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關鍵詞：食品安全管理體係，食品添加劑，微物質，安全控製
食shi品pin微wei物wu質zhi指zhi在zai食shi品pin加jia工gong中zhong用yong量liang較jiao少shao的de物wu質zhi，可ke分fen為wei食shi品pin添tian加jia劑ji和he食shi品pin非fei法fa添tian加jia物wu。兩liang者zhe的de區qu別bie是shi食shi品pin添tian加jia劑ji是shi出chu於yu改gai善shan食shi品pin的de品pin質zhi，按an照zhao法fa規gui和he標biao準zhun的de要yao求qiu，有you意yi識shi的de加jia入ru的de其qi劑ji量liang符fu合he相xiang關guan標biao準zhun的de物wu質zhi。食shi品pin非fei法fa添tian加jia物wu是shi指zhi，僅jin僅jin出chu於yu逐zhu利li的de目mu的de，有you意yi識shi的de違wei背bei相xiang關guan法fa規gui和he標biao準zhun加jia入ru的de物wu質zhi，其qi劑ji量liang的de控kong製zhi由you企qi業ye自zi身shen限xian定ding。其qi共gong同tong點dian是shi用yong量liang少shao，劑ji量liang限xian定ding。
新技術在改變我們傳統的食品加工消費觀念和實踐的同時，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導致的食品安全事件頻繁發生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，並進行有效控製成為食品安全的熱點問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風味、組zu織zhi結jie構gou或huo貯zhu存cun性xing質zhi，一yi般ban以yi少shao量liang有you意yi添tian加jia於yu食shi品pin中zhong的de非fei營ying養yang物wu質zhi。它ta不bu包bao括kuo營ying養yang強qiang化hua劑ji。歐ou盟meng規gui定ding，出chu於yu由you於yu技ji術shu目mu的de，在zai食shi品pin的de生sheng產chan、加工、包裝、yunshuhuocunzhuguochengzhong，renweitianjiadaoshipinzhongderenhewuzhi。meiguoshipintianjiajishizhiyouyishiyongde，daozhihuozheqiwangdaozhitamenzhijiehuozhejianjiedichengweishipinchengfenhuoyingxiangshipintezhengdewuzhi。
我國《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。營養強化劑也包括在內。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學合成物質，包括營養強化劑。
2.食品添加劑意義
食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)大(da)大(da)促(cu)進(jin)了(le)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)，它(ta)不(bu)僅(jin)能(neng)夠(gou)防(fang)止(zhi)食(shi)物(wu)變(bian)質(zhi)，使(shi)食(shi)物(wu)的(de)耐(nai)藏(zang)性(xing)提(ti)高(gao)，而(er)且(qie)有(you)些(xie)添(tian)加(jia)劑(ji)可(ke)以(yi)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)色(se)香(xiang)味(wei)，甚(shen)至(zhi)增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)或(huo)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)，可(ke)滿(man)足(zu)消(xiao)費(fei)者(zhe)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)的(de)需(xu)求(qiu)。所(suo)以(yi)，食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)並(bing)被(bei)譽(yu)為(wei)現(xian)代(dai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)靈(ling)魂(hun)。防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)使(shi)用(yong)，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)存(cun)期(qi)；kangyanghuajizekezuzhihuotuichishipindeyanghuabianzhi，zengjialeshipindewendingxinghenaizangxing，fangzhishuiguoshucaihebian。shiwomenhuwaichangshijianhuodongrulvxinggengweibianli，dongtiankeyichidaoxinxianshucai，weishengsudeyibuchong。zheseji、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量和食品種類，目前市場上已擁有多達20000種(zhong)以(yi)上(shang)的(de)食(shi)品(pin)可(ke)供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)選(xuan)擇(ze)，極(ji)大(da)地(di)滿(man)足(zu)不(bu)同(tong)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)。