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關鍵詞：德國 豬肉供應鏈 安全控製係統
20世紀90年代以來，瘋牛病、口蹄疫、藍耳病、禽流感、三聚氰胺、皮革牛奶、瘦肉精豬肉、染色饅頭等一係列動物傳染疾病和食品安全事故頻發，引發消費者的恐慌，動物疫病、食(shi)品(pin)安(an)全(quan)等(deng)已(yi)成(cheng)為(wei)全(quan)球(qiu)關(guan)注(zhu)的(de)熱(re)點(dian)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，各(ge)國(guo)政(zheng)府(fu)相(xiang)繼(ji)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)，加(jia)強(qiang)對(dui)食(shi)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)監(jian)控(kong)以(yi)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)。目(mu)前(qian)來(lai)看(kan)，各(ge)國(guo)廣(guang)泛(fan)實(shi)施(shi)“從農場到餐桌”整個食品供應鏈的全過程質量安全管理。食品質量是一個“從農場到餐桌”的係統工程，除經濟因素外，還受社會、生態、文化、zhengzhidenggefangmianyinsudeyingxiang。yinci，henyoubiyaozaijianquanfalvfaguijichudetongshi，jianliyouxiaodetiqianyufangshiyuanxingjibingdefasheng，zhejiuxuyaojianliyigecongmoduankeyiyizhizhuisudaonongchang（農戶）生產源頭的食品全程質量安全管理體係。近日，上海福喜爆發了嚴重的違法使用過期肉、變bian質zhi肉rou進jin行xing生sheng產chan銷xiao售shou的de惡e性xing事shi件jian，造zao成cheng非fei常chang惡e劣lie的de社she會hui影ying響xiang。隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de不bu斷duan提ti高gao，肉rou產chan品pin作zuo為wei主zhu要yao的de日ri常chang消xiao費fei品pin，其qi質zhi量liang安an全quan狀zhuang況kuang事shi關guan消xiao費fei者zhe的de身shen體ti健jian康kang和he生sheng命ming安an全quan，一yi旦dan涉she及ji質zhi量liang安an全quan問wen題ti，必bi將jiang不bu可ke避bi免mian的de引yin發fa大da規gui模mo的de食shi品pin安an全quan事shi件jian。因yin此ci，努nu力li提ti高gao我wo國guo肉rou產chan品pin供gong應ying鏈lian質zhi量liang安an全quan水shui平ping，尤you其qi是shi在zai中zhong國guo最zui普pu及ji消xiao費fei的de豬zhu肉rou產chan品pin供gong應ying鏈lian質zhi量liang安an全quan問wen題ti更geng為wei迫po切qie。
德國作為全球豬肉進口、生產和消費大國，受其文化、經濟、科技及管理水平的影響，它也是世界上對豬肉質量安全要求最高的國家之一。德國的豬肉供應鏈安全控製係統起步較早、起點較高，因此學習和研究德國豬肉供應鏈安全控製係統，對加快發展我國豬肉產品質量安全、提高我國豬肉產品的國際競爭力有著非常現實的意義。德國已經基本形成了從“飼養場到餐桌”的一套較為完整的豬肉供應鏈質量安全控製體係與嚴格的監控體係。德國豬肉供應鏈的質量安全管理是依據世界動物衛生組織（OIE）主持製定的標準、準則和建議，在本國的法律和標準體係中，突出獸醫機構統一的、全過程的管理，即包括飼養、屠宰、加工、運輸、儲藏、銷售、進出口的全過程，也包括相關的場所、環境、設施、工藝、操作規程和操作方法，還包括了科研、實驗、檢驗機構以及獸醫診療管理、動物福利等各個方麵。
1. 德國豬肉供應鏈安全的法律法規、標準係統
