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杭州萬泰認證有限公司研發中心 盧振輝
人類消費的食品主要來源於植物、畜禽和水生動物。通過作物生產獲得的植物源產品不僅是人類食品、而且是畜禽飼料和水產養殖餌料的主要組成部分。植物源食品的獲得要經過一個完整的鏈條，包括作物生產、加工、包裝、運輸、貯藏、銷xiao售shou諸zhu多duo環huan節jie，其qi中zhong，以yi土tu地di和he農nong業ye投tou入ru品pin為wei主zhu要yao生sheng產chan要yao素su的de作zuo物wu生sheng產chan環huan節jie奠dian定ding了le食shi品pin安an全quan的de源yuan頭tou基ji礎chu，因yin此ci，對dui農nong作zuo物wu生sheng產chan過guo程cheng進jin行xing危wei害hai分fen析xi，確que定dingHACCP控製點，把HACCP認證延伸溯源到田間地頭，從源頭上把好安全關，對提高人類食品的安全水平具有重要的意義。
農作物生產過程中的危害分析
農作物生產過程中，產地環境、投入品和作物收獲後處理是危害植物源食品安全的重要因素。
產地環境
環境是影響作物安全生產的關鍵性因素之一。工業“三廢”的不合理排放和化學品的濫用，都會引起大氣、水體、土壤和作物的汙染，導致作物產品的不安全。
環境對農作物產品安全的影響，主要是指受到環境毒素的影響，亦即化學性危害。各種有毒有害物質，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物可能對農作物產品造成汙染，這些汙染常以百萬分之幾（mg/kg）、甚至十億分之幾（ug/kg）的計量殘留於作物產品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。工業三廢中的許多有害化學物質如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使水體、大da氣qi和he土tu壤rang等deng自zi然ran環huan境jing受shou到dao汙wu染ran，動dong植zhi物wu長chang期qi生sheng活huo在zai這zhe樣yang的de環huan境jing中zhong，這zhe些xie有you毒du物wu質zhi就jiu會hui在zai體ti內nei蓄xu積ji，成cheng為wei被bei汙wu染ran的de農nong產chan品pin。再zai如ru公gong路lu兩liang側ce200－300米範圍內的農作物會受到汽車尾氣中含有的多種有害氣體和固體汙染物的嚴重汙染。
農業投入品
作物生產投入品包括各種生產資料，如肥料、農藥、種子、植物生長調節劑等。目前，各種投入品的不當使用，特別是農藥、肥料的不當使用，會嚴重影響植物源食品的安全。農藥、化肥的使用可促進農作物的生產，但如果使用不當，導致這些化學品在產品中形成超過安全限量的殘留水平。特別是一些毒性大、殘留期長農藥在產品中的高水平殘留，對人體安全會產生比較嚴重的影響、甚至危及生命安全。
收獲後處理
農作物產品在收獲以後的處理包括加工、包裝、貯藏、運輸等環節，由於農業生產水平和生產人員素質等方麵原因，特別是蔬菜、水果等生鮮產品，具有品種複雜、易腐敗變質、保bao鮮xian難nan的de自zi然ran屬shu性xing，產chan品pin也ye易yi遭zao受shou汙wu染ran。例li如ru，為wei了le使shi農nong作zuo物wu產chan品pin保bao鮮xian，使shi用yong化hua學xue製zhi劑ji處chu理li是shi常chang用yong的de方fang法fa，但dan如ru果guo使shi用yong的de製zhi劑ji是shi有you毒du有you害hai物wu質zhi，如ru用yong硫liu酸suan處chu理li胡hu蘿luo卜bu、生薑、荔枝，用氨水催熟西紅柿，就會造成作物產品的不安全。包裝、貯藏、運輸的方法和條件對農作物產品的安全也有影響。例如，作物產品在加工、包裝、貯藏和運輸過程中可能被某種致病微生物汙染，這些微生物在適宜的條件下大量生長和繁殖並同時產生毒素，造成生物性汙染。
農作物生產中的關鍵控製點
農作物生產過程周期比較長、影響因素多、條件複雜、生產人員的素質相對較低，因此，相對於工廠化生產的食品加工過程，確定作物生產過程中的HACCP控kong製zhi點dian要yao困kun難nan得de多duo。另ling一yi方fang麵mian，在zai確que定ding了le關guan鍵jian控kong製zhi點dian以yi後hou，確que定ding可ke以yi測ce量liang和he控kong製zhi的de關guan鍵jian限xian值zhi，也ye是shi比bi較jiao困kun難nan的de，有you時shi隻zhi能neng實shi施shi模mo糊hu控kong製zhi。
投入品關鍵控製點
農藥殘留和有害金屬殘留是植物源食品安全的主要危害，因此，控製作物生產中農藥、肥料的不正確和過量使用，是提高植物源食品安全性關鍵的關鍵。以下是關於投入品的關鍵控製點清單：
化學防治非優先采用控製點：作物生產應當從作物－bingchongcaohaidengzhengtishengtaixitongchufa，zongheyunyonggezhongfangzhicuoshi，chuangzaobuliyubingchongcaohaizishengbingyouliyugeleitiandifanyandehuanjingtiaojian，baochinongyeshengtaixitongdepinghengheshengwuduoyangxing，jianggeleibingchongcaohaikongzhizaifangzhiyuzhiyixia，zhejiushilianghaonongyeguifan（GPA）中的害蟲綜合治理（IPM）和作物綜合治理（ICP）。例如，優先采用農業防治措施，通過選用抗病抗蟲品種、加強栽培管理等措施，提高作物自身的抗逆能力；盡量采用燈光、色彩引誘、機械捕捉等物理方法降低害蟲衝口密度，等等。在發生病蟲害需要防治時，首先考慮生物源、植物源、礦kuang物wu源yuan殺sha蟲chong劑ji，而er化hua學xue農nong藥yao防fang治zhi時shi最zui後hou的de選xuan擇ze。遵zun照zhao這zhe一yi原yuan則ze進jin行xing農nong作zuo物wu生sheng產chan，就jiu可ke以yi有you效xiao的de減jian少shao化hua學xue農nong藥yao的de用yong量liang，從cong而er大da大da減jian少shao化hua學xue農nong藥yao在zai作zuo物wu產chan品pin中zhong的de殘can留liu。因yin此ci，是shi否fou實shi施shi了le這zhe一yi原yuan則ze，應ying當dang作zuo為wei農nong作zuo物wu生sheng產chan的deHACCP關鍵控製點。
