上海出入境檢驗檢疫局   周啟明

在研讀美國食品安全預防性控製聯盟（Food Safety Preventive Controls Alliance, 縮寫為“FSPCA”）所著、有526頁原文的《人類食品預防性控製培訓課程》（Preventive Controls for Human Food Training Curriculum）時，為其中飽含的大量涉及食品安全問題及應對措施的新理念和新知識而印象深刻。深感這是美國相關官方、學術界、產業界若幹年來思考研究的結果和智慧結晶，值得我國食品相關人員潛心研究、消化吸收和借鑒應用。

本文闡述筆者在供應鏈控製方麵學到的新理念和新知識，包括以下八個方麵。

一、從整個供應鏈的角度考慮食品危害的控製主體

企業所生產食品的危害

，除了可由企業自身控製外，還可能由供應鏈的上、下遊----供應商或客戶控製。危害的控製主體(包括企業、供應商、客戶)有時可以選擇，那麼選擇控製效率更高的；有時沒有選擇
，隻能由一個主體實施控製。

二
、通過危害分析確定應對措施

duishipinanquanweihaiyingyouqingchuderenshi，tongguofenxiweihaifashengdekenengxingheyanzhongxing，quedingyingduicuoshi。liru，weihaifashengkenengxinghuoyanzhongxingbugaode
，ketongguolianghaocaozuoguifanlaiyingdui；危害發生可能性和嚴重性都高的，需要預防性控製措施應對，企業需要投入較多資源。若通過危害分析，確定食品原輔料中的危害（如黃曲黴素超標），發生的可能性和嚴重性都高，且接收企業無法通過加工工藝予以消除或降到最低
，隻能通過實施供應鏈控製措施來予以預防。

三、使用獲批準的供應商

企(qi)業(ye)需(xu)建(jian)立(li)實(shi)施(shi)供(gong)應(ying)鏈(lian)控(kong)製(zhi)項(xiang)目(mu)


，其(qi)中(zhong)應(ying)包(bao)括(kuo)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)商(shang)製(zhi)度(du)和(he)供(gong)應(ying)商(shang)批(pi)準(zhun)程(cheng)序(xu)。企(qi)業(ye)在(zai)接(jie)收(shou)有(you)一(yi)定(ding)風(feng)險(xian)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)之(zhi)前(qian)，其(qi)供(gong)應(ying)商(shang)應(ying)獲(huo)得(de)批(pi)準(zhun)
，獲(huo)得(de)批(pi)準(zhun)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)應(ying)列(lie)入(ru)合(he)格(ge)供(gong)應(ying)商(shang)名(ming)單(dan)。若(ruo)原(yuan)輔(fu)料(liao)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，未(wei)經(jing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)授(shou)權(quan)
，企(qi)業(ye)就(jiu)不(bu)能(neng)更(geng)換(huan)該(gai)原(yuan)輔(fu)料(liao)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)。若(ruo)新(xin)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)存(cun)在(zai)較(jiao)大(da)風(feng)險(xian)
，則(ze)應(ying)重(zhong)新(xin)分(fen)析(xi)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)計(ji)劃(hua)以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)應(ying)對(dui)措(cuo)施(shi)。

四、實施供應商驗證活動

在初次使用有風險原輔料之前及之後定期，應對供應商實施供應商驗證活動，以驗證危害確實得到控製。供應商驗證活動包括現場審核、抽樣檢測、審核記錄等。

1
、現場審核

對於原輔料風險高的供應商，應實施年度現場審核。除非有證據說明可減少審核頻率（例如，每兩年進行一次現場審核加上定期產品檢測）或者其他有同等效力的驗證方式（如官方或第三方對該供應商進行了同等程度的現場審核等）。

現場審核必須全麵。包括文件審核、對dui整zheng個ge生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng檢jian查zha和he與yu生sheng產chan線xian員yuan工gong交jiao流liu等deng。通tong過guo文wen件jian審shen核he，可ke以yi看kan到dao供gong應ying商shang全quan年nian的de情qing況kuang，而er不bu是shi局ju限xian於yu企qi業ye在zai檢jian查zha當dang日ri的de狀zhuang態tai。審shen核he須xu覆fu蓋gai過guo程cheng控kong製zhi（特別是關鍵控製點）、過敏原控製
、衛生控製、供應鏈控製，以及良好操作規範或/和其他法規情況等。