嚴格、係統、科學、嚴(yan)謹(jin)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)是(shi)保(bao)障(zhang)豬(zhu)肉(rou)供(gong)應(ying)鏈(lian)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)的(de)重(zhong)要(yao)前(qian)提(ti)，這(zhe)一(yi)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)製(zhi)定(ding)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)和(he)影(ying)響(xiang)著(zhe)供(gong)應(ying)鏈(lian)各(ge)相(xiang)關(guan)主(zhu)體(ti)以(yi)及(ji)各(ge)主(zhu)體(ti)間(jian)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)效(xiao)率(lv)。首(shou)先(xian)，德(de)國(guo)執(zhi)行(xing)歐(ou)盟(meng)和(he)本(ben)國(guo)兩(liang)套(tao)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)，其(qi)本(ben)國(guo)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)較(jiao)歐(ou)盟(meng)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)更(geng)為(wei)嚴(yan)格(ge)。歐(ou)盟(meng)對(dui)肉(rou)類(lei)和(he)肉(rou)製(zhi)品(pin)有(you)相(xiang)應(ying)的(de)指(zhi)導(dao)性(xing)法(fa)案(an)，德(de)國(guo)把(ba)歐(ou)盟(meng)標(biao)準(zhun)融(rong)於(yu)本(ben)國(guo)法(fa)規(gui)之(zhi)中(zhong)。同(tong)時(shi)，德(de)國(guo)製(zhi)定(ding)的(de)技(ji)術(shu)標(biao)準(zhun)和(he)檢(jian)驗(yan)標(biao)準(zhun)一(yi)般(ban)都(dou)高(gao)於(yu)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)和(he)歐(ou)盟(meng)標(biao)準(zhun)。其(qi)次(ci)，德(de)國(guo)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)係(xi)統(tong)性(xing)較(jiao)強(qiang)，法(fa)規(gui)製(zhi)定(ding)的(de)條(tiao)文(wen)非(fei)常(chang)仔(zai)細(xi)，科(ke)學(xue)性(xing)、針對性和可操作性較強。德國食品安全法律法規體係涉及食品全產業鏈，包括植物保護、動物健康、善待動物的飼養方式、食品標簽標示等。針對豬肉供應鏈個各個主體的專門法律包括：《動物飼養法》、《動物保護法》對生豬飼養、運輸、屠宰階段的每個方麵都有詳細而具體的質量安全規定；《肉品衛生法》、《肉品管理條例》和《混合碎肉管理條例》對肉類以及肉製品加工過程每個環節的衛生標準條件和汙染處理、員工衛生等，甚至連工作間溫度，肉製品配方，以及接觸麵和包裝等都做出嚴格安全規定；《食品、煙草製品化妝品和其他日用品管理法》於2005年進行修訂，該法包括幾十萬個條款，對豬肉供應鏈方麵，詳細規定了豬肉在銷售過程的所有事項，如冷藏、標簽等；《殘留物最高限量管理條例》對消費肉規定了最高殘留限量，而且規定了測試盒取樣的方法以及違法者的處罰；《藥品法》duishouyaodecanliuyeyoumingquedeguiding。zheyixiliedefalvfaguiduizhurougongyinglianmeigehuanjiedouzuolexiangxideguiding，weizhuroudeanquanxingtigonglejichuhequanweibaozhang。
2. 德國豬肉供應鏈安全監管機製：垂直管理，分級負責
