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關鍵詞：熟肉製品 檢驗監督 關注點
1、基本情況
熟肉製品是指禽畜肉經過蒸煮、醬鹵、熏烤、幹製等工藝加工生產的可以直接入口的食品。隨著現代生活節奏的加快，傳統廣東名菜如白切雞、鹵水鴿、烤乳豬等熟肉製品因其味道鮮美、食用方便，長期以來一直受到香港人們的喜愛。目前，深圳龍崗轄區共有供港熟肉製品備案企業6家，涉及白煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品，年出口量達5000噸。
2、香港食品安全要求
香港進口食品安全要求非常嚴格，涉及的食品法例包括《食物安全條例》（第612章）和《公眾衛生及市政條例》（第132章）第V部及其附屬的《食物內有害物質規例》、《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》、《食物內有害物質規例》等14個規例。其中，《食物內除害劑殘餘規例》共對360種除害劑製定7083項殘留限量標準；《食物內有害物質規例》製定了鹽酸克倫特羅等7項禁用物質和三聚氰胺等39項有害物質限量標準。
3、原輔料種類及來源
3.1原料：鮮豬肉、冰鮮雞、冰鮮鴿均來自CIQ備案加工廠。
3.2 輔料：食鹽、糖、桂皮和八角等香辛料用量較小，從正規超市采購。
3.3 添加劑：水煮雞、鹵水雞、鹵水鴿、烤乳豬等產品一般不使用添加劑。
4、產品加工工藝流程及描述（以真空包裝鹵水雞為例）
4.1 工藝流程：原輔料驗收—清洗—配料—鹵製—冷卻—真空包裝—金屬檢測—入庫冷藏。
4.2 原輔料驗收：原料冰鮮雞來自CIQ備案加工廠，索要供貨證明、動物檢疫合格證和合格檢測報告。輔料來自正規超市，提供產品質量合格證明。
4.3清洗：冰鮮雞用流水清洗。清洗過程中剔除雞表麵未清理幹淨的細小雞毛，洗去表麵的遊離油脂、碎肉。
4.4配料：按配方和作業指導書要求，稱取適量食鹽和桂皮、八角等香辛料，置於鹵料袋中，放入蒸煮鍋內。
4.5鹵製：將清洗後的冰鮮雞掛滿蒸煮架放入蒸煮鍋內，鹵製水溫≥90ºC，鹵製時間≥30分鍾，確保雞被浸沒。
4.6冷卻：將鹵製結束的鹵水雞迅速轉移至0-10℃的冷卻鍋，使產品溫度30分鍾內迅速降低至0-10℃。
4.7 真空包裝：冷卻後的鹵水雞用檢驗合格並嚴格消毒的內包裝袋進行密封真空包裝。
4.8 金屬探測：包裝完畢後，產品使用金屬探測器進行檢測。
4.9 入庫冷藏：金屬探測合格，產品裝入運輸包裝後迅速轉移至0-4℃冷藏庫中貯藏。
5 關鍵工序（HACCP 計劃）
5.1 原料驗收CCP1：主要控製農獸藥殘留。要求填寫原料驗收記錄，原料來自CIQ備案養殖場，每批原料提供供貨證明、動物檢疫合格證、含有農獸藥殘留等必要安全衛生項目的合格檢測報告。對來自非CIQ備案養殖廠、無合格證明的原料拒收，剔除不合格供應方。每年對原料抽樣檢測四次進行驗證。
5.2 鹵製CCP2：鹵製溫度時間達不到規定要求，導致致病菌殘存，微生物超標。鹵製溫度≥ 90℃，時間≥ 30min，溫(wen)度(du)達(da)不(bu)到(dao)，加(jia)大(da)火(huo)力(li)，延(yan)長(chang)加(jia)熱(re)時(shi)間(jian)。對(dui)偏(pian)離(li)產(chan)品(pin)隔(ge)離(li)，評(ping)估(gu)後(hou)處(chu)理(li)。檢(jian)查(zha)每(mei)日(ri)鹵(lu)製(zhi)記(ji)錄(lu)，定(ding)時(shi)校(xiao)準(zhun)計(ji)時(shi)器(qi)和(he)溫(wen)度(du)計(ji)，對(dui)每(mei)批(pi)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)測(ce)。
5.3 金屬檢測CCP3，每袋產品過機防止加工過程金屬異物混入產品，被金探剔出的產品進行返工處理, 分析來源, 加強控製。每天開機前、生產時每隔二小時、結束時用金屬標準塊進行校正。
6、檢驗監管問題和相關建議
6.1加強原輔料驗收
6.1.1加強原料驗收
