呂朋 孔繁明 顧紹平

摘要：就水產品加工企業HACCP體係的實施情況進行了調查分析
，認為體係中重要環節和大量工作是SSOP計劃的執行，指出了企業在執行SSOP計劃中存在的主要問題，提出促進HACCP體係有效實施的重要途徑是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業的管理水平和員工的職業素質。

關鍵詞：HACCP體係
、SSOP計劃、衛生管理
、組織行為學

水產品作為最早被強製實施HACCP體係的產品，多年來一直在不斷的被廣泛的研究和完善。我們知道HACCP體係並不是一個獨立存在的體係。國際食品法典委員會（CAC）以及美國食品與藥品管理局（FDA）在其HACCP體係應用準則中都明確論述了良好操作規範GMP(Good Manufacturing Practice)和衛生標準操作程序SSOP(Sanitation Standard Operation Procedure)是製訂和實施HACCP的基礎和前提條件，也就是說如果企業達不到GMP法規的要求或者沒有有效地執行SSOP計劃，那麼實施HACCP計劃就是一句空話。隨著我們對HACCP體係認識的不斷加深，對於HACCP與GMP和SSOP之間的關係的理解也在逐步的深化與細化。
 

  顯然GMP是整個體係存在的基礎，而根據GMP有關衛生方麵的要求所製訂的衛生操作程序（SSOP）則是支撐整個體係的中堅，大量的工作是由SSOP來完成的。HACCP計劃在體係中是控製可能出現的顯著危害的關鍵程序，也是體係的核心。

在加工出口水產品的企業裏，HACCP計劃中所列出的關鍵控製點（CCP）一般為2~3個。以加工冷凍魚片為例：CCP1：原料驗收
，進口原料主要依賴官方的檢驗檢疫證明；CCP2：摸刺，手工檢驗去刺後是否還有硬刺存留；CCP3：金屬探測，檢出在加工過程中可能混入的金屬碎片，依賴於金屬探測器的檢測能力。顯然這三個CCP的操作是比較容易控製的
，企業的實踐也證明了這一點。然而作為HACCP體係基礎和中堅的GMP和SSOP
，在為了保證食品的衛生質量方麵，其控製的條目多達幾十甚至百餘項：從工廠設施的合理布局與機器設備的良好使用到嚴格的日常衛生管理
，內容涉及到每一個員工的每一個行為、生產過程中的每一個環節和每一個時刻、生產設施的每一個部位以致每一個角落。企業日常所進行的產品的安全控製，大量的工作都集中在對SSOP日常的執行情況。產品的衛生質量也是各加工企業質量控製的重要環節。SSOP的執行如果沒有作好或有疏漏
，產品就會增加被致病菌或其他有毒有害物質汙染的機會，從而引發食品的安全危害。所以圖1所(suo)示(shi)三(san)者(zhe)之(zhi)間(jian)關(guan)係(xi)的(de)格(ge)局(ju)也(ye)表(biao)示(shi)了(le)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)中(zhong)各(ge)個(ge)部(bu)分(fen)的(de)工(gong)作(zuo)量(liang)關(guan)係(xi)。綜(zong)上(shang)可(ke)見(jian)，針(zhen)對(dui)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)業(ye)大(da)都(dou)是(shi)工(gong)藝(yi)相(xiang)對(dui)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)而(er)勞(lao)動(dong)力(li)極(ji)為(wei)密(mi)集(ji)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)
，HACCP體係有效實施的重要環節應是加強企業的衛生管理體係，即SSOP計劃的科學製定和有效執行。

通過我們對多家水產品加工出口企業HACCP體係有效實施的調查分析
，發現在實施衛生標準操作程序（SSOP）中存在的主要問題，並提出相應的解決對策：

美國FDA推薦的SSOP計劃主要控製涉及到加工環境或人員等因素對產品可能造成有關的危害，包括至少以下8項關鍵內容：（1）加工用水和冰；（2）與食品接觸的表麵（3）各種交叉汙染；（4）手的清洗消毒和衛生間設施
；（5）外來雜質的汙染；（6）有毒化學物質的正確使用
；（7）職工健康狀況；（8）害蟲的控製等方麵。它不但要對與產品衛生相關的各個環節做出了原則規定，而且要求提供具體的、可行的有效方案
，因此對於那些勞動密集型
、技術含量低的水產品加工業尤其適用也更為重要。

然而在實施過程中，卻受到執行人員職業素質和管理水平的限製，操作很難到位，難以把握衛生監控的全局。企業的管理者們大都能對SSOP的概念和內容說出一二，但他們並不能完全地、深入地理解SSOP計劃的內涵

