朱金國 張若海   劉紅霞

湖南出入境檢驗檢疫局 長沙   410007

摘 要 結合病原微生物中毒案例，介紹和分析了食品中病原體的複雜性
、危害條件和新出現的病原微生物
，對如何分析和評估食品中的病原微生物的危害提出了建議。論述了病原微生物在食品中HACCP危害分析和危害控製中的重要作用。

關鍵詞   病原微生物 HACCP體係 危害分析

中圖分類號TS201.3

    隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)與(yu)人(ren)類(lei)文(wen)明(ming)的(de)飛(fei)速(su)發(fa)展(zhan)，食(shi)品(pin)安(an)全(quan)已(yi)引(yin)起(qi)社(she)會(hui)公(gong)眾(zhong)的(de)空(kong)前(qian)關(guan)注(zhu)
，目(mu)前(qian)，世(shi)界(jie)上(shang)許(xu)多(duo)國(guo)家(jia)為(wei)了(le)保(bao)護(hu)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)健(jian)康(kang)，除(chu)加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)衛(wei)生(sheng)檢(jian)驗(yan)和(he)控(kong)製(zhi)外(wai)，越(yue)來(lai)越(yue)重(zhong)視(shi)對(dui)有(you)關(guan)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)實(shi)行(xing)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)製(zhi)度(du)和(he)體(ti)係(xi)法(fa)規(gui)管(guan)理(li)。世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)對(dui)食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)立(li)法(fa)和(he)規(gui)範(fan)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)，大(da)致(zhi)經(jing)曆(li)了(le)推(tui)行(xing)全(quan)麵(mian)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)，建(jian)立(li)GMP傘體係和HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體係三個階段。現在開始倡導推行的HACCP體係，是美國60年代開發宇航食品過程中總結出來的較為科學的體係方法，它是一種科學高效、簡便合理、實用和專業性強的預防性食品安全質量控製體係。該體係的核心部分，就是在GMP（Good Manufacturing Practice）、SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure）基礎上，要求食品加工者了解自己加工的食品可能會有哪些潛在的危害，針對性地采取有效措施進行重點防範[３][６]。

在(zai)食(shi)源(yuan)性(xing)病(bing)患(huan)中(zhong)，致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)引(yin)起(qi)的(de)疾(ji)患(huan)是(shi)當(dang)今(jin)世(shi)界(jie)上(shang)最(zui)為(wei)關(guan)注(zhu)的(de)衛(wei)生(sheng)學(xue)問(wen)題(ti)，大(da)部(bu)分(fen)的(de)急(ji)性(xing)腹(fu)瀉(xie)病(bing)是(shi)由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)引(yin)起(qi)的(de)。根(gen)據(ju)FAO/WHO有關資料報道，1998年，全球有220多萬人（包括180萬小孩）死於腹瀉疾病

，其中很大部分歸因於食品和飲用水的病原微生物的汙染。美國每年大約有760萬人患食源性疾病，32.5萬人住院治療
，5000人死亡。我國防疫部門對1986~1990年食物中毒病例進行統計分析
，在食源性病患中

，微生物病原體引起的食物中毒占總中毒人數的61.7%[１]，盡管不同的國家和地區在飲食水平、衛生條件、和飲食習慣等諸多方麵存在差異，但由微生物病原體引起的食物中毒和病患仍是各個國家食品中最為重視的問題。因此在食品HACCP體係的建立和實施過程中，病原微生物是應充分關注和重視的危害因子。

1 病原微生物對HACCP的推進作用和重要意義

早在1985年，美國國家科學院（NSA）發表的“食品及原料微生物學標準的作用評價”的報道，以及後來全國食品微生物標準委員會（NACMCF）的成立，在相當程度上推進了HACCP的全麵發展，進一步擴展和更新了HACCP的原理和內容，這些都對HACCP在食品工業中的推廣和應用起非常重要的作用。1993年，由於食用被汙染的畜禽肉

，美國發生大腸杆菌O157：H7食源性疾病暴發，引起了公眾和國會的高度關注，一致要求製定相應的法規在食品行業中強製推行HACCP，從而將推行HACCP提到了立法議題。1995年
，美國FDA正式發布了水產品HACCP法規
，1996年，美國農業部和食品安全檢驗署發布《減少致病菌


