楊弘詣     （大連

，大窯灣檢驗檢疫局）

天然條件下，海膽生活於清潔的海底以藻類為食
，幾乎沒有什麼危害。根據FDA“魚類及其產品危害和控製指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除(chu)了(le)被(bei)環(huan)境(jing)和(he)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)，如(ru)鋁(lv)，汙(wu)染(ran)外(wai)，海(hai)膽(dan)幾(ji)乎(hu)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)危(wei)害(hai)。近(jin)年(nian)來(lai)，由(you)於(yu)人(ren)類(lei)對(dui)海(hai)膽(dan)消(xiao)費(fei)的(de)增(zeng)加(jia)，海(hai)膽(dan)的(de)人(ren)工(gong)增(zeng)養(yang)殖(zhi)業(ye)蓬(peng)勃(bo)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)，海(hai)膽(dan)產(chan)量(liang)逐(zhu)年(nian)增(zeng)長(chang)，海(hai)膽(dan)病(bing)害(hai)隨(sui)之(zhi)而(er)來(lai)
，人(ren)們(men)開(kai)始(shi)使(shi)用(yong)藥(yao)物(wu)來(lai)控(kong)製(zhi)各(ge)種(zhong)病(bing)害(hai)，海(hai)膽(dan)食(shi)品(pin)的(de)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)也(ye)隨(sui)之(zhi)而(er)來(lai)。目(mu)前(qian)海(hai)膽(dan)食(shi)源(yuan)性(xing)危(wei)害(hai)主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)三(san)個(ge)方(fang)麵(mian)：1由於增殖，海膽的單位產量增加，海膽生活環境自身汙染導致致病菌大量繁殖；2人工養殖海膽藥物的使用
，帶來了藥殘等化學危害；3暫蓄養池
，用藥殘留。

海膽食源性危害的增加，對其危害的控製也顯得日益重要
，事實上近年，有許多生食海膽引起腹瀉的病例。本文將HACCP原理應用到對海膽養殖過程中獸藥的控製進行探討。

一 大連淩井水產食品有限公司養殖海膽產品描述

二 大連淩井水產食品有限公司養殖海膽工藝流程

 