現(xian)場(chang)審(shen)核(he)須(xu)由(you)有(you)資(zi)質(zhi)的(de)審(shen)核(he)員(yuan)進(jin)行(xing)。該(gai)審(shen)核(he)員(yuan)應(ying)具(ju)備(bei)相(xiang)應(ying)的(de)專(zhuan)業(ye)技(ji)能(neng)
，熟(shu)悉(xi)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，理(li)解(jie)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)所(suo)識(shi)別(bie)的(de)危(wei)害(hai)以(yi)及(ji)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)。有(you)些(xie)企(qi)業(ye)使(shi)用(yong)內(nei)部(bu)有(you)資(zi)質(zhi)人(ren)員(yuan)來(lai)審(shen)核(he)供(gong)應(ying)商(shang)（即“第二方審核”）
，這樣可以掌握供應商的全麵情況，獲得特定要求、食(shi)品(pin)安(an)全(quan)計(ji)劃(hua)和(he)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)等(deng)方(fang)麵(mian)的(de)第(di)一(yi)手(shou)資(zi)料(liao)。在(zai)企(qi)業(ye)沒(mei)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)專(zhuan)業(ye)人(ren)員(yuan)時(shi)，可(ke)使(shi)用(yong)獨(du)立(li)的(de)第(di)三(san)方(fang)審(shen)核(he)。若(ruo)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)對(dui)供(gong)應(ying)商(shang)進(jin)行(xing)類(lei)似(si)檢(jian)查(zha)
，可(ke)借(jie)鑒(jian)檢(jian)查(zha)結(jie)果(guo)。

2、抽樣檢測

可由企業
、供應商和外部實驗室對供應商生產過程中的物料、環境、成(cheng)品(pin)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)。檢(jian)測(ce)項(xiang)目(mu)和(he)方(fang)法(fa)等(deng)根(gen)據(ju)檢(jian)測(ce)目(mu)的(de)而(er)定(ding)。對(dui)於(yu)將(jiang)要(yao)批(pi)準(zhun)或(huo)新(xin)批(pi)準(zhun)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)，抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)的(de)力(li)度(du)應(ying)加(jia)大(da)。另(ling)外(wai)

，不(bu)能(neng)過(guo)於(yu)依(yi)賴(lai)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)。

3、審查記錄等其他驗證活動

企業可審查供應商生產加工記錄（如關鍵工序的記錄等），以核實危害得以控製
；也可采取其他驗證活動，如要求供應商提供符合性證明，或提供其滿足相關法律、法規及標準要求的承諾書等。對於其他機構所實施的供應商驗證活動，企業可以參考。

五、實施供應商驗證活動時需考慮多方麵

在確定供應商驗證活動如何實施時，應考慮以下因素：危害分析顯示需要控製危害的性質如何
？預防性控製措施是由供應商還是供應商的供應商實施？供應商與原輔料危害相關的程序
、步驟和實際操作是什麼
？ 企業或官方以往對該供應商的原輔料接收、檢測結果是否顯示有好的或不好的變化趨勢
？ 供應商以往對問題的整改是否及時和有效

？供應商以往的儲存和運輸環節是否存在問題
？

六、針對供應商不符合情況采取糾偏行動

當供應商驗證活動
、相關投訴或其他信息顯示供應商在控製危害方麵存在不符合情況時，企業可以采取以下糾偏行動：識別問題
，采取措施減輕問題後果（如ru對dui可ke能neng受shou影ying響xiang的de產chan品pin進jin行xing評ping估gu
，根gen據ju評ping估gu結jie果guo而er采cai取qu相xiang應ying措cuo施shi，確que保bao受shou到dao摻chan雜za或huo存cun在zai標biao簽qian錯cuo誤wu的de產chan品pin沒mei有you進jin入ru市shi場chang，若ruo有you問wen題ti產chan品pin已yi進jin入ru市shi場chang
，則ze予yu以yi召zhao回hui），找出問題產生的根源
，糾正問題
，需要時改變原有模式以防止問題再次發生。

