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關健詞：HACCP，供港禽肉，藥殘，監控
保障供港禽肉的質量安全不僅關乎香港同胞身心健康，甚至直接關係到香港的政治穩定和經濟繁榮，因此備受各方關注和重視。HACCP體係是國際上公認的食品安全衛生監控體係，是“從農場到餐桌”全程控製的食品衛生安全預防控製體係[1]。它ta通tong過guo科ke學xue係xi統tong的de方fang法fa，分fen析xi和he查zha找zhao在zai整zheng個ge食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong可ke能neng存cun在zai的de潛qian在zai危wei害hai，確que定ding具ju體ti的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing實shi施shi有you效xiao的de監jian控kong，從cong而er使shi食shi品pin安an全quan的de潛qian在zai危wei害hai得de以yi有you效xiao地di預yu防fang、消除或降低到可以接受的水平。有人坦言食品安全問題已成為除人口、資源、環境之外的全球性第四大危機，麵對嚴峻的食品安全形勢，我們有必要拿起HACCP這一有效預防武器，探討HACCP在供港禽肉藥殘監控中的應用，為供港禽肉質量安全保駕護航。
1 影響供港禽肉藥物殘留的因素分析
供港禽肉涉及飼料加工、飼養管理、屠宰加工、儲存運輸等多個生產流通環節，任何一個環節操作不規範都可能導致農獸藥、重金屬等有毒有害物質在禽肉內殘餘，因此對供港禽肉藥殘危害進行分析，應貫穿於其整個生產過程綜合考慮。
1.1養殖場環境衛生對禽肉安全的影響。
工業“三廢”的不合理排放，農業投入品的廣泛應用，殺蟲劑和農藥的不規範使用，嚴重威脅到大氣、水體、土壤及動植物的安全。如果養殖場選址不合理，周邊環境被重金屬、農藥等有毒有害物質汙染，家禽接觸到這些汙染物，會引發供港禽肉源頭上的汙染。
1.2飼料對禽肉安全的影響
飼料在動物整個生長過程中無疑充當了最重要的角色，不僅為動物生長提供了全價的營養供給，而且在疫病防控、動物福利、改善肉質等方麵發揮了積極作用。飼料對禽肉藥殘的影響既有基於飼料原料本身的內在因素，也有人為添加的外部原因。
1.2.1飼料生產過程中受到的汙染
用於飼料生產的玉米、大豆、小麥、等deng農nong作zuo物wu在zai自zi然ran界jie的de生sheng長chang過guo程cheng中zhong會hui受shou到dao各ge種zhong化hua學xue物wu質zhi的de汙wu染ran，企qi業ye為wei了le節jie省sheng成cheng本ben可ke能neng使shi用yong黴mei變bian植zhi物wu蛋dan白bai原yuan料liao或huo劣lie質zhi礦kuang物wu原yuan料liao，這zhe些xie被bei汙wu染ran的de原yuan料liao一yi旦dan進jin入ru飼si料liao生sheng產chan環huan節jie，增zeng加jia了le飼si料liao被bei農nong藥yao、除害劑、黃曲黴毒素、二噁英和有害重金屬汙染的風險，最終通過食物鏈進入動物體內，造成有毒有害物質在禽肉內殘餘。
1.2.2管理不善造成的汙染
飼料及其原料在貯運過程中，因為保存不當，發生受潮黴變、酸敗變質、雜質汙染等情況，也會對飼料安全造成隱患。生產中一些關鍵工序把控不嚴，未能對產品進行有效攪拌、加jia熱re，也ye易yi引yin發fa飼si料liao黴mei變bian或huo交jiao叉cha汙wu染ran。筆bi者zhe在zai企qi業ye監jian管guan中zhong，曾zeng遇yu見jian過guo一yi例li因yin企qi業ye管guan理li不bu善shan，未wei及ji時shi對dui上shang批pi次ci生sheng產chan中zhong管guan道dao內nei殘can餘yu原yuan料liao進jin行xing清qing理li，結jie果guo造zao成cheng對dui下xia批pi次ci產chan品pin產chan生sheng嚴yan重zhong汙wu染ran的de事shi件jian。
1.2.3違規添加藥物造成的汙染
為wei了le突tu出chu產chan品pin效xiao果guo或huo特te色se，目mu前qian仍reng有you不bu少shao飼si料liao供gong應ying商shang見jian利li忘wang義yi，暗an自zi在zai飼si料liao中zhong添tian加jia國guo家jia明ming文wen禁jin止zhi的de藥yao品pin或huo成cheng分fen不bu明ming的de物wu質zhi，有you些xie養yang殖zhi場chang為wei了le提ti高gao畜chu禽qin的de生sheng長chang和he疫yi病bing防fang控kong效xiao果guo，在zai飼si料liao內nei添tian加jia的de藥yao物wu種zhong類lei也ye越yue來lai越yue多duo，長chang期qi使shi用yong這zhe類lei藥yao物wu，在zai抗kang藥yao性xing作zuo用yong下xia，劑ji量liang也ye會hui隨sui之zhi增zeng大da，最zui終zhong造zao成cheng禽qin體ti內nei這zhe些xie有you害hai物wu質zhi的de殘can留liu超chao標biao。
