懷化檢驗檢疫局 楊 俊

肉(rou)食(shi)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)是(shi)導(dao)致(zhi)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。而(er)且(qie)肉(rou)食(shi)品(pin)還(hai)能(neng)傳(chuan)播(bo)畜(chu)禽(qin)傳(chuan)染(ran)病(bing)
，對(dui)畜(chu)牧(mu)業(ye)帶(dai)來(lai)危(wei)害(hai)。世(shi)界(jie)各(ge)國(guo)越(yue)來(lai)越(yue)關(guan)注(zhu)肉(rou)食(shi)中(zhong)的(de)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)，他(ta)們(men)為(wei)了(le)保(bao)護(hu)本(ben)國(guo)的(de)利(li)益(yi)，在(zai)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)上(shang)設(she)置(zhi)了(le)名(ming)目(mu)繁(fan)多(duo)的(de)技(ji)術(shu)壁(bi)壘(lei),限製了出口國的貿易。如何有效地控製出口食品的致病微生物
，確保出境食品的安全衛生，使我國的食品能夠遵守WHO/SPS（涉及人類、動物和植物健康和安全的國際貿易規則）順利出口，是檢驗檢疫工作者特別關注的問題。

來自原料方麵的：如豬
、牛的人畜共患傳染病和畜牧中必須控製的畜禽傳染病。通過GMP、CCP控製（原料、輔料衛生的要求
；“供宰動物收購”、“冷凍”等CCP），抓源頭、進行宰前檢疫控製。

來自食品加工員工的：如患有肝炎，痢病等病的加工員工。通過GMP
、SSOP控製（生產、質量管理人員要求
；雇員的健康衛生控製）。

來自水源的：如大腸菌群
、沙門氏杆菌、李氏杆菌、空腸彎曲菌等汙染水質。通過GMP
、SSOP控製（原料、輔料衛生的要求；水質安全）。

來自加工過程汙染的：如加工台板，工器具及冷庫可汙染致病微生物。通過SSOP、CCP控製（與食品接觸表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度

、“冷凍”CCP）。

包裝方麵的：內、外包裝受到致病性微生物的汙染。通過GMP、SSOP控製（原料、輔料衛生的要求、“與食品接觸表麵（包括設備
、手套
、工作服）的清潔度”）。

肉食品中的致病微生物比較繁雜，通常引發食源性疾病的致病微生物有：沙門氏菌、大腸杆菌


、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒杆菌、產氣莢膜梭菌、大腸杆菌O157：H 7 、禽流感等。國家質檢總局目前要求出境肉食品要檢驗的四種微生物是：致病性大腸杆菌、沙門氏菌、空腸彎曲菌、李斯特杆菌（以下簡稱四種微生物）。

   確(que)定(ding)肉(rou)食(shi)品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)檢(jian)驗(yan)對(dui)象(xiang)有(you)個(ge)認(ren)識(shi)和(he)發(fa)展(zhan)的(de)過(guo)程(cheng)。隨(sui)著(zhe)檢(jian)測(ce)手(shou)段(duan)的(de)不(bu)斷(duan)提(ti)高(gao)，使(shi)人(ren)們(men)不(bu)斷(duan)認(ren)識(shi)新(xin)的(de)疾(ji)病(bing)，發(fa)現(xian)新(xin)的(de)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)
，從(cong)而(er)使(shi)其(qi)檢(jian)測(ce)對(dui)象(xiang)不(bu)斷(duan)擴(kuo)大(da)。

   上述幾種致病微生物的生物學特性及致病作用的內容從略。

SN標準需要更新：從我國目前幾種畜禽肉的檢驗標準看，微生物檢驗隻列出細菌總數、大腸杆菌
、沙門氏杆菌和金黃色葡萄球菌四種。除了沒有提及空腸彎曲菌、李斯特杆菌外，對大腸杆菌的檢驗也比較寵統，沒有具體到大腸杆菌O157：H7 。我國畜禽鮮（凍）肉GB標準,如豬肉衛生標準（GB 2707-1994）、牛肉、羊肉
、免肉衛生標準（GB 2708-1994）、鮮（凍）禽肉衛生標準（GB 2710-1996）等沒有微生物指標。，