在日常監管中，筆者發現部分企業存在原料入廠驗收資料不完整、檢(jian)測(ce)報(bao)告(gao)缺(que)少(shao)必(bi)要(yao)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)項(xiang)目(mu)等(deng)問(wen)題(ti)。由(you)於(yu)供(gong)港(gang)熟(shu)肉(rou)製(zhi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)簡(jian)單(dan)，原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，特(te)別(bie)是(shi)農(nong)獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)一(yi)旦(dan)引(yin)入(ru)將(jiang)難(nan)以(yi)在(zai)後(hou)續(xu)工(gong)序(xu)中(zhong)消(xiao)除(chu)或(huo)降(jiang)低(di)至(zhi)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)，最(zui)終(zhong)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)不(bu)合(he)格(ge)。為(wei)此(ci)，企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)加(jia)強(qiang)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)，確(que)保(bao)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)。每(mei)一(yi)批(pi)肉(rou)類(lei)原(yuan)料(liao)應(ying)來(lai)自(zi)CIQ備案養殖場，索要符合要求的供貨證明、動物檢疫合格證和檢測報告。對有異味、腐爛的原料或無合格檢測報告的原料拒收。同時，生產企業應建立合格供應商檔案，建立原料自檢及外檢計劃。
6.1.2防止輔料帶入添加劑
供港熟肉製品雖未使用食品添加劑，但企業必須防止輔料帶入添加劑。像醬油、醋等調味品，企業應了解其配料構成，采用定點定供應商的合格產品，確保輔料未含有違反香港《食物內防腐劑規例》等要求的添加劑。
6.2 關注記錄的準確和保持
按照《出口食品生產企業安全衛生要求》（認監委2011年23號公告）要求，出口肉製品企業必須建立和實施HACCP體係。HACCP體係要求企業建立完整的記錄保持程序，包括對關鍵控製點的監控記錄、糾偏措施和驗證記錄等。此外，對於熟肉製品，企業還應建立的記錄包括：原輔料驗收記錄、產品中心溫度記錄、冷卻工藝記錄等。結合近3年的日常監管，筆者發現部分企業並不了解記錄重要性，導致體係運行的各類記錄不規範、不真實或缺少必要的內容。比如鹵製（CCP2）是shi利li用yong加jia熱re及ji保bao持chi一yi定ding的de時shi間jian來lai消xiao除chu原yuan料liao帶dai入ru及ji加jia工gong過guo程cheng中zhong汙wu染ran的de生sheng物wu危wei害hai，如ru果guo鹵lu製zhi溫wen度du和he時shi間jian發fa生sheng偏pian離li未wei被bei記ji錄lu或huo發fa現xian後hou未wei采cai取qu糾jiu偏pian措cuo施shi就jiu可ke能neng造zao成cheng致zhi病bing菌jun的de殘can留liu，造zao成cheng產chan品pin不bu合he格ge。為wei此ci，企qi業ye必bi須xu確que保bao記ji錄lu完wan整zheng準zhun確que、有操作者和審核者的簽名並保存至規定的時間。
6.3建立完善的產品可追溯體係
為保證香港市民用到新鮮安全的食品，供港熟肉製品大部分都是夜晚生產，第二天就到香港市民的餐桌上。供港熟肉製品具有多樣性、流通快、風險高的特點，科學完整的食品安全可追溯體係是確保供港食品長期安全穩定的基礎。2008年(nian)，某(mou)企(qi)業(ye)熟(shu)肉(rou)產(chan)品(pin)在(zai)我(wo)局(ju)日(ri)常(chang)抽(chou)檢(jian)中(zhong)檢(jian)出(chu)鹽(yan)酸(suan)克(ke)倫(lun)特(te)羅(luo)禁(jin)用(yong)藥(yao)。據(ju)分(fen)析(xi)，鹽(yan)酸(suan)克(ke)倫(lun)特(te)羅(luo)在(zai)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)無(wu)蓄(xu)意(yi)添(tian)加(jia)必(bi)要(yao)，該(gai)企(qi)業(ye)根(gen)據(ju)已(yi)建(jian)立(li)的(de)可(ke)追(zhui)溯(su)係(xi)統(tong)迅(xun)速(su)將(jiang)此(ci)危(wei)害(hai)確(que)定(ding)為(wei)某(mou)供(gong)應(ying)商(shang)原(yuan)料(liao)帶(dai)入(ru)。