三   大連淩井水產食品有限公司養殖海膽危害分析表（藥殘）

四 大連淩井水產食品有限公司養殖海膽HACCP計劃表（藥殘）

*限量值：美國為2.0ppm
，歐盟為1.0ppm。

五 討論，HACCP在水產養殖業上應用的思考

1最zui近jin幾ji十shi年nian水shui產chan業ye發fa展zhan很hen快kuai，其qi速su度du超chao過guo了le以yi往wang任ren何he時shi期qi。養yang殖zhi品pin種zhong日ri益yi繁fan多duo，養yang殖zhi產chan量liang大da幅fu提ti高gao，同tong時shi水shui產chan病bing害hai也ye與yu時shi俱ju進jin，日ri益yi猖chang獗jue，一yi度du製zhi約yue了le水shui產chan業ye發fa展zhan
，即ji使shi現xian在zai病bing害hai的de影ying響xiang仍reng十shi分fen明ming顯xian。為wei了le防fang治zhi病bing害hai
，人ren們men使shi用yong許xu多duo種zhong魚yu用yong藥yao物wu，病bing害hai得de到dao明ming顯xian控kong製zhi。不bu幸xing的de是shi魚yu用yong藥yao物wu的de使shi用yong又you帶dai來lai了le新xin的de危wei害hai，隨sui著zhe人ren類lei認ren識shi的de不bu斷duan深shen入ru，人ren們men發fa現xian許xu多duo魚yu藥yao對dui人ren類lei健jian康kang具ju有you危wei害hai危wei害hai，如ru孔kong雀que石shi綠lv作zuo為wei一yi種zhong有you效xiao的de真zhen菌jun抑yi製zhi劑ji，廣guang泛fan應ying用yong於yu各ge種zhong魚yu類lei水shui黴mei菌jun的de防fang治zhi，尤you其qi是shi孵fu化hua階jie段duan的de水shui黴mei菌jun的de防fang治zhi，但dan人ren們men發fa現xian孔kong雀que石shi綠lv可ke使shi人ren致zhi癌ai。相xiang對dui於yu食shi品pin加jia工gong環huan節jie的de致zhi病bing菌jun的de危wei害hai
，魚yu用yong藥yao物wu的de危wei害hai更geng為wei深shen遠yuan和he具ju隱yin蔽bi性xing。近jin年nian我wo國guo水shui品pin出chu口kou連lian連lian受shou挫cuo，很hen大da部bu分fen是shi由you於yu藥yao殘can的de原yuan因yin。所suo以yi漁yu業ye用yong藥yao的de有you效xiao控kong製zhi十shi分fen必bi要yao和he迫po切qie。HACCP原理在食品的加工領域的應用取得了巨大成功，作為一種預防性的可糾正的食品安全控製體係，在養殖業上的應用也具有合理性、實用性和可行性。水產養殖業用藥為：病害防治，病原體控製，促進生長和繁殖，運輸等四種目的，給藥途徑主要有：藥浴（高濃度藥浴和全池潑灑）和(he)將(jiang)要(yao)拌(ban)入(ru)餌(er)料(liao)中(zhong)口(kou)服(fu)兩(liang)種(zhong)，注(zhu)射(she)及(ji)直(zhi)接(jie)口(kou)服(fu)等(deng)方(fang)法(fa)除(chu)極(ji)少(shao)數(shu)特(te)種(zhong)魚(yu)類(lei)外(wai)很(hen)少(shao)使(shi)用(yong)。所(suo)以(yi)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)業(ye)藥(yao)殘(can)危(wei)害(hai)主(zhu)要(yao)來(lai)自(zi)口(kou)服(fu)和(he)藥(yao)浴(yu)兩(liang)條(tiao)途(tu)徑(jing)。因(yin)此(ci)對(dui)藥(yao)殘(can)的(de)控(kong)製(zhi)主(zhu)要(yao)在(zai)這(zhe)兩(liang)個(ge)方(fang)麵(mian)加(jia)以(yi)考(kao)慮(lv)。通(tong)常(chang)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)主(zhu)要(yao)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)為(wei)：選擇親魚    親魚培育    育苗    養成    上(shang)市(shi)運(yun)輸(shu)。親(qin)魚(yu)通(tong)常(chang)選(xuan)擇(ze)天(tian)然(ran)水(shui)域(yu)健(jian)康(kang)發(fa)育(yu)成(cheng)熟(shu)的(de)魚(yu)作(zuo)為(wei)親(qin)本(ben)
，一(yi)般(ban)不(bu)含(han)殘(can)留(liu)
，但(dan)若(ruo)遠(yuan)途(tu)長(chang)時(shi)間(jian)運(yun)輸(shu)可(ke)能(neng)會(hui)使(shi)用(yong)一(yi)些(xie)抗(kang)生(sheng)素(su)，但(dan)這(zhe)些(xie)抗(kang)生(sheng)素(su)在(zai)其(qi)性(xing)產(chan)物(wu)中(zhong)的(de)分(fen)配(pei)比(bi)例(li)很(hen)少(shao)

，又(you)經(jing)過(guo)育(yu)苗(miao)和(he)養(yang)成(cheng)基(ji)本(ben)不(bu)會(hui)達(da)到(dao)危(wei)害(hai)水(shui)平(ping)。但(dan)對(dui)繁(fan)殖(zhi)後(hou)親(qin)魚(yu)應(ying)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，而(er)且(qie)有(you)時(shi)繁(fan)殖(zhi)十(shi)還(hai)可(ke)能(neng)使(shi)用(yong)性(xing)激(ji)素(su)。育(yu)苗(miao)期(qi)普(pu)遍(bian)會(hui)遇(yu)到(dao)水(shui)黴(mei)菌(jun)的(de)感(gan)染(ran)
，孔(kong)雀(que)石(shi)綠(lv)是(shi)十(shi)分(fen)有(you)效(xiao)的(de)藥(yao)物(wu)

，但(dan)該(gai)藥(yao)屬(shu)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)，這(zhe)時(shi)期(qi)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)違(wei)禁(jin)藥(yao)品(pin)，其(qi)他(ta)如(ru)土(tu)黴(mei)素(su)等(deng)常(chang)規(gui)抗(kang)菌(jun)素(su)類(lei)藥(yao)物(wu)經(jing)過(guo)幼(you)苗(miao)和(he)成(cheng)魚(yu)等(deng)階(jie)段(duan)，幾(ji)乎(hu)代(dai)謝(xie)殆(dai)盡(jin)，不(bu)夠(gou)成(cheng)危(wei)害(hai)。養(yang)成(cheng)期(qi)病(bing)害(hai)較(jiao)多(duo)，用(yong)藥(yao)多(duo)劑(ji)量(liang)也(ye)大(da)，而(er)且(qie)養(yang)成(cheng)後(hou)即(ji)可(ke)上(shang)市(shi)，所(suo)以(yi)這(zhe)時(shi)藥(yao)物(wu)的(de)控(kong)製(zhi)最(zui)為(wei)重(zhong)要(yao)。有(you)些(xie)經(jing)營(ying)活(huo)魚(yu)的(de)酒(jiu)店(dian)設(she)有(you)暫(zan)養(yang)水(shui)族(zu)箱(xiang)，在(zai)水(shui)族(zu)箱(xiang)暫(zan)養(yang)的(de)魚(yu)類(lei)可(ke)使(shi)用(yong)的(de)藥(yao)很(hen)少(shao)，任(ren)何(he)不(bu)當(dang)用(yong)藥(yao)都(dou)是(shi)潛(qian)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)。