標準不便操作：SN標準隻提出要檢細菌總數
、大腸杆菌、沙門氏杆菌和金黃色葡萄球菌
，但並沒明確是“不得檢出”還是可檢出？其檢出限值為多少？無法判斷合格與否。

檢驗標準應有量化的指標：要求檢驗的“四種微生物”廣泛地存在於畜禽腸道和自然界，它們無孔不入，加工中極易汙染肉食品,要想在肉食品加工中完全消除這些致病微生物是不可能的。因此對我國肉製品GB標準中“不得檢出致病菌”一語

，值得探討。既然如此
，那麼檢驗標準必須要確定一個檢出限量。對於這個問題，可從以下兩個方麵進行說明：

從目前的很多資料得到證實：美國FDA 120法規指出：“沒有任何一種食品加工方法能全部殺死致病菌，並消除任何其它汙染
，因為檢測方法的檢出限是一定的”。從美國現代食品科技係列《食品衛生原理》第四版（2001年中國輕工業出版社出版）所介紹“四種微生物”的情況看
，致病微生物都有一個感染量，如彎曲菌的感染量為400-500個ge，而er單dan核he細xi胞bao增zeng生sheng李li斯si特te菌jun的de感gan染ran量liang要yao成cheng千qian上shang萬wan個ge。把ba肉rou食shi品pin中zhong致zhi病bing微wei生sheng物wu的de數shu量liang大da大da地di控kong製zhi在zai感gan染ran量liang以yi下xia，從cong而er把ba它ta的de危wei害hai降jiang低di到dao不bu使shi人ren發fa病bing的de程cheng度du，正zheng是shi我wo們men實shi施shiHACCP的目的。如對純淨水的大腸菌群數控製在3個/ 升以內
，飲用是安全的。

     3）抽樣送樣的特殊性：對鮮、凍肉抽取微生物檢驗的樣品是件令人頭痛的事。第一：樣品的均一性差。均一性不僅表現在個體差異，而且表現在胴體的不同部位、meijianzhongdebutongroukuaiyijitongkuairoudeshenqianbuweibutong。yinweiyangpindejunyixingcha，daozhijianyanjieguodechayixinghenda。ruzhiyiyaozhuiqiudaibiaoxing，guoduodijiadachouyangliang，qiyangpinyouduoshaodaibiaoxingzanqiebushuo，renlihewuliyeshinanyichengshoude。dier：抽樣的困難大。在零下18℃中，對相互交叉、牽製堆碼的凍肉進行抽樣，抽取下層一件
，必須搬動全碼貨

，抽樣的難度是可想而知的。因此難以做到隨機抽樣。第三：送樣不方便。檢驗微生物的樣品在送樣途中都需要保持原冷藏溫度
，以防樣品中的微生物增菌。無疑，送樣也不是件易事。

     4）微生物檢驗周期長：采用傳統的方法檢驗一批樣的“四種微生物”，恐怕要一個星期，對於時間就是金錢的今天，顯得有些跟不上出口創彙的形勢。

綜上所述，在目前的情況下，出境肉食品如果進行批批檢驗
，不僅檢驗對象繁多、檢驗周期長、費(fei)用(yong)高(gao)，而(er)且(qie)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)有(you)代(dai)表(biao)性(xing)。檢(jian)驗(yan)結(jie)果(guo)隻(zhi)能(neng)對(dui)樣(yang)品(pin)負(fu)責(ze)，難(nan)以(yi)達(da)到(dao)檢(jian)驗(yan)該(gai)批(pi)貨(huo)物(wu)的(de)目(mu)的(de)。那(na)麼(me)如(ru)何(he)控(kong)製(zhi)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)致(zhi)病(bing)微(wei)生(sheng)物(wu)
，保(bao)證(zheng)出(chu)境(jing)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)呢(ne)
？答(da)案(an)是(shi)必(bi)須(xu)建(jian)立(li)HACCP體係，實施HACCP管理。