德國是個聯邦製國家，在食品安全管理方麵實行“單部管理、分級負責”原則，即聯邦和洲的各級機構各司其職，又相互協調配合。根據其法律法規體係，德國設立了覆蓋全國的食品檢查機構，聯邦政府、州和地方政府都設有負責檢查、hejiandushipinzhilianganquandeweishengbumen，weideguoguoneiyijichukoushipinchanpinanquantigonglegenbenbaozhang。zaideguo，gonggongshouyifuwubumenshizhurouanquandeweiyiquanweiguanlijigou，fuzezhuroushengchan、運輸、流通全過程的衛生監控和檢驗，即負責從飼料、飼養、屠宰、運輸、chuzangdaoxiaoshouhuojinchukoudequanguochengjiankong。guanfangshouyiguanquanquanfuzezhurougongyingliangegejieduandejianyanhezhilianganquanguanligongzuo，quebaoshouyizhifadexitongxinghewanzhengxing。deguodezhuroujianduguigezhouzixingfuze，zhouzhengfuxiangguanbumenzhidingjianguanfangan，yougedifangshipinjianduguanyuanheshouyiguanyuanfuzezhixing。yejiushishuogezhouzhengfujianguanbumenyoujiaodadezizhuquan，tongshiyeduibenzhoudeshipinanquanfuze。ciwai，shouyixingzhengbumenhaibaokuoguojiashouyitiaozhazhongxinheqitajianyanjigou，ruroupinjianyanzhongxinhebianjingjianyanzhandeng。shijianzhengming，chuizhideguanfangshouyizhidushishouyideweishengjianyigongzuo、法律法規執行等工作保持了獨立性、權威性和公正性，而不受所在當局和飼養者等的影響，監管效率高。
3. 德國豬肉供應鏈安全控製係統
德國特別強調從農場到餐桌的全鏈連續性管理，注重從源頭上控製食品安全。對豬肉供應鏈全程監管係統包括七個環節：一、飼料獸藥安全，即生產安全飼料獸藥，確保原料質量；二、生豬和豬飼養場的環境安全；三、屠宰安全、冷鏈運輸，及強調宰前、後檢疫；四、豬肉初、深加工安全控製；五、豬肉銷售安全；六豬肉消費安全；七(qi)餐(can)桌(zhuo)實(shi)用(yong)安(an)全(quan)等(deng)。以(yi)上(shang)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)環(huan)環(huan)相(xiang)扣(kou)，若(ruo)某(mou)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)出(chu)現(xian)安(an)全(quan)風(feng)險(xian)，都(dou)將(jiang)引(yin)發(fa)食(shi)源(yuan)性(xing)疫(yi)病(bing)的(de)發(fa)生(sheng)。在(zai)德(de)國(guo)，生(sheng)豬(zhu)安(an)全(quan)與(yu)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)主(zhu)要(yao)側(ce)重(zhong)於(yu)規(gui)則(ze)的(de)建(jian)立(li)和(he)完(wan)善(shan)、質量控製體係（生豬安全管理係統、動物健康保障係統、豬肉安全檢驗與保障係統）構建等方麵，逐漸形成了較為完善的國家與生產者相結合的安全控製係統。
3.1 源頭控製係統：動物健康保障係統
食品供應鏈的源頭在安全食品的生產與供給中起著最基礎性作用。也就是說，優良的飼養場，為飼養場提供高質量的投入品（包括飼料、種豬和仔豬等）、預yu防fang和he控kong製zhi生sheng豬zhu的de疾ji病bing，能neng有you效xiao的de控kong製zhi好hao豬zhu隻zhi體ti內nei的de藥yao物wu殘can留liu和he有you害hai重zhong金jin屬shu含han量liang，改gai善shan豬zhu肉rou品pin質zhi。德de國guo養yang豬zhu場chang的de生sheng豬zhu健jian康kang保bao障zhang係xi統tong由you動dong物wu識shi別bie係xi統tong，疾ji病bing控kong製zhi、根除和監控係統，動物疾病通知係統，疾病賠償係統，飼料和獸藥控製係統以及動物進口管理和動物健康信息傳遞ANIMOTRACE係統等子係統構成。
