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關鍵詞：HACCP；冰鮮水產品；出口
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關鍵控製點體係，是一種對食品安全危害加以識別、評估以及控製的預防體係，是國際公認的生產安全食品的有效管理體係。
冰鮮水產品指的是可食用的水生動物經過簡單處理後在0-4℃加冰保存的、baozhiqijiaoduandehaibuhuoyangzhideshuichanpin。qizuidatedianshichanpinroutixibaomeiyoufashengbianhua，baochiyuanyouhuotizhuangtai，jishisiwangyekeyibaochihenhaodekouweiyingyang。bingxianshuichanpinshengchanqiyeyouyujiagonggongyijiandan，zhunrumenkanjiaodi，qiyeguimopubianjiaoxiao，shibijiaodianxingdexiaoxingshipinshengchanqiye，yuangongcongjimingdaojishiming，duoshuqiyemeiyounenglikaozijijianliHACCP體係。因此在出口冰鮮水產品生產企業中建立HACCP體係往往麵臨較大的困難。
本文基於HACCPyuanli，tongguoduichukoubingxianshuichanpindeshengchanjiagongguochengdeweihaifenxi，zhaochuguanjiankongzhidian，congercaiquxiangyingdejiankongcuoshijijiupiancuoshi，baozhengchukoubingxianshuichanpindezhilianganquan。
1 出口冰鮮水產品生產企業HACCP體係的建立
1.1 產品描述
冰鮮水產品以魚蝦蟹等水生動物為原料，捕撈後加冰覆蓋，由冷藏車運至加工場地，進行簡單的清洗、分選、稱重，有些會有簡單的用刀比如去內髒。用塑料袋內包裝，放入加冰泡沫箱。然後在0-4℃條件下冷藏，保質期7天。消費者購買後再進行加工處理烹飪後食用。與食品安全有關的標識有生產批號、產品名稱、生產日期，貯存溫度，生產廠家等，安全食品操作標誌、烹飪標誌。
1.2 工藝流程
原料驗收→冰水清洗→去內髒（不適用的，可去除此步驟）→分級/稱重→內包裝→金屬探測（不適用的，可去除此步驟）→加冰→外包裝→成品暫存/運輸。
1.3 危害分析及CCP的確定
對於冰鮮水產品可查閱FDA第四版《水產品危害與控製指南》的相關表格找出企業加工過程可能含有的潛在危害。企業可以判斷這些潛在危害是否顯著，而某些情況下許多危害是可以通過SSOP來控製的。
1.3.1 生物危害
冰鮮水產品體內含有大量水分，且肉體細胞較完整，有利於微生物的滋生繁殖。在21℃以上的加工環節中，對於冰鮮水產品來說生物危害必定是一個顯著危害。但目前冰鮮水產品的整個加工過程基本都在21℃以下的環境中進行。尤其是在生產旺季（冬季），其加工環境均低於10℃。erqieyuyiqianxiangbi，muqianchukoubingxianshuichanpinyewuyoujiaodadeweisuo，jiagongliangtongchangbuda，jiagongshijianjiduan，hennancunzaiweishengwuzishengfanzhideqingkuang。yincizaiquedingCCP點的時候，要根據企業的實際情況，不能照搬教條。
1.3.2 化學危害
目前國外對冰鮮水產品的檢測基本集中在藥殘和重金屬方麵。
對於養殖水產品：為(wei)了(le)防(fang)治(zhi)疾(ji)病(bing)，在(zai)養(yang)殖(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)投(tou)喂(wei)一(yi)定(ding)的(de)抗(kang)生(sheng)素(su)等(deng)藥(yao)物(wu)，由(you)於(yu)藥(yao)物(wu)的(de)特(te)性(xing)以(yi)及(ji)休(xiu)藥(yao)期(qi)的(de)長(chang)短(duan)，可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)原(yuan)料(liao)體(ti)內(nei)有(you)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)。此(ci)外(wai)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)的(de)汙(wu)染(ran)也(ye)會(hui)不(bu)同(tong)程(cheng)度(du)的(de)造(zao)成(cheng)養(yang)殖(zhi)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)藥(yao)物(wu)殘(can)留(liu)。
對於海捕水產品：yuanliaoshicongkaifangxingshuiyuzhijiebulaode，suiranweijingrengongyangzhi，danyouyushengchanghuanjingyoukenengshouzhoubianhuanjingdeyingxiang，erqiebutongdeshuiyuqingkuanggeyoubutong，chanpincunzaihenduoweizhidehuanjingwuranfengxian。jinxienianlai，haiyangwuranqingkuangriyiyanzhong，jinnianquanguogediduocijiancechuhaibushuichanpinzhongjinshuchaobiaodeqingkuang，qiebutongdeshuishengdongwuqitineizhongjinshucanliuyebuyiyang。