、危害分析和關鍵控製體係最終法規》，其主要針對麵就是減少和控製是病原微生物對食品安全的危害。

在建立和實施食品HACCP體(ti)係(xi)時(shi)，對(dui)每(mei)個(ge)國(guo)家(jia)和(he)地(di)區(qu)乃(nai)至(zhi)全(quan)球(qiu)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)相(xiang)關(guan)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)物(wu)中(zhong)毒(du)事(shi)件(jian)的(de)暴(bao)發(fa)和(he)流(liu)行(xing)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)調(tiao)查(zha)具(ju)有(you)相(xiang)當(dang)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)

，也(ye)是(shi)確(que)定(ding)相(xiang)關(guan)危(wei)害(hai)的(de)重(zhong)要(yao)依(yi)據(ju)。表(biao)1是對美國
、英國和加拿大食源性疾病爆發的有關危害因素的調查分析。目前全球食品安全最顯著的危害是致病性微生物

，在對某一食品建立其HACCPtixishi，duiqijinxingxiangguandeweihaifenxihezhaochuguanjiankongzhidian，bingyuanweishengwushishouyaokaolvhezhongshideyaosu。jishuzhuanjiaduishipinxiangguandehuozheyouwurankenengxingheqianzaiweihaidebingyuanweishengwudefashenghewuranjinxingshenrutiaozha，congdiyu、環境
、季節、飲食條件和習俗、易感人群
、工藝條件和汙染路徑等多方麵入手，進行各相關因素的危害程度分析以及相關的控製研究，從而有依據地確定其HACCP體係和相關的控製要素，最終確定其危害關鍵控製點。大多數的食品HACCP體係應將病原微生物的發生、汙染可能和危害風險列為其危害分析和控製的重要內容。

2 新的病原微生物的出現促使食品危害控製在技術和內容上的變化

1978年以前，單核細胞增生李斯特菌很少在人群中暴發，沒有引起重視。1978、1982
、1985年，在美國和加拿大因食用汙染的芹菜、生菜，卷心菜沙拉和巴氏奶而相繼暴發多起單核細胞增生李斯特菌中毒事件，造成多人發病死亡。近些年美國每年有1795-1860例發病，由於多次中毒事件的暴發和導致嬰幼兒、laoruohuanzhejiaogaosiwanglv，yinqilequanqiudeguanzhu。danhexibaozengshenglisitejunyichengweimuqianzhuyaodeshiyuanxingbingyuanjunzhiyi。lisitejunchengweixindebingyuanjunzhibinghebaofadeyuanyinshiyifangmianquanqiurenkoudelaolinghuayijixiandaiyixuejieshoumianyiyizhijizhiliao，dikanglidi，tongshiyouyushipinshengchanfangshibianhuaherenmenshengshihuobujiareshixiguandaozhiduilisitejunyiganrenqunzengjia。congjinershinianchuxiandexindeshiyuanxingdebingyuantikeyifaxian（表2）。新的病原體大多具有新的生物性特點或具有對工藝條件和環境新的適應能力，如單核細胞增生李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌
、氣單胞菌等在低溫條件下（4-10℃）仍可生長和繁殖，創傷弧菌和李斯特菌能3%的NaCl濃度下生長[４][２]，這(zhe)些(xie)都(dou)可(ke)突(tu)破(po)常(chang)用(yong)的(de)冷(leng)藏(zang)或(huo)鹽(yan)漬(zi)工(gong)藝(yi)的(de)製(zhi)約(yue)而(er)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。雖(sui)然(ran)甲(jia)肝(gan)病(bing)毒(du)在(zai)毛(mao)蚶(han)牡(mu)蠣(li)中(zhong)難(nan)以(yi)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)

，但(dan)由(you)於(yu)毛(mao)蚶(han)牡(mu)蠣(li)對(dui)其(qi)水(shui)域(yu)中(zhong)的(de)甲(jia)肝(gan)病(bing)毒(du)的(de)濾(lv)過(guo)性(xing)富(fu)集(ji)作(zuo)用(yong)
，加(jia)之(zhi)不(bu)當(dang)的(de)飲(yin)食(shi)方(fang)式(shi)，甲(jia)肝(gan)病(bing)毒(du)成(cheng)為(wei)1988年nian上shang海hai食shi源yuan性xing甲jia肝gan大da暴bao發fa的de病bing原yuan體ti
，表biao明ming了le一yi些xie病bing原yuan體ti由you於yu某mou種zhong關guan聯lian的de因yin素su，可ke通tong過guo一yi種zhong新xin的de方fang式shi或huo途tu徑jing造zao成cheng危wei害hai。這zhe些xie新xin出chu現xian的de或huo將jiang來lai可ke能neng出chu現xian的de新xin的de食shi源yuan性xing病bing原yuan體ti，一yi方fang麵mian對dui原yuan有you的de食shi品pin加jia工gong生sheng產chan方fang式shi在zai工gong藝yi和he技ji術shu上shang提ti出chu了le新xin的de要yao求qiu
，同tong時shi在zaiHACCP建(jian)立(li)中(zhong)
，需(xu)要(yao)我(wo)們(men)從(cong)新(xin)的(de)角(jiao)度(du)和(he)采(cai)用(yong)新(xin)的(de)技(ji)術(shu)方(fang)法(fa)去(qu)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，技(ji)術(shu)要(yao)求(qiu)也(ye)越(yue)來(lai)越(yue)複(fu)雜(za)化(hua)和(he)多(duo)條(tiao)件(jian)化(hua)。對(dui)已(yi)出(chu)現(xian)相(xiang)關(guan)和(he)相(xiang)似(si)的(de)案(an)例(li)