動物識別係統，即根據《動物飼養法》所有豬在出生30天內或離開出生地前都必須登記並佩戴識別耳標，沒有登記、識(shi)別(bie)的(de)生(sheng)豬(zhu)是(shi)不(bu)能(neng)被(bei)移(yi)動(dong)，也(ye)不(bu)能(neng)被(bei)屠(tu)宰(zai)。當(dang)地(di)獸(shou)醫(yi)權(quan)威(wei)機(ji)構(gou)給(gei)飼(si)養(yang)者(zhe)分(fen)配(pei)識(shi)別(bie)的(de)數(shu)字(zi)和(he)字(zi)母(mu)。一(yi)個(ge)農(nong)場(chang)一(yi)個(ge)識(shi)別(bie)號(hao)，所(suo)有(you)的(de)識(shi)別(bie)號(hao)以(yi)及(ji)權(quan)威(wei)管(guan)理(li)部(bu)門(men)的(de)信(xin)息(xi)都(dou)必(bi)須(xu)進(jin)入(ru)歐(ou)盟(meng)統(tong)一(yi)的(de)計(ji)算(suan)機(ji)網(wang)絡(luo)，即(ji)ANIMOTRACE係統。該動物識別係統，便於對豬肉供應鏈進行安全追溯，也是控製動物疾病的重要方式。
動物疾病控製、根除和監控係統：為了預防和控製疾病，在歐盟的協助下，德國對於急性傳染病（OIE疾病A單上的疾病）設she立li了le快kuai速su控kong製zhi係xi統tong，對dui本ben土tu動dong物wu疾ji病bing設she立li了le根gen除chu和he監jian控kong計ji劃hua。從cong源yuan頭tou上shang控kong製zhi並bing保bao障zhang畜chu群qun健jian康kang和he未wei來lai的de豬zhu肉rou安an全quan。當dang發fa生sheng傳chuan染ran性xing疾ji病bing時shi，德de國guo通tong過guo動dong物wu疾ji病bing通tong知zhi係xi統tong（ADNS）在(zai)將(jiang)信(xin)息(xi)傳(chuan)遞(di)給(gei)歐(ou)盟(meng)和(he)其(qi)他(ta)成(cheng)員(yuan)國(guo)，以(yi)便(bian)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)避(bi)免(mian)疫(yi)病(bing)的(de)擴(kuo)散(san)和(he)減(jian)少(shao)損(sun)失(shi)。為(wei)了(le)保(bao)障(zhang)飼(si)養(yang)戶(hu)的(de)利(li)益(yi)，減(jian)少(shao)動(dong)物(wu)疾(ji)病(bing)帶(dai)來(lai)的(de)損(sun)失(shi)，德(de)國(guo)對(dui)於(yu)OIE疾病A單dan上shang的de動dong物wu疾ji病bing設she有you疾ji病bing賠pei償chang機ji製zhi。賠pei償chang資zi金jin一yi半ban來lai自zi於yu歐ou盟meng，另ling外wai一yi半ban由you德de國guo動dong物wu疾ji病bing基ji金jin賠pei償chang。飼si養yang戶hu還hai可ke以yi根gen據ju自zi己ji的de情qing況kuang加jia入ru各ge種zhong保bao險xian，來lai防fang範fan和he降jiang低di風feng險xian。
飼料和獸藥控製係統：對“源頭”的de飼si料liao和he獸shou藥yao的de控kong製zhi，德de國guo法fa律lv製zhi定ding了le嚴yan格ge的de質zhi量liang安an全quan標biao準zhun，並bing規gui定ding由you官guan方fang公gong共gong獸shou醫yi部bu門men實shi施shi管guan理li和he監jian督du。例li如ru，隻zhi有you獸shou醫yi才cai能neng發fa放fang獸shou藥yao，且qie獸shou藥yao必bi須xu遵zun從cong藥yao物wu的de“安全間隔期”，即藥品使用多長時間後，從用藥動物身上獲得的食品才允許流通；處方獸藥在藥房必須保存至少5年；飼料廠在飼料中添加獸藥也必須得到獸醫部門的批準；特定的獸藥禁止使用於使用動物身上；其他藥物殘留不允許超過最高限量。