，隻是機械的、教(jiao)條(tiao)化(hua)的(de)執(zhi)行(xing)條(tiao)款(kuan)
，缺(que)少(shao)把(ba)握(wo)全(quan)局(ju)
，有(you)機(ji)調(tiao)控(kong)各(ge)個(ge)影(ying)響(xiang)因(yin)素(su)的(de)能(neng)力(li)。一(yi)旦(dan)遇(yu)到(dao)新(xin)問(wen)題(ti)或(huo)是(shi)理(li)解(jie)不(bu)了(le)的(de)內(nei)容(rong)，就(jiu)顯(xian)得(de)無(wu)所(suo)適(shi)從(cong)，甚(shen)至(zhi)放(fang)棄(qi)對(dui)SSOP的堅持，轉而采取一些“變通”的手段，直接導致產品出現衛生質量問題。基於同樣的原因
，不同企業間的質量控製體係文件大多以雷同的麵孔出現，SSOP計劃的製訂幾乎是千篇一律，很少有針對本企業的實際生產條件、產品的工藝特點
、生產方式、管理特色去編寫，從而使得企業的衛生控製流於形式
，內容嚴重缺乏可操作性。有些SSOP計劃的製定過於籠統，沒有具體的操作要求，員工得先“填補空白”，才能知道該怎樣做來完成任務。這樣，員工在執行不夠詳細的SSOP程序時
，必然加入自己對這些程序的理解，而他們的理解又不一定完全正確

，從而導致執行過程中的偏差。

理解SSOP的內涵，製定一份可操作性強的SSOP計劃，是企業有效實施衛生管理體係的第一步。管理者應明確，加工出口的水產品必須符合國外相關法律法規的要求和飲食習慣。“衛生”這一名詞是有文化性的，在我國人們對於安全衛生的認識與歐美等發達國家還存在一定的差距，以鐵鏽為例：歐美人視鐵鏽為糞土，而我國很多的出口水產品加工企業（尤其是一些較老的歐美注冊企業）普遍存在設備老化，車間內鏽蝕嚴重的問題，如果管理者沒有意識到這一點的話

，加工過程控製不當，就必然會造成對產品的汙染。

麵對如此情況，幫助企業的管理者和執行人員全麵理解SSOPjihua，lejiehezhangwomeiyigejiankongmubiaoduiweishengguanliquanjudeyingxiang，jinxingyouzhenduixingdepeixunyingshijiejuedangqianwentideyouxiaofangfa。qiyekeyijiezhuguanfangjiqitayouzizhidedisanfangjiaqiangduiyuangongdepeixun，qiyedeguanlizheyekeyi《食品加工的衛生控製程序》（SCP）weijiaocheng，shenruxizhidexuexihelijieqizhongdeyaoqiuhejiankongdexiangmu，binggenjuwoguodeshijiqingkuangheqiyederuanyingjianjibentiaojian，jiaqiangqiyedeweishengzhiliangkongzhitixi，zuodaoquanmian、細化、可行。

水產品加工企業的最大特點就是勞動力極為密集，在200M²的加工車間裏甚至可以容納400多duo名ming工gong人ren同tong時shi進jin行xing工gong作zuo。由you於yu加jia工gong操cao作zuo比bi較jiao簡jian單dan，勞lao動dong強qiang度du又you比bi較jiao大da，這zhe些xie工gong人ren大da多duo數shu是shi來lai自zi於yu偏pian遠yuan地di區qu的de勞lao動dong者zhe，文wen化hua程cheng度du往wang往wang隻zhi達da到dao初chu中zhong甚shen至zhi更geng低di；zaizheyouyujinjinianjingjixingshihaozhuan，qiyezaixunsupengzhang
，congerzaochengneibuguanlirenyuanduanque，qiyezhinengcongshengchanyixiandegongrenzhongtibajicengguanlizhe，tamenyouyidingdeshijigongzuojingyandanguanlishuipingyouxian
，zheyangdeyuangonggouchengtixijiuhennanshiyingriyiyangeheguifanhuadeweishengzhiliangyaoqiu。

