證有限公司 徐崗

這幾年，HACCP已成為一個高頻詞，越來越多的食品企業意識到HACCP無wu論lun是shi為wei滿man足zu政zheng府fu強qiang製zhi法fa規gui要yao求qiu
，自zi身shen食shi品pin安an全quan管guan理li需xu要yao，或huo者zhe從cong商shang業ye角jiao度du來lai講jiang，已yi越yue顯xian重zhong要yao。由you於yu我wo國guo食shi品pin行xing業ye實shi際ji情qing況kuang，以yi及ji中zhong國guo食shi品pin生sheng產chan有you著zhe許xu多duo自zi身shen特te點dian，因yin此ci就jiu我wo國guo食shi品pin企qi業ye應ying如ru何he建jian立li一yi個ge有you效xiao的de基ji於yuHACCP原理的食品安全管理體係，是我們需要思考的問題。本文就食品企業推行HACCP體係的外在和內在條件和問題提出一些看法，不當之處，還望大家多指教。

食品企業推行HACCP體係的外在條件

    政(zheng)府(fu)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)方(fang)麵(mian)主(zhu)要(yao)是(shi)製(zhi)定(ding)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)，確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)得(de)到(dao)執(zhi)行(xing)，並(bing)采(cai)用(yong)相(xiang)關(guan)的(de)監(jian)督(du)手(shou)段(duan)核(he)實(shi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)要(yao)求(qiu)，以(yi)保(bao)證(zheng)本(ben)國(guo)人(ren)民(min)的(de)健(jian)康(kang)。政(zheng)府(fu)應(ying)為(wei)企(qi)業(ye)HACCP體係的建立提供政策指導和宏觀支持，例如：

1 政zheng府fu應ying建jian立li基ji於yu風feng險xian分fen析xi的de食shi品pin安an全quan管guan理li，建jian立li完wan善shan的de食shi品pin安an全quan法fa律lv法fa規gui體ti係xi
，食shi品pin安an全quan標biao準zhun應ying與yu國guo際ji相xiang關guan食shi品pin安an全quan標biao準zhun相xiang適shi應ying
，例li如ru食shi品pin法fa典dian委wei員yuan會hui
、世界衛生組織等發布的標準；

2 bangzhuqiyeshibiehelijiexiangyingdefalvfaguiyaoqiu，duixiangguanshipinanquanfalvfaguiyingjinkenengpeitaochutaixiangyingdeshishizhinan，yibangzhuqiyezhengquelijie。duishipinanquanfalvfaguidejieshiyingxiangduitongyi，zhengfuxiangguanjianduguanlibumenduishipinanquanxiangguanfalvfaguidejieshibuyingyinbutongderen
、不同的區域有著截然不同的評價結果，如衛生許可證、出口食品衛生注冊的評審
；

3 政府應加大對農藥、獸藥生產、流通、使用等過程監督和管理；

4 政府應建立對海域的監控和管理
；

5 在政府協助下
，科研機構、院校、企業等機構通力協作
，對相關食品企業建立HACCP體係提供危害和控製指南，正如美國食品藥物管理局聯合相關機構和人員，編製了《美國水產品危害和控製指南》
，該指南對美國水產加工企業的HACCPtixideshishihejianliqidaodefeichangjijidetuidongzuoye
，shuichanjiagongqiyenengcongzhonghuodebangzhuquedingyuqichanpinyouguandeweihaifenxihezhidingkongzhicuoshi，tongguogaizhinan，qiyejianlideguanjiankongzhidian，yijizhenduiguanjiankongzhidianquedingdeguanjianxianzhijianggengjiakexue
、合理。通常危害分析和控製指南的製定是一項係統工程，對技術
、資金

、耗費時間有著較高要求，大多數企業不具備此方麵的能力
，因此需要政府在此方麵予以幫助。

6 建jian立li相xiang應ying渠qu道dao，使shi企qi業ye能neng即ji使shi了le解jie到dao相xiang關guan法fa律lv法fa規gui的de最zui新xin版ban本ben
，在zai實shi際ji工gong作zuo中zhong我wo們men常chang發fa現xian不bu少shao企qi業ye無wu法fa收shou集ji完wan整zheng的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun，因yin此ci建jian議yi政zheng府fu能neng通tong過guo一yi定ding的de方fang式shi讓rang我wo們men的de食shi品pin企qi業ye能neng及ji時shi完wan整zheng了le解jie相xiang關guan的de食shi品pin安an全quan標biao準zhun；