deguodeyangzhuchangshixingfengbishiguanli，youliyucongyuantoukongzhihebaozhengsiyangdongwudejiankang。duiyujinkoudeshengzhuhezhurouchanpin，deguoshelileyangedeshenhechengxuyiyufanghekongzhijinkoushengzhuhezhuroudailaideqianzaifengxian；出口國必須通過歐盟的官方工廠注冊、開具官方衛生證明、以及入境檢驗檢疫等三大關卡才能進入德國以及歐盟市場。
3.2 屠宰場安全控製：生豬宰前、宰後檢驗係統
實施動物屠宰前、後的嚴格檢驗，其目的在於將不合格豬群排除在食品供應鏈之外，這是保證豬肉安全的最基本、最重要的控製措施。對動物有害殘留物質的控製，德國建立了完善的肉類殘留監控體係，監控範圍包括獸藥、農藥和環境汙染物等。對殘留的檢查需在屠宰時采取抽樣，官方可以根據其懷疑確定具體的檢查項目。每年對獸藥殘留的檢查大約在40萬次至50萬次。
宰前檢驗又稱為事前檢驗，是指生豬在運輸到屠宰場所和屠宰前對動物健康的檢驗，宰前檢驗的有效時間為24小時。宰前檢驗包括豬隻健康狀況檢查，尤其是傳染病檢查，還包括飼料或飼料質量、投入品應用記錄、豬隻健康檔案和消毒驅蟲等環境防疫情況，以及豬隻尿樣等。
宰zai後hou檢jian驗yan稱cheng為wei事shi後hou檢jian驗yan，即ji屠tu宰zai後hou對dui肉rou品pin進jin行xing檢jian驗yan。宰zai後hou檢jian驗yan首shou先xian是shi檢jian驗yan旋xuan毛mao蟲chong，對dui疾ji病bing或huo藥yao殘can的de檢jian驗yan則ze是shi隨sui機ji的de。負fu責ze宰zai後hou檢jian驗yan的de是shi肉rou品pin檢jian驗yan員yuan和he專zhuan門men從cong事shi宰zai後hou檢jian驗yan的de獸shou醫yi官guan。肉rou品pin檢jian驗yan員yuan主zhu要yao進jin行xing室shi內nei屠tu宰zai監jian控kong，包bao括kuo日ri常chang消xiao毒du、設備清洗、工藝流程、編號記錄、檢驗蓋章、環境溫度、廢棄物處理、員工健康、工作服飾等方麵；獸醫官則對上市豬肉進行監督。檢驗員和獸醫官應將檢驗結果和檢查費等內容登記檔案。
3.3 企業自律前提下的安全保證係統：質量認證係統
豬肉供應鏈需在責任感和行業道德方麵有較強的內在約束，能引導優質豬肉供應鏈中飼養戶、屠宰場、加jia工gong企qi業ye和he超chao市shi自zi覺jiao地di進jin行xing合he作zuo，加jia強qiang質zhi控kong能neng力li建jian設she，開kai展zhan優you質zhi豬zhu肉rou生sheng產chan活huo動dong，實shi現xian豬zhu肉rou有you效xiao供gong給gei。在zai德de國guo，所suo有you的de食shi品pin生sheng產chan企qi業ye都dou要yao在zai當dang地di食shi品pin監jian督du部bu門men登deng記ji注zhu冊ce，並bing被bei歸gui入ru風feng險xian列lie表biao中zhong，監jian管guan部bu門men按an風feng險xian的de高gao低di確que定ding各ge企qi業ye抽chou樣yang的de數shu量liang和he頻pin率lv；食品生產、加工和銷售企業都有義務自行記錄所有原料的質量、進貨渠道和銷售對象等信息。根據這些記錄，一旦發生食品安全問題，可在短時間內查明問題出在哪裏。
在德國，對產品質量安全管理的指導理念是“流程決定結果”，為了保證最終產品的質量安全，德國建立了一整套獨特的“法律—行業標準—質量認證”管理體係。在完善法律法規的基礎上，細化為數萬條的行業標準，然後由質量認證機構對企業生產流程、產品規格、誠(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)等(deng)進(jin)行(xing)逐(zhu)一(yi)審(shen)核(he)，企(qi)業(ye)最(zui)終(zhong)隻(zhi)需(xu)取(qu)得(de)認(ren)證(zheng)機(ji)構(gou)的(de)認(ren)證(zheng)結(jie)果(guo)。該(gai)體(ti)係(xi)既(ji)保(bao)證(zheng)了(le)繁(fan)雜(za)的(de)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)有(you)效(xiao)實(shi)施(shi)，也(ye)便(bian)於(yu)企(qi)業(ye)向(xiang)消(xiao)費(fei)者(zhe)證(zheng)明(ming)自(zi)身(shen)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。