手機版
摘要：設備故障和停電、停水、停汽等突發事件常會給食品生產企業帶來經濟損失和食品安全隱患。本文以罐頭食品工廠為例對設備故障和發生“三停”時的應急處理和產品處置提出應急解決方案，並將此程序設定為HACCP體係的一個前提條件。
關鍵詞：應急程序 前提條件
眾所周知，HACCP體係是建立在一係列前提程序上的，它們包括GMP、SSOP、人員培訓、產品回收和識別代碼以及設備維護與保養等程序。我們在幫助食品生產企業建立HACCP體係的過程中發現：許多工廠在生產中經常會遇到生產設備發生故障和停電、停水、tingqidengtufashijian，weibaozhenggongchangyudaozhexieyiwaishijianshinengcongrongyingfu，baochiwendingdechanpinzhiliang，quebaoshipinanquan，jiangdibubiyaodesunshi，gongchangyoubiyaoduishengchanjiagongquanguochengtongpankaolvbingzhidingyigezhoumideyingjichengxu。
一般來說，這些情況可分為兩類：內部原因引起的設備故障和外部原因引起的“三停”（停電、停水、停汽）。其中的設備故障為不可知因素，但它可以通過工廠良好執行設備設施預防和維護保養程序來減少發生的機率；而對於“三停”來說，更多的屬於可預知因素，市政公用部門會提前對此發布通知，工廠有足夠的時間做好準備，當然有時也會發生跳閘、管崩、漏汽等意外情況，這可與設備故障的應急同等考慮。以下以糖水桔子罐頭的生產為例來探討這個問題。
常見糖水桔子罐頭的工藝流程為：原料驗收和挑選→熱燙→剝皮分片→酸堿處理→漂洗分級→選片灌裝→瀝水→稱量→注糖水→封罐→殺菌→冷卻→幹燥入庫。其中封罐和殺菌工序為關鍵工序（它們常常被設為關鍵控製點予以監控），yidanfengguanjiheshajunjichuxianwentishibiyingxiangshengchanliucheng，chulibudangqingzexuyaojiupianxingdong，zhongzezaochengshipinanquanyinhuanhezhiliangquexian。yibanqingkuangxia，fengguanjiruofashengyichanghuosunhuai，zaiyixiaoshineibunengxiuliwanhao，jiyingcaiqutiaozhengguanxingdecuoshi；殺菌機若出現故障，可啟動備用殺菌機並將停留在故障殺菌機內的產品隔離堆放作安全性評估後再作處理；而封罐和殺菌工序外其它工序的設備若出現故障，一般隻需更換備用配件即可。以下就“三停”或設備故障發生時產品的處置方式分別予以說明（以封罐工序為界）。
封罐前各工序發生“三停”或設備故障可采用如下方法：停產2小時以內的產品，開機後重新返工，並隔離，所生產的產品另行堆放；停產2-4小時的產品，放在清水中，開機後重新返工，嚴格挑選並隔離，所生產的產品另行堆放；停產4小時以上的產品，作下腳料處理。
封罐、殺菌工序發生“三停”或huo設she備bei故gu障zhang須xu分fen別bie考kao慮lv各ge種zhong可ke能neng發fa生sheng的de情qing況kuang並bing采cai用yong不bu同tong的de方fang法fa。停ting汽qi情qing況kuang下xia，首shou先xian立li即ji停ting止zhi封feng罐guan工gong序xu的de操cao作zuo，完wan成cheng封feng罐guan操cao作zuo的de罐guan頭tou可ke繼ji續xu進jin入ru殺sha菌jun機ji，但dan應ying密mi切qie注zhu意yi殺sha菌jun溫wen度du的de變bian化hua，因yin為wei此ci時shi殺sha菌jun機ji中zhong的de水shui溫wen較jiao高gao且qie下xia降jiang速su度du比bi較jiao緩huan慢man，故gu可ke采cai用yong保bao持chi殺sha菌jun機ji運yun轉zhuan並bing檢jian測ce實shi罐guan中zhong心xin溫wen度du以yi確que保bao滿man足zu殺sha菌jun要yao求qiu的de方fang法fa，如ru果guo殺sha菌jun溫wen度du下xia降jiang至zhi（殺菌溫度）工gong藝yi要yao求qiu的de下xia限xian時shi則ze應ying關guan上shang殺sha菌jun機ji，增zeng加jia殺sha菌jun時shi間jian，以yi利li於yu罐guan頭tou溫wen度du的de繼ji續xu升sheng高gao，同tong時shi注zhu意yi檢jian測ce中zhong心xin溫wen度du滿man足zu情qing況kuang，對dui延yan長chang時shi間jian不bu能neng滿man足zu中zhong心xin溫wen度du需xu要yao的de產chan品pin待dai蒸zheng汽qi恢hui複fu時shi進jin行xing補bu償chang殺sha菌jun至zhi中zhong心xin溫wen度du滿man足zu工gong藝yi要yao求qiu。