實施HACCP管理勢在必行

   為了確保出境食品的安全衛生，國家質檢總局發布了2002年第20號令，要求肉及肉製品等六類產品必須實施HACCP管理。從肉食品生產加工的“危害分析和預防控製措施”可以看出：肉食品的致病微生物不僅數量多，而且十分繁雜；不但來自原料、輔料

，而且來自加工過程
；不僅來自直接汙染，而且來自間接交叉。對這種防不勝防的致病微生物，使得當今食品無論采取什麼加工方法都難以徹底消除它。美國FDA又認為：科學證明食品加工方法可以采用數學增量（即“Iog”）表示降低其中致病菌的存在水平
，即降低引起疾病的風險。5-Iog降低能夠充分保證消費者免遭大腸杆菌O157：H 7及其它致病菌的危害。而我們實施HACCP正是通過對整個生產加工過程（包括養殖環節）中可能對消費者產生的危害進行分析，並采取相應的措施，達到預防
、消除危害或把它降低到可接受的水平
，從而保證肉食品的安全衛生。所以說HACCP不(bu)是(shi)一(yi)種(zhong)零(ling)風(feng)險(xian)的(de)安(an)全(quan)保(bao)證(zheng)體(ti)係(xi)
，而(er)是(shi)一(yi)個(ge)切(qie)實(shi)可(ke)行(xing)而(er)又(you)行(xing)之(zhi)有(you)效(xiao)
，重(zhong)點(dian)突(tu)出(chu)和(he)簡(jian)便(bian)合(he)理(li)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。鑒(jian)於(yu)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)本(ben)身(shen)存(cun)在(zai)著(zhe)不(bu)足(zu)，又(you)加(jia)上(shang)以(yi)上(shang)分(fen)析(xi)的(de)種(zhong)種(zhong)困(kun)難(nan)
，僅(jin)靠(kao)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)的(de)方(fang)法(fa)難(nan)以(yi)保(bao)證(zheng)肉(rou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)，實(shi)施(shi)HACCP是勢在必行。   

GMP（良好操作規範）是控製肉食品致病微生物的基礎：

GMP在國際上來說是國際法典委員會《食品衛生通則（CAC 1997）》和《HACCP體係及其應用指南（CAC 1997）》；我國的GMP就是國家有關食品方麵的各種法規性文件，其中與出境肉食品最直接的GMP便是《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》及其附件《出口食品生產企業衛生要求》。我國的GMP是在國際GMP的基礎上製定的，它結合我國的國情
，從肉食品生產企業的廠址選擇、工廠設計
、生產及管理人員的要求
、環境衛生、車間及設施衛生、原料輔料衛生、加工過程、包裝儲運等方麵進行控製，使肉食品從養殖環節一直到餐桌的全過程，能夠預防
、消除或降低致病微生物的直接和間接的汙染及其造成的危害。GMP使得肉食品生企業在控製致病微生物方麵從硬件上得到保證，從軟件上明確了要求

，保證了肉食品的安全衛生。

SSOP（衛生標準操作程序）是控製致病微生物的具體保證：

SSOP是根據GMP的要求，參考美國SSOP的8個方麵的內容，結合本企業的情況和不同產品的特色，企業自己製定的衛生標準操作程序文件。是落實GMP的具體措施
，包括製定某個產品整個加工工藝的衛生標準操作程序和各種作業指導書。SSOP使控製致病微生物間接和直接汙染的措施落在了實處。如通過對“與食品接觸或與食品接觸物表麵的水（冰）的安全”
、“與食品接觸表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度”、“防止交叉汙染”等控製

