葉誌平  上海出入境檢驗檢疫局

衛生就是用於保護公眾健康的措施，而安全是防範潛在的危險。在zai出chu口kou食shi品pin生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong
，安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang的de管guan理li以yi及ji實shi施shi效xiao果guo會hui直zhi接jie影ying響xiang到dao最zui終zhong產chan品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。因yin此ci，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye必bi須xu按an安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi的de要yao求qiu對dui本ben企qi業ye生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng實shi施shi安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li措cuo施shi，比bi如ru通tong過guo製zhi定ding並bing實shi施shiHACCP計劃等來對食品安全性進行控製，檢驗檢疫機構則依法對出口食品生產企業實施監督管理（以下簡稱監管）。

一
、監管工作內容
監jian管guan工gong作zuo是shi衛wei生sheng注zhu冊ce等deng食shi品pin安an全quan性xing管guan理li工gong作zuo的de內nei容rong之zhi一yi。我wo們men在zai實shi施shi監jian管guan的de時shi候hou
，要yao準zhun確que地di把ba握wo住zhu工gong作zuo的de重zhong點dian。由you於yu種zhong種zhong原yuan因yin，在zai監jian管guan的de工gong作zuo內nei容rong上shang可ke能neng會hui產chan生sheng“不分重點”和“不抓重點”這兩個方麵的誤區。
把ba監jian管guan看kan作zuo是shi衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen內nei容rong檢jian查zha的de經jing常chang化hua

，每mei次ci進jin行xing食shi品pin安an全quan衛wei生sheng監jian管guan時shi均jun按an照zhao衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen的de內nei容rong逐zhu項xiang進jin行xing比bi對dui，事shi無wu巨ju細xi
，仔zai仔zai細xi細xi、徹徹底底的逐項檢查，每次要化上很長的時間，這就是“不分重點”的誤區
；
監管人員把監管看作是檢查衛生，於是就關注空中有沒有蒼蠅在飛
、地麵有沒有積水殘渣等等顯而易見的現象。看起來每次監管都有新的發現，實際上可能都是浮淺的
、表麵的東西，根本沒有真正觸及到企業在安全衛生質量管理體係方麵的內在問題
，這就是“不抓重點”的誤區。
發生上述問題可能有以下三個方麵的原因：
1.監管工作內容的錯誤定位 ─ 不知道做什麼；
2.監管人員素質問題 ─ 不會做

；
3.對監管工作認識問題 ─ 不想做。
“不分重點”和“不抓重點”的監管方式都偏離了監管的主要工作內容，不能真正起到監管應有的作用。
企業按要求建立HACCP等deng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi是shi一yi切qie食shi品pin安an全quan衛wei生sheng管guan理li工gong作zuo的de基ji礎chu，有you效xiao地di實shi施shi安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi以yi保bao證zheng生sheng產chan過guo程cheng中zhong安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang僅jin僅jin是shi一yi種zhong手shou段duan，保bao證zheng出chu口kou食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang才cai是shi真zhen正zheng目mu的de。在zai衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen過guo程cheng中zhong，檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou已yi經jing對dui企qi業ye的de包bao括kuoHACCP計ji劃hua在zai內nei的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi進jin行xing了le評ping審shen，完wan成cheng了le對dui企qi業ye整zheng個ge安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi的de基ji礎chu性xing評ping價jia，也ye就jiu是shi說shuo通tong過guo衛wei生sheng注zhu冊ce的de企qi業ye應ying該gai已yi經jing具ju備bei了le食shi品pin安an全quan衛wei生sheng管guan理li的de基ji礎chu。另ling一yi方fang麵mian，衛wei生sheng注zhu冊ce評ping審shen的de檢jian查zha內nei容rong中zhong有you相xiang當dang一yi部bu分fen是shi對dui安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi建jian立li方fang麵mian的de要yao求qiu和he對dui生sheng產chan設she施shi等deng硬ying件jian條tiao件jian方fang麵mian的de要yao求qiu。一yi般ban情qing況kuang下xia，企qi業ye在zai通tong過guo衛wei生sheng注zhu冊ce以yi後hou

，安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi和he生sheng產chan條tiao件jian這zhe兩liang個ge方fang麵mian應ying該gai是shi基ji本ben符fu合he要yao求qiu的de。
qiyeyijinggenjuyaoqiujianlibingqieyijingtongguopingshendeanquanweishengzhiliangguanlitixizaiyiduanshijianneihuibaochixiangduidewending，chufeiyoushifenpoqiedebiyao
，chengxuwenjianhezuoyewenjiandengyebuhuipinfanxiugaimu，fouzechaolingxigaidaoshishirenhuaiyizhegeanquanweishengzhiliangguanlitixibenshenshifouheli，shifouyouwentile，yinciqiyedeanquanweishengzhiliangguanlitixidejianliqingkuangyebushijianguandegongzuoneirong。
在企業的生產活動中，企業的建築物、生產設施、生(sheng)產(chan)條(tiao)件(jian)等(deng)硬(ying)件(jian)條(tiao)件(jian)不(bu)大(da)會(hui)發(fa)生(sheng)經(jing)常(chang)性(xing)的(de)變(bian)化(hua)。因(yin)此(ci)，硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)是(shi)否(fou)齊(qi)全(quan)等(deng)等(deng)不(bu)是(shi)我(wo)們(men)監(jian)管(guan)的(de)主(zhu)要(yao)工(gong)作(zuo)內(nei)容(rong)，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)關(guan)心(xin)這(zhe)些(xie)硬(ying)件(jian)設(she)施(shi)是(shi)否(fou)正(zheng)常(chang)運(yun)轉(zhuan)、是否能夠正常發揮作用，是否能夠保證生產加工過程中的安全衛生質量。
那麼，食品安全衛生監管的工作內容到底有那些呢
？我們認為，出口食品生產加工過程中隻有按照HACCP等管理體係所規定的安全衛生措施來保證加工過程中的安全衛生質量
，才能夠使得最終出口食品的安全衛生質量有切實的保障。
由此可見

