四川藏區速凍野生食用菌生產加工企業

HACCP體係建立與實施研究

李  銳

（四川出入境檢驗檢疫局）

摘要：本(ben)文(wen)按(an)照(zhao)中(zhong)央(yang)支(zhi)持(chi)民(min)族(zu)地(di)區(qu)擴(kuo)大(da)農(nong)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)以(yi)及(ji)四(si)川(chuan)省(sheng)精(jing)準(zhun)扶(fu)貧(pin)的(de)要(yao)求(qiu)
，針(zhen)對(dui)四(si)川(chuan)藏(zang)區(qu)特(te)色(se)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)
，著(zhe)重(zhong)分(fen)析(xi)了(le)其(qi)產(chan)業(ye)現(xian)狀(zhuang)以(yi)及(ji)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)方(fang)麵(mian)製(zhi)約(yue)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)因(yin)素(su)
，提(ti)出(chu)了(le)因(yin)地(di)製(zhi)宜(yi)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)符合產品特性、行業特點
，具有區域特色
，簡單易行的食品質量安全管理體係，為有效服務藏區經濟發展，促進藏民增收致富提供技術性支撐。

關鍵詞：藏區 食用菌 HACCP體係 研究

紀錄片《舌尖上的中國》第一集《自然的饋贈》中，介紹的首味食材就是鬆茸。隨著該片的熱播，在全國範圍內催生了鬆茸熱，一時間鬆茸等野生食用菌因其珍稀性和特有的營養價值受到人們的追捧。然而野生食用菌生產加工企業往往位於產地及周邊區域，人口稀少、交(jiao)通(tong)不(bu)便(bian)
，自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)惡(e)劣(lie)
，囿(you)於(yu)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)的(de)限(xian)製(zhi)，野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)條(tiao)件(jian)普(pu)遍(bian)偏(pian)低(di)，特(te)別(bie)是(shi)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)離(li)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)要(yao)求(qiu)還(hai)有(you)很(hen)大(da)的(de)差(cha)距(ju)，在(zai)很(hen)大(da)程(cheng)度(du)上(shang)限(xian)製(zhi)了(le)產(chan)業(ye)發(fa)展(zhan)和(he)少(shao)數(shu)民(min)族(zu)增(zeng)收(shou)致(zhi)富(fu)。本(ben)文(wen)嚐(chang)試(shi)通(tong)過(guo)對(dui)四(si)川(chuan)藏(zang)區(qu)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，探(tan)索(suo)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)一(yi)套(tao)以(yi)HACCP為核心，符合產品特性、行xing業ye特te點dian和he藏zang區qu特te色se，簡jian單dan易yi行xing的de食shi品pin質zhi量liang安an全quan管guan理li體ti係xi，努nu力li促cu進jin四si川chuan野ye生sheng食shi用yong菌jun產chan品pin拓tuo展zhan內nei銷xiao市shi場chang並bing擴kuo大da出chu口kou，為wei實shi施shi精jing準zhun扶fu貧pin
，實shi現xian四si川chuan藏zang區qu群qun眾zhong增zeng收shou致zhi富fu提ti供gong技ji術shu支zhi撐cheng。

一、產品特性

野生食用菌富含蛋白質

、氨基酸、維生素及微量元素等，美味可口，能顯著增強機體免疫力，具有很好的食用和藥用價值。如鬆茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素
、2種糖蛋白
、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質。

yeshengshiyongjunhanshuilvgao，caizhaihouyiyanghuabianzhi，zaichangwenxiabuyibaocun。tadeyifuxingjuedinglechuzaiduanshijianneizuoweixianpinxiaofeiwai，dabufenhaixuyaolijijinxingshengchanjiagong
，muqianzhuyaojiagongfangshibaokuosudong
、幹製

、鹽漬等，四川藏區企業以速凍為主，少量幹製。

二、行業特點

野生食用菌采摘、shengchanjiagongxingyeshisichuanzangquzhongyaochanyezhiyi，duizangqujingjifazhanheshehuiwendingjuyoushifenzhongyaodeyiyi，zangqudeteshushehuiziranhuanjingyijiyeshengshiyongjundutechanpintexing，shidegaixingyechengxianyixiatedian