在(zai)德(de)國(guo)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)和(he)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)要(yao)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)負(fu)全(quan)部(bu)責(ze)任(ren)，所(suo)有(you)企(qi)業(ye)無(wu)論(lun)規(gui)模(mo)大(da)小(xiao)和(he)行(xing)業(ye)差(cha)異(yi)均(jun)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)自(zi)我(wo)監(jian)製(zhi)、建立自我控製體係並執行危害分析與關鍵控製點（HACCP）或執行歐盟有關規則。
在食品供應鏈各個環節組成的共同食品安全體係中，HACCP管理是一個重要因素。HACCP用來確保食品在生產、加工、製造和食用等的過程中的安全，在危害識別，評價和控製方麵是一種科學、合理和係統的方法。德國《HACCP方案》規定，從1997年開始，從屠宰場開始的豬肉供應鏈上所有企業，包括屠宰場、加工場、銷售企業等要求強製實行HACCPguanli，bingzaimeiniannianmoyoudisanfangduiqiyedezhixingqingkuangjinxingpinggurenzheng，genjupinggujieguojuedingxiayinianduiqiyedejianyancishu。weijingrenzhengqiyedechanpinbudeshangshi。qiangzhideHACCP認證是國家保證豬肉安全的最主要和最基本的措施，是豬肉產品走向國際化的標簽和通行證。
此外，企業或者行業組織為了適應市場競爭的需要，提高產品的市場競爭力，還設立了高於法律規定的質量安全保證，如，Q—S認證（從飼料、飼養、屠宰、加工到市場全過程進行認證和檢測）、有機豬肉認證、ISO9000認證等，對保證豬肉質量安全起到了積極作用。
3.4 追溯製度和信息透明製度
所suo謂wei可ke追zhui溯su製zhi度du，實shi質zhi上shang就jiu是shi食shi品pin信xin息xi可ke追zhui溯su係xi統tong或huo食shi品pin在zai各ge個ge階jie段duan信xin息xi流liu的de連lian續xu性xing保bao障zhang係xi統tong，必bi要yao時shi可ke進jin行xing曆li史shi信xin息xi回hui溯su，以yi便bian查zha明ming問wen題ti的de原yuan因yin。追zhui溯su也ye是shi指zhi在zai食shi品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong使shi用yong的de原yuan料liao可ke以yi在zai市shi場chang供gong應ying鏈lian的de不bu同tong層ceng次ci追zhui至zhi源yuan頭tou的de能neng力li，主zhu要yao通tong過guo正zheng確que識shi別bie、如實記錄、有效傳遞產品信息來實現產品的可追溯性。追溯製度是適應豬肉供應鏈長、風險大、監控難度大的特點而發展的一種及時發現源頭、tigaozhurouanquanjiankongxiaolvhejiangdizhuisuchengbendeanquankongzhicuoshi。deguojibenxingchenglecongnongchangdaocanzhuodeyitaojiaoweiwanzhengdezhurougongyinglianzhiliangkongzhitixiyuyangedejiankongzhuisutixi。deguozhuroudechaoshifenxiaoxitong，ji70%以yi上shang的de豬zhu肉rou和he豬zhu肉rou製zhi品pin通tong過guo連lian鎖suo超chao市shi進jin行xing分fen銷xiao，有you力li地di保bao證zheng了le豬zhu肉rou質zhi量liang的de安an全quan和he追zhui溯su性xing的de實shi施shi。截jie至zhi目mu前qian，德de國guo對dui豬zhu肉rou產chan品pin的de追zhui溯su隻zhi限xian製zhi於yu供gong應ying鏈lian部bu分fen追zhui溯su，即ji農nong場chang追zhui溯su、加工商追溯、出口商追溯、國家追溯等直接的供給者和購買者之間的追溯，尚不能達到供應鏈的全麵追溯。