，監管的工作內容實際上就是企業HACCP計(ji)劃(hua)等(deng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)和(he)實(shi)施(shi)效(xiao)果(guo)，因(yin)此(ci)監(jian)管(guan)的(de)工(gong)作(zuo)對(dui)象(xiang)是(shi)與(yu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)有(you)關(guan)的(de)工(gong)作(zuo)質(zhi)量(liang)
，包(bao)括(kuo)生(sheng)產(chan)活(huo)動(dong)

、證明這些活動的記錄這二項具體的監管工作內容。
㈠.生產活動
這是對所有與HACCP等deng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi運yun行xing有you關guan的de具ju體ti生sheng產chan活huo動dong的de合he法fa性xing和he有you效xiao性xing進jin行xing管guan理li。這zhe裏li所suo說shuo的de具ju體ti生sheng產chan活huo動dong包bao括kuo出chu口kou食shi品pin的de生sheng產chan操cao作zuo和he生sheng產chan管guan理li
、檢驗操作和檢驗管理、衛生操作和衛生管理、其他的質量管理等等。活動的合法性體現在所有的活動必須由HACCP等體係文件進行規定
，由程序文件和作業文件進行具體化；活動的有效性表現在通過這些活動是否按規定執行，是否能夠達到預期的安全衛生質量控製目標。
對於該項工作的監管
，主要有以下幾個方麵的內容：
1.這些活動是否已經由HACCP等體係文件進行了規定；比bi如ru在zai午wu餐can肉rou生sheng產chan中zhong，規gui定ding解jie凍dong以yi後hou的de分fen割ge肉rou直zhi接jie切qie條tiao醃yan製zhi而er不bu必bi用yong水shui進jin行xing衝chong洗xi
，而er在zai現xian場chang發fa現xian操cao作zuo人ren員yuan正zheng在zai用yong水shui衝chong洗xi分fen割ge肉rou。在zai發fa現xian操cao作zuo人ren員yuan的de活huo動dong超chao越yue了le體ti係xi文wen件jian規gui定ding的de情qing況kuang下xia，一yi定ding要yao查zha明ming原yuan因yin，多duo問wen一yi個ge為wei什shen麼me，或huo許xu可ke以yi發fa現xian一yi些xie問wen題ti。比bi如ru上shang述shu情qing況kuang下xia有you可ke能neng工gong人ren在zai衝chong洗xi落luo地di後hou被bei汙wu染ran地di分fen割ge肉rou，也ye有you可ke能neng該gai批pi原yuan料liao衛wei生sheng狀zhuang況kuang較jiao差cha
，操cao作zuo人ren員yuan自zi發fa地di采cai取qu補bu救jiu性xing措cuo施shi。經jing分fen析xi，前qian者zhe明ming顯xian的de是shi操cao作zuo人ren員yuan違wei反fan落luo地di原yuan料liao不bu得de使shi用yong的de規gui定ding，而er後hou者zhe說shuo明ming企qi業ye在zai原yuan料liao驗yan收shou中zhong不bu能neng有you效xiao地di發fa現xian問wen題ti
，不bu能neng保bao證zheng原yuan料liao的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。所suo以yi，前qian者zhe是shi執zhi行xing方fang麵mian的de問wen題ti
；而後者可能是執行方麵的問題，當然也有可能是體係方麵的問題。監管人員就此可以要求生產加工企業進行整改；
2.這些活動是否按照預定的計劃進行
；比bi如ru規gui定ding對dui容rong器qi的de密mi封feng質zhi量liang
，每mei小xiao時shi進jin行xing一yi次ci外wai觀guan目mu測ce檢jian驗yan

，操cao作zuo人ren員yuan是shi否fou按an規gui定ding執zhi行xing，是shi否fou有you提ti前qian或huo者zhe滯zhi後hou的de情qing況kuang
，操cao作zuo人ren員yuan如ru有you違wei規gui行xing為wei是shi否fou能neng夠gou得de到dao有you效xiao地di糾jiu正zheng
；
3.進行這些活動是否規範


；比(bi)如(ru)前(qian)麵(mian)所(suo)說(shuo)的(de)容(rong)器(qi)密(mi)封(feng)質(zhi)量(liang)外(wai)觀(guan)目(mu)測(ce)的(de)檢(jian)驗(yan)操(cao)作(zuo)是(shi)否(fou)規(gui)範(fan)

，檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)是(shi)否(fou)具(ju)備(bei)必(bi)要(yao)的(de)資(zi)格(ge)，檢(jian)驗(yan)場(chang)地(di)比(bi)如(ru)照(zhao)明(ming)條(tiao)件(jian)等(deng)等(deng)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)規(gui)定(ding)的(de)要(yao)求(qiu)
，檢(jian)驗(yan)不(bu)合(he)格(ge)是(shi)否(fou)按(an)規(gui)定(ding)采(cai)取(qu)了(le)必(bi)要(yao)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)等(deng)等(deng)