2餌er料liao既ji是shi控kong製zhi藥yao殘can的de途tu徑jing，也ye是shi控kong製zhi魚yu類lei病bing害hai的de重zhong要yao載zai體ti

，同tong時shi餌er料liao也ye是shi主zhu要yao的de危wei害hai切qie入ru點dian和he危wei害hai載zai體ti，所suo以yi餌er料liao控kong製zhi好hao了le，不bu但dan可ke降jiang低di生sheng物wu性xing危wei害hai的de發fa生sheng幾ji率lv，降jiang低di環huan境jing中zhong致zhi病bing菌jun的de滋zi生sheng，而er且qie可ke減jian少shao藥yao浴yu的de汙wu染ran，降jiang低di藥yao物wu在zai魚yu體ti內nei的de殘can留liu。建jian立li餌er料liaoHACCP控製體係
，在水生動物養殖危害控製上具有不可替代的作用，沒有質優安全的餌料作保障

，水產養殖HACCP體係就不能有效運行。所以在建立魚類養殖藥殘HACCP的同時
，必須要建立餌料HACCP作為支持。

3同食品加工，水產增養殖HCCP並不可能控製所有的危害，水產增養殖HACCP的建立和有效用行也必須要有相應地前提條件。比較水產食物生產鏈加工環節的安全控製
，HACCP在養殖環節的運行，更依賴於良好科學的養殖操作規範，和良好的養殖衛生條件。由於對任何違禁藥物的使用的不可逆轉、不bu可ke修xiu複fu的de性xing質zhi，或huo糾jiu偏pian環huan節jie需xu更geng多duo的de時shi間jian消xiao耗hao，因yin而er一yi旦dan發fa生sheng偏pian離li，其qi損sun失shi更geng大da。建jian立li製zhi定ding良liang好hao的de水shui產chan養yang殖zhi規gui範fan，水shui產chan用yong藥yao規gui範fan和he水shui產chan養yang殖zhi衛wei生sheng要yao求qiu
，對dui養yang殖zhi環huan境jing衛wei生sheng

、養殖設施、養殖方法做出明確的規定
，是建立HACCP體係及其運行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害通過HACCP很hen難nan加jia以yi控kong製zhi
，而er且qie執zhi行xing起qi來lai也ye不bu能neng達da到dao預yu期qi目mu的de，但dan這zhe些xie危wei害hai通tong過guo執zhi行xing良liang好hao的de水shui產chan養yang殖zhi規gui範fan，保bao證zheng養yang殖zhi衛wei生sheng條tiao件jian能neng得de到dao有you效xiao的de控kong製zhi。如ru養yang殖zhi水shui域yu周zhou遍bian環huan境jing、水源
、養殖池消毒及清潔等問題。所以盡快製定良好的水產養殖業規範法規，將有效地保證水產養殖HACCP的有效運行，降低水產品在養殖過程中的潛在危害。過去我們提倡如濾食性魚類和“吃食性魚類混養”、“魚鴨混養”等“以糞養魚”的經典模式都需重新考慮。在這種模式下生產的魚類似於垃圾豬。所以盡快製定良好的水產養殖業規範法規，將有效地保證水產養殖HACCP的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)，降(jiang)低(di)水(shui)產(chan)品(pin)在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)。當(dang)前(qian)可(ke)參(can)照(zhao)無(wu)公(gong)害(hai)農(nong)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)規(gui)範(fan)製(zhi)定(ding)相(xiang)應(ying)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)養(yang)殖(zhi)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)。同(tong)時(shi)要(yao)對(dui)水(shui)產(chan)養(yang)殖(zhi)區(qu)的(de)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)、yangzhisheshideyaoqiudengzuochumingqueguiding，duiyangzhiqujinxingquhua，jinxinghuanjingjiance，quyuhuafen，yijinkuaijianliguifanxingyangzhicaozuoguicheng，jiyangzhichangbiaozhunweishengtiaojian
，zuoweiHACCP的de支zhi持chi性xing條tiao件jian。由you於yu許xu多duo藥yao物wu的de禁jin用yong
，人ren們men必bi須xu的de研yan究jiu新xin的de代dai用yong品pin，要yao開kai展zhan新xin藥yao的de藥yao理li動dong力li學xue研yan究jiu，和he新xin藥yao的de分fen解jie代dai謝xie的de基ji礎chu資zi料liao，作zuo為wei支zhi持chi性xing數shu據ju。