水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye員yuan工gong
，尤you其qi是shi基ji層ceng管guan理li人ren員yuan的de職zhi業ye素su質zhi較jiao低di是shi製zhi約yue企qi業ye乃nai至zhi整zheng個ge行xing業ye發fa展zhan的de不bu利li因yin素su。我wo們men在zai日ri常chang監jian管guan過guo程cheng中zhong
，經jing常chang可ke以yi看kan到dao某mou些xie企qi業ye即ji使shi經jing過guo了le一yi定ding的de員yuan工gong培pei訓xun程cheng序xu
，但dan由you於yu普pu遍bian的de理li解jie和he接jie受shou能neng力li的de差cha異yi
，往wang往wang導dao致zhiSSOP計劃得不到有效的執行。要想保證衛生質量
，首先管理者就要樹立強烈的衛生意識，即使當衛生質量與成本
、效益、交貨期等發生衝突時
，也應該自始至終的堅持“衛生第一”的行為準則。管理層的觀念、能neng力li與yu行xing為wei是shi影ying響xiang衛wei生sheng質zhi量liang的de最zui重zhong要yao的de因yin素su。盡jin管guan當dang前qian員yuan工gong的de素su質zhi還hai有you待dai提ti高gao
，但dan管guan理li者zhe如ru果guo事shi先xian采cai取qu了le有you效xiao的de措cuo施shi，很hen多duo問wen題ti都dou是shi可ke以yi避bi免mian的de。實shi踐jian證zheng明ming產chan品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang低di劣lie，主zhu要yao是shi由you於yu管guan理li層ceng衛wei生sheng意yi識shi薄bo弱ruo、衛生管理力度不夠甚至流於形式、衛生紀律鬆弛等原因所致。為此企業必須製定並嚴格的實施獎罰製度，明確責任
，作到規範每位員工的行為。

日ri常chang監jian測ce的de結jie果guo往wang往wang要yao通tong過guo記ji錄lu來lai體ti現xian
，成cheng功gong的de監jian測ce方fang法fa不bu取qu決jue於yu采cai用yong何he種zhong方fang式shi，而er是shi在zai於yu是shi否fou真zhen實shi反fan映ying了le工gong廠chang日ri常chang的de生sheng產chan情qing況kuang。由you此ci，我wo們men不bu難nan看kan出chu，記ji錄lu的de真zhen實shi性xing對dui於yu工gong廠chang和he主zhu管guan部bu門men有you多duo麼me大da的de意yi義yi。有you些xie工gong廠chang雖sui然ran有youSSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監測項目和頻率，生產完全處於一種粗放型管理之下

，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體係運行的各類記錄的可行性
、規範性、符fu合he性xing較jiao差cha

，有you些xie記ji錄lu內nei容rong明ming顯xian失shi真zhen
，不bu是shi現xian場chang記ji錄lu，曆li史shi記ji錄lu內nei容rong與yu現xian場chang相xiang對dui照zhao差cha異yi較jiao大da。這zhe說shuo明ming無wu論lun企qi業ye管guan理li者zhe還hai是shi職zhi工gong都dou或huo多duo或huo少shao地di將jiangSSOPjihuadejilujianliyubaochikanzuoyizhongfudan
，kanzuoshiyizhongyingfujianzhadeshouduan。sihujiluzhishigeijianzharenyuanhekehuzhunbeide

，yuqiyezishendeshengchanheguanlimeiyouduodaguanxi。duici
，qiyechuleyaocongsixiangshangzhuanbianguannianwai，haiyoubiyao設立專職的衛生監督人員
，避免兼職人員精力分散

、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態下進行了有效的監督和管理
，作到不是為記錄而執行
，也不是為檢查而記錄。

suizheqiyedebuduanfazhanzhuangda，zhiliangyishiyezaisuizhibuduanzengqiang
，danqiyedeguanlizhewangwangjianggengduodejinglitouzailekehushenshang，renweizhiyaoanzhaokehudeyaoqiu，shengchanchudechanpinjiubuhuiyouwenti，congerhushileguanchuanyuzhenggeshengchanjiagongguochengdeweishengcaozuochengxu，hushilekanbujianmobuzhedeweishengzhiliang。dangran
，dabufendeqiyenenggouyishidaozheyiwenti，danshengchanguochengzhongdeguanliwangwanghaishipingjieyiwangjingyan，tebieshiyouxiejicengguanlizhemeiyourenshidaoweishengcaozuochengxudezhongyaoxing
，cunzaijiaoxingxinlihemabidayisixiang，renweizijizaishuichanyegongzuolezhemeduonianyizhimeiyouchuxianwenti，shenzhirenweizhixingSSOP計ji劃hua對dui加jia工gong環huan境jing的de衛wei生sheng實shi施shi如ru此ci嚴yan格ge的de控kong製zhi是shi小xiao題ti大da做zuo，從cong而er導dao致zhi他ta們men對dui日ri常chang衛wei生sheng操cao作zuo監jian督du的de鬆song懈xie與yu隨sui意yi
，更geng有you甚shen者zhe對dui某mou些xie嚴yan重zhong的de問wen題ti也ye視shi而er不bu見jian，把ba許xu多duo製zhi度du的de正zheng常chang執zhi行xing看kan作zuo是shi一yi種zhong負fu擔dan，隻zhi在zai應ying付fu官guan方fang檢jian查zha和he客ke戶hu參can觀guan時shi才cai不bu得de已yi而er為wei之zhi。基ji層ceng管guan理li者zhe的de這zhe些xie行xing為wei直zhi接jie影ying響xiang著zhe普pu通tong工gong人ren對dui待dai衛wei生sheng管guan理li的de態tai度du，造zao成cheng了le整zheng個ge企qi業ye的de行xing為wei偏pian差cha。