；
4.這些活動是否有效地保證了生產過程中的安全衛生質量；比bi如ru體ti係xi文wen件jian規gui定ding生sheng產chan過guo程cheng中zhong每mei四si小xiao時shi清qing洗xi一yi次ci生sheng產chan工gong器qi具ju，但dan是shi經jing現xian場chang工gong藝yi衛wei生sheng檢jian驗yan
，發fa現xian微wei生sheng物wu大da量liang超chao標biao，影ying響xiang產chan品pin安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。此ci時shi可ke以yi追zhui究jiu四si小xiao時shi一yi次ci的de工gong器qi具ju清qing洗xi是shi否fou太tai長chang，不bu能neng保bao證zheng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang；或者現有的清洗程序的效果不能達到預期的目標，是否考慮要增加消毒程序；huozhecaozuorenyuanmeiyouyangezhixingqingxichengxu

，zhishiqingxibunengdadaoyuqidemubiaodengdeng。youcikeyiguijieweitixiwenjianguidingyouquexianerchanshengtixifangmiandewenti，huozheshicaozuorenyuanmeiyouyangecaozuoerchanshengzhixingfangmiandewenti；
5.生產加工企業是否對這些活動進行管理和控製
；比如有些企業並沒有真正按照體係文件的規定來從事安全衛生質量的管理，安全衛生質量管理體係是為了應付衛生注冊

；或者沒有對具體操作人員進行必要的崗位培訓，操作人員不具備基本的操作技能；或者沒有規定明確的操作和控製程序
，無法有效地約束具體操作人員；或者管理人員嚴重失職
，不進行監控，不進行管理
；或者管理人員素質較差
，不知道如何去管理和控製
，無從下手
；或者製定體係文件時閉門造車，體係文件不具備可操作性等等。
㈡.記錄
記(ji)錄(lu)是(shi)證(zheng)明(ming)某(mou)項(xiang)活(huo)動(dong)的(de)見(jian)證(zheng)或(huo)者(zhe)憑(ping)據(ju)，也(ye)就(jiu)是(shi)說(shuo)，記(ji)錄(lu)是(shi)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)證(zheng)明(ming)他(ta)在(zai)從(cong)事(shi)某(mou)項(xiang)既(ji)定(ding)工(gong)作(zuo)時(shi)候(hou)的(de)執(zhi)行(xing)情(qing)況(kuang)，以(yi)及(ji)當(dang)該(gai)項(xiang)工(gong)作(zuo)中(zhong)發(fa)生(sheng)的(de)問(wen)題(ti)時(shi)針(zhen)對(dui)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)所(suo)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)的(de)記(ji)錄(lu)。在(zai)企(qi)業(ye)HACCP等安全衛生質量管理體係的運行過程中，作業文件中的記錄和表單就是起到了上述的作用。
另ling一yi方fang麵mian，監jian管guan人ren員yuan不bu可ke能neng每mei個ge工gong作zuo日ri均jun在zai生sheng產chan現xian場chang
，即ji便bian是shi采cai取qu駐zhu廠chang監jian管guan的de方fang式shi，也ye不bu可ke能neng每mei時shi每mei刻ke同tong時shi出chu現xian在zai每mei個ge關guan鍵jian崗gang位wei上shang
，因yin此ci，通tong過guo審shen核he有you關guan的de記ji錄lu可ke以yi了le解jie監jian管guan人ren員yuan不bu在zai場chang的de時shi候hou生sheng產chan企qi業ye在zai安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li方fang麵mian的de情qing況kuang。
因此，監管人員的第二項工作內容就是審核上述記錄和表單
，審核記錄的工作內容大致上有以下幾個方麵：
1.有沒有按規定記錄，記錄是否真實可信


；
2.記錄方式是否符合規範化的要求
；
3.如果記錄表明曾經發生了問題
，這些問題是否對產品安全衛生質量構成危害，是否得到了及時的糾正，這些糾偏措施是否得到了評估；
4.ruguojilubiaomingyiqiezhengchang，shijiqingkuangshifouzhenzhengzhengchang，zaifouyouanquanweishengfangmianqianzaideweihaiermeiyoufaxianhuozhemeiyouzaijilushangtixianchulai。ruguoshi，zebiaominggaiqiyedeanquanweishengzhiliangguanlitixiyouquexian；
5.記錄是否得到了及時的審核，審核是否規範；
6.記錄是否按時歸檔。
監管人員審核記錄可以在生產、檢jian驗yan現xian場chang，質zhi量liang控kong製zhi或huo者zhe管guan理li部bu門men，記ji錄lu的de管guan理li部bu門men進jin行xing。所suo審shen核he的de記ji錄lu一yi般ban為wei前qian一yi次ci審shen核he後hou至zhi今jin這zhe個ge時shi段duan裏li。審shen核he記ji錄lu中zhong如ru果guo發fa現xian問wen題ti可ke以yi要yao求qiu企qi業ye作zuo出chu解jie釋shi。監jian管guan人ren員yuan應ying該gai在zai監jian管guan記ji錄lu中zhong對dui審shen核he情qing況kuang進jin行xing描miao述shu，並bing對dui審shen核he結jie果guo進jin行xing評ping價jia，並bing把ba審shen核he記ji錄lu情qing況kuang作zuo為wei監jian管guan記ji錄lu內nei容rong的de一yi部bu分fen。