4水生動物養殖HACCP的(de)建(jian)立(li)不(bu)但(dan)要(yao)保(bao)證(zheng)合(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)上(shang)市(shi)
，還(hai)要(yao)保(bao)證(zheng)不(bu)和(he)格(ge)產(chan)品(pin)的(de)無(wu)害(hai)化(hua)處(chu)理(li)和(he)銷(xiao)毀(hui)，這(zhe)是(shi)不(bu)同(tong)於(yu)食(shi)品(pin)鏈(lian)其(qi)他(ta)環(huan)節(jie)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)地(di)方(fang)。因(yin)為(wei)使(shi)用(yong)了(le)違(wei)禁(jin)藥(yao)物(wu)的(de)魚(yu)類(lei)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)一(yi)種(zhong)不(bu)可(ke)逆(ni)轉(zhuan)或(huo)修(xiu)正(zheng)的(de)危(wei)害(hai)
，而(er)且(qie)按(an)照(zhao)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)有(you)關(guan)法(fa)規(gui)的(de)要(yao)求(qiu)，這(zhe)種(zhong)危(wei)害(hai)不(bu)的(de)進(jin)行(xing)稀(xi)釋(shi)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)要(yao)銷(xiao)毀(hui)。

5水產養殖HACCP的建立和執行必須要有強製的法律基礎和製度。首先建立水產品市場準入製度，作為建立水產品養殖業HACCPtixidejibenfalvjichu。youyucongwaiguanshanghennanpanduanyuleishifoujuqianzaideweihaihuoqufenyeshengheyangzhizengzhiyulei，erxiaofeizheyoubukenengduiqigoumaideyuleijinxinggexiangjiance
，yincijianliyuleideshichangzhunruzhidushizaibixing。tongguoshichangzhunru，laidaidongHACCP在水產養殖業的應用和推廣。市場準入是水產品養殖建立HACCP的有力保證
，沒有強製的市場準入製度，在水產養殖業應用和推廣HACCP就會困難多多，水產品的安全就很難得到有效控製
，甚至是不可能的。在食品安全的控製中，市場準入製度和HACCP等deng質zhi量liang安an全quan控kong製zhi體ti係xi互hu為wei條tiao件jian互hu為wei補bu充chong。市shi場chang準zhun入ru製zhi度du的de慣guan策ce執zhi行xing，也ye必bi須xu要yao有you相xiang應ying的de配pei套tao法fa規gui措cuo施shi作zuo為wei支zhi持chi。日ri前qian暴bao光guang的de張zhang北bei無wu公gong害hai素su菜cai事shi件jian就jiu是shi最zui好hao的de例li證zheng。在zai食shi品pin安an全quan控kong製zhi方fang麵mian，市shi場chang準zhun入ru製zhi度du隻zhi起qi監jian督du的de作zuo用yong。關guan鍵jian還hai是shi要yao從cong源yuan頭tou抓zhua起qi。食shi品pin安an全quan控kong製zhi的de兩liang個ge重zhong要yao環huan節jie是shi種zhong養yang殖zhi和he加jia工gong，這zhe兩liang個ge環huan節jie解jie決jue了le，其qi他ta環huan節jie隻zhi要yao識shi別bie有you關guan證zheng書shu就jiu可ke以yi了le。在zai養yang殖zhi環huan節jie要yao建jian立li和he執zhi行xingHACCPtixi
，duiyangzhichangjiahecongyerenyuanjinxingzizhirenzhengrenkehedengjizhuce，bingjinxingbiyaodepeixun。shuichanpinanquankongzhishiyigecuozongfuzadexitonggongcheng，xuyaogefangmiandenulihepeihe，danHACCP原理在水產品增養殖中具有廣闊的應用前景，經過不懈努力
，必將在水產養殖業危害控製中發揮巨大作用。