，盡(jin)管(guan)可(ke)能(neng)是(shi)影(ying)響(xiang)不(bu)大(da)的(de)個(ge)案(an)或(huo)零(ling)星(xing)暴(bao)發(fa)的(de)病(bing)例(li)

，都(dou)要(yao)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)的(de)分(fen)析(xi)
，尋(xun)找(zhao)和(he)確(que)證(zheng)其(qi)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)和(he)潛(qian)在(zai)性(xing)。新(xin)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)不(bu)斷(duan)出(chu)現(xian)，對(dui)食(shi)品(pin)中(zhong)HACCP中危害因子的確認和危害控製，在內容和技術上提出了新要求
，增加了HACCP危害分析和控製的複雜性和艱巨性。

3 病原微生物的複雜性和多樣性對HACCP具有實踐和方法上的啟示作用。

2000年6月，日本雪印公司的牛奶製品導致6000多人食物中毒，總計超過14500人受到這次葡萄球菌腸毒素汙染的衝擊
，經濟損失高達1億美元。事後對這起中毒事件的分析調查表明，其起因是生牛奶在溫度達50℃罐內維持了3xiaoshi，zaibashixiaoduqianwuranhefanzhidedaliangdeputaoqiujunhezaizheduanshijianneichanshengdaliangdekenairemiehuodechangdusu。zheqishijianzhidejiejiandeshi
，xueyingongsisuiranyijianlileyouguandeyufangxingHACCP質量控製體係
， ,但對金黃色葡萄球菌腸毒素的產生條件和危害沒有足

表 1 食源性疾病暴發的危險因素分析

表2 近二十年來發現的食源性或以食源性為主的病原體

夠gou的de重zhong視shi，沒mei有you對dui原yuan料liao牛niu奶nai和he生sheng產chan過guo程cheng相xiang關guan的de病bing原yuan微wei生sheng物wu進jin行xing有you效xiao的de和he合he理li的de監jian測ce，對dui金jin黃huang色se葡pu萄tao球qiu菌jun生sheng長chang和he產chan毒du條tiao件jian的de多duo樣yang性xing特te別bie是shi在zai非fei適shi宜yi溫wen度du條tiao件jian下xia的de產chan毒du缺que乏fa足zu夠gou的de研yan究jiu和he分fen析xi。HACCP計劃在危害分析上存在嚴重缺陷，危害控製存在盲點。雪印事件充分說明，在對食品進行HACCP中，要對生產過程和產品有切實有效的監控計劃，尤其對相關的病原微生物的生物學多樣性和複雜性
，如耐低溫和高鹽生長菌

、細菌和真菌的代謝產物的毒性和代謝產物耐熱性等需要進行更全麵和深入的研究，對某些特殊的細菌芽胞的熱衝擊萌發
、代謝產物的抗性和耐熱性以及在極端條件下的病原微生物的生物學性狀
、特殊的汙染途徑
、危wei害hai的de潛qian在zai可ke能neng性xing進jin行xing充chong分fen研yan究jiu。同tong樣yang在zai進jin行xing相xiang關guan案an例li分fen析xi時shi
，也ye要yao注zhu意yi對dui於yu某mou個ge特te定ding環huan境jing是shi由you一yi原yuan因yin導dao致zhi的de病bing源yuan性xing疾ji病bing的de發fa生sheng，但dan另ling一yi地di區qu的de暴bao發fa很hen可ke能neng是shi由you相xiang似si的de但dan不bu相xiang同tong的de因yin素su引yin起qi，找zhao到dao具ju有you真zhen正zheng實shi效xiao意yi義yi的de危wei害hai控kong製zhi關guan鍵jian點dian。盡jin管guan有youHACCP計劃
，但如何使HACCP做到切實有效的運行，發揮這一科學管理體係的作用
，是食品企業應充分重視和研究解決的問題。