二、監管的實施
duishengchanjiagongqiyeeryan
，zixingzuzhideshipinanquanweishengjianguanshibaozhengbenqiyeanquanweishengzhiliangguanlitixizhengchangyunxingbingcushiqudeyuqixiaoguodebiyaotiaojian，yeshiqiyezaiduishengchanjiagongguochengzhongshishiweishengguanlideyizhongziwoyanzhengdecuoshi。qiyedeshipinanquanweishengjianguangongzuoyinggaizaizhiliangshouce、HACCP、SSOP以及ISO9000等質量管理的體係文件中加以描述和規定。
對(dui)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)而(er)言(yan)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)是(shi)一(yi)項(xiang)具(ju)體(ti)的(de)行(xing)政(zheng)工(gong)作(zuo)，是(shi)國(guo)家(jia)行(xing)政(zheng)管(guan)理(li)機(ji)構(gou)的(de)法(fa)定(ding)公(gong)務(wu)活(huo)動(dong)。根(gen)據(ju)國(guo)家(jia)有(you)關(guan)規(gui)定(ding)，該(gai)項(xiang)工(gong)作(zuo)隻(zhi)能(neng)由(you)國(guo)家(jia)授(shou)權(quan)的(de)執(zhi)法(fa)機(ji)關(guan)的(de)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)進(jin)行(xing)。
企qi業ye在zai製zhi定ding安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi的de時shi候hou
，所suo規gui定ding的de工gong作zuo內nei容rong是shi本ben企qi業ye的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li工gong作zuo
，執zhi行xing人ren員yuan是shi本ben企qi業ye的de有you關guan人ren員yuan。檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou的de監jian管guan人ren員yuan以yi及ji他ta們men的de工gong作zuo內nei容rong並bing不bu包bao括kuo在zai企qi業ye安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi範fan圍wei內nei，那na麼me，檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou如ru何he對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye實shi施shi監jian管guan呢ne
？
㈠監管計劃
檢驗檢疫機構的監管工作是一種執法行為，要在法律的規範性框架下進行工作。
監(jian)管(guan)就(jiu)是(shi)對(dui)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)進(jin)行(xing)客(ke)觀(guan)評(ping)價(jia)
，是(shi)一(yi)種(zhong)行(xing)政(zheng)機(ji)關(guan)的(de)執(zhi)法(fa)行(xing)為(wei)，不(bu)是(shi)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)的(de)個(ge)人(ren)行(xing)為(wei)，行(xing)政(zheng)機(ji)關(guan)必(bi)須(xu)對(dui)這(zhe)種(zhong)執(zhi)法(fa)行(xing)為(wei)具(ju)體(ti)工(gong)作(zuo)內(nei)容(rong)進(jin)行(xing)必(bi)要(yao)的(de)規(gui)定(ding)，而(er)不(bu)是(shi)由(you)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)獨(du)自(zi)決(jue)定(ding)；監管工作應該在控製中，而不是監管人自由發揮。因此，能否發現問題取決於監管人員的工作程序、工作內容和工作方法，隨心所欲、走馬觀花似的檢查，最後的結論是模棱兩可的“未經發現”，這樣不僅是一種不負責任的工作態度，而且很有可能會構成“不作為”或者“瀆職”而(er)被(bei)依(yi)法(fa)追(zhui)究(jiu)法(fa)律(lv)責(ze)任(ren)。其(qi)次(ci)，由(you)於(yu)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)的(de)結(jie)果(guo)可(ke)能(neng)會(hui)對(dui)企(qi)業(ye)產(chan)生(sheng)一(yi)定(ding)的(de)影(ying)響(xiang)


，比(bi)如(ru)對(dui)於(yu)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)會(hui)要(yao)求(qiu)企(qi)業(ye)限(xian)期(qi)整(zheng)改(gai)，對(dui)於(yu)嚴(yan)重(zhong)的(de)問(wen)題(ti)甚(shen)至(zhi)會(hui)對(dui)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)行(xing)政(zheng)處(chu)罰(fa)等(deng)等(deng)，而(er)采(cai)取(qu)這(zhe)一(yi)切(qie)措(cuo)施(shi)的(de)依(yi)據(ju)都(dou)是(shi)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)在(zai)監(jian)管(guan)中(zhong)發(fa)現(xian)了(le)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)必(bi)須(xu)製(zhi)定(ding)計(ji)劃(hua)，按(an)照(zhao)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)工(gong)作(zuo)。
1.正確定位
檢驗檢疫機構的監管人員並不是企業HACCP等deng安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi組zu成cheng的de一yi部bu分fen，因yin此ci，在zai日ri常chang的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng監jian管guan中zhong，沒mei有you必bi要yao介jie入ru企qi業ye具ju體ti的de安an全quan衛wei生sheng管guan理li活huo動dong中zhong去qu，也ye不bu要yao離li開kai安an全quan衛wei生sheng管guan理li的de主zhu題ti而er擴kuo展zhan到dao其qi他ta方fang麵mian，更geng不bu要yao對dui企qi業ye正zheng常chang的de生sheng產chan活huo動dong加jia以yi幹gan涉she。具ju體ti講jiang
，在zai企qi業ye的de衛wei生sheng管guan理li中zhong該gai不bu該gai做zuo