替(ti)代(dai)蔗(zhe)糖(tang)的(de)甜(tian)味(wei)劑(ji)以(yi)滿(man)足(zu)糖(tang)尿(niao)病(bing)人(ren)的(de)需(xu)要(yao)，食(shi)鹽(yan)中(zhong)加(jia)碘(dian)可(ke)防(fang)止(zhi)當(dang)地(di)居(ju)民(min)的(de)缺(que)碘(dian)性(xing)甲(jia)狀(zhuang)腺(xian)腫(zhong)，食(shi)品(pin)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)，可(ke)以(yi)大(da)大(da)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，這(zhe)對(dui)防(fang)止(zhi)營(ying)養(yang)不(bu)良(liang)和(he)營(ying)養(yang)缺(que)乏(fa)、促進營養平衡、提高人們健康水平預防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業的現狀
我(wo)國(guo)近(jin)年(nian)來(lai)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)有(you)了(le)很(hen)大(da)發(fa)展(zhan)和(he)進(jin)步(bu)，極(ji)大(da)地(di)豐(feng)富(fu)食(shi)品(pin)的(de)種(zhong)類(lei)，極(ji)大(da)地(di)滿(man)足(zu)了(le)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)的(de)需(xu)求(qiu)。但(dan)由(you)於(yu)食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)不(bu)當(dang)或(huo)惡(e)意(yi)使(shi)用(yong)，在(zai)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)中(zhong)存(cun)在(zai)著(zhe)很(hen)多(duo)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。
qiyi，shipinjiagongchangcunzailanyongshipintianjiaji，bafeishipinjiagongyonghuaxueyuanliaomaoyongzuoshipintianjiaji，geirenmendailaileshipinweiji。qier，buanguojiaguidingshiyongshipintianjiajidexianxianglvjianbuxian；例li如ru一yi些xie食shi品pin廠chang為wei了le增zeng加jia食shi品pin口kou味wei，或huo一yi味wei防fang止zhi食shi品pin變bian質zhi，超chao量liang使shi用yong食shi品pin添tian加jia劑ji，給gei人ren們men身shen體ti帶dai來lai巨ju大da的de傷shang害hai。其qi三san，生sheng產chan廠chang商shang素su質zhi高gao低di不bu同tong；youxiechangshangtamenduishipintianjiajifangmiandeyouguanzhishigenbenbulejie，budongderuhezhengqueshiyongshipintianjiaji，erdaozhishipindeanquanchuxianwenti。disi，woguoduiyushipintianjiajiyuancailiaodepinzhiqueshiguanzhi；這主要體現在兩個方麵：我國國內生產食品添加劑的企業眾多，產品質量差，缺少監管；我wo國guo對dui於yu國guo外wai進jin口kou的de食shi品pin添tian加jia劑ji缺que少shao嚴yan格ge監jian管guan，一yi些xie非fei法fa入ru境jing的de食shi品pin添tian加jia劑ji經jing常chang在zai國guo內nei市shi場chang出chu現xian。第di五wu，我wo國guo食shi品pin添tian加jia劑ji的de立li法fa和he科ke研yan同tong發fa達da國guo家jia仍reng有you差cha距ju，例li如ru對dui複fu配pei添tian加jia劑ji的de協xie同tong和he拮jie抗kang作zuo用yong研yan究jiu明ming顯xian不bu足zu，由you此ci導dao致zhi的de食shi品pin安an全quan問wen題ti頻pin頻pin凸tu顯xian。
三. 食品微物質危害控製
1食品微物質的法規行政控製
食品微物質危害控製，要靠國家法律法規和行政管理進行控製。對於食品微物質的非法添加，必須施以重典，嚴厲打擊。
加強食品、食品添加劑及相關生產、流通、銷售和使用領域的法律法規和標準體係的建設。法律體係不但要全覆蓋，而且要細化，與食品添加劑相關任何生產、加工、運輸、儲存、銷售、使用和行政監管行為都要有法可依。建立法律法規和標準適時評價和更新的機製，對不適用、落後的法規和標準及時更新糾正。借鑒其他國家好經驗，探索建立和國際接軌、符合國情、科學合理有效的行政執法機構。加強監督隊伍建設，提高監管效能。加強對食品添加劑知識的普及；提高消費者對添加劑的認識，促使企業科學使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控製
食品添加劑危害的另一個原因是。企業在添加劑的使用中，由於控製不當，仍然存在許多問題。
