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青島出入境檢驗檢疫局 焦宏強 呂青
21世紀食品的發展方向是安全、健康、優質。當傳統的食品成品微生物檢驗控製不能保證食品安全性的情況下，一種全麵分析食品危害狀況以及預防措施的食品安全控製體係－HACCP也就應運而生。HACCP管guan理li係xi統tong，已yi經jing成cheng為wei國guo際ji上shang共gong同tong認ren可ke和he接jie受shou的de食shi品pin安an全quan保bao證zheng體ti係xi。近jin年nian來lai政zheng府fu及ji消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan性xing的de普pu遍bian關guan注zhu和he食shi品pin傳chuan染ran病bing的de持chi續xu發fa展zhan，是shiHACCP得到廣泛應用的動力。但是至今在HACCP體係的建立過程中還存在著以下問題：
一、預備步驟
問題1．認為HACCP體係是一種沒有必要的體係，增加負擔而且官僚。
如果企業勉強實施HACCP , 其不可避免地將成為負擔。
解決方式：
需要通過以下幾種方式對企業進行培訓以改進觀念：
。對食源性疾病和及其流行趨勢的培訓
。對HACCP實際上是一種確保最大控製的最少措施的體係的培訓。
。對可獲得的主要利益的培訓，從食品安全能減少衛生操作的成本和節約時間、延長產品保質期、提高效率、減少浪費等等幾方麵，增強企業對產品和過程的理解。
問題2.缺少專家
企業由於缺乏對HACCP概念或計劃的理解，缺乏對危害顯著性理解，缺乏微生物或毒理學的知識，而導致過分依賴所有人的建議，因此使HACCP計劃過分複雜，在實際操作中無法實施。
解決方式:
應對HACCP小組組長的培訓和對公司具有決策權的管理者進行培訓。同時HACCP小組補充有科學的理論基礎和/或經驗和經過培訓的能勝任的人員。需要谘詢外部專家的時候，應該有針對性，並有選擇外部專家的標準。
問題3．範圍錯誤
如果在製訂HACCP計劃時考慮的範圍太廣泛， HACCP的研究和其實施將無法管理。如企業混淆了食品安全和產品質量(腐敗)的概念，可能在實施HACCP計劃之前沒有將非顯著危害和質量問題納入前提計劃。
解決方式:
重要的是參與者理解HACCP和前提計劃如衛生之間的關係。在進行HACCP之前就應該運行前提計劃。
問題4.工藝分析存在缺陷
不正確或不完整的工藝流程圖意味著危害分析過程中步驟和過程的缺少。工藝流程圖應該包括加工過程中的所有流程。
解決方式：
通(tong)常(chang)流(liu)水(shui)線(xian)上(shang)的(de)工(gong)人(ren)和(he)班(ban)組(zu)長(chang)最(zui)了(le)解(jie)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)，因(yin)此(ci)由(you)他(ta)們(men)製(zhi)訂(ding)是(shi)適(shi)當(dang)的(de)。而(er)且(qie)，加(jia)工(gong)流(liu)程(cheng)圖(tu)必(bi)須(xu)在(zai)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)之(zhi)前(qian)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)，以(yi)確(que)保(bao)正(zheng)確(que)性(xing)和(he)完(wan)整(zheng)性(xing)。
問題5.認為HACCP是一個獨立的體係
解決方式：
HACCPbunengdulicunzai。meiyoujibendeqiantijihuawufabaozhenganquandeshipin。baohanzaizhichixingshipincuoshinei，zaiguojibiaozhunhuazuzhideshipinanquanguanlitixicaoandebiaozhunzhongyijingtixi。zhexiejihuachanshengleshengchananquanshipindeshiyidehuanjingheHACCP運行的環境。強調加工者在操作中實施HACCP計劃時，首先必須建立和實施必要的前提計劃。事實上，應在建立這些計劃後才開始考慮HACCP。
