運用HACCP原理從源頭把住食品安全關

   上海出入境檢驗檢疫局         鍾一亮

食品安全問題是一個全球關注的熱點，是涉及政治穩定、經濟發展、人類健康的重要問題。近年來我國動物源性食品安全問題十分突出，主要表現在食品汙染、疫yi病bing和he有you害hai物wu質zhi殘can留liu等deng幾ji個ge方fang麵mian
，消xiao費fei者zhe缺que乏fa安an全quan感gan。並bing且qie隨sui著zhe歐ou美mei日ri等deng發fa達da國guo家jia不bu斷duan提ti高gao對dui農nong產chan品pin藥yao殘can的de要yao求qiu，已yi使shi我wo國guo農nong產chan品pin的de出chu口kou遭zao受shou前qian所suo未wei有you的de重zhong創chuang。為wei了le維wei護hu消xiao費fei者zhe的de健jian康kang，迎ying接jieWTOdetiaozhan，jiaqiangduidongwuyuanxingshipinanquangongzuodeguanli
，jinkuaijiejuedongwuyuanxingshipinanquanfangmiancunzaidewenti，yichengweidangqianyixiangshifenjinpoderenwu。jiumuqianqingkuanglaikan
，yaojiejueshipindeanquanxingwentibixucongyuantoukaishi，congyuanliaodeshengchanghuanjing、養殖過程著手。HACCP這一現代食品安全控製體係就是建立在這種思想基礎之上的，它以良好生產規範（GMP）、衛生標準操作程序（SSOP）等為基礎

，通過危害分析，找出關鍵控製點，建立HACCP預防控製體係
，最終實現全過程安全控製。

下麵就以養殖南美白蝦製品為例，來談談如何有效利用HACCP原理對養殖南美白蝦產品的化學危害進行控製的問題。南美白蝦是近年來在我國海南
、廣東湛江 廣西北海和上海奉賢地區發展較快的養殖水產品，也是出口美國等國家的拳頭創彙產品
，它主要有海水和淡水（加鹽鹵）兩(liang)種(zhong)養(yang)殖(zhi)方(fang)式(shi)，但(dan)它(ta)具(ju)有(you)和(he)其(qi)他(ta)養(yang)殖(zhi)動(dong)植(zhi)物(wu)產(chan)品(pin)共(gong)同(tong)的(de)難(nan)題(ti)，即(ji)藥(yao)殘(can)的(de)超(chao)標(biao)問(wen)題(ti)，這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)正(zheng)是(shi)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)近(jin)期(qi)對(dui)我(wo)國(guo)農(nong)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)限(xian)製(zhi)最(zui)嚴(yan)的(de)問(wen)題(ti)。那(na)麼(me)HACCP能否有助於這些問題的解決呢？首先讓我們回到HACCP原理中，HACCP體ti係xi從cong根gen本ben上shang講jiang是shi一yi種zhong預yu防fang控kong製zhi體ti係xi
，它ta不bu鼓gu勵li采cai用yong最zui終zhong控kong製zhi的de方fang法fa
，而er選xuan擇ze過guo程cheng控kong製zhi的de方fang式shi。它ta通tong過guo先xian進jin行xing充chong分fen的de危wei害hai分fen析xi，找zhao出chu顯xian著zhu危wei害hai，並bing對dui其qi采cai取qu有you效xiao措cuo施shi進jin行xing重zhong點dian控kong製zhi的de管guan理li方fang法fa。HACCP的好處在於針對性強，便於追溯和分析問題的起因，糾偏容易

，成本較低。運用HACCP理論解決養殖南美白蝦製品的藥殘超標問題：它的源頭－－南美白蝦的養殖必然是一個CCP點，因為從它的養殖過程的危害分析我們可以知道，養殖環境