（一）生產季節性強。對應野生食用菌生長周期，四川藏區野生食用菌的采摘、生產加工一般都在夏秋季。如鬆茸產季在7月底至9月初的幾個星期，不加工其它產品的生產企業一年隻開工2-3個月左右，大部分時間處於閑置狀態。

（二）行(xing)業(ye)門(men)檻(kan)低(di)。產(chan)區(qu)內(nei)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)最(zui)低(di)僅(jin)需(xu)十(shi)幾(ji)萬(wan)元(yuan)就(jiu)能(neng)建(jian)成(cheng)，大(da)多(duo)以(yi)凍(dong)庫(ku)為(wei)主(zhu)體(ti)，部(bu)分(fen)配(pei)套(tao)有(you)加(jia)工(gong)車(che)間(jian)

，個(ge)別(bie)僅(jin)有(you)一(yi)片(pian)露(lu)天(tian)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)。而(er)采(cai)摘(zhai)沒(mei)有(you)任(ren)何(he)技(ji)術(shu)門(men)檻(kan)和(he)準(zhun)入(ru)條(tiao)件(jian)
，當(dang)地(di)藏(zang)民(min)，無(wu)論(lun)男(nan)女(nv)老(lao)幼(you)均(jun)可(ke)上(shang)山(shan)采(cai)摘(zhai)。

（三）加工工藝簡單。速凍野生食用菌沒有熱處理等複雜的加工工序，加工工藝一般為：原料驗收、挑選去泥腳（清洗）
、切片或不切片、速凍
、包裝


、金檢、裝箱入凍庫保存。

（四）生產大環境好。為了及時對野生食用菌進行加工處理，加工企業一般建立在產區內，生產大環境具有氣溫低
、汙染少
、空氣良好的優勢，部分企業還使用水溫低、水質好的山泉水
，這些都有利於野生食用菌的加工和保存。

三、產業優勢

（一）資源優勢明顯。四川是野生食用菌的主產區
，主要包括鬆茸、虎掌菌、牛肝菌、羊肚菌以及塊菌等
，在甘孜州、阿壩州和涼山州的山林地區基本都有生長。四川藏區野生食用菌產區遠離城鎮
、工業區和種養殖場所，受人類活動影響小，生長的環境受汙染少或幾乎沒有受到任何的外界汙染
，自然生長環境優良，野生食用菌的產量和品質在全國範圍都具有明顯優勢。

（二）zengshouxiaoguoxianzhu。songrongdengyeshengshiyongjunjiazhijiaogao


，nengyouxiaodaidongdangdizangminzengshou，shichulechongcaozhiwaizangquguangdanongmuminjiatingzengshoudezhuyaoqudaozhiyi
，tebieshizaisongrongzhixiang-雅江縣
，每年1000噸的產量，構成了這裏居民50%的家庭收入，該縣已將鬆茸采摘加工作為富民強縣的支柱產業來培養。在小金縣，為期兩個月的鬆茸采摘期，能為一個三口之家帶來一萬多元的收入。在香格裏拉主產區
，每年野生食用菌獲利的藏族群眾在20萬人左右，已形成年產值近10億元的產業
，有力促進了藏區經濟發展。

（三）市場前景廣闊。四川鬆茸、虎掌菌等野生食用菌深受國際市場青睞，長期穩定出口到日本、韓國和歐盟等國家和地區，同時隨著國內消費觀念和消費水平的不斷提升，借助電子商務等新興商業模式，國內市場需求呈現不斷擴大、穩步提升的態勢。