經(jing)調(tiao)查(zha)，該(gai)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)部(bu)分(fen)豬(zhu)肉(rou)來(lai)自(zi)非(fei)CIQbeiantuzaichang，zhudelaiyuanwufaqueding，pinzhiwufabaozheng。quedingwentiyuanyinhou，qiyelijigenghuangaigongyingshangbingjiaqiangduiqitagongyingshangdekaohe，fangzhileleisiwentizaicifasheng。youcikejian，wanshandechanpinkezhuisutixiduiyushipinshengchan、加工、貿易各個階段發現的危害均可迅速定位，從而能夠在源頭上預防或控製這種危害，使其不再發生。為此，企業應按照《出口食品生產企業安全衛生要求》第二條和第三條要求，建立涵蓋原輔料驗收、產品加工、包裝、運輸、銷售等各個環節的可追溯係統，並采用科學有效的標識方式和具有關聯性的記錄，最終形成源頭可溯、流向可跟、信息可查、產品可召、責任可究的科學追溯體係。
6.4重視質量管理人員和員工的培訓
供港熟肉製品生產企業規模較小，質量管理人員水平不高，普通員工素質較差。企業質量管理體係是否有效運行、持(chi)續(xu)滿(man)足(zu)標(biao)準(zhun)要(yao)求(qiu)，依(yi)靠(kao)的(de)是(shi)各(ge)崗(gang)位(wei)人(ren)員(yuan)的(de)能(neng)力(li)。為(wei)此(ci)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)重(zhong)視(shi)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)員(yuan)工(gong)培(pei)訓(xun)。首(shou)先(xian)，生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)需(xu)要(yao)經(jing)過(guo)學(xue)習(xi)或(huo)培(pei)訓(xun)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)的(de)人(ren)員(yuan)負(fu)責(ze)體(ti)係(xi)的(de)編(bian)寫(xie)和(he)監(jian)督(du)其(qi)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)，設(she)計(ji)含(han)有(you)技(ji)術(shu)參(can)數(shu)、jiluyaoqiudebiaoge。qici，duibutongwenhuacengcihezhuanyederenyuanfenleipeixun。birujianyanyuanyingshuxirouzhipinzhiliangbiaozhunhejianyanfangfa，shuxichanpinjiagongdeweishengyaoqiujizhiliangkongzhiyaoqiu，putongyuangongyingshuxiweishengbiaozhuncaozuochengxu、加工衛生要求等。
6.5重視實驗室建設。
根據日常監管發現，企業實驗室普遍存在體係文件不健全（缺少規章製度、操作流程等），實驗的原始記錄缺失等問題。按照《進出口食品安全管理辦法》要求：企業應建立出廠檢驗記錄製度，產品檢驗合格後方可報檢。為此，企業需要重視實驗室建設：一是確保實驗室負責人及檢測人員具有相應的專業資格和能力，如不能具備需要委托第三方檢測；二是嚴格按照製定的標準法規、操作流程準確執行，定期開展比對試驗；三是確保實驗室儀器設備和相關試劑配備滿足所開展檢測項目的需要。
綜上所述，對於供港熟肉製品企業而言，必須針對自身存在的問題進行改進，加強原輔料驗收、關注記錄的準確和保持、完善產品可追溯體係、重視質量管理人員和員工的培訓和實驗室建設，確保供港產品安全衛生，以促使企業健康發展。
淺談供港熟肉製品生產企業檢驗監管中的問題和相關建議.pdf