農藥使用針對性控製點：在zai采cai用yong化hua學xue防fang治zhi措cuo施shi防fang治zhi作zuo物wu病bing蟲chong害hai時shi，正zheng確que選xuan擇ze合he適shi的de農nong藥yao品pin種zhong是shi非fei常chang重zhong要yao的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。第di一yi，必bi須xu選xuan擇ze國guo家jia正zheng式shi注zhu冊ce的de農nong藥yao，不bu得de使shi用yong國guo家jia有you關guan規gui定ding禁jin止zhi使shi用yong的de農nong藥yao；第二，盡可能地選用那些專門作用於目標害蟲和病原體、對有益生物種群影響最小、對環境沒有破壞作用的農藥；第三，在植物保護預測預報技術的支撐下，在最佳防治適期用藥，提高防治效果；第四，在重複使用某種農藥時，必須考慮避免目標害蟲和病原體產生抗藥性。
農藥規範化使用控製點：在(zai)使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)時(shi)，生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)按(an)照(zhao)標(biao)簽(qian)或(huo)使(shi)用(yong)說(shuo)明(ming)書(shu)規(gui)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)和(he)方(fang)法(fa)，用(yong)合(he)適(shi)的(de)器(qi)械(xie)施(shi)藥(yao)。商(shang)品(pin)化(hua)的(de)農(nong)藥(yao)，在(zai)標(biao)簽(qian)和(he)說(shuo)明(ming)書(shu)上(shang)，在(zai)標(biao)明(ming)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)及(ji)其(qi)含(han)量(liang)、說明農藥性質的同時，一般都規定了稀釋倍數、單位麵積用量、施(shi)藥(yao)後(hou)到(dao)采(cai)收(shou)前(qian)的(de)安(an)全(quan)間(jian)隔(ge)期(qi)等(deng)重(zhong)要(yao)參(can)數(shu)，按(an)照(zhao)這(zhe)些(xie)條(tiao)件(jian)標(biao)準(zhun)化(hua)使(shi)用(yong)農(nong)藥(yao)，就(jiu)可(ke)以(yi)將(jiang)改(gai)種(zhong)農(nong)藥(yao)在(zai)作(zuo)物(wu)產(chan)品(pin)中(zhong)的(de)殘(can)留(liu)控(kong)製(zhi)在(zai)安(an)全(quan)水(shui)平(ping)之(zhi)下(xia)。
使用清潔肥料和灌溉水控製點：施肥的目的是既滿足作物生長對養分的需求，又保持土壤長期的可持續肥力。但是，施肥不當會造成土壤中有害重金屬的積累、硝酸鹽淋溶，因此，施肥前有必要對所用的肥料品種、特別是有機肥的汙染物水平進行分析和評估。應當摒棄使用城市垃圾、汙wu水shui汙wu泥ni，不bu使shi用yong未wei經jing腐fu熟shu的de人ren糞fen尿niao和he畜chu禽qin糞fen肥fei。施shi肥fei時shi還hai應ying避bi免mian氮dan的de過guo量liang使shi用yong造zao成cheng對dui環huan境jing的de汙wu染ran，應ying製zhi定ding氮dan營ying養yang管guan理li計ji劃hua，根gen據ju土tu壤rang和he作zuo物wu生sheng產chan狀zhuang況kuang計ji算suan合he理li的de氮dan素su用yong量liang。在zai灌guan溉gai水shui方fang麵mian，水shui質zhi應ying當dang達da到dao國guo家jia農nong田tian灌guan溉gai水shui質zhi標biao準zhun的de要yao求qiu，避bi免mian使shi用yong受shou到dao汙wu染ran的de水shui。同tong時shi還hai應ying當dang合he理li使shi用yong水shui資zi源yuan，避bi免mian水shui資zi源yuan的de浪lang費fei。
收獲後處理關鍵控製點