四
、存在的問題

雖然四川野生食用菌產業具有先天的優勢，但產業的特殊性以及不規範的操作、落後的管理導致質量安全管理體係存在著技術性瓶頸，嚴重製約著產業的健康、持續發展。

（一）weishengzhilianganquanguanlitixiweiyouxiaojianliheshishi。yishixianyoudeshipinanquanguanlitixizhenduixingheshiyongxingcha。sudongyeshengshiyongjungongyijiandandanyouqiteshuxing，dabufenqiyezhaochaozhaobanbiedeshipinjiagongqiyeweishengzhilianganquanguanlitixi，zaochengtixiwenjian（記錄、表格）fuza
，chengxufansuo
，yunxingchengbenjiaogao，guanjiankongzhidianbutuchu。ershixianyoushipinanquanguanlitixinanyiyouxiaoshishi。quefazhenduixingheshiyongxingdetixiwenjianzaiyeshengshiyongjunjiagongxingyezhongchangchangshuitubufu，daozhijibenwufayouxiaoyunxinghecaozuo
，xingchengledianxingdeguanlitixiheshijicaozuoliangzhangpixianxiang。sanshiduiyuanliaoweihaifenxihekongzhibuzu。suiranyeshengshiyongjunshuyuchujinongchanpin
，zishencunzaideweihaijiaoshao，danyinchanqudiyuguangkuo，shengchanghuanjingfuza，zaibufentedingquyuhuichuxianzhongjinshuhe（或）農nong殘can超chao標biao的de情qing況kuang，其qi野ye生sheng屬shu性xing決jue定ding了le對dui原yuan料liao的de危wei害hai分fen析xi和he控kong製zhi必bi不bu可ke少shao。實shi際ji情qing況kuang是shi企qi業ye在zai產chan季ji前qian沒mei能neng主zhu動dong分fen析xi掌zhang握wo原yuan料liao產chan區qu情qing況kuang，在zai原yuan料liao收shou購gou時shi也ye缺que乏fa對dui農nong殘can、重金屬的檢測
，後續的加工手段無法消除原料自身帶有的重金屬和農殘等危害。

（二）從cong業ye人ren員yuan素su質zhi和he衛wei生sheng意yi識shi普pu遍bian偏pian低di。一yi是shi從cong事shi采cai摘zhai的de人ren員yuan以yi產chan區qu藏zang民min為wei主zhu，衛wei生sheng意yi識shi差cha。這zhe部bu分fen人ren員yuan為wei季ji節jie性xing臨lin時shi人ren員yuan，缺que乏fa專zhuan業ye培pei訓xun和he規gui範fan管guan理li

，基ji本ben不bu具ju備bei現xian代dai食shi品pin安an全quan知zhi識shi，曾zeng在zai別bie的de地di區qu出chu現xian過guo用yong飼si料liao、化hua肥fei甚shen至zhi農nong藥yao包bao裝zhuang袋dai來lai盛sheng裝zhuang野ye生sheng食shi用yong菌jun造zao成cheng二er次ci汙wu染ran的de情qing況kuang。二er是shi從cong事shi生sheng產chan加jia工gong的de人ren員yuan情qing況kuang複fu雜za，衛wei生sheng操cao作zuo培pei訓xun不bu到dao位wei。有you些xie是shi在zai產chan季ji臨lin時shi進jin入ru產chan區qu從cong事shi生sheng產chan加jia工gong的de州zhou外wai人ren員yuan
；youxieshilinshizhaopindedangdizangzurenyuan。congyerenyuanliudongxingda


，renyuanbuwending，nanyixingchenglianghaoguifandeweishengcaozuoxiguan。ruxishouxiaodugengyidengweishengcaozuochengxubunengyangeshishi，bufenzangzuyuangongchuandaishoushijinxingjiagongcaozuo。sanshizhilianganquanguanlirenyuanshuipingcanchabuqi
，daduobujubeishipinzhuanyebeijing
，quefaduixiandaishipinanquanguanlitixiyouguanlilundelijiehezhangwo，pingjingyanbanshidejuduo，duizhilianganquanguanligongzuozhongshichengdubugou。

（三）產區基礎條件差。一是基礎資源配套不足。產區工廠一般遠離城鎮，很多無自來水供應，大多企業采用自備水（井水或山泉水），而企業基本沒有自建實驗室，水質監測難以持續開展
；工廠距當地的縣疾控等衛生檢測機構較遠，且這些檢測機構無論是對原料、成品還是對水質的檢測能力都十分有限。二是設備設施維護保養困難。因產季較短，工廠閑置時間較長，加之產區冬季氣候惡劣
、路途遙遠

