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在保健食品業中建立HACCP體係，首先要對保健食品加工過程中各個環節進行危害分析，找出可能的潛在危險，提出控製一危害的預防措施，為製訂HACCP計劃打下基礎。無論在國內還是在國際上銷售，通過HACCP認證可以增強客戶的信心，增強企業和產品的競爭優勢，減少責任事件發生，改善內部營運條件。
1、保健食品業建立HACCP體係的必要性
保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品，即適宜於特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，並且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。隨著科學的進步、經濟的發展，特別是改革開放之後，人民生活水平迅速提高，對健康長壽有了新的更高要求，我國保健食品產業在上世紀80年(nian)代(dai)中(zhong)後(hou)期(qi)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)，成(cheng)為(wei)新(xin)興(xing)產(chan)業(ye)，增(zeng)長(chang)迅(xun)速(su)。在(zai)利(li)好(hao)的(de)政(zheng)策(ce)環(huan)境(jing)下(xia)，保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)呈(cheng)現(xian)出(chu)巨(ju)大(da)的(de)市(shi)場(chang)活(huo)力(li)和(he)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。然(ran)而(er)，目(mu)前(qian)製(zhi)約(yue)我(wo)國(guo)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)發(fa)展(zhan)的(de)主(zhu)要(yao)問(wen)題(ti)還(hai)沒(mei)有(you)真(zhen)正(zheng)解(jie)決(jue)。中(zhong)國(guo)是(shi)最(zui)大(da)的(de)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)國(guo)，擁(yong)有(you)巨(ju)大(da)的(de)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)，目(mu)前(qian)正(zheng)在(zai)成(cheng)為(wei)世(shi)界(jie)製(zhi)造(zao)中(zhong)心(xin)，未(wei)來(lai)將(jiang)勢(shi)必(bi)主(zhu)導(dao)世(shi)界(jie)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)產(chan)業(ye)的(de)發(fa)展(zhan)。因(yin)此(ci)，如(ru)果(guo)不(bu)解(jie)決(jue)好(hao)我(wo)國(guo)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)問(wen)題(ti)，將(jiang)出(chu)現(xian)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)市(shi)場(chang)魚(yu)目(mu)混(hun)珠(zhu)。一(yi)些(xie)產(chan)品(pin)假(jia)冒(mao)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)批(pi)準(zhun)文(wen)號(hao)和(he)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)標(biao)誌(zhi)；一些產品以食品批準文號、生產許可證號、xiaodushajunchanpinpizhunwenhaodengjiamaobaojianshipinwenhao，weiguishengchengbaojiangongnengdengbeidongjumian。muqianbaixingjiankangyuanwangpoqie，danbaojianzhishijiweiquefa，zhishixiaofeixingweiquefalixing。erfeilixingdeshichangjiuhuigeibufenweilishitudeqiyeyizhuanqukuaiqiandekechengzhiji。suoyijianbaojianshipinyejianliHACCP體係已刻不容緩。
2．瑪咖保健食品的危害分析(HA)
瑪咖是采用純天然優質的瑪咖原料。采用現代科技精製提取而成的純天然食品，全麵保存了瑪咖中的蛋白質、瑪咖酰胺、瑪咖烯、多種維生素、微量元素及a-亞ya麻ma酸suan等deng各ge種zhong生sheng物wu活huo性xing物wu質zhi。是shi目mu前qian所suo知zhi人ren體ti所suo需xu營ying養yang成cheng份fen，全quan麵mian均jun衡heng的de純chun天tian然ran健jian康kang食shi品pin之zhi一yi，能neng迅xun速su補bu充chong人ren體ti所suo需xu的de各ge種zhong營ying養yang成cheng份fen。同tong時shi能neng提ti供gong因yin工gong作zuo壓ya力li、生活無規律、膳食不合理、腦體力活動不平衡等原因造成的“疲勞綜合症”所需要的營養、進行免疫調節、提高機體的抵抗力、消除亞健康的食品。
2.1加工工藝及工藝要求
原料驗收→ 清洗→晾曬→原料粉碎→輔料驗收→稱量配料→混合→壓片→殺菌→稱重包裝→包裝→成品檢驗→入庫
廠房應按生產工藝流程及所要求的潔淨級別進行合理布局，同一廠房和鄰近廠房進行的各項生產操作不得相互妨礙。應有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環境汙染物進入的設施。合理設計工藝流程，避免因流程銜接不合理而造成的微生物汙染及危害。按照ＧＢＪ７３－８４的要求劃分一般生產區和１０萬級潔淨生產區，使廠房，設備布局與工藝流程三者銜接合理。10 萬級潔淨區應安裝具有過濾裝置的相應的淨化空調設施。淨化級別應滿足生產加工保健品對空 潔淨廠房的設計和安裝應符合GB-50073 的要求。廠房潔淨級別及換氣次數見表1。
表1 廠房潔淨級別及換氣次數
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潔淨級別 |
塵埃數/m2 |
活微生物/m2 |
換氣次數/h |
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≥0.5μm |
≥5μm |
|||
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10000級 |
≤350000 |