7 逐步建立食品召回製度
，建立相關食品召回網站，使得消費者能及時了解到可能出現問題的食品信息；

8 建議政府相關部門或委托專業機構對消費者食品安全意識的提升提供幫助，消費者可以通過相關網站、電話熱線等方式了解從食品消費角度該掌握的基本知識

，如洗手、食品儲存、食品采購、食shi品pin加jia工gong和he安an全quan處chu理li標biao記ji等deng方fang麵mian應ying注zhu意yi的de問wen題ti。這zhe些xie看kan似si簡jian單dan的de活huo動dong，將jiang對dui我wo國guo的de食shi品pin安an全quan提ti升sheng起qi到dao非fei常chang積ji極ji作zuo用yong，消xiao費fei者zhe意yi識shi提ti升sheng將jiang反fan過guo來lai推tui動dong企qi業ye食shi品pin安an全quan水shui平ping的de提ti高gao，消xiao費fei者zhe知zhi道dao如ru何he選xuan擇ze食shi品pin企qi業ye，例li如ru有you建jian立liHACCP體係的食品企業、生產有機食品的企業等。

9 政府相關部門應盡快製定符合中國國情以及HACCP原理要求的食品企業HACCP體係認證規範。由於對於食品安全的認識的不同，目前國際上沒有一個統一HACCP運作體係
，目前主要有以下3種體係建立思路：

A 把HACCP主要作為一種技術工具，以特定產品特點工序為主線，強調對食品生產過程中的危害分析、

B 把HACCP作為一種體係的管理思路
，類似ISO9000 運作模式，強調通過建立體係的管理，達到食品安全管理目的。

C 參照產品認證的模式
，結合HACCP原理要求對企業的食品安全進行管理。

加快我國HACCP認證認可製度的建立
，以確保我國HACCP認證機構、驗證機構在國際上的良好聲譽和形象，並最終為我國食品企業在國際提升信譽服務。

食品企業推行HACCP體係的內在要求

由於目前我國還未有相對統一的HACCP體係運行模式，食品企業在建立HACCP體係有著不同的結構
，目前企業在建立HACCP體係所引用的相關依據主要有以下三種方式：

基於食品法典委員會CAC“食品衛生通則”及其“HACCP原理和應用準則”相關要求
；

基於客戶HACCP體係要求，如國外食品采購集團，例如沃爾瑪等國際大型采購集團，通常這些采購商有著自己的食品安全管理體係要求；

基於ISO組織製定的一些草案如ISO15161、ISO22000等要求。

正是由於建立的依據的不同，使得不同的食品企業在溝通HACCP體係時存在一定的差異
，造成我們在對食品企業進行HACCP體係谘詢
、renzhengfuwuzhongcunzaigoutongshangdekunnan，weimanzubutongxiangguanfangdeyaoqiu，qiyejianliduotaotixi，yiyingduigezhongxingshideshenhepingjia。zaishijizhong
，womenrenweiqiyezaijianliHACCP體係過程中應對以下問題加以關注：

1 鑒於不同國家的食品安全標準要求存在差異，因此企業在建立HACCP體係前

，務必明確HACCP體係的食品安全控製目標，目標的確定可以圍繞本國政府
、進口國、客戶相關要求進行；

2 zhenduitedingshipinanquankongzhimubiaoduiqiyexianyouyingjiantiaojianjinxingquanmianpinggu
，biyaoshiyingduiyingjianjinxingshidangdegaizao

，gaizaoguochengzhongyingkaolvdaojianglaishipinanquankongzhimubiaofashengbianhuakenengdeyingxiang；

3 關guan注zhu員yuan工gong衛wei生sheng意yi識shi的de培pei訓xun方fang式shi和he效xiao果guo。由you於yu我wo國guo國guo情qing實shi際ji情qing況kuang，一yi線xian的de生sheng產chan員yuan工gong文wen化hua程cheng度du較jiao低di，因yin此ci在zai對dui員yuan工gong進jin行xing食shi品pin安an全quan衛wei生sheng教jiao育yu時shi應ying采cai用yong簡jian單dan易yi懂dong的de培pei訓xun方fang式shi，通tong過guo寓yu教jiao於yu樂le的de方fang式shi進jin行xing。食shi品pin安an全quan控kong製zhi較jiao好hao的de國guo家jia在zai此ci方fang麵mian都dou投tou入ru大da量liang的de人ren力li物wu力li,起到很好的收益；