、怎樣做、什麼時候做
、誰shui去qu做zuo這zhe些xie問wen題ti不bu是shi我wo們men監jian管guan人ren員yuan的de職zhi責ze，因yin為wei既ji然ran企qi業ye已yi經jing通tong過guo了le衛wei生sheng注zhu冊ce的de評ping審shen，也ye就jiu是shi評ping審shen組zu肯ken定ding了le企qi業ye提ti出chu的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang措cuo施shi。也ye因yin為wei由you於yu通tong過guo評ping審shen這zhe種zhong形xing式shi已yi經jing對dui企qi業ye的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang管guan理li體ti係xi進jin行xing了le明ming確que評ping價jia，就jiu沒mei有you必bi要yao在zai監jian管guan中zhong加jia以yi評ping論lun。當dang然ran，發fa現xian企qi業ye的de管guan理li體ti係xi在zai實shi施shi過guo程cheng中zhong暴bao露lu出chu明ming顯xian問wen題ti時shi，可ke以yi要yao求qiu對dui體ti係xi進jin行xing修xiu訂ding，但dan是shi要yao避bi免mian隨sui意yi性xing。為wei了le達da到dao良liang好hao的de監jian管guan效xiao果guo
，我wo們men應ying該gai從cong置zhi身shen於yu體ti係xi之zhi外wai的de角jiao度du去qu觀guan察cha體ti係xi實shi施shi情qing況kuang，去qu評ping價jia體ti係xi實shi施shi的de效xiao果guo。所suo以yi，監jian管guan的de方fang式shi可ke以yi借jie鑒jianISO9000質量管理體係中外部審核的工作方式。
2.合理分解
監管麵對的不是如同檢查衛生這樣簡單、直接、顯(xian)而(er)易(yi)見(jian)的(de)工(gong)作(zuo)，而(er)是(shi)要(yao)對(dui)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)情(qing)況(kuang)和(he)實(shi)施(shi)效(xiao)果(guo)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，這(zhe)就(jiu)需(xu)要(yao)按(an)照(zhao)一(yi)定(ding)的(de)工(gong)作(zuo)程(cheng)序(xu)來(lai)進(jin)行(xing)。企(qi)業(ye)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)龐(pang)大(da)而(er)複(fu)雜(za)的(de)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)為(wei)此(ci)投(tou)入(ru)了(le)幾(ji)乎(hu)全(quan)部(bu)的(de)人(ren)力(li)物(wu)力(li)
，我(wo)們(men)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)科(ke)學(xue)的(de)方(fang)法(fa)，有(you)準(zhun)備(bei)地(di)進(jin)行(xing)工(gong)作(zuo)才(cai)能(neng)達(da)到(dao)預(yu)期(qi)的(de)監(jian)管(guan)效(xiao)果(guo)。
國家局的《出口食品生產企業注冊衛生要求》中提出了11個控製要素
，企業在質量手冊等體係文件中也會提出具體的控製方式；HACCP對生產過程中安全性管理提出了關鍵控製點
、控製目標以及控製措施；SSOP對生產過程中安全衛生質量控製提出了具體的、可操作的要求；國(guo)家(jia)有(you)關(guan)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)以(yi)及(ji)企(qi)業(ye)製(zhi)定(ding)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)描(miao)述(shu)了(le)產(chan)品(pin)的(de)具(ju)體(ti)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)，這(zhe)一(yi)切(qie)都(dou)是(shi)我(wo)們(men)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)的(de)內(nei)容(rong)和(he)對(dui)監(jian)管(guan)結(jie)果(guo)評(ping)價(jia)的(de)標(biao)準(zhun)，也(ye)是(shi)我(wo)們(men)製(zhi)定(ding)監(jian)管(guan)計(ji)劃(hua)的(de)依(yi)據(ju)。我(wo)們(men)有(you)必(bi)要(yao)將(jiang)監(jian)管(guan)內(nei)容(rong)進(jin)行(xing)分(fen)解(jie)，采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)工(gong)作(zuo)方(fang)式(shi)。
⑴.《出口食品生產企業注冊衛生要求》中提出的11個(ge)控(kong)製(zhi)要(yao)素(su)是(shi)所(suo)有(you)的(de)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)做(zuo)到(dao)的(de)，是(shi)一(yi)種(zhong)帶(dai)有(you)普(pu)遍(bian)意(yi)義(yi)的(de)要(yao)求(qiu)。檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)的(de)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)可(ke)以(yi)據(ju)此(ci)製(zhi)定(ding)適(shi)用(yong)於(yu)大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)的(de)
、帶有普遍意義的監管內容。
⑵.企業在質量手冊、HACCP以及SSOP中所規定的控製目標的實施情況同樣是監管的工作內容，除與《出口食品生產企業注冊衛生要求》重(zhong)疊(die)部(bu)分(fen)以(yi)外(wai)，其(qi)他(ta)的(de)都(dou)具(ju)有(you)強(qiang)烈(lie)的(de)個(ge)性(xing)
，應(ying)該(gai)進(jin)行(xing)針(zhen)對(dui)性(xing)的(de)監(jian)管(guan)。當(dang)然(ran)
，同(tong)一(yi)類(lei)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)在(zai)某(mou)些(xie)方(fang)麵(mian)還(hai)是(shi)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)共(gong)性(xing)
，比(bi)如(ru)罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)容(rong)器(qi)密(mi)封(feng)
、殺菌等等，對於這些，可以確定一個適合於某一類對象的監管內容。
將上述分解了的監管工作內容分配到全年監管計劃中，比如根據第一點製定月度監管計劃
、季ji度du監jian管guan計ji劃hua等deng，甚shen至zhi可ke以yi作zuo為wei每mei年nian一yi次ci的de年nian度du審shen核he的de檢jian查zha內nei容rong。根gen據ju上shang述shu第di二er點dian來lai確que定ding對dui具ju體ti企qi業ye在zai具ju體ti產chan品pin的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng監jian管guan。
3.嚴格實施
當dang然ran，國guo內nei外wai眾zhong多duo的de執zhi法fa機ji構gou通tong常chang又you將jiang監jian管guan工gong作zuo的de監jian管guan計ji劃hua設she計ji成cheng一yi種zhong比bi較jiao直zhi觀guan，方fang便bian使shi用yong的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng監jian管guan檢jian查zha表biao格ge，比bi如ru評ping估gu表biao等deng等deng來lai作zuo為wei監jian管guan記ji錄lu的de一yi部bu分fen。檢jian查zha表biao格ge的de好hao處chu在zai於yu充chong分fen體ti現xian了le對dui食shi品pin安an全quan衛wei生sheng監jian管guan工gong作zuo的de計ji劃hua性xing