≤2000 |
≤100 |
≥20次 |
|
100000級 |
≤3500000 |
≤20000 |
≤500 |
≥15次 |
2.2人員及環境衛生
造成微生物潛在危害的主要環節，要按照保健食品良好生產規範（ＧＢ１７４０５－１９９８）的de要yao求qiu，對dui操cao作zuo人ren員yuan進jin行xing衛wei生sheng法fa規gui教jiao育yu及ji相xiang應ying技ji術shu培pei訓xun，對dui企qi業ye負fu責ze人ren和he專zhuan業ye技ji術shu人ren員yuan進jin行xing省sheng級ji以yi上shang衛wei生sheng監jian督du部bu門men有you關guan保bao健jian食shi品pin的de專zhuan業ye培pei訓xun，並bing取qu得de合he格ge證zheng書shu，所suo有you操cao作zuo人ren員yuan按anＧＢ１４８８１－2012要(yao)求(qiu)做(zuo)好(hao)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)和(he)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)，消(xiao)除(chu)人(ren)員(yuan)和(he)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)所(suo)帶(dai)來(lai)的(de)潛(qian)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)。在(zai)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)明(ming)確(que)自(zi)己(ji)的(de)健(jian)康(kang)和(he)個(ge)人(ren)衛(wei)生(sheng)會(hui)影(ying)響(xiang)加(jia)工(gong)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)， 工作服保持每天清潔；，穿上清潔的工作服、帽，鞋後才上崗， 能做到在任何時候都會洗淨雙手上崗，接觸直接入口的食品洗淨並消毒雙手；消毒水的濃度保持一直有效；清(qing)楚(chu)如(ru)果(guo)不(bu)按(an)要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)可(ke)能(neng)會(hui)出(chu)現(xian)的(de)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)及(ji)嚴(yan)重(zhong)後(hou)果(guo)。每(mei)年(nian)應(ying)當(dang)進(jin)行(xing)健(jian)康(kang)檢(jian)查(zha)，取(qu)得(de)健(jian)康(kang)證(zheng)明(ming)後(hou)方(fang)可(ke)參(can)加(jia)工(gong)作(zuo)。建(jian)立(li)並(bing)保(bao)持(chi)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)健(jian)康(kang)檔(dang)案(an)。
2.3危害分析：
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（1） 配料/加工步驟 |
（2） 確定本步驟引入的、受控的或增加的潛在危害 |
（3） 潛在食品安全危害是顯著的嗎？（是/否） |
（4） 對第3欄的判斷提出依據 |
（5） 可以應用什麼措施來控製顯著危害？ |
（6） 本步驟是關鍵控製點嗎？（是/否） |
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原料驗收 |
·生物的： 1）沙門氏菌 2）大腸杆菌 ·化學的： 農藥、重金屬殘留
·物理的： 泥沙、金屬碎屑、玻璃 |
是 是
是
是 |
·生物的： 有爆發的曆史
·化學的： 原料中農藥重金屬殘留
·物理的： 原料可能帶有泥沙、金屬及玻璃碎片 |
·生物的： 原料驗收，清洗，殺菌
·化學的： 每批原料驗收查驗是否來自認可基地，定期抽樣檢測評估 ·物理的： 驗收、清洗等工序可除去 |
否
是
否 |
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清洗 |
·生物的： 病原體汙染 ·化學的：消毒劑、清洗劑殘留 ·物理的：泥沙和金屬碎屑 |
是
否
否 |
·生物的： 人手、工器具、用水汙染 ·化學的：嚴格遵守清洗劑和消毒劑的使用規程，控製用量 ·物理的：泥沙水洗可去除，清洗過程挑出異物 |
·生物的： 通過SSOP控製； |
否 |
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晾曬 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具汙染 |
通過SSOP控製 |
否 |
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原料粉碎 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：金屬碎屑 |
是
否 |
·生物的：人手、工器具汙染
·物理的：出料口安裝有強磁吸附 |
通過SSOP控製 |
否 |
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稱量配料 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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|
否 |
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混合 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具汙染 |
通過SSOP控製 |
否 |
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壓片 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具汙染 |
通過SSOP控製 |
否 |
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輔料驗收 |
·生物的：無 ·化學的：含有毒有害成分 ·物理的：無 |
否 |
按“輔料控製”的要求進行驗收 |
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殺菌 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具汙染
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嚴格控製照射滅菌起止時間30-60min，保證滅菌效果 |
是 |