二、HACCP原理1和原理2
問題:確定了過多的危害和關鍵控製點
不是關鍵控製點越多，則HACCP計劃越好。關鍵控製點過多會導致複雜的HACCP體係，而且是最常見的導致HACCP失控的原因。這與以下因素有關：對HACCP的範圍理解錯誤以及混淆了安全和質量的概念；沒有識別顯著危害；誤解了前提計劃的作用；過多的未驗證的關鍵控製點。
解決方式:
對於HACCP小組關鍵問題是對HACCP計劃和前提計劃的關係有統一的標準。HACCP小組需要進行良好的質量培訓和組長需要進行微生物和毒理學的培訓。
HACCP小組在實踐和危害分析的基礎上進行危害評估。必須確定何種危害可能發生，並過以下方式來控製：
關鍵控製點——危害是顯著的，必須控製以保證食品的安全
控製點——使用預防性的控製措施( 如磁石用於去除金屬，最後還要金屬探測器作為關鍵控製點)
前提計劃——危害不顯著或普遍存在（如通過衛生計劃控製李斯特菌）。
問題2.HACCP計劃必須有關鍵控製點
答案是否定的。
解決方式：
如ru果guo加jia工gong者zhe進jin行xing適shi當dang的de危wei害hai分fen析xi，確que定ding了le潛qian在zai的de危wei害hai，能neng通tong過guo前qian提ti計ji劃hua表biao述shu這zhe些xie危wei害hai，認ren為wei沒mei有you顯xian著zhu危wei害hai，可ke以yi不bu設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian。底di限xian是shi如ru果guo加jia工gong者zhe培pei訓xun了le員yuan工gong，建jian立li了leHACCP小組，進行了前提的步驟，進行危害分析表明所有的潛在危害不可能發生，即使在失控的條件下，或可以通過前提計劃進行控製。
三、HACCP原理4和原理5
問題：無效的監控和糾偏行動
由於監控表沒有填寫或無法確認，往往導致糾偏行動程序無法實施。監控人員不理解其職責；過多的關鍵控製點存在。如果在HACCP計劃中隻有顯著危害，監控的過程就不會繁雜了。
解決方式：
。確保適當的監控的頻率
。保持記錄的簡單和便於使用
。在設計表格時，應涉及關鍵控製點監控者本身
。培訓監控者，清楚需要他們做什麼
。使用驗證（複核記錄和審核），在預期目標未達到時
。清楚糾偏行動的要求——對產品如何處理怎樣使過程回到控製中
四、原理六——記錄
過多的關鍵控製點可能導致記錄的過多和繁雜。記錄的可操作性差。
解決方式：
重要的是保持記錄的簡單便於填寫，隻在必要時使用，並且對於行業要有價值。
保存記錄的方式可以考慮為如索引文件或計算機數據庫等。後者，將可用於以後的趨勢分析和優化監控頻率。
五、原理七 驗證
對於確認的要求產生誤解（HACCP計劃中確保其能控製確定的危害）和驗證（在實施中或之後確保計劃的執行實施和有效）
解決方式：
進行培訓和教育。理解確認和驗證的關係。
六、HACCP計劃完成後
問題1.一旦HACCP計劃完成後無持續的動機和要素
許多因素如員工的流動、生病、缺席和其他項目和對人力資源的競爭都導致HACCP體係在實施中的失敗。
解決方式：
必須指定關鍵工序的工人並且有指定的和培訓的備用的工人。
問題2.認為所有的食品在HACCP下製造的都是絕對安全的
解決方式：
HACCP不能確保絕對的安全。它是我們能達到確保食品安全的最佳的管理體係。HACCP本身不會使采納HACCP的公司產生食品安全問題。所產生的問題通常是由於員工未能遵循HACCP計劃或者前提計劃。
問題3.一旦HACCP計劃製訂和實施，工作就結束了
解決方式：
錯。HACCP是有生命的和演化的體係，這應該歸功於驗證。小組需要定期評估體係的操作和檢查成分和加工的變化對HACCP計劃的影響，驗證關鍵控製點的限值和檢查新的科學和學識怎樣影響產品和加工的安全性。
《HACCP體係建立過程中常見問題及解決方式探討》.doc