shouhuohouruguoxuyaoqingxi，qingxideshuiyuanyingfuheyinyongshuideyaoqiu，qingxijiyingdangfuheshipinjiagongdeyaoqiu。zaibaoxianchulifangmian，budeshiyongjinzhishiyongdehuaxuepin。baozhuanghaodechanpinyingkongzhilaoshu、害蟲、以(yi)及(ji)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)因(yin)素(su)造(zao)成(cheng)的(de)汙(wu)染(ran)。包(bao)裝(zhuang)器(qi)具(ju)如(ru)果(guo)重(zhong)複(fu)使(shi)用(yong)，以(yi)及(ji)運(yun)輸(shu)工(gong)具(ju)等(deng)，使(shi)用(yong)前(qian)應(ying)當(dang)清(qing)洗(xi)和(he)清(qing)潔(jie)。總(zong)之(zhi)，應(ying)當(dang)采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)收(shou)獲(huo)後(hou)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)遭(zao)受(shou)汙(wu)染(ran)。
產地環境關鍵控製點
作物生產的產地環境控製點包括大氣、水體和土壤三個方麵，以下是農業部無公害食品標準對蔬菜產地環境條件的要求。
表1 環境空氣質量要求
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項目
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濃度限值
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日平均
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1h平均
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總懸浮顆粒物（標準狀態）/（mg/m3）≤
|
0.30
|
—
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||
|
二氧化硫（標準狀態）/（mg/m3） ≤
|
0.15a
|
0.25
|
0.50a
|
0.70
|
|
氟化物（標準狀態）/（mg/m3） ≤
|
1.5b
|
7
|
—
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注：日平均指任何1日的平均濃度；1h平均指任何一小時的平均濃度
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||||
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a. 菠菜、青菜、白菜、黃瓜、萵苣、南瓜、西葫蘆的產地應滿足此濃度。
b. 甘藍、菜豆的產地應滿足此要求。
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表２ 灌溉水質量要求
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項目
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濃度限值
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PH
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5.5~8.5
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化學需氧量/（mg/L） ≤
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40a
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150
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總汞/（mg/L） ≤
|
0.001
|
|
|
總鎘/（mg/L） ≤
|
0.005b
|
0.01
|
|
總砷/（mg/L） ≤
|
0.05
|
|
|
總鉛/（mg/L） ≤
|
0.05c
|
0.10
|
|
鉻（六價）/（mg/L） ≤
|
0.10
|
|
|
氰化物/（mg/L） ≤
|
0.50
|
|
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石油類/（mg/L） ≤
|
1.0
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糞大腸菌群/（個/L） ≤
|
40000d
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a. 采用噴灌方式的菜地應滿足此要求。
b. 白菜、萵苣、茄子、芥菜、蕪菁、菠菜的產地應滿足此要求。
c. 蘿卜、水芹的產地應滿足此要求。
d. 采用噴灌方式灌溉的菜地以及澆灌、溝灌方式灌溉的葉菜類菜地時應滿足此要求。
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表3 土壤環境質量要求（單位：mg/kg）
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項目
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含量限值
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|||||
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pH < 6.5
|
pH6.5 -7.5
|
pH > 7.5
|
||||
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鎘≤
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0.30
|
0.30.
|
0.40a
|
0.60
|
||
|
汞≤
|
0.25a.