，有you利li於yu逐zhu項xiang落luo實shi。由you於yu檢jian查zha內nei容rong已yi經jing確que定ding並bing印yin製zhi在zai檢jian查zha表biao格ge中zhong，因yin此ci可ke以yi避bi免mian遺yi漏lou檢jian查zha內nei容rong；有的檢查表格設計成帶有檢查結果評定的內容，檢查內容與結果對照，這樣的檢查表格使用起來比較直觀，使用和評定比較方便。
國家質檢總局為衛生注冊的評審工作設計了評審表。美國FDA多duo次ci來lai華hua檢jian查zha我wo國guo蘑mo菇gu罐guan頭tou食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye，事shi先xian也ye準zhun備bei了le檢jian查zha提ti綱gang，根gen據ju不bu同tong的de檢jian查zha對dui象xiang設she計ji了le相xiang應ying的de檢jian查zha表biao格ge。新xin加jia坡po農nong獸shou食shi品pin局ju（AVA）來華檢查時也有相應的檢查表格。
為了保證監管的工作質量，監管人員還得攜帶一部分工具，
㈡監管記錄格式要求
監管記錄是監管人員在食品安全衛生監管過程中，在現場所觀察到或者所發現的一切不符合要求的衛生缺陷、weiguiqingkuang，shenzhiweifaqingkuangdejishi。yinci
，jianguanjilubujinshijianguanrenyuanshishishipinanquanweishengjianguandegongzuojilu

，tongshiyeshifanyingqiyeanquanweishengzhiliangzhuangkuangdepingzheng，zaimouxiechangheyeshiduiweiguiweifaqiyejinxingchufadezhengjuzhiyi。
要具備上述作用，監管記錄必須規範有效，也就是說監管記錄的格式
、內容以及記錄必須符合規範性的要求：
1.監管記錄的格式必須經過批準。
這裏所說的批準是指由國家局、直(zhi)屬(shu)局(ju)或(huo)者(zhe)授(shou)權(quan)機(ji)構(gou)審(shen)核(he)，正(zheng)式(shi)批(pi)準(zhun)使(shi)用(yong)。有(you)些(xie)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)習(xi)慣(guan)於(yu)使(shi)用(yong)工(gong)作(zuo)手(shou)冊(ce)

，往(wang)往(wang)會(hui)把(ba)監(jian)管(guan)內(nei)容(rong)也(ye)隨(sui)手(shou)記(ji)錄(lu)在(zai)個(ge)人(ren)使(shi)用(yong)的(de)工(gong)作(zuo)手(shou)冊(ce)上(shang)。這(zhe)個(ge)作(zuo)為(wei)個(ge)人(ren)的(de)工(gong)作(zuo)筆(bi)記(ji)供(gong)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)自(zi)己(ji)使(shi)用(yong)是(shi)無(wu)可(ke)非(fei)議(yi)的(de)
，但(dan)是(shi)要(yao)作(zuo)為(wei)正(zheng)式(shi)的(de)監(jian)管(guan)的(de)工(gong)作(zuo)憑(ping)據(ju)，或(huo)者(zhe)作(zuo)為(wei)處(chu)罰(fa)的(de)證(zheng)據(ju)是(shi)不(bu)行(xing)的(de)。因(yin)此(ci)，監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)應(ying)當(dang)是(shi)經(jing)過(guo)批(pi)準(zhun)的(de)、有固定格式的單頁記錄。
2.監管記錄的內容必須齊全。
youyujianguanjiluyoukenengzuoweichufadezhengju，yaochengweizhengjubixujubeifalvfangmiandeguifanxing。jianguanjiludeneirongyibanqingkuangxiaxuyaoyouriqi，beijianguandanweidemingcheng，jianguanzhongfaxiandewenti，beijianguandanweiyouguanrenyuandequerenqianzi
，jianguanrenyuanqianming，jianyanjianyijigouyouguanrenyuanshenhedengneirong。shejidaotiqixingzhengchufade，yibanqingkuangxiabixuyouliangmingjianguanrenyuanzaichang，yinciyoubiyaoliangweijianguanrenyuandouzaijianguanjilushangqianzi。
3.監管記錄必須當場完成。
監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)是(shi)企(qi)業(ye)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)情(qing)況(kuang)的(de)反(fan)映(ying)，也(ye)是(shi)企(qi)業(ye)違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)行(xing)為(wei)的(de)真(zhen)實(shi)反(fan)映(ying)
，因(yin)此(ci)必(bi)須(xu)當(dang)場(chang)記(ji)錄(lu)，當(dang)場(chang)由(you)被(bei)監(jian)管(guan)單(dan)位(wei)簽(qian)字(zi)確(que)認(ren)。監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)不(bu)能(neng)事(shi)後(hou)追(zhui)記(ji)，也(ye)不(bu)能(neng)事(shi)先(xian)預(yu)記(ji)。當(dang)發(fa)現(xian)了(le)被(bei)監(jian)管(guan)單(dan)位(wei)有(you)問(wen)題(ti)而(er)當(dang)時(shi)漏(lou)記(ji)時(shi)，如(ru)果(guo)下(xia)一(yi)次(ci)去(qu)問(wen)題(ti)不(bu)再(zai)存(cun)在(zai)，就(jiu)不(bu)能(neng)把(ba)上(shang)次(ci)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)在(zai)這(zhe)一(yi)次(ci)提(ti)出(chu)，作(zuo)為(wei)本(ben)次(ci)監(jian)管(guan)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)。
4.監管記錄應該建立檔案。
jianguanjiluwanchenghou，yinggaiyoujianguanrenyuansuozaibumendefuzerenhuozhequanliweituorenzaiguidingdeqixianneiwanchengshenhe，jingqianziquerenhouguidang。womenyinggaiweimeiyigeqiyefenbiejianlixiangyingdedanganjia，meicidejianguanjilufenbiefangruxiangyingdedanganjiazhong，yixingchengxilie，jiucikeyiquanmiandefanyingchumouyiqiyezaianquanweishengzhiliangfangmiandechangqiqingkuang。jianlidangandelingyigemudeyekeyibimianyinmouyijianguanrenyuandetiaodongeryingxianggongzuolianxuxing。dangran
，jianguanjilubujinshiqiyeanquanweishengzhiliangzhuangkuangdefanying
，yeshiwomenjianguanrenyuangongzuozhiliangdefanying