對(dui)使(shi)用(yong)添(tian)加(jia)劑(ji)沒(mei)有(you)正(zheng)確(que)的(de)理(li)解(jie)，認(ren)為(wei)添(tian)加(jia)劑(ji)為(wei)改(gai)善(shan)食(shi)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)和(he)品(pin)質(zhi)，在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)有(you)意(yi)識(shi)加(jia)入(ru)的(de)，因(yin)而(er)隻(zhi)認(ren)識(shi)到(dao)添(tian)加(jia)劑(ji)有(you)益(yi)的(de)一(yi)麵(mian)，對(dui)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)的(de)危(wei)害(hai)沒(mei)有(you)識(shi)別(bie)，對(dui)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)過(guo)量(liang)使(shi)用(yong)沒(mei)有(you)控(kong)製(zhi)。有(you)的(de)企(qi)業(ye)又(you)將(jiang)控(kong)製(zhi)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)品(pin)質(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)工(gong)序(xu)作(zuo)為(wei)CCP，離了HACCP的宗旨，妄加控製。
有的企業雖然對過量使用的危害進行識別，但控製方法不當，如通過SSOP控製。SSOP是食品生產加工過程符合衛生標準的實踐，它對於防止加工過程中微生物、化學物質的交叉汙染十分有效，但對與類似添加劑等限量物質的不當使用，沒有有效的控製。在危害識別時 將添加劑作為危害也不合適，危害應確定為XXX添加劑的超限量使用。
據筆者多年的檢查發現，許多企業識別了過量使用添加劑的危害，並將調配過程設為CCP，把CLzhisheweitianjiajinongdu，jianceduixiangyeshitianjiajinongdujiayikongzhi。zhezhongfangfa，duiduodajiagonglaishuo，kecaozuoxingcha，erqiejiupianbukexing，ruguantoudesuandutiaojieji、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，隻能是全部產品的報廢。
shipintianjiajikefenweichanpinxifuleihechanpinhunhelei，qianzherurouleidepiaobaijizhesejideng，yijingshiyongjiangxifudaochanpinshang，hennanjiupian，houzheruyinliaozhongdewendingji、增(zeng)味(wei)劑(ji)及(ji)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)劑(ji)等(deng)，可(ke)通(tong)過(guo)稀(xi)釋(shi)來(lai)糾(jiu)偏(pian)。在(zai)有(you)些(xie)企(qi)業(ye)添(tian)加(jia)劑(ji)等(deng)的(de)配(pei)比(bi)往(wang)往(wang)是(shi)作(zuo)為(wei)企(qi)業(ye)的(de)商(shang)業(ye)秘(mi)密(mi)，它(ta)的(de)配(pei)比(bi)和(he)使(shi)用(yong)由(you)特(te)定(ding)的(de)人(ren)完(wan)成(cheng)。所(suo)用(yong)，如(ru)果(guo)以(yi)CCP來lai控kong製zhi添tian加jia劑ji的de過guo量liang使shi用yong，其qi控kong製zhi措cuo施shi不bu可ke能neng在zai一yi個ge環huan節jie完wan成cheng，必bi定ding是shi多duo環huan節jie控kong製zhi，同tong時shi對dui於yu吸xi附fu類lei添tian加jia劑ji必bi須xu在zai混hun入ru大da料liao主zhu料liao前qian完wan成cheng監jian測ce、糾偏和驗證。而且添加劑的配製、監測、糾偏和驗證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由於企業每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CL值zhi設she為wei濃nong度du是shi合he理li的de，如ru以yi重zhong量liang表biao示shi則ze不bu科ke學xue。所suo以yi添tian加jia劑ji配pei比bi的de重zhong量liang，應ying當dang以yi當dang天tian或huo同tong一yi批pi次ci主zhu輔fu料liao的de總zong量liang和he添tian加jia劑ji的de限xian定ding濃nong度du稱cheng取qu添tian加jia劑ji的de量liang，比bi較jiao科ke學xue可ke行xing。添tian加jia劑ji的de稱cheng取qu。如ru稱cheng取qu添tian加jia劑ji的de稱cheng的de精jing度du為wei±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那麼，在實際稱量時應當按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產企業，尤其是出口企業都按照HACCP原理建立食品安全管理體係，而現行食品安全管理體係GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內容。由於以CCP控製添加劑危害，涉及多環節和多人員，因而監測、確認、糾正、驗證的參數較多，實際操作比較繁瑣，而且由於設計缺陷導致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控製更簡捷有效。
食品微物質及其危害控製.pdf