，工廠的設備設施維護保養困難，經過一個冬季往往會出現水管凍裂
，車間地板
、牆麵瓷磚爆裂的情況
，而維護保養時，無論是建材、零配件采購還是專業維修施工人員聘請都非常不方便，容易出現設備設施“帶病”工作的情況。三是廠區廠房簡陋。有些企業處於河穀地區，場地狹小，部分無加工車間，無圍牆，防爆燈具
、蓄水池防護措施不足。

五、野生食用菌食品安全管理體係建立和實施

HACCP（危害分析與關鍵控製點）tixishidangjinshijieshanggongrendenengyouxiaokongzhishipinanquanweihaideyufangxingkongzhicuoshi，shijinnianlaizhuyaoshipinmaoyiguojiahediqucaiqudejishuxingmaoyicuoshidezhongyaoneirong，tongshiwoguo《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規範要求，實施危害分析與關鍵控製點體係
，提高食品安全管理水平。”因此針對四川藏區速凍野生食用菌生產加工現狀，製定一套以HACCP為核心，能有效控製危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體係是亟需研究和解決的問題。

（一）建立和實施原則。

1.因地製宜的原則。食品安全管理體係的針對性和適用性尤為重要，不能僅僅掛在牆上供人參觀、或huo寫xie在zai文wen件jian中zhong應ying付fu檢jian查zha，而er必bi須xu緊jin密mi結jie合he企qi業ye實shi際ji，才cai能neng有you效xiao發fa揮hui其qi指zhi導dao生sheng產chan加jia工gong的de作zuo用yong。因yin此ci必bi須xu堅jian持chi因yin地di製zhi宜yi原yuan則ze，最zui大da限xian度du地di考kao慮lv到dao四si川chuan藏zang區qu野ye生sheng食shi用yong菌jun產chan品pin特te點dian、產區環境
、生產加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素
，有針對性製定一套符合行業實際

，以HACCP為核心的食品安全管理體係文件。

2.危害分析的原則。危害分析是HACCP體ti係xi的de基ji礎chu，其qi目mu的de是shi為wei了le識shi別bie食shi品pin在zai原yuan料liao和he加jia工gong過guo程cheng中zhong存cun在zai的de潛qian在zai危wei害hai，並bing確que定ding潛qian在zai危wei害hai的de顯xian著zhu性xing，因yin此ci需xu要yao對dui速su凍dong野ye生sheng食shi用yong菌jun生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong所suo涉she及ji到dao的de原yuan料liao
、生產用水、設備設施
、包材及加工過程等逐一進行生物的
、化學的
、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關鍵控製點。

3.風險可控的原則。雖然簡化的食品安全管理體係能有助於企業降低成本，增強適應性，但HACCP食品安全體係把發現的食品安全危害預防
、xiaochuhuojiangdidaodaokejieshoushuipingdezuizhongmubiaobunenggaibian
，yincizhenduiweihaifenxifaxiandeshipinanquanxianzhuweihai，bixuzhidingqieshikexingdekongzhicuoshi，quebaoshipinzhongdefengxiandedaoyouxiaokongzhi。

4.預防為主的原則。食品安全不是檢測出來的，預防為主就是要將管理的重點從管“結果”到管“因素”轉移，從食品的最終檢測來確定食品安全向對食品的原料、生產、儲存
、運輸、消費等食品鏈全過程控製轉移
，使食品在上述過程中可能出現的任何危害得到控製，做到防患於未然。

5.持(chi)續(xu)改(gai)進(jin)的(de)原(yuan)則(ze)。任(ren)何(he)一(yi)個(ge)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)都(dou)不(bu)是(shi)完(wan)美(mei)無(wu)缺(que)和(he)一(yi)成(cheng)不(bu)變(bian)的(de)，隨(sui)著(zhe)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)理(li)論(lun)的(de)不(bu)斷(duan)創(chuang)新(xin)發(fa)展(zhan)，先(xian)進(jin)的(de)設(she)備(bei)設(she)施(shi)和(he)新(xin)的(de)檢(jian)測(ce)監(jian)控(kong)技(ji)術(shu)的(de)運(yun)用(yong)，以(yi)及(ji)產(chan)品(pin)工(gong)藝(yi)、原料來源的變化，建立的食品安全管理體係必須隨之進行修改完善。同時每個企業應通過PDCA循環，主動發現體係中存在的不符合項並加以及時改進，促進體係持續完善。