、水質狀況、飼料、蝦病用藥、重金屬、有害添加劑、抗生素
、磺(huang)胺(an)類(lei)等(deng)禁(jin)用(yong)藥(yao)問(wen)題(ti)構(gou)成(cheng)化(hua)學(xue)方(fang)麵(mian)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)
，顯(xian)然(ran)這(zhe)些(xie)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)經(jing)嚴(yan)重(zhong)性(xing)和(he)可(ke)能(neng)性(xing)的(de)判(pan)斷(duan)基(ji)本(ben)都(dou)成(cheng)為(wei)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，並(bing)且(qie)這(zhe)些(xie)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)都(dou)應(ying)用(yong)CCP點來控製。其關鍵限值就是藥殘是否超標或提供無藥殘證明。對其采取的預防控製措施是否有效
、是否切實可行是問題的關鍵所在。當然藥殘問題的根本解決有賴於以下幾個方麵：經濟的高度發達；全社會的高度誠信和法治
；與發達國家標準一致的嚴格的農產品國內市場準入製度的形成
；消xiao費fei者zhe和he生sheng產chan者zhe均jun具ju備bei較jiao高gao的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng意yi識shi。而er目mu前qian現xian實shi的de可ke供gong選xuan擇ze的de控kong製zhi措cuo施shi是shi大da家jia極ji為wei關guan注zhu的de熱re點dian問wen題ti，如ru何he選xuan擇ze控kong製zhi措cuo施shi首shou先xian必bi須xu研yan究jiu藥yao殘can超chao標biao的de原yuan因yin
，養yang殖zhi南nan美mei白bai蝦xia殘can留liu問wen題ti主zhu要yao來lai源yuan於yu四si方fang麵mian：一是養殖環境上的原因。隨著工業的不斷發展，加上養殖戶自身的非科學生產，農業生產的水環境、土壤環境、大氣環境都不同程度地遭到了汙染，在這種環境下生產的農產品很難“出淤泥而不染”，尤其是重金屬等有害物質；其(qi)次(ci)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)排(pai)汙(wu)處(chu)理(li)不(bu)達(da)標(biao)也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)各(ge)養(yang)殖(zhi)場(chang)藥(yao)殘(can)的(de)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。二(er)是(shi)來(lai)源(yuan)於(yu)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)。有(you)的(de)養(yang)殖(zhi)者(zhe)及(ji)養(yang)殖(zhi)場(chang)為(wei)了(le)達(da)到(dao)防(fang)病(bing)治(zhi)病(bing)減(jian)少(shao)活(huo)蝦(xia)死(si)亡(wang)的(de)目(mu)的(de)，實(shi)行(xing)藥(yao)物(wu)與(yu)飼(si)料(liao)同(tong)步(bu)，有(you)的(de)濫(lan)用(yong)禁(jin)用(yong)藥(yao)；有的使用限用藥不控製停藥期。三是來源於飼料。目前飼料中添加藥物主要有4種：防腐劑、抗菌劑
、生長劑、鎮靜劑，其中任何一種添加劑殘留於蝦體內，通過食物鏈

，均會對人體產生危害

； 四是新病種類增多；因大量使用抗生素，常見細菌產生了強大的耐藥性，致使細菌性傳染病嚴重；環境性病源微生物的疾病也日見嚴重，有的已成為養殖場的常發病；營養代謝及中毒性疾病也日益突出等。

最後，按HACCP原yuan理li，還hai需xu啟qi動dong驗yan證zheng程cheng序xu。一yi方fang麵mian通tong過guo收shou購gou企qi業ye對dui供gong貨huo的de登deng記ji養yang殖zhi場chang每mei年nian進jin行xing藥yao殘can項xiang目mu的de本ben底di調tiao查zha，並bing且qie定ding期qi對dui該gai供gong貨huo養yang殖zhi場chang提ti供gong的de原yuan料liao蝦xia進jin行xing氯lv黴mei素su等deng部bu分fen殘can留liu項xiang目mu的de檢jian測ce；另一方麵檢驗檢疫機構在加工企業自檢的基礎上對養殖場不定期的殘留抽樣檢測
，同時對加工企業的收購原料、半成品、成品按國家局的有關規定進行檢驗。