，可以預防和減少致病微生物的間接汙染；通過對“雇員的健康與衛生控製”及“開膛去內髒”工序的控製

，可預防致病微生物的直接汙染等。SSOP的有效實施，可以減少關鍵控製點（CCP）的de數shu量liang。在zai肉rou食shi品pin的de加jia工gong上shang凡fan是shi能neng夠gou引yin起qi致zhi病bing微wei生sheng物wu汙wu染ran的de工gong序xu都dou存cun在zai有you顯xian著zhu危wei害hai，這zhe種zhong工gong序xu在zai肉rou食shi品pin加jia上shang幾ji乎hu存cun在zai於yu整zheng個ge工gong藝yi流liu程cheng，但dan這zhe些xie工gong序xu不bu可ke能neng全quan部bu設she為weiCCP。其中很多危害隻有通過各個工序的衛生標準操作規範而達到消除或降底的目的。

CCP是控製致病微生物的關鍵：

CCP又在SSOP的基礎上，對肉食品生產加工的全過程（包括養殖）進行“危害分析”
，找出能導致致病微生物汙染的工序（即顯著危害），本著“有效、簡易、及時、一致”的原則確定CCP
，設立關鍵限值
，加以監控，對致病微生物進行預防、消除或把它降低到可接受的水平。用一句不太恰當的比喻
，SSOP是普遍撤網，CCP便是重點鉤魚。通過CCP對所有的顯著危害進行“重點、累計地”地控製，而達到“準確、有效、方便、經濟”的效果。如設置“活畜收購”工序為CCP，通過控製關鍵限值：a.供宰豬、牛必須來自“安全非疫區”有耳牌，有“三證”；b.或來自衛生注冊或登記的養殖場和進行“五統一管理”的生產基地
；c.再通過進廠後宰前檢疫健康無病。這樣可將有病的供宰畜拒之廠門之外或車間門之外
，從而達到預防人畜共患病危害的目的。如設置“冷凍”工序為CCP，通過控製關鍵限值：溫度-35℃
、時間48小時，進行殺滅寄生蟲和部分致病菌，從而達到消除其危害的目的；又如“冷凍”也可抑製在加工過程中多個工序累計汙染的“四種微生物”的生長芄殖

，防止其增菌，使“四種微生物”的數量達不到感染量，從而降低它的危害，達到可接受的水平。

過去出口鮮（凍）肉的檢驗多為感觀檢驗為主
，隨著國際貿易對肉食品安全衛生的重視

，現在要進行“四種微生物”的檢驗，但是要對出境肉食品進行批批檢驗，前麵已經談過：一.並非容易事；二.時間不允許；三.結果不可靠。特別對凍鮮肉更不可能。那麼如何麵對國際貿易食品衛生要求越來越嚴的嚴峻形勢，進行檢驗把關呢？我認為：

必須實施HACCP管理，從源頭抓起
，加強過程控製，預防、消除致病微生物的危害或把它降低到可接受的水平。

加強對衛生注冊和建立HACCP體係的生產企業的後續管理
，使其持續地符合衛生注冊和HACCP管guan理li的de要yao求qiu，在zai日ri常chang監jian管guan和he官guan方fang驗yan證zheng中zhong
，發fa現xian有you嚴yan重zhong不bu符fu合he項xiang的de，按an照zhao後hou續xu管guan理li程cheng序xu該gai警jing告gao的de警jing告gao

，該gai吊diao銷xiao的de吊diao銷xiao
，決jue不bu手shou軟ruan。把ba主zhu要yao精jing力li放fang在zai體ti係xi保bao證zheng上shang來lai。

涉及肉食品安全衛生的危害有三類：即生物性
、化學性和物理性危害。生物性危害，除了致病微生物外還有寄生蟲。對於這三類危害，特別是化學性危害中最棘手的“農藥、獸藥及重金屬殘留”問題，也隻有建立HACCP體係，實施HACCP管理才能預防、消除危害或把它降低到可接受的水平。隻有這樣才能把好出境肉食品的安全衛生質量關。