企業的管理者也往往存在重視建立並執行HACCP計劃，監控產品的顯著危害，而鬆懈了對SSOP計劃的製定與實施
，認為SSOP計劃可以通過經驗來控製
，從而被動的執行SSOP計劃並進行相關的記錄。其實，一個能夠有效執行的HACCP計劃正是建立在進行大量瑣碎的衛生控製的SSOP的基礎之上的。有一個好的硬件設施
，完善的前提計劃僅僅是支撐HACCP的一小部分
，在討論GMP
、SSOP和HACCP三者之間的關係時，我們知道GMP、SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件
，也就是說
，如果一個企業達不到GMP法規的要求或沒有製定有效的、具有可操作性的SSOP或沒有有效的實施SSOP，則實施HACCP計劃將成為一句空話。實踐也證明了這一點，如：美國FDA在頒布“水產品HACCP法規”時並不強製加工企業製定書麵的SSOP，而在此後的“果蔬汁HACCP法規”中提出加工企業必須製定書麵的SSOP計劃。這充分說明


，SSOP的製定和實施對HACCP計劃是至關重要的。

研究我國水產品加工企業的現狀，當前促進HACCP體係有效實施的重要途徑應是引入組織行為學的科學方法盡快提高企業的管理水平和員工的職業素質。通過企業SSOP的執行情況來看，水產品加工企業產品的衛生質量的控製是HACCP體係有效實施的可靠保證。

衛生質量問題對水產品加工企業來說是一個永恒的主題。尤其我國加入WTO以yi後hou

，國guo際ji貿mao易yi競jing爭zheng日ri益yi激ji烈lie，衛wei生sheng質zhi量liang將jiang成cheng為wei我wo國guo以yi加jia工gong貿mao易yi為wei主zhu的de水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye的de立li業ye之zhi本ben。在zai水shui產chan品pin加jia工gong企qi業ye的de食shi品pin安an全quan體ti係xi中zhong
，保bao障zhang產chan品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang是shi一yi個ge重zhong要yao內nei容rong，而er衛wei生sheng管guan理li和he監jian控kong計ji劃hua的de有you效xiao執zhi行xing又you最zui能neng體ti現xian一yi個ge“全”字，即產品的衛生質量取決於全企業、全體員工對生產全過程的衛生行為。