信息透明製度，是指公眾在供應鏈的不同層次獲得食品生產過程的規則、程cheng序xu和he相xiang關guan實shi踐jian信xin息xi的de能neng力li，旨zhi在zai讓rang公gong眾zhong以yi較jiao低di的de成cheng本ben有you效xiao獲huo取qu產chan品pin生sheng產chan的de相xiang關guan信xin息xi和he質zhi量liang安an全quan標biao準zhun。在zai德de國guo，豬zhu肉rou供gong應ying鏈lian各ge環huan節jie，從cong飼si料liao到dao養yang殖zhi、屠宰、加工、倉儲、運輸、銷售各個環節，也就是說“農場到餐桌”整個過程基本處於監控之下，各種信息通常都是公開透明的，且記錄在案、有據可查。目前，德國主要實施的是加工者透明和分銷商透明，即從加工者、分銷商到消費者之間的信息傳遞是通暢和透明的，而飼養者的信息還不是完全透明。
追zhui溯su製zhi度du和he信xin息xi透tou明ming製zhi度du實shi質zhi上shang是shi為wei了le向xiang消xiao費fei者zhe提ti供gong產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng的de信xin息xi，減jian少shao生sheng產chan者zhe生sheng產chan劣lie質zhi產chan品pin的de概gai率lv，即ji為wei了le解jie決jue生sheng產chan者zhe和he消xiao費fei者zhe之zhi間jian信xin息xi不bu對dui稱cheng而er產chan生sheng的de逆ni向xiang選xuan擇ze問wen題ti，因yin而er消xiao費fei者zhe也ye願yuan意yi為wei具ju有you追zhui溯su性xing和he透tou明ming度du的de產chan品pin支zhi付fu更geng高gao的de成cheng本ben。
3.5 快速反應和產品召回係統
快速反應和產品召回機製是阻止風險傳播、保證豬肉安全的信息機製。德國對豬肉產品有一套完整的事前預防管理、事中嚴格監控、事shi後hou快kuai速su處chu理li的de程cheng序xu，即ji使shi在zai發fa現xian質zhi量liang問wen題ti後hou，通tong過guo快kuai速su反fan應ying和he主zhu動dong召zhao回hui等deng程cheng序xu不bu僅jin能neng妥tuo善shan解jie決jue問wen題ti，相xiang反fan往wang往wang還hai會hui增zeng加jia消xiao費fei者zhe對dui產chan品pin的de信xin任ren度du。當dang德de國guo發fa現xian豬zhu肉rou、飼料生產或流通中存在風險的時候，立即采取產品召回措施或者限製上市，口岸拒絕進口，並立即將這些信息通過快速預警機製（RASFF）通知給歐盟、歐盟食品安全局（EFSA）和網絡上的其他成員國，以便他們及時了解相關信息並采取措施控製汙染。德國豬肉供應鏈發達的信息係統，如儲存活動物生產、貿易信息的AMINOTRACE係統，動物疾病通知係統ADNS以及食品安全預警係統RASFF等，在豬肉質量安全控製中發揮著重要的作用。這些信息係統保證了豬肉安全信息的快速傳播和對風險的快速反應、及時發覺、及早控製。
為了讓消費者享用更安全的食品，德國食品安全管理當局和聯邦消費者協會等部門聯合成立了“食品召回委員會”。如果食品因安全問題需要被召回，通常會由相關企業在24小時內向“食品召回委員會”提交報告，該委員會出具評估報告，並進入正式召回步驟。首先，企業向媒體發布召回新聞發布稿；然後，通過媒體向消費者、各級經銷商公布召回公告；最後，企業在有關機構監管下召回有問題的食品，采取補救措施，並且對受害人進行補償。問題食品被召回屬於企業自主、自願行為，但是由於從事食品生產的多是大企業，一般不願意冒信譽受損、失shi去qu顧gu客ke的de風feng險xian，因yin此ci，尚shang未wei出chu現xian過guo生sheng產chan廠chang商shang拒ju不bu召zhao回hui的de情qing況kuang。企qi業ye召zhao回hui表biao麵mian上shang看kan上shang去qu損sun失shi巨ju大da，實shi則ze避bi免mian了le對dui消xiao費fei者zhe損sun害hai的de擴kuo大da，同tong時shi也ye盡jin可ke能neng地di維wei護hu了le企qi業ye的de誠cheng信xin。