（二）進行危害分析。

通過對四川藏區速凍野生食用菌的生產全過程進行生物的、化學的、物理的危害分析，確定潛在的危害。

1.生物危害。是指野生食用菌在生長、采摘、加工和包裝、運輸環節中受到有害微生物侵染而造成的食品安全危害。生物危害一方麵來源於原料自身攜帶的致病菌，也包含受到加工人員
、加工用水、運輸工具、包裝材料等汙染的情況，另一方麵來自速凍和冷凍溫度控製不到位造成致病菌生長繁殖的情況。2013—2015年三個產季四川省共有7批出口冷凍虎掌菌和冷凍鬆茸檢出大腸杆菌，經分析主要原因是加工人員衛生意識較差
，管理人員能力不強
，操作方法不當造成的。

2.化學危害。是指原料中的農藥殘留、重zhong金jin屬shu超chao標biao等deng因yin素su造zao成cheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai。農nong藥yao殘can留liu一yi方fang麵mian來lai源yuan於yu野ye生sheng食shi用yong菌jun生sheng長chang山shan林lin地di及ji周zhou邊bian防fang止zhi蟲chong害hai而er噴pen灑sa的de農nong藥yao汙wu染ran
，另ling一yi方fang麵mian來lai自zi采cai摘zhai
、收購、包裝
、運(yun)輸(shu)等(deng)環(huan)節(jie)發(fa)生(sheng)的(de)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)。四(si)川(chuan)野(ye)生(sheng)食(shi)用(yong)菌(jun)產(chan)區(qu)遠(yuan)離(li)農(nong)田(tian)等(deng)農(nong)藥(yao)使(shi)用(yong)場(chang)地(di)
，采(cai)摘(zhai)人(ren)員(yuan)基(ji)本(ben)未(wei)使(shi)用(yong)受(shou)汙(wu)染(ran)的(de)工(gong)具(ju)和(he)塑(su)料(liao)袋(dai)等(deng)包(bao)裝(zhuang)
，受(shou)農(nong)藥(yao)汙(wu)染(ran)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)低(di)，通(tong)過(guo)多(duo)年(nian)檢(jian)測(ce)未(wei)發(fa)現(xian)有(you)農(nong)殘(can)超(chao)標(biao)的(de)情(qing)況(kuang)；重金屬危害主要來源於土壤、空氣和水等原料生長環境中砷、鉛、汞
、鎘ge等deng的de汙wu染ran，特te別bie是shi野ye生sheng食shi用yong菌jun在zai生sheng長chang過guo程cheng中zhong容rong易yi吸xi收shou土tu壤rang中zhong的de礦kuang物wu成cheng分fen的de特te性xing，使shi得de重zhong金jin屬shu在zai野ye生sheng食shi用yong菌jun上shang富fu集ji
，導dao致zhi部bu分fen產chan區qu野ye生sheng食shi用yong菌jun重zhong金jin屬shu含han量liang超chao標biao。

3.物理危害。是指原料在收購、加工、包裝等過程中夾帶金屬異物
、泥沙、毛發、竹zhu簽qian等deng雜za質zhi而er造zao成cheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai。野ye生sheng食shi用yong菌jun行xing業ye曾zeng發fa生sheng過guo人ren為wei加jia入ru鐵tie釘ding等deng金jin屬shu異yi物wu以yi增zeng加jia重zhong量liang的de情qing況kuang
，通tong過guo多duo年nian來lai對dui成cheng品pin連lian續xu金jin檢jian和he嚴yan格ge監jian管guan，如ru今jin該gai現xian象xiang已yi經jing基ji本ben被bei杜du絕jue，但dan毛mao發fa、泥沙、竹簽以及金屬屑等物理危害仍然不同程度存在。

（三）製定並實施HACCP基礎計劃。

為了確保食品生產安全，HACCP體係必須建立在牢固的基礎計劃上
，生產全過程必須具備符合國家有關食品安全衛生要求的必要的、基本的環境和操作條件，作為HACCP計劃的前提。根據以上危害分析的情況，並結合四川藏區速凍野生食用菌生產加工特點，應針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎保障工作。