4 判定HACCP中有關病原微生物源的危害存在的問題

從1993年CAC批準了“HACCP體係應用準則”，1997年頒布了新版“HACCP體係及其應用指南”，至今近10年
，全世界部分國家才開始在某些食品加工業中開始推行HACCP體係，也表明了在實施過程中存在一定的困難。在製定具體的HACCP計ji劃hua時shi，必bi須xu確que定ding所suo有you潛qian在zai的de危wei害hai
，而er這zhe些xie危wei害hai的de消xiao除chu或huo者zhe降jiang低di到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping是shi生sheng產chan安an全quan食shi品pin的de關guan鍵jian，然ran而er確que定ding哪na些xie潛qian在zai的de危wei害hai是shi必bi須xu控kong製zhi的de，需xu進jin行xing危wei害hai程cheng度du和he危wei害hai風feng險xian評ping估gu。在zai指zhi導dao食shi品pin企qi業ye建jian立liHACCP體係過程中，我們亦感到在判明和確定各種食品中的微生物源危害主麵有技術上的難度
，主要有以下各幾個方麵：

（1） 企qi業ye難nan以yi運yun用yong實shi驗yan室shi分fen析xi方fang法fa排pai除chu或huo證zheng實shi危wei害hai。大da多duo數shu工gong廠chang企qi業ye不bu重zhong視shi實shi驗yan室shi或huo者zhe根gen本ben沒mei有you建jian立li相xiang應ying水shui平ping能neng力li的de實shi驗yan室shi，缺que乏fa有you關guan的de專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan。對dui出chu現xian的de微wei生sheng物wu汙wu染ran問wen題ti沒mei有you能neng力li和he手shou段duan進jin行xing分fen析xi檢jian測ce，不bu能neng從cong本ben源yuan上shang進jin行xing分fen析xi和he索suo源yuan，不bu了le解jie其qi產chan品pin存cun在zai哪na些xie汙wu染ran有you害hai微wei生sheng物wu的de機ji會hui和he可ke能neng發fa生sheng的de潛qian在zai風feng險xian
，往wang往wang將jiang一yi些xie實shi際ji上shang不bu夠gou成cheng危wei害hai的de因yin素su列lie為wei危wei害hai控kong製zhi要yao素su而er加jia以yi實shi施shi控kong製zhi。對dui出chu現xian和he暴bao露lu的de汙wu染ran問wen題ti，沒mei有you條tiao件jian進jin行xing全quan麵mian的de索suo源yuan和he追zhui蹤zong分fen析xi，因yin而er找zhao不bu到dao或huo無wu法fa證zheng實shi危wei害hai的de根gen源yuan和he危wei害hai風feng險xian，也ye就jiu不bu能neng實shi行xing真zhen正zheng有you效xiao的deHACCP。

（2） danyideshiyanshimonishiyanhejiancedejieguocunzaijuxianxing
，nanyichongfenzhengshihequedingweihai。woguofangyibumenzengduifurujinxingguoshiyanfenxi，faxianzhudaofurufajiaodejuncongzhong，youlayangyabaoganjun，qiechengpinfurushipinzhonghanyoudejunshudadaomeike106數shu量liang級ji，動dong物wu實shi驗yan證zheng實shi也ye有you一yi定ding的de毒du力li。但dan鑒jian於yu國guo內nei很hen少shao有you食shi用yong腐fu乳ru中zhong毒du的de實shi例li，無wu法fa確que定ding其qi潛qian在zai危wei害hai程cheng度du和he風feng險xian，專zhuan家jia們men認ren為wei證zheng據ju不bu足zu，不bu宜yi宣xuan判pan我wo國guo這zhe一yi傳chuan統tong食shi品pin的de“死刑”。有些企業在製定HACCPtixishi，weishengwujishurenyuanhenengliziyuanyanzhongbuzu，jinjincongtiximoshishangqutaoban。youdejiupingyouxiandejicijiancejieguolaiquedingweihaiheguanjiankongzhidian
，tixiquefakexuexingheyouxiaoxing。