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包裝材料驗收 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：化學物質遷移 ·物理的：無 |
否 否 |
·生物的：通過SSOP進行控製 ·化學的：嚴格按“包裝材料控製”進行驗收 |
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包裝材料入庫 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
否 |
·生物的：通過SSOP進行控製
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稱重包裝 |
·生物的：病原體汙染 ·化學的：無 ·物理的：無 |
是 |
·生物的：人手、工器具汙染 |
通過SSOP控製 |
否 |
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外包裝
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·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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入庫 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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出廠檢驗
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·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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運輸 |
·生物的：無 ·化學的：無 ·物理的：無 |
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2.4.結合瑪咖生產的實際情況對產品進行了描述,並繪製了產品的工藝流程圖,按照工藝流程圖進行危害分析， 在對工藝流程圖進行危害分析的基礎上,確定了產品的關鍵控製點,為原料采購驗收、殺菌。
2.5針對關鍵控製點確定了關鍵限值,建立了瑪咖生產加工的HACCP計劃。其中, yuanliaoyanshou，meinianchanjikaishiqianyoujidibuduimakajinxingchouyangsongjian，meipiyuanliaodaochangquerenqishifoulaizijingrenkehegejidi，youzhijianrenyuananzhaoyidingdechouyangfangfahechouyangbili（見原料驗收標準）抽chou取qu原yuan料liao進jin行xing檢jian測ce，由you質zhi檢jian部bu門men對dui檢jian測ce結jie果guo進jin行xing評ping價jia，評ping價jia合he格ge的de準zhun予yu驗yan收shou入ru庫ku加jia工gong。自zi然ran曬shai幹gan的de瑪ma咖ka，能neng有you效xiao保bao持chi其qi營ying銷xiao物wu質zhi，充chong分fen吸xi收shou陽yang光guang以yi增zeng加jia藥yao性xing。目mu前qian一yi些xie廠chang家jia為wei了le節jie約yue時shi間jian和he資zi金jin，均jun采cai用yong烘hong幹gan機ji烘hong幹gan，烘hong幹gan時shi間jian隻zhi需xu要yao幾ji個ge小xiao時shi，這zhe樣yang高gao溫wen環huan境jing烘hong幹gan的de瑪ma咖ka內nei部bu營ying養yang物wu質zhi已yi經jing被bei破po壞huai，保bao健jian效xiao果guo也ye大da打da折zhe扣kou。我wo們men為wei了le您nin的de健jian康kang，所suo有you作zuo為wei原yuan料liao的de瑪ma咖ka均jun要yao在zai晾liang曬shai場chang曬shai上shang兩liang個ge月yue，保bao證zheng每mei一yi個ge瑪ma咖ka都dou富fu含han豐feng富fu營ying養yang物wu質zhi。殺sha菌jun，根gen據ju企qi業ye的de實shi際ji操cao作zuo結jie果guo證zheng明ming，確que定ding殺sha菌jun規gui程cheng應ying當dang以yi殺sha菌jun時shi間jian作zuo為wei關guan鍵jian指zhi標biao監jian控kong，嚴yan格ge控kong製zhi照zhao射she滅mie菌jun起qi止zhi時shi間jian30-60min，保證滅菌效果。
2.6.通過在實際工作中對CCP控製點的驗證,證明了本HACCP計劃的實際效果,有效提高和確保了瑪咖保健品的安全性。我國《新資源食品管理辦法》規定：在我國新研製、新發現、xinyinjindewushiyongxiguande，fuheshipinjibenyaoqiudewupinchengxinziyuanshipin。xinziyuanshipinjingguoyidingqixianhoufangkegenjuqixiaoguohuaguibaojianshipinhuoyibanshipinguanli。yincizaimakayinruguoneichuqi，QS許可證即是該行業最高級別的產品認證。2011年5月18日，我國衛生部第13號公告批準瑪咖粉作為新資源食品。消費者可在在國家質檢總局官方網站查詢獲得瑪咖製品生產許可證的企業。
瑪咖在海拔3000米——4000米mi的de環huan境jing下xia生sheng長chang，其qi品pin質zhi最zui好hao，營ying養yang成cheng分fen充chong足zu。目mu前qian雲yun南nan的de瑪ma咖ka企qi業ye借jie助zhu麗li江jiang和he中zhong甸dian地di區qu高gao海hai拔ba雪xue山shan地di貌mao氣qi候hou的de獨du特te天tian然ran資zi源yuan，實shi現xian了le瑪ma咖ka大da規gui模mo的de規gui範fan化hua種zhong植zhi。種zhong植zhi基ji地di的de平ping均jun海hai拔ba在zai3500米以上，能生產出品質最好的瑪咖。HACCP體係並不是一個零風險的體係,一個完整食品安全管理體係在生產實踐中需要基礎的GMP和SSOP等的支撐,。良好生產工藝(GMP)和危害分析與關鍵控製點(HACCP)作為國際供認的先進的、係統的管理方法，被許多國家運用於國際貿易，作為國際貿易的參照基準同時HACCP作為最高層次在預防性食品安全控製體係起著關鍵性的作用。所以建立完整的基於HACCP的食品安全管理體係是從工廠設計到日常的運行質量控製都要具備的一個良好的基礎。
淺談HACCP體係在保健食品瑪咖加工中的應用.pdf