上海出入境檢驗檢疫局   黃忠榮

隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)規(gui)模(mo)化(hua)與(yu)多(duo)樣(yang)化(hua)的(de)發(fa)展(zhan)，人(ren)們(men)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)方(fang)麵(mian)的(de)監(jian)控(kong)與(yu)管(guan)理(li)工(gong)作(zuo)提(ti)出(chu)了(le)更(geng)高(gao)的(de)要(yao)求(qiu)，政(zheng)府(fu)和(he)企(qi)業(ye)界(jie)都(dou)付(fu)出(chu)了(le)巨(ju)大(da)的(de)努(nu)力(li)，但(dan)是(shi)

，世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)仍(reng)呈(cheng)逐(zhu)年(nian)上(shang)升(sheng)趨(qu)勢(shi)。例如，在美國
，每年約有650萬~3,300萬人因食品中含有病原菌而患病，其中約有9,000人死亡，造成國民經濟損失65億~350億美元；歐洲在過去十年中
，食物中毒案例增加了200％。這一現狀向各類食品加工企業和政府部門提出了嚴峻的挑戰。
縱觀、分析各類食物中毒事件可知，引發食源性疾病的主要原因是：（1）原料質量差；（2）原料處理不當
；（3）產品配方變更；（4）產品工藝變更；（5）發生交叉汙染；（6）清潔不當；（7）維修保養不當
；（8）添加劑使用不符合法規要求或加入錯誤的成份；（8）以經濟欺騙為目的的製假。這些原因導致食品中存在各種生物、化學和物理危害，使食品消費不安全，其中生物性危害所引起的結果最為嚴重

，導致的食源性疾病占整個食物中毒事故的90%以上。
采用HACCP體係的主要目的就是建立一個以預防為主的食品安全控製體係
，最大限度地消除／減少食源性疾病。因此

，這種理性化、係統性強、約束性強、適用性強的管理體係，對政府監管機構
、消費者和生產商都有利，其理由如下：
1．HACCP體係是一種結構嚴謹的控製體係
，它能夠及時識別出所有可能發生的危害，包括生物、化hua學xue和he物wu理li的de危wei害hai，並bing在zai科ke學xue的de基ji礎chu上shang建jian立li預yu防fang性xing措cuo施shi。例li如ru，它ta將jiang加jia工gong企qi業ye對dui原yuan料liao的de要yao求qiu傳chuan遞di給gei原yuan料liao供gong應ying商shang
，從cong而er確que保bao原yuan料liao的de安an全quan性xing，減jian少shao食shi品pin的de原yuan始shi危wei害hai。所suo以yi，實shi施shiHACCP體係能最大限度地控製食品生產、儲存和銷售過程中的食品安全問題。
2．HACCP體係是保證生產安全食品最有效、最(zui)經(jing)濟(ji)的(de)方(fang)法(fa)，因(yin)為(wei)其(qi)目(mu)標(biao)直(zhi)接(jie)指(zhi)向(xiang)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)有(you)關(guan)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)和(he)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)關(guan)鍵(jian)部(bu)分(fen)，因(yin)此(ci)能(neng)降(jiang)低(di)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)，減(jian)少(shao)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)合(he)格(ge)率(lv)，提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)貨(huo)架(jia)壽(shou)命(ming)
，大(da)大(da)減(jian)少(shao)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)而(er)造(zao)成(cheng)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)
，不(bu)但(dan)降(jiang)低(di)了(le)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)，而(er)且(qie)極(ji)大(da)地(di)減(jian)少(shao)了(le)生(sheng)產(chan)和(he)銷(xiao)售(shou)不(bu)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)險(xian)。同(tong)時(shi)還(hai)減(jian)少(shao)企(qi)業(ye)和(he)監(jian)督(du)機(ji)構(gou)在(zai)人(ren)力(li)
、物力和財力方麵的支出，最終形成經濟效益、生產與質量管理等方麵的良性循環。
3．HACCP體係能通過預測潛在的危害以及提出控製措施使新工藝和新設備的設計與製造更加容易和可靠
，有利於食品企業的發展與改革。
4．而HACCPtixizuoweikexuedeyufangxingdeshipinanquantixi，kefulechuantongshipinkongzhifangfadequexian
，zhibaguanzhujiaodianfangzainaxiekenengfashengduixiaofeizhedaozhibukejieshoudeanquanfengxiandexianzhuweihaishang（也就是能導致人體損害的危害）。美國FDA也認為如果對一般的或次要的危害都進行控製，那麼控製太多可能會導致真正的重要危害失控。通俗地講HACCP重在於預防，隻要找出CCP點後，再對CCP點進行重點監控，即使偶然產品在生產過程中出現偏離CL關鍵限值的情況，也能立即采取糾偏行動程序，把危害減小到可接受的水平，同時對偏離關鍵限值的產品（由於監控頻率預定，產品數量一定）及時處理