（3） 由於常常缺乏可靠或完整的流行病學數據


、材料和在技術上無法分離和鑒定新的病原體等原因，難以對病原體進行危害確認，加之宿主對病原體的易感性差異、病原菌的侵襲能力的變異
、食(shi)品(pin)和(he)人(ren)體(ti)消(xiao)化(hua)係(xi)統(tong)的(de)他(ta)細(xi)菌(jun)的(de)拮(jie)抗(kang)作(zuo)用(yong)
，以(yi)及(ji)食(shi)品(pin)本(ben)身(shen)成(cheng)分(fen)的(de)改(gai)變(bian)等(deng)多(duo)方(fang)麵(mian)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)，也(ye)導(dao)致(zhi)了(le)對(dui)病(bing)源(yuan)性(xing)的(de)細(xi)菌(jun)危(wei)害(hai)程(cheng)度(du)進(jin)行(xing)定(ding)量(liang)分(fen)析(xi)非(fei)常(chang)困(kun)難(nan)。

5 病源微生物疾患案例在HACCP中的指導意義

在建立HACCP體係中如何判定食品中微生物源的潛在危害，確定是否CCP方麵
，專家們的看法也不一致。我們主張和讚同案例法則
，即以案例為依據
，同時結合食品工藝的本身、相關的病原體流行病學證據以及技術專家對食品相關的原料、生產過程、貯運
、銷xiao售shou和he消xiao費fei方fang式shi進jin行xing微wei生sheng物wu危wei害hai分fen析xi，來lai判pan定ding食shi品pin中zhong微wei生sheng物wu源yuan的de潛qian在zai危wei害hai。這zhe是shi因yin為wei致zhi病bing微wei生sheng物wu引yin起qi的de食shi源yuan性xing疾ji患huan案an例li，具ju有you以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian的de重zhong要yao意yi義yi：

（1） 表明了致病微生物在哪些食品中能生長繁殖﹑引起食物中毒，確鑿揭示了危害
，是HACCP體係建立中確定CCP的de有you充chong分fen證zheng據ju的de依yi據ju。這zhe是shi因yin為wei致zhi病bing性xing微wei生sheng物wu也ye像xiang其qi他ta微wei生sheng物wu一yi樣yang，汙wu染ran食shi品pin後hou，在zai它ta適shi合he的de生sheng長chang環huan境jing條tiao件jian下xia會hui不bu失shi時shi機ji地di生sheng長chang繁fan殖zhi
，產chan生sheng致zhi病bing力li，導dao致zhi人ren食shi用yong後hou患huan病bing。盡jin管guan有you關guan統tong計ji資zi料liao表biao明ming，被bei人ren們men關guan注zhu到dao的de﹑及時進行了流行病學調查的食源性疾患案例僅占所有食源性疾患的1—4%
，但dan是shi多duo年nian積ji累lei的de案an例li調tiao查zha結jie果guo，能neng大da致zhi作zuo出chu這zhe樣yang一yi種zhong描miao述shu，即ji哪na些xie食shi品pin適shi合he哪na些xie致zhi病bing微wei生sheng物wu的de生sheng長chang
，引yin起qi食shi源yuan性xing疾ji患huan
，存cun在zai危wei害hai風feng險xian。

（2） 有關案例詳細的流行病學調查
，能判明食品加工和調製中是怎樣提供了致病菌生長﹑引起危害的條件和途徑，能指導生產企業采取針對性的防範措施。

（3） 沒有案例，但在衛生學上分析會增加微生物潛在危害的加工工序，由於HACCP體係要求食品加工企業遵守GMP和SSOP，實際上也會得到相應有效的控製。因而不必擔心案例法則會有疏漏
，反之
，沒有充分證據而設立較多的CCP，會影響對真正的CCP的重視程度。

基於以上理由，我們認為致病微生物及其引起的食源性疾患案例
，在指導食品加工企業建立HACCP體ti係xi中zhong有you十shi分fen重zhong要yao的de作zuo用yong。有you關guan部bu門men應ying加jia強qiang對dui食shi源yuan性xing病bing患huan的de流liu行xing病bing學xue調tiao查zha和he分fen析xi，收shou集ji國guo內nei外wai微wei生sheng物wu源yuan疾ji患huan的de案an例li
，盡jin可ke能neng附fu有you流liu行xing病bing學xue較jiao詳xiang細xi的de調tiao查zha結jie果guo和he致zhi病bing微wei生sheng物wu生sheng長chang特te性xing及ji相xiang關guan食shi品pin可ke運yun用yong的de、充分的防範措施
，提供給我國食品加工業作為建立HACCP體係指南。       

[1] 陳炳卿、劉誌誠、王茂起等. 現代食品衛生學. 北京：人民衛生出版社，2001年.

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