1.加強規範采摘宣傳推廣。在產區特別是各收購點
，收購人員應加強對藏區采摘人員的食品安全知識宣傳
，運用優先、優價收購等方式積極鼓勵、引導當地藏民使用安全衛生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸
，拒收使用盛裝過飼料、化肥

、農(nong)藥(yao)等(deng)不(bu)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)容(rong)器(qi)的(de)原(yuan)料(liao)

，在(zai)條(tiao)件(jian)允(yun)許(xu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)推(tui)廣(guang)由(you)企(qi)業(ye)免(mian)費(fei)提(ti)供(gong)標(biao)準(zhun)采(cai)摘(zhai)工(gong)具(ju)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)，實(shi)施(shi)定(ding)點(dian)定(ding)人(ren)定(ding)器(qi)具(ju)的(de)采(cai)摘(zhai)收(shou)購(gou)模(mo)式(shi)。

2.強化產季前培訓操作考核。針對藏區員工流動性、臨(lin)時(shi)性(xing)特(te)點(dian)以(yi)及(ji)人(ren)員(yuan)整(zheng)體(ti)素(su)質(zhi)偏(pian)低(di)的(de)現(xian)狀(zhuang)，製(zhi)定(ding)年(nian)度(du)員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)考(kao)核(he)計(ji)劃(hua)，培(pei)訓(xun)工(gong)作(zuo)應(ying)著(zhe)重(zhong)增(zeng)強(qiang)人(ren)員(yuan)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)，培(pei)養(yang)衛(wei)生(sheng)習(xi)慣(guan)。一(yi)是(shi)在(zai)每(mei)年(nian)產(chan)季(ji)開(kai)始(shi)前(qian)進(jin)行(xing)一(yi)次(ci)全(quan)麵(mian)全(quan)員(yuan)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)的(de)培(pei)訓(xun)，培(pei)訓(xun)時(shi)要(yao)注(zhu)重(zhong)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)
，以(yi)圖(tu)例(li)或(huo)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)親(qin)自(zi)示(shi)範(fan)等(deng)簡(jian)單(dan)易(yi)懂(dong)的(de)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)，著(zhe)重(zhong)培(pei)訓(xun)洗(xi)手(shou)消(xiao)毒(du)、chuanyidaimaoheduichanpindezhengqueweishengchulifangshi，bingzaikaigongqianjinxingzhuyideshanggangkaohe。ershizhiliangguanlirenyuanyingcanjianeishenyuanpeixun
，qianghuaduiyouguanguoneiwaishipinanquanfalvfaguiyijiGMP、SSOP
、HACCP等知識的學習和掌握，並在生產加工過程中擔負起指導和監督員工規範操作的責任。

3.yangeshishiweihubaoyangqingxijihua。meinianchanjiqianzhidinggainianduweihubaoyangqingjiejihua，tiqiancaigousuoxucailiaoheyongpinbingyunshuzhishengchanjiagongchangsuobeiyong。yishizaichanjiqianjinxingyiciquanmianweihubaoyang
，zhongdianduishuicao、水箱、水池等蓄水設施及輸水管網進行徹底清洗消毒，對凍庫牆麵地麵天花板和蒸發器進行除塵除黴操作
，對製冷機組、金探等進行運行測試和維護，對破損的車間地麵和牆麵進行處理，必要時重新粉刷牆麵、鋪設地板。二是在產季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設備設施，及時維修損壞的設備設施。三是在產季後
，徹底清掃廠區，將雜物清理出車間和凍庫，並排空水管、蓄水設施，對關鍵設備做好封存工作。