，對企業而言相對損失較小
，並且在HACCP中的監控一般不用微生物和理化的檢測方法，而用鍾表
、溫度計
、酸度計、水分活度計等設備
，所花費的時間較短。
5．就其在HACCP體係管理下的工廠的檢查與傳統的食品安全控製的檢查方法而言，HACCP強調加工控製；強調集中在影響產品安全的CCP點上
；強調執法人員和企業之間的交流。具體來講：傳統的方法評價檢查哪一天或哪幾天的加工操作。HACCP方法由執法人員通過檢查公司的監控和糾偏行動的記錄查看發生在工廠中的所有事情。對HACCP，強調的是理解加工體係。檢查者通過一係列的程序，確定顯著的食品安全危害，並與企業的HACCP計劃對照，還通過檢查企業怎樣控製這些危害來驗證HACCP計劃。檢查者將通過首先考察工廠，然後檢查HACCP計劃和記錄完成這項工作。
6．HACCP體ti係xi為wei食shi品pin生sheng產chan企qi業ye和he政zheng府fu監jian管guan機ji構gou提ti供gong了le一yi種zhong最zui理li想xiang的de食shi品pin安an全quan監jian測ce和he控kong製zhi方fang法fa，使shi食shi品pin質zhi量liang管guan理li與yu監jian督du體ti係xi更geng完wan善shan


，管guan理li過guo程cheng更geng科ke學xue。應ying用yongHACCP體ti係xi可ke以yi彌mi補bu傳chuan統tong的de質zhi量liang控kong製zhi與yu監jian督du方fang法fa的de不bu足zu。實shi踐jian證zheng明ming
，對dui終zhong產chan品pin進jin行xing抽chou樣yang檢jian測ce以yi確que定ding產chan品pin是shi否fou合he格ge的de方fang法fa往wang往wang隻zhi能neng做zuo一yi些xie事shi後hou補bu救jiu工gong作zuo，這zhe種zhong事shi情qing發fa生sheng了le才cai行xing動dong的de反fan應ying型xing管guan理li方fang法fa早zao已yi不bu適shi應ying現xian代dai化hua食shi品pin生sheng產chan的de需xu要yao
，更geng不bu能neng確que保bao食shi品pin的de安an全quan性xing。HACCP概念的基本思想是：高質量的產品是生產出來的，而不是檢測出來的
，所以
，應該將“安全”二字設計到產品加工過程中
，在食源性疾病發生前就預先行動——監控食品鏈中CCP，做到防患於未然
，這種防預型食品安全控製體係自然為食品生產企業和政府監督機構提供了最經濟、最有效的手段。
7． HACCP已被政府監管機構、meijiehexiaofeizhegongrenweimuqianzuiyouxiaodeshipinanquankongzhitixi，shishigaitixidengyuxianggongzhongzhengmingqiyeshiyigejiangshipinanquanshiweidiyideqiye，congerzengjiarenmenduichanpindexinxin，tigaochanpinzaixiaofeizhezhongdezhixindu
，baozhengshipingongyeheshangyedewendingxing。
8．在食品外貿上重視HACCP審核可減少對成品實施繁瑣的檢驗程序。
HACCP已逐漸成為一個全球性食品安全控製體係
，在我國實施和推廣集科學、簡便、實用
、有效於一體的HACCP這一先進管理體係，有助於國家和企業將人力
、財力和物力用於最需要和最有用之處，因此，利國、利民、利廠，必將對改善我國食品衛生狀況、提高食品安全性起積極的推動作用。

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