|
0.30
|
0.30b
|
0.50
|
0.35b
|
1.0
|
|
砷≤
|
30c
|
40
|
25c
|
30
|
20c
|
25
|
|
鉛≤
|
50d
|
250
|
50d
|
300
|
50d
|
350
|
|
鉻≤
|
150
|
200
|
250
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注：本表所列含量限值適用於陽離子交換量﹥5cmol/Kg的土壤，若≤5cmol/Kg，其標準值為表內值的半數。
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a. 白菜、萵苣、茄子、蕹菜、芥菜、蕪菁、菠菜的產地應滿足此要求。
b. 菠菜、韭菜、胡蘿卜、白菜、青椒的產地應滿足此要求。
c. 菠菜、胡蘿卜的產地應滿足此要求。
d. 蘿卜、水芹的產地應滿足此要求。
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生產管理關鍵控製點
在zai作zuo物wu生sheng產chan過guo程cheng中zhong，生sheng產chan管guan理li的de方fang法fa及ji生sheng產chan人ren員yuan的de意yi識shi對dui作zuo物wu安an全quan生sheng產chan都dou有you重zhong要yao的de影ying響xiang。我wo國guo現xian階jie段duan作zuo物wu生sheng產chan的de主zhu體ti依yi然ran是shi農nong民min，大da多duo是shi受shou教jiao育yu水shui平ping不bu太tai高gao的de小xiao農nong戶hu農nong民min，安an全quan意yi識shi和he技ji術shu水shui平ping比bi較jiao低di，如ru果guo管guan理li措cuo施shi不bu到dao位wei，就jiu會hui發fa生sheng不bu嚴yan格ge按an標biao準zhun規gui範fan生sheng產chan，不bu科ke學xue地di使shi用yong化hua肥fei、農(nong)藥(yao)等(deng)投(tou)入(ru)品(pin)，用(yong)不(bu)符(fu)合(he)標(biao)準(zhun)的(de)水(shui)灌(guan)溉(gai)，容(rong)易(yi)造(zao)成(cheng)農(nong)藥(yao)殘(can)留(liu)超(chao)標(biao)或(huo)其(qi)他(ta)汙(wu)染(ran)。發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)由(you)於(yu)記(ji)錄(lu)追(zhui)蹤(zong)體(ti)係(xi)不(bu)健(jian)全(quan)而(er)無(wu)法(fa)追(zhui)索(suo)，也(ye)難(nan)以(yi)提(ti)出(chu)治(zhi)理(li)的(de)方(fang)案(an)。因(yin)此(ci)，有(you)必(bi)要(yao)將(jiang)生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。
應當建立文件化的生產技術和管理規程及操作程序等管理文件，用於指導和規範每個生產參與者、每mei個ge生sheng產chan環huan節jie按an標biao準zhun進jin行xing生sheng產chan。還hai應ying當dang建jian立li完wan整zheng的de追zhui蹤zong核he查zha體ti係xi，保bao存cun能neng追zhui溯su到dao田tian間jian地di塊kuai和he實shi際ji生sheng產chan全quan過guo程cheng的de詳xiang細xi記ji錄lu。追zhui蹤zong核he查zha體ti係xi主zhu要yao包bao括kuo以yi下xia方fang麵mian作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian：
地塊檔案：應當繪製能真實反映種植基地及其周邊環境狀況的地塊分布圖，製定地塊及其種植者造冊表，建立每個地塊的曆史檔案。
投入品使用記錄：必須記錄所有的投入品使用情況，包括使用目的、地塊編號、使用日期、投入品種類、使用量、使用方法、操作人員、天氣狀況等。
收獲記錄和收獲後處理記錄：收獲以及收獲後加工、包裝、貯藏、運輸各個環節都必須做好記錄，保持全流程地可追溯性。特別是需要用化學品處理的，要對化學品的名稱、使用目的、使用日期、使用量作詳細的記錄。
安全培訓和指導：隻(zhi)有(you)全(quan)員(yuan)提(ti)高(gao)了(le)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)，才(cai)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)實(shi)施(shi)各(ge)項(xiang)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)措(cuo)施(shi)，因(yin)此(ci)，生(sheng)產(chan)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)獲(huo)得(de)關(guan)於(yu)投(tou)入(ru)品(pin)用(yong)途(tu)和(he)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)培(pei)訓(xun)，加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)在(zai)加(jia)工(gong)新(xin)鮮(xian)作(zuo)物(wu)產(chan)品(pin)前(qian)，必(bi)須(xu)接(jie)受(shou)基(ji)本(ben)的(de)衛(wei)生(sheng)指(zhi)導(dao)。
通過上述分析，有必要也完全有可能將HACCP原理和方法導入到農產品生產體係，在進行危害分析的基礎上，識別農作物生產的HACCP關鍵控製點，加強作物生產的過程控製，從源頭上把好質量安全關。此外，作者正在研究畜禽養殖過程中的HACCP關鍵控製點，並研究建立作物和畜禽生產關鍵控製點的監測和糾偏，使HACCP原理和方法成為提高農產品質量安全的有效手段。
《農作物生產中的HACCP控製點》.doc