，tongguoduijianguanjiludejizhongguanli，yekeyiqidaoduijianguanrenyuangongzuozhiliangjinxingjiandudezuoyong。
㈢監管記錄的記錄要求
1.發現的問題應該量化。
監jian管guan人ren員yuan對dui於yu在zai監jian管guan中zhong發fa現xian的de問wen題ti
，盡jin可ke能neng對dui這zhe些xie問wen題ti的de程cheng度du進jin行xing描miao述shu

，盡jin可ke能neng進jin行xing量liang化hua
，以yi便bian通tong過guo這zhe些xie問wen題ti的de嚴yan重zhong程cheng度du來lai確que定ding問wen題ti的de性xing質zhi。一yi些xie抽chou象xiang
、含糊的描述在作為行政處罰的證據使用時，很有可能會引起爭議，甚至被否定而失去證據作用。比如“在車間裏發現有蒼蠅”zhejuhuajiuhuiyinqizhengyi
，daodiyouduoshaocangying，shisidehaishihuode，zhexieyinggaimiaoshuqingchu，zheshiyinweizhengzaifeidecangyingheyijingsiqudecangyingbujinfashengdeyuanyinbutong，erqieduiwentidexingzhiyebutong，chuligengbutong。er“實罐二車間內東側的3號蘑菇分級機旁發現有一隻蒼蠅在飛”的描述有事情發生的確切地點，有蒼蠅的數量和狀態，這樣的描述就無懈可擊。
2.用詞確切
，描述完整。
在監管記錄中
，盡可能少用副詞等來描述所發現的問題，比如“車間衛生很差”
、“車間內太髒”等等
，在這裏使用“很”、“太”等副詞是很不恰當的，因為缺乏確切的描述。在上述情況下不如直截了當地描述在現場發現的具體問題，比如“在實罐一車間的3號封口機(M12機型)旁發現有一白色塑料桶，無蓋，該塑料桶與車間內盛放預煮後蘑菇的容器完全一樣；該塑料桶內有數十罐因封口質量問題而剔除的蘑菇罐頭。經查，蘑菇罐頭已經有一些酸味。”這樣的描述至少準確地提出了兩個問題，廢棄物箱不是專用容器，與生產所用的容器一樣
，存在著衛生方麵的隱患；廢棄物沒有及時處理，影響車間衛生。
同(tong)樣(yang)，在(zai)對(dui)問(wen)題(ti)進(jin)行(xing)描(miao)述(shu)的(de)時(shi)候(hou)
，盡(jin)可(ke)能(neng)平(ping)鋪(pu)直(zhi)敘(xu)，直(zhi)截(jie)了(le)當(dang)，少(shao)使(shi)用(yong)倒(dao)裝(zhuang)句(ju)，少(shao)使(shi)用(yong)抒(shu)情(qing)性(xing)的(de)形(xing)容(rong)詞(ci)，以(yi)免(mian)引(yin)起(qi)誤(wu)解(jie)或(huo)者(zhe)在(zai)發(fa)生(sheng)分(fen)歧(qi)時(shi)引(yin)起(qi)多(duo)種(zhong)解(jie)釋(shi)。
當然，監管人員要對違規違法行為進行描述的時候也必須做到言之有據，描述準確，不能誇大
，也不要縮小，應該做到實事求是。
3.對衛生缺陷、違規違法行為要與有關條款相對應。
監管人員在實施食品安全衛生監管的時候，是依法行政。因此
，在對衛生缺陷
、違wei規gui違wei法fa行xing為wei進jin行xing描miao述shu的de時shi候hou
，不bu能neng隻zhi顧gu描miao述shu具ju體ti的de事shi實shi而er忽hu略lve與yu法fa律lv法fa規gui及ji規gui定ding的de有you關guan條tiao款kuan相xiang對dui應ying。比bi如ru我wo們men在zai前qian麵mian舉ju的de例li子zi就jiu可ke以yi引yin用yong《出口食品生產企業衛生要求》中第十二條“（六）對加工過程中產生的不合格品、跌(die)落(luo)地(di)麵(mian)的(de)產(chan)品(pin)和(he)廢(fei)棄(qi)物(wu)，在(zai)固(gu)定(ding)地(di)點(dian)用(yong)有(you)明(ming)顯(xian)標(biao)誌(zhi)的(de)專(zhuan)用(yong)容(rong)器(qi)分(fen)別(bie)收(shou)集(ji)盛(sheng)裝(zhuang)，並(bing)在(zai)檢(jian)驗(yan)人(ren)員(yuan)監(jian)督(du)下(xia)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)，其(qi)容(rong)器(qi)和(he)運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)及(ji)時(shi)消(xiao)毒(du)
；”來確定違規行為所違反的具體法規條款，由此就可以很直接地確定這些衛生缺陷、違規違法的性質。
4.對發現的問題要分析產生問題的原因
我們已經說過，在企業安全衛生質量管理體係中發生的問題可能有三個方麵的因素，這就是安全衛生質量管理體係的原因
、執行的原因以及上述兩者共同的原因。因為隻有查出發生問題的根源
，才有可能進行針對性的改進。
5.對違法行為要確定行為的責任。
jianguanrenyuanzaijianguanzhongyaoduisuofaxiandeweifaxingweiquedingzerenren。youxieqingweidexingweisuiranbingbugouchengweifa，danzaijiluzhexiexingweideshihouyaomingquezeren。zaijilushitongyangyaozhuyiweiguiweifadechengdu，shiguoshi、過錯、yibanweiguiweifahaishiyanzhongweiguiweifa。yinweizaishangshubutongdeqingkuangxia，yongciheyuqishiyouhendachabiede，bunengbayibanweiguiweifadecuocixiedeguoyuyanli，yebunengbayanzhongweiguiweifaxingweiqingmiaodanxie
，shiquzhifadeyansuxinghezhunquexing。
6.監管記錄和整改通知書要分開。
監管記錄中對衛生缺陷、違規違法事實的描述要主題突出、描述準確、依yi據ju充chong分fen，對dui提ti出chu的de處chu理li意yi見jian則ze要yao求qiu切qie合he實shi際ji
，注zhu意yi可ke行xing性xing。在zai監jian管guan記ji錄lu中zhong一yi定ding要yao有you對dui所suo發fa現xian問wen題ti的de詳xiang細xi描miao述shu，不bu能neng直zhi接jie用yong結jie論lun來lai代dai替ti，因yin為wei這zhe樣yang會hui使shi得de監jian管guan記ji錄lu作zuo為wei證zheng據ju使shi用yong時shi不bu完wan整zheng和he不bu充chong分fen，影ying響xiang效xiao力li。
在監管中發現問題要求整改時，除了在監管記錄中加以描述外
，還必須填寫整改通知書，提出明確的整改要求
，包括整改內容
、整改程度、整改時間等等。整改要求不能含含糊糊，模棱兩可；在(zai)整(zheng)改(gai)時(shi)間(jian)的(de)限(xian)定(ding)方(fang)麵(mian)