停ting電dian情qing況kuang下xia，對dui於yu停ting產chan1小時以內的，開機後先測定罐頭中心溫度，據此確定再殺菌時間，須掌握如下原則：罐頭中心溫度保持時間滿足該品種工藝規定的殺菌時間要求；停產2小時以上4小時以內的，開機後重新殺菌，並延長殺菌時間（工廠可自行試驗以決定合適的殺菌時間），同tong時shi產chan品pin另ling行xing堆dui放fang。停ting水shui情qing況kuang下xia，一yi般ban罐guan頭tou廠chang會hui全quan線xian停ting產chan，但dan對dui於yu已yi在zai殺sha菌jun機ji中zhong的de罐guan頭tou可ke繼ji續xu進jin行xing殺sha菌jun和he冷leng卻que操cao作zuo，盡jin管guan此ci時shi冷leng卻que水shui溫wen上shang升sheng而er影ying響xiang罐guan頭tou的de冷leng卻que效xiao果guo，但dan並bing不bu會hui影ying響xiang食shi品pin的de安an全quan---充其量隻會造成產品口味和外觀欠佳。設備故障時產品的處置方式可參照上述方式執行。
對於發生“三停”或設備故障期間所生產的產品，其操作過程均需記錄，產品需隔離存放、延長保溫時間並加大商業無菌抽樣數，待檢驗合格後方可使用。建議按以下方式處理：若經商業無菌恒溫檢測和感觀檢測後產品符合標準要求的，按合格品處理；經商業無菌恒溫檢測不合格者，作廢品處理；若ruo經jing商shang業ye無wu菌jun恒heng溫wen檢jian測ce合he格ge但dan感gan觀guan檢jian測ce偏pian軟ruan無wu異yi味wei的de則ze作zuo降jiang級ji處chu理li，經jing感gan觀guan檢jian測ce有you異yi味wei但dan無wu損sun人ren體ti健jian康kang的de作zuo次ci品pin處chu理li，感gan觀guan檢jian測ce有you異yi味wei並bing有you損sun人ren體ti健jian康kang的de產chan品pin作zuo廢fei品pin處chu理li。
設備發生故障時，修理人員需要進入車間，此時應做到遵守車間的SSOP規定，在維修設備時防止對加工產品的汙染。對於故障修理後的設備應及時進行清洗消毒，可參照如下方法進行：清水洗→洗滌液（含有油膩時）→清水洗→消毒液（餘氯濃度為至少100ppm）→qingshuixi。qingxixiaoduxiaoguohaixuzuoweishengwujianyan，tongguowujunquyang，jianceshebeibiaomiandexijunzongshuhedachangjunqundeng，quebaoshebeibiaomianqingjie，manzujiagongyaoqiu。
對於“三停”或huo設she備bei故gu障zhang，工gong廠chang應ying建jian立li一yi套tao應ying急ji程cheng序xu，指zhi定ding專zhuan門men部bu門men和he人ren員yuan負fu責ze突tu發fa事shi件jian的de信xin息xi傳chuan遞di，確que定ding和he監jian控kong突tu發fa事shi件jian或huo設she備bei故gu障zhang期qi間jian所suo生sheng產chan的de產chan品pin處chu理li方fang案an，落luo實shi處chu理li方fang案an的de具ju體ti實shi施shi，其qi它ta部bu門men應ying配pei合he做zuo好hao服fu務wu工gong作zuo，以yi保bao證zheng意yi外wai情qing況kuang造zao成cheng的de損sun失shi降jiang低di到dao最zui低di程cheng度du，更geng重zhong要yao的de是shi：向顧客提供安全和滿意的產品。
由此看來，應急程序建立的意義不僅在於它作為一個前提條件使整個HACCP體係更加充實和周密，而且對於關鍵控製點的監控和糾偏方案來說，它也是必不可缺的。
參考文獻：
顧紹平等譯.食品加工的衛生控製程序.濟南出版社，2001.7
王鳳清等.中國出口食品衛生注冊管理指南.中國對外經濟貿易出版社，2000.1
李朝偉等.罐頭食品生產加工與安全性管理.內部資料，2002.12
《食品生產企業的應急程序---HACCP體係中必不可缺的前提條件》.doc