1.3疫病防控對禽肉安全的影響
目mu前qian由you於yu獸shou藥yao管guan理li還hai不bu夠gou規gui範fan，市shi場chang上shang流liu通tong和he銷xiao售shou的de獸shou藥yao種zhong類lei眾zhong多duo，加jia上shang禽qin病bing日ri益yi複fu雜za多duo變bian，官guan方fang監jian管guan資zi源yuan有you限xian和he生sheng產chan企qi業ye的de不bu自zi律lv，養yang殖zhi戶hu為wei了le減jian少shao發fa病bing率lv和he死si亡wang率lv，提ti高gao出chu欄lan率lv，濫lan用yong、亂用獸藥，導致獸藥在動物體內的高劑量殘留現象時有發生。主要表現為不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑、用藥部位等不符合用藥規則；在休藥期結束前屠宰動物；在飼養中非法添加藥物等。
1.4 加工過程對禽肉安全的影響
加工環節對禽肉的藥殘汙染主要是外源性接觸汙染。加工中使用的水、冰、石蠟、包裝材料等原輔料如果質量不過關，含有毒有害物質，接觸禽肉後，會直接影響產品質量安全。加工過程中廣泛使用的清洗劑、消xiao毒du劑ji，使shi用yong後hou因yin衝chong洗xi不bu徹che底di，對dui禽qin肉rou的de汙wu染ran也ye應ying引yin起qi足zu夠gou關guan注zhu和he重zhong視shi。另ling外wai滅mie蟲chong防fang鼠shu藥yao品pin管guan理li或huo使shi用yong不bu當dang，人ren為wei蓄xu意yi投tou毒du等deng偶ou發fa性xing事shi故gu也ye會hui引yin發fa禽qin肉rou藥yao物wu汙wu染ran，應ying予yu以yi關guan注zhu。
1.5 儲藏、運輸、流通環節對禽肉安全的影響
gonggangqinroujuyoushengchandidianyuxiaofeishichangjuliyuan，liutongqudaoduo，liutongluxianchang，canyuliutongrenyuanzadengtedian，ruguoshengfangchanpindesuliaokuangbuganjing，yunshucheliangbuqingjie，zaishiyongqianweijingchediqingxixiaoduerlianxushiyong，huozhezaichucunyunshutuzhongbaozhuangposunshoudaowaijiewuran，doukenenghuiduiqinrouzaochengerciwuran。
2 危害評估及關鍵控製點的確定
上述對可能影響供港禽肉藥殘的養殖環境、飼料、疫病防控、加工及流通等環節進行了危害分析，鑒於養殖場、加jia工gong過guo程cheng及ji流liu通tong環huan節jie，在zai企qi業ye注zhu冊ce之zhi初chu和he後hou續xu監jian管guan中zhong，都dou有you著zhe嚴yan格ge的de條tiao件jian限xian製zhi和he質zhi量liang管guan理li體ti係xi要yao求qiu，運yun載zai車che輛liang已yi備bei案an和he做zuo過guo適shi載zai檢jian驗yan，因yin此ci這zhe三san個ge環huan節jie對dui禽qin肉rou藥yao殘can風feng險xian相xiang對dui較jiao低di，不bu屬shu於yu顯xian著zhu危wei害hai。但dan飼si料liao和he疫yi病bing防fang控kong用yong藥yao存cun在zai眾zhong多duo複fu雜za和he不bu確que定ding性xing因yin素su，可ke能neng會hui對dui禽qin肉rou安an全quan帶dai來lai顯xian著zhu危wei害hai，因yin此ci應ying將jiang飼si料liao和he疫yi病bing防fang控kong用yong藥yao兩liang個ge因yin素su作zuo為wei控kong製zhi供gong港gang禽qin肉rou藥yao殘can的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian。
3 管理措施
為(wei)加(jia)強(qiang)對(dui)供(gong)港(gang)禽(qin)肉(rou)藥(yao)殘(can)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)，規(gui)範(fan)家(jia)禽(qin)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)，采(cai)取(qu)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)確(que)保(bao)禽(qin)肉(rou)安(an)全(quan)，無(wu)疑(yi)是(shi)防(fang)止(zhi)禽(qin)肉(rou)受(shou)藥(yao)物(wu)汙(wu)染(ran)的(de)工(gong)作(zuo)重(zhong)點(dian)。
3.1 嚴把飼料源頭關