，要(yao)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)整(zheng)改(gai)的(de)難(nan)易(yi)程(cheng)度(du)和(he)整(zheng)改(gai)的(de)工(gong)作(zuo)量(liang)，盡(jin)可(ke)能(neng)與(yu)被(bei)監(jian)管(guan)方(fang)共(gong)同(tong)商(shang)議(yi)來(lai)確(que)定(ding)整(zheng)改(gai)期(qi)限(xian)。當(dang)然(ran)，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)是(shi)要(yao)考(kao)慮(lv)整(zheng)改(gai)要(yao)求(qiu)實(shi)施(shi)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)，但(dan)是(shi)也(ye)不(bu)能(neng)一(yi)味(wei)遷(qian)就(jiu)對(dui)方(fang)，喪(sang)失(shi)原(yuan)則(ze)性(xing)。
youcikejian，jianguanjiluhezhenggaitongzhishushiyoubutongzuoyongde，jianguanjiluzhezhongyushishidemiaoshuhechuliyijian，zhenggaitongzhishuzhezhongyuzhenggaidejutiyaoqiu
，ruguohunzazaiyiqixie，cengcibufen、內(nei)容(rong)含(han)糊(hu)，又(you)是(shi)違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)事(shi)實(shi)，又(you)是(shi)處(chu)理(li)意(yi)見(jian)，又(you)是(shi)整(zheng)改(gai)要(yao)求(qiu)
，這(zhe)樣(yang)的(de)監(jian)管(guan)記(ji)錄(lu)或(huo)者(zhe)整(zheng)改(gai)通(tong)知(zhi)書(shu)不(bu)僅(jin)有(you)可(ke)能(neng)對(dui)違(wei)規(gui)違(wei)法(fa)事(shi)實(shi)描(miao)述(shu)不(bu)清(qing)
，而(er)且(qie)對(dui)處(chu)理(li)意(yi)見(jian)的(de)表(biao)達(da)也(ye)可(ke)能(neng)不(bu)被(bei)人(ren)注(zhu)意(yi)，使(shi)得(de)被(bei)監(jian)管(guan)方(fang)誤(wu)認(ren)為(wei)處(chu)理(li)意(yi)見(jian)執(zhi)行(xing)不(bu)執(zhi)行(xing)兩(liang)可(ke)，影(ying)響(xiang)監(jian)管(guan)的(de)效(xiao)果(guo)。
總zong之zhi

，對dui出chu口kou食shi品pin生sheng產chan企qi業ye實shi施shi監jian管guan

，雖sui然ran是shi一yi項xiang嚴yan肅su的de執zhi法fa行xing為wei
，實shi際ji上shang是shi為wei了le推tui動dong企qi業ye通tong過guo加jia強qiang自zi我wo管guan理li來lai提ti高gao出chu口kou食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。另ling一yi方fang麵mian，對dui被bei監jian管guan企qi業ye的de評ping價jia結jie論lun必bi須xu客ke觀guan，這zhe種zhong客ke觀guan結jie論lun需xu要yao運yun用yong科ke學xue的de手shou段duan，通tong過guo規gui範fan化hua的de工gong作zuo才cai能neng夠gou獲huo得de。隻zhi有you真zhen正zheng做zuo到dao這zhe一yi點dian
，我wo們men才cai可ke以yi說shuo監jian管guan幫bang助zhu了le企qi業ye提ti高gao，保bao護hu了le消xiao費fei者zhe的de健jian康kang和he安an全quan。

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