3.6 冷鏈係統
冷鏈是指易腐食品在生產、加工、貯藏、運輸、銷售直至消費者前的各個環節中始終處於規定的低溫環境下，以保證食品質量安全、減少食品損耗、防fang止zhi汙wu染ran的de一yi項xiang係xi統tong工gong程cheng。德de國guo豬zhu肉rou供gong應ying鏈lian安an全quan控kong製zhi的de一yi個ge很hen重zhong要yao特te點dian就jiu是shi豬zhu肉rou的de冷leng鏈lian係xi統tong，即ji無wu論lun是shi屠tu宰zai場chang還hai是shi食shi品pin加jia工gong廠chang，無wu論lun是shi商shang店dian還hai是shi食shi品pin在zai轉zhuan運yun過guo程cheng中zhong，豬zhu肉rou必bi須xu處chu在zai冷leng鏈lian狀zhuang態tai，不bu新xin鮮xian的de肉rou絕jue對dui不bu允yun許xu上shang市shi出chu售shou。生sheng豬zhu被bei屠tu宰zai，經jing事shi後hou檢jian驗yan合he格ge的de豬zhu肉rou立li即ji轉zhuan入ru冷leng庫ku或huo裝zhuang入ru塑su料liao箱xiang內nei通tong過guo特te殊shu設she施shi的de運yun輸shu車che（要求低於7攝氏度，有些要求不超過4攝氏度）運yun往wang加jia工gong廠chang或huo者zhe市shi場chang，而er加jia工gong廠chang的de分fen割ge車che間jian，倉cang庫ku都dou是shi低di溫wen要yao求qiu，市shi場chang銷xiao售shou的de豬zhu肉rou也ye是shi放fang在zai冷leng櫃gui中zhong。有you時shi，從cong屠tu宰zai場chang運yun往wang加jia工gong廠chang也ye可ke能neng是shi熱re鏈lian，但dan是shi規gui定ding豬zhu肉rou必bi須xu在zai2小時內被加工，然後繼續進行冷鏈係統。冷鏈係統是控製病原菌、減少肉品汙染的有效手段。健全的全程冷鏈加工、配送和銷售係統，能保證豬肉產品的營養健康。
結束語
同(tong)樣(yang)作(zuo)為(wei)豬(zhu)肉(rou)大(da)國(guo)，德(de)國(guo)在(zai)豬(zhu)肉(rou)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)方(fang)麵(mian)的(de)成(cheng)功(gong)經(jing)驗(yan)，尤(you)其(qi)是(shi)以(yi)供(gong)應(ying)鏈(lian)管(guan)理(li)作(zuo)為(wei)重(zhong)要(yao)手(shou)段(duan)的(de)模(mo)式(shi)，值(zhi)得(de)我(wo)們(men)進(jin)行(xing)深(shen)入(ru)的(de)研(yan)究(jiu)和(he)學(xue)習(xi)，並(bing)在(zai)結(jie)合(he)中(zhong)國(guo)社(she)會(hui)及(ji)經(jing)濟(ji)現(xian)實(shi)情(qing)況(kuang)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)建(jian)立(li)和(he)完(wan)善(shan)適(shi)合(he)我(wo)國(guo)國(guo)情(qing)的(de)豬(zhu)肉(rou)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)，以(yi)適(shi)應(ying)我(wo)國(guo)自(zi)身(shen)逐(zhu)步(bu)提(ti)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)標(biao)準(zhun)，以(yi)及(ji)國(guo)際(ji)貿(mao)易(yi)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)基(ji)本(ben)要(yao)求(qiu)。
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從供應鏈角度看德國豬肉的安全控製係統.pdf