飼養場使用飼料須來自CIQ備案飼料生產企業或經批批檢驗合格的飼料。飼料企業應嚴格按照國家質檢總局《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》（質檢總局2000第5號令）、農業部《飼料藥物添加劑使用規範》（農業部公告第168 號）及《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》（農業部公告第176 號）等文件要求，規範進行生產加工。備案飼料廠所使用的原輔料均應來自合法生產企業。備案飼料廠應對所收購原料中農、獸藥殘留物質及生物毒素、重金屬及環境汙染物等實施自檢自控、監測或向其供貨商索要相關合格檢測報告，確保使用原輔料安全後，才能投入生產使用。嚴禁在飼料、預混料、濃縮料及飼料添加劑中非法添加國家明文禁止使用的農、獸藥物成分。備案飼料廠還應加強飼料及原輔料在儲存、yunshudenghuanjiedeguanli，fangzhisiliaofashengmeibianhuobeiwuranqingkuangdefasheng。duiyuanfuliaodengbixujingyaowuchengfenjiancehegehoufangzhunshiyong。jianlisiyangchangshiyongsiliaodengjiguanlizhidu，baozhengyangzhizhongshiyongdesiliaobuhanrenheweijinyaowuhechengfen。
3.2 嚴把飼養用藥關
注冊飼養場應設獸醫技術保障部門專門負責動物保健、防疫及所用獸藥與疫苗的采購、儲存和分發工作。獸藥應從有《獸藥生產許可證》的獸藥廠購進，獸藥應有合法的批準文號。疫病防治中使用獸藥種類、劑量、時shi間jian等deng均jun應ying在zai場chang內nei獸shou醫yi指zhi導dao下xia進jin行xing，應ying嚴yan格ge按an照zhao藥yao物wu說shuo明ming書shu規gui範fan使shi用yong，特te別bie注zhu意yi藥yao物wu停ting藥yao期qi和he休xiu藥yao期qi的de掌zhang握wo。建jian立li飼si養yang場chang用yong藥yao記ji錄lu管guan理li製zhi度du，獸shou藥yao使shi用yong情qing況kuang應ying如ru實shi在zai監jian管guan記ji錄lu薄bo上shang進jin行xing登deng記ji記ji錄lu，以yi便bian對dui整zheng個ge防fang疫yi用yong藥yao情qing況kuang進jin行xing跟gen蹤zong了le解jie。同tong時shi，充chong分fen利li用yong中zhong藥yao製zhi劑ji、微生物製劑、酶製劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的製劑防病治病，減少獸藥殘留[2]。
4 有效性驗證
根據質檢總局出口動物源性食品殘留監控計劃（禽產品部分），在1個年度內抽取禽組織樣，對抗生素類、β類興奮劑、類固醇類、抗球蟲藥、驅蟲劑、鎮靜劑、擬除蟲菊酯類、有機氯、重金屬、黃曲黴毒素等項目進行監測。按照深圳地區出口活動物風險監控年度計劃，每季度每注冊飼養場抽取禽組織樣對氯黴素、呋喃類藥物進行監測，每年每場抽樣1次對四環素類、磺胺類、喹諾酮類、大環內酯類、其他抗生素類進行監測。2009-2012年，深圳局藥殘監控抽樣共396份，檢出藥物殘留超標4批次，對檢出藥殘超標的企業暫停其供港資格，調查了解飼料、藥yao物wu使shi用yong與yu管guan理li情qing況kuang，追zhui加jia采cai樣yang，並bing提ti出chu整zheng改gai措cuo施shi。強qiang有you力li的de監jian管guan措cuo施shi和he監jian控kong確que保bao了le產chan品pin的de質zhi量liang穩wen定ding，近jin十shi幾ji年nian來lai，深shen圳zhen轄xia區qu內nei出chu口kou禽qin肉rou未wei發fa生sheng過guo一yi起qi被bei港gang方fang投tou訴su或huo召zhao回hui事shi件jian，維wei護hu了le香xiang港gang禽qin肉rou市shi場chang的de繁fan榮rong和he穩wen定ding。
5 總結
近年來，藥物殘留是影響動物產品國際貿易的重要因素，也是動物產品貿易技術性壁壘的主要表現形式，被世界各國高度重視[3]。2012年為穩定香港食物安全供應和保障公眾健康，香港特區政府在現有《食物內有害物質規例》和《食物摻雜（金屬雜質含量）規例》基礎上，通過立法又頒布了一項全新的食物中殘餘除害劑管理製度——《食物內殘餘除害劑規例》，並於2014年8月1日起正式實施，這無疑對供港禽肉藥物殘餘提出了更高的安全要求和準入門檻。禽肉安全在很大程度上取決於活禽健康、所用飼料及其飼養的環境，在禽肉藥殘監控上應用HACCP的原理，對可能存在的危害作出分析，確定關鍵控製點，並采取有效管理措施，從源頭上把住禽肉安全關，才能真正讓香港市民吃上“放心肉”，才能保障供港禽肉健康長遠發展。
參考文獻
[1] 高海燕，張玉廷，曾潔，等.HACCP在食品工業中的應用現狀與發展[J].農產品加工，2007，(4):91—94．
[2] 餘金鴻.HACCP體係與出口畜禽肉品安全衛生[J].福建畜牧獸醫，2005,27(1):19-20.
[3] 牛智有,齊德生.應用HACCP體係控製畜禽養殖過程中的安全危害[J].現代畜牧獸醫，2009,(2):26.
淺談HACCP體係在供港禽肉藥殘監控中的應用.pdf