我(wo)們(men)在(zai)很(hen)多(duo)的(de)日(ri)本(ben)獨(du)資(zi)和(he)合(he)資(zi)企(qi)業(ye)中(zhong)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)他(ta)們(men)對(dui)企(qi)業(ye)文(wen)化(hua)和(he)工(gong)作(zuo)氛(fen)圍(wei)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)，他(ta)們(men)往(wang)往(wang)通(tong)過(guo)一(yi)些(xie)卡(ka)通(tong)形(xing)象(xiang)和(he)活(huo)潑(po)的(de)警(jing)示(shi)標(biao)語(yu)向(xiang)企(qi)業(ye)的(de)員(yuan)工(gong)講(jiang)述(shu)幾(ji)乎(hu)每(mei)一(yi)項(xiang)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)，時(shi)刻(ke)提(ti)醒(xing)員(yuan)工(gong)們(men)工(gong)作(zuo)中(zhong)應(ying)注(zhu)意(yi)的(de)方(fang)方(fang)麵(mian)麵(mian)，而(er)不(bu)是(shi)由(you)管(guan)理(li)者(zhe)的(de)訓(xun)斥(chi)或(huo)生(sheng)硬(ying)的(de)命(ming)令(ling)來(lai)解(jie)決(jue)。這(zhe)一(yi)點(dian)也(ye)應(ying)給(gei)我(wo)們(men)中(zhong)國(guo)企(qi)業(ye)很(hen)多(duo)的(de)教(jiao)育(yu)和(he)啟(qi)發(fa)，當(dang)然(ran)日(ri)本(ben)企(qi)業(ye)的(de)這(zhe)些(xie)標(biao)語(yu)都(dou)是(shi)采(cai)用(yong)的(de)日(ri)文(wen)，並(bing)不(bu)符(fu)合(he)中(zhong)國(guo)的(de)國(guo)情(qing)
，因(yin)此(ci)很(hen)多(duo)的(de)標(biao)識(shi)沒(mei)有(you)最(zui)大(da)的(de)發(fa)揮(hui)出(chu)它(ta)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)這(zhe)仍(reng)應(ying)為(wei)我(wo)國(guo)的(de)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)借(jie)鑒(jian)，提(ti)高(gao)對(dui)員(yuan)工(gong)人(ren)性(xing)化(hua)的(de)教(jiao)育(yu)和(he)培(pei)訓(xun)，創(chuang)造(zao)出(chu)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)國(guo)情(qing)和(he)企(qi)業(ye)現(xian)狀(zhuang)的(de)企(qi)業(ye)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)文(wen)化(hua)。對(dui)於(yu)因(yin)此(ci)而(er)創(chuang)造(zao)出(chu)的(de)良(liang)好(hao)的(de)組(zu)織(zhi)氛(fen)圍(wei)也(ye)會(hui)使(shi)員(yuan)工(gong)經(jing)常(chang)處(chu)於(yu)一(yi)種(zhong)強(qiang)烈(lie)的(de)情(qing)緒(xu)感(gan)染(ran)之(zhi)中(zhong)，給(gei)他(ta)們(men)的(de)保(bao)障(zhang)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)行(xing)為(wei)以(yi)巨(ju)大(da)推(tui)動(dong)和(he)鼓(gu)舞(wu)的(de)力(li)量(liang)，在(zai)不(bu)知(zhi)不(bu)覺(jiao)之(zhi)中(zhong)接(jie)受(shou)它(ta)的(de)教(jiao)育(yu)與(yu)感(gan)化(hua)；erlianghaodeweishengfengqizeshibaozhenghetigaoweishengzhiliangzuizhongyaodeyizhongquntixinliyinsu，shiduiyuangongxinlizhuangtaideyizhongkendingxingciji。qiyezhongweibaozhengchanpinweishengzhiliangeryingzaochudenonghoudeqifen
、積極的輿論和嚴謹的作風能夠使員工精神振奮
、心(xin)情(qing)舒(shu)暢(chang)
，提(ti)高(gao)工(gong)作(zuo)的(de)積(ji)極(ji)性(xing)和(he)主(zhu)動(dong)性(xing)
，發(fa)揮(hui)創(chuang)造(zao)精(jing)神(shen)。在(zai)這(zhe)種(zhong)氛(fen)圍(wei)中(zhong)

，產(chan)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)就(jiu)會(hui)得(de)到(dao)有(you)意(yi)識(shi)的(de)加(jia)強(qiang)而(er)得(de)到(dao)充(chong)分(fen)的(de)保(bao)證(zheng)，企(qi)業(ye)的(de)HACCP體係也就可以得到有效的實施。

1、在我國出口水產品加工業推廣和實施HACCP體係
，是從本質上提高我國出口水產品加工業行業水平的需要，同時也是應對我國入世以後麵臨的嚴峻挑戰
、與國際接軌和提高我國出口水產品在國際市場競爭力的需要
，還應加大推廣和實施的力度；

2、針對我國水產品加工業工藝相對簡單、勞動力密集的特點
，出口水產品加工企業HACCP體係的運行的重要環節是衛生操作程序SSOP的執行，主要目標是保證產品的衛生質量；

3、幫助企業員工全麵理解SSOP計劃的內涵
，實施行之有效的SSOP計劃
，提高對SSOP重要性的認識，加強培訓和嚴格管理應是解決當前問題的有效方法

；

4
、zhenduidangqianqiyeyuangongdegouchengmoshi，jianyizhengfuhejiandujigoujiaqiangzhichihetouru，xiezhuqiyejiangyuangongwanchengyidingdezhiyejiaoyuchengxuzuoweitamenzhunruheshanggangdezige
，yiliyuconggenbenshangtigaowoguoshuichanpinjiagongyezaiguojishangdejingzhengli；

5、goujianshuichanpinjiagongqiyeweishengzhiliangwenhua，yunyongzuzhixingweixuedekexuefangfa，chuangzaolianghaodezuzhifenwei

，jinkuaitigaoqiyeguanlidezhengtishuipinghequantiyuangongdezhiyesuzhi
，shicujinHACCP體係有效實施的重要途徑。