4.確保生產用水和冰的安全。一是在每年產季開工前申請由當地衛生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應涉及當地實驗室能覆蓋的所有GB5749規gui定ding的de檢jian測ce項xiang目mu。二er是shi屬shu於yu自zi備bei水shui源yuan的de，必bi須xu采cai取qu加jia氯lv處chu理li措cuo施shi，並bing在zai生sheng產chan加jia工gong期qi間jian每mei天tian監jian測ce管guan網wang末mo梢shao水shui餘yu氯lv含han量liang，有you效xiao控kong製zhi生sheng產chan用yong水shui中zhong微wei生sheng物wu數shu量liang。三san是shi製zhi冰bing水shui要yao來lai自zi經jing檢jian測ce合he格ge的de生sheng產chan用yong水shui
，同tong時shi對dui冰bing盒he（袋）要逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免汙染產品。

5.youzhongdianshishishipinfanghujihua。shipinfanghuzhuyaozhenduirenweiguyizaochengdeshipinanquanfengxian，yingduideshifeichuantongshipinanquanwenti。yishijiaqiangduishengchanyongshuidefanghu
，tebieshizaishengchanjiagongjijieyaodingqixunshishuiyuandiheyanxianguanwang
，duichangquneidexushuisheshiyaojiagaijiasuo，faxianyichangqingkuangyaotingchanbingjishichuli。ershijiaqiangduichejian

、凍(dong)庫(ku)的(de)防(fang)護(hu)
，對(dui)進(jin)出(chu)物(wu)質(zhi)及(ji)人(ren)員(yuan)要(yao)嚴(yan)格(ge)識(shi)別(bie)和(he)檢(jian)查(zha)，避(bi)免(mian)非(fei)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)人(ren)員(yuan)和(he)有(you)毒(du)有(you)害(hai)物(wu)品(pin)進(jin)入(ru)車(che)間(jian)和(he)凍(dong)庫(ku)。三(san)是(shi)加(jia)強(qiang)對(dui)凍(dong)車(che)的(de)防(fang)護(hu)
，采(cai)取(qu)加(jia)鎖(suo)加(jia)鉛(qian)封(feng)的(de)方(fang)式(shi)，防(fang)止(zhi)凍(dong)車(che)車(che)廂(xiang)在(zai)運(yun)輸(shu)途(tu)中(zhong)非(fei)正(zheng)常(chang)開(kai)啟(qi)。

（四）建立和實施HACCP計劃。

通過對野生食用菌生產加工全過程的危害分析，最終確定其關鍵控製點為：原料收購
、挑選去泥腳、速凍3個。

1.yuanliaoshougou。yuanliaoshougoushikongzhishipinanquandeguanjianhuanjie

，zhongdianshikongzhiyeshengshiyongjunzhongdenongcanhezhongjinshu。qiyegenjuchanquliniannongcanhezhongjinshujiankongjieguo

，quedinganquanchanqu，jianliduiyinganquanchanqudecaizhairenyuanminglu
，zaichanjishougourenyuanduizhaomingluancaizhaibiaozhunheshougoubiaozhunjinxingshougou，bingzuohaoshougoujilu。duilaiziyuanquanchanqumingluzhiwaideyuanliao，yingliyongnongcan、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，並加強批次管理和成品追溯。對在農殘、重金屬監控中發現超標的野生食用菌產區


，建立收購黑名單，應拒收來自於該產區的原料

，除非有證據證明該產區原料已符合要求。

2.挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控製微生物汙染和雜質異物的主要工序，加工人員要仔細剔除破損、腐敗和蟲害菌
，用不鏽鋼刀片削除菌柄泥腳
，徹底清除泥沙、雜草、毛發纖維等雜質和異物

，現場要懸掛標準品圖樣和不合格品圖樣
，方便加工人員對照檢查。品管人員要現場監督並逐批抽樣複查。

3.速su凍dong。速su凍dong工gong藝yi就jiu是shi使shi用yong速su凍dong機ji或huo速su凍dong庫ku使shi產chan品pin快kuai速su通tong過guo冰bing晶jing體ti形xing成cheng階jie段duan，將jiang產chan品pin熱re量liang排pai除chu
，減jian弱ruo酶mei的de活huo性xing，抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang的de過guo程cheng
，同tong時shi通tong過guo速su凍dong還hai可ke最zui大da限xian度du保bao存cun食shi品pin的de色se澤ze

、風味和營養成分。因此對溫度和時間的控製是關鍵控製點，以保證產品中心溫度快速達到-18℃以下。