4 食品企業在HACCP體係建立過程中對產品的危害分析一定要求盡最大努力來做。危害分析是整個HACCP體係運作的CCP點
，是整個HACCP體ti係xi最zui具ju根gen源yuan的de問wen題ti，因yin此ci對dui此ci項xiang工gong作zuo要yao有you相xiang當dang的de重zhong視shi。目mu前qian不bu少shao企qi業ye對dui於yu產chan品pin的de危wei害hai分fen析xi較jiao為wei粗cu糙cao，例li如ru對dui蔬shu菜cai原yuan料liao接jie收shou的de危wei害hai分fen析xi，經jing常chang看kan到dao企qi業ye隻zhi寫xie到dao要yao關guan注zhu農nong藥yao殘can留liu的de危wei害hai
，實shi際ji上shang企qi業ye應ying通tong過guo對dui原yuan料liao基ji地di的de控kong製zhi
，土tu壤rang的de調tiao查zha了le解jie
，通tong常chang是shi可ke以yi將jiang相xiang關guan可ke能neng的de危wei害hai識shi別bie出chu來lai，不bu應ying該gai僅jin僅jin是shi寫xie一yi個ge農nong藥yao殘can留liu問wen題ti，有you時shi企qi業ye這zhe樣yang的deHACCPwenjiangeiguowaikehukanhou，zaochengkehuduiqichanpinhendadebuxinren
，jiangchanpinzhongxinjinxingquanmiandejiance
，jiancedexiangmuyoushishejijishixiang，zaitamendeyishizhong，nishuobuchunalikenengcunzaicanliu，nazhongbukenengcunzaicanliudeyouxiaoshuju
，kehujiuyouliyouxiangxinchanpinzhongrenhenongyaocanliudouyoucunzaikeneng
，zaochengguowaiduiwoguonongfuchanpindebuxinren。yinciqiyezaizuochanpinweihaifenxishiyidingyaojieheqiyexianchangshijizhuangkuang，bukeshengbanyingtao，yingchongfenlejieqiyechanpinshengchangongxudeshijiqingkuang。weihaifenxiyingzhenduichanpin，butongfengxianleibiedechanpinyingfenkaizuoliuchengfenxi。zaizuochanpinliuchengfenxishiyingtebiezhuyiduigegongxuzhongyouguanshijian、wendudecanshu。yingjiyukexuedeweihaifenxi，tebieshiduiyixieyouzhenduixingquyangjiancebaogaodeshujufenxi，tongguoshujufenxilejieweihaicunzaidekenengxingheyanzhongxing。

5 應關注食品安全信息的收集分析整理

，食品安全信息包括食品安全標準
、產品回收

、危wei害hai信xin息xi等deng方fang麵mian。例li如ru一yi個ge企qi業ye在zai了le解jie到dao可ke能neng有you有you毒du大da米mi存cun在zai時shi就jiu應ying該gai對dui原yuan有you的de危wei害hai分fen析xi進jin行xing重zhong新xin識shi別bie，對dui有you毒du大da米mi在zai原yuan料liao接jie收shou中zhong發fa生sheng的de可ke能neng性xing進jin行xing分fen析xi，並bing及ji時shi將jiang此ci信xin息xi傳chuan遞di給gei采cai購gou部bu門men人ren員yuan等deng；

6食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)考(kao)慮(lv)食(shi)品(pin)滿(man)足(zu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)要(yao)求(qiu)的(de)同(tong)時(shi)必(bi)須(xu)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)具(ju)有(you)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)
，因(yin)此(ci)要(yao)注(zhu)意(yi)區(qu)分(fen)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)的(de)關(guan)係(xi)。現(xian)有(you)不(bu)少(shao)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)在(zai)構(gou)建(jian)HACCP體ti係xi時shi，經jing常chang把ba關guan鍵jian限xian值zhi與yu操cao作zuo限xian值zhi相xiang混hun淆xiao，把ba現xian場chang實shi際ji在zai使shi用yong操cao作zuo的de控kong製zhi參can數shu直zhi接jie就jiu套tao用yong到dao關guan鍵jian限xian值zhi上shang。關guan鍵jian限xian值zhi是shi區qu分fen食shi品pin安an全quan與yu不bu安an全quan的de界jie限xian，而er操cao作zuo限xian值zhi是shi比bi關guan鍵jian限xian值zhi更geng加jia嚴yan格ge
，通tong常chang考kao慮lv到dao除chu食shi品pin安an全quan以yi外wai的de因yin素su。

7 HACCP體係是基於GMP
、SSOP基(ji)礎(chu)之(zhi)上(shang)的(de)


，如(ru)何(he)構(gou)建(jian)一(yi)個(ge)完(wan)整(zheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，企(qi)業(ye)對(dui)哪(na)些(xie)方(fang)麵(mian)需(xu)要(yao)建(jian)立(li)文(wen)件(jian)化(hua)的(de)控(kong)製(zhi)程(cheng)序(xu)，是(shi)值(zhi)得(de)考(kao)慮(lv)的(de)問(wen)題(ti)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)需(xu)要(yao)從(cong)硬(ying)件(jian)、軟件兩方麵共同加以考慮。

8 引入HACCP體係沒有很好地同原有體係進行融合，造成在管理上混亂。不少情況下，造成多重管理
，體係識別混亂
，增加了管理成本，無法體現HACCP經濟、有效的管理特點。