七、對供應鏈項目重新評估

應定期（如每年）duigongyinglianxiangmujinxingpinggu。qiyeyugongyingshangqiandinghetongdexiangguantiaokuanyingqingchubiaodaqiyeduiyuanfuliaodeshipinanquanyaoqiu。zaijinxinggongyinglianxiangmupinggushi，yingjiangzaigongyingshangpizhun、驗證活動、糾(jiu)偏(pian)行(xing)動(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)的(de)問(wen)題(ti)
，和(he)企(qi)業(ye)與(yu)供(gong)應(ying)商(shang)所(suo)簽(qian)訂(ding)合(he)同(tong)進(jin)行(xing)比(bi)對(dui)
，若(ruo)合(he)同(tong)條(tiao)款(kuan)存(cun)在(zai)不(bu)足(zu)
，則(ze)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)。在(zai)企(qi)業(ye)發(fa)生(sheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)時(shi)
，重(zhong)新(xin)評(ping)估(gu)供(gong)應(ying)商(shang)項(xiang)目(mu)，以(yi)確(que)保(bao)供(gong)應(ying)鏈(lian)環(huan)節(jie)不(bu)是(shi)問(wen)題(ti)根(gen)源(yuan)。

企(qi)業(ye)或(huo)供(gong)應(ying)商(shang)可(ke)能(neng)會(hui)有(you)新(xin)配(pei)方(fang)或(huo)新(xin)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)，原(yuan)輔(fu)料(liao)成(cheng)分(fen)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)。應(ying)要(yao)求(qiu)供(gong)應(ying)商(shang)在(zai)主(zhu)動(dong)改(gai)變(bian)成(cheng)分(fen)時(shi)，告(gao)訴(su)企(qi)業(ye)，企(qi)業(ye)的(de)采(cai)購(gou)部(bu)門(men)應(ying)及(ji)時(shi)通(tong)知(zhi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)小(xiao)組(zu)；食品安全小組在原輔料成分改變時
，應重新評估以確定企業的食品安全計劃或供應鏈項目是否需要調整。

八、對供應鏈項目進行記錄

官員、審核員和客戶通過查閱記錄來確認供應鏈項目得以有效實施。沒有記錄，就不能說明供應鏈項目是按照文件規定實施。

原(yuan)輔(fu)料(liao)接(jie)收(shou)程(cheng)序(xu)應(ying)明(ming)確(que)接(jie)收(shou)要(yao)求(qiu)和(he)不(bu)符(fu)合(he)的(de)處(chu)置(zhi)方(fang)法(fa)，每(mei)批(pi)接(jie)收(shou)情(qing)況(kuang)均(jun)需(xu)記(ji)錄(lu)。企(qi)業(ye)需(xu)保(bao)存(cun)批(pi)準(zhun)供(gong)應(ying)商(shang)的(de)文(wen)件(jian)
，記(ji)錄(lu)可(ke)顯(xian)示(shi)所(suo)有(you)存(cun)在(zai)風(feng)險(xian)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)都(dou)來(lai)自(zi)獲(huo)批(pi)準(zhun)的(de)供(gong)應(ying)商(shang)。需(xu)記(ji)錄(lu)供(gong)應(ying)商(shang)驗(yan)證(zheng)活(huo)動(dong)的(de)確(que)定(ding)和(he)實(shi)施(shi)過(guo)程(cheng)。對(dui)於(yu)現(xian)場(chang)審(shen)核(he)，記(ji)錄(lu)應(ying)包(bao)括(kuo)供(gong)應(ying)商(shang)姓(xing)名(ming)和(he)地(di)址(zhi)
、現場審核內容和日期
、審核實施情況和結論
、供應商的糾偏行動

、由有資質審核員進行審核等。對於抽樣檢測，記錄應包括樣品名稱
、批號和數量，檢測的項目、方法、日期、結果和實驗室身份信息，檢出危害後所采取的糾偏行動等。若供應鏈項目存在問題，需要記錄問題根源及所采取的糾偏行動。

還有很多新理念新知識無法一一列舉，需要反複閱讀原文以領悟吸納。