鑒於在整個加工過程中並不添加任何其他添加劑等，所以原料驗收是一個非常重要的關鍵控製點。
1.3.3 物理危害
duiyuhaidiaodeshuichanpin，zaibulaohuanjiekenenghuichuxianyugoudengjinshuyiwudecanliu。lingwai，youxiechanpinzaijiagongguochengzhongxuyaodongdaoquchuneizang。yinciduiyuzheliangzhongqingkuangxuyaoyouzhuanmendejinshutanceyi。erduiyufeihaidiaoshuichanpinhuozhewuxudongdaojiagongdechanpin，jinshuyiwudecunzaishuyuxiaogailvshijian，zhezhongqingkuangxiakerenweiwuliweihaibingfeishixianzhuweihai。
1.4 CCP（關鍵控製點）的控製及糾偏
根據對冰鮮水產品的危害分析，最終確定“生物危害－病原體生長及毒素形成（僅限環境溫度在21℃以上或加工時間較長）”、“化學危害－藥物殘留及重金屬殘留”、“物理危害－金屬異物殘留（僅限海釣和有動刀加工工藝的）”是顯著危害。為控製危害，可確定以下幾個點為關鍵控製點，並且進行監控糾偏，並建立HACCP計劃表（表1）。
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關鍵控製點 |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監 控 |
糾偏行動 |
記 錄 |
驗 證 |
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內容 |
方法 |
頻 率 |
人員 |
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原料驗收 |
藥物重金屬殘留 |
海捕水產品,有固定海域捕撈的證明；養殖水產品，來自備案養殖場 |
捕撈許可證或備案養殖場的供貨證明 |
查看 |
每批 |
原料驗收員 |
沒有證明的退貨
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驗收記錄糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期檢測原料 |
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分級稱重 |
病原體生長及毒素形成 |
環境溫度
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產品暴露在非冷藏條件下的時間 |
察看時間和溫度記錄儀 |
連續監控，每天發貨前至少察看一次 |
生產主管 |
立即加冰或移送到冷卻器封存 |
生產日誌糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期用標準溫度計檢查溫度記錄儀 |
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金屬探測 |
金屬碎片殘留 |
金屬探測儀 |
成品中的金屬碎片 |
觀察金屬探測儀 |
每包 |
包裝人員 |
被金探剔除的產品全部進行返工處理 |
金屬探測操作記錄表，糾偏記錄 |
每周審核記錄；定期校驗金探 |
1.4.1 原料驗收
每批原料均需來自於備案的養殖場、經(jing)漁(yu)業(ye)行(xing)政(zheng)主(zhu)管(guan)部(bu)門(men)批(pi)準(zhun)的(de)捕(bu)撈(lao)水(shui)域(yu)或(huo)者(zhe)捕(bu)撈(lao)漁(yu)船(chuan)。需(xu)有(you)備(bei)案(an)養(yang)殖(zhi)場(chang)的(de)供(gong)貨(huo)證(zheng)明(ming)或(huo)船(chuan)主(zhu)提(ti)供(gong)的(de)捕(bu)撈(lao)許(xu)可(ke)證(zheng)。對(dui)於(yu)無(wu)法(fa)提(ti)供(gong)相(xiang)關(guan)材(cai)料(liao)或(huo)者(zhe)檢(jian)測(ce)不(bu)合(he)格(ge)的(de)原(yuan)料(liao)，做(zuo)退(tui)運(yun)處(chu)理(li)。
1.4.2 溫度控製
對於加工溫度低、加工時間短的情況：微生物汙染可以通過SSOP控製，無需將此作為CCP。此情況適用於絕大部分冰鮮水產品生產企業。
對於加工溫度較高或者時間較長的情況：查看時間和溫度記錄儀，若在加工過程中產品的內部溫度在21℃以上，則加工產品的累計暴露時間不超過2個小時。如果加工時間超過2個小時，則需加冰或移送到冷卻器，保證在加工過程中產品的內部溫度在21℃以下、10℃以上時，加工產品的累計暴露時間不超過6個小時；如在加工過程中產品的內部溫度在21℃上下波動時，則加工產品超過21℃以上的累計暴露時間不超過2小時。
1.4.3 金屬探測
對dui於yu海hai釣diao或huo者zhe有you動dong刀dao加jia工gong工gong藝yi的de產chan品pin，每mei份fen產chan品pin在zai內nei包bao裝zhuang結jie束shu後hou通tong過guo金jin屬shu探tan測ce儀yi掃sao描miao，如ru果guo發fa現xian含han有you金jin屬shu異yi物wu的de產chan品pin，則ze將jiang其qi返fan工gong處chu理li。
1.5 驗證
定期對原料抽樣進行全項目檢測；用標準溫度計檢測溫度儀的準確性；用標準模塊校驗金屬探測儀。
定期審核相關記錄。
2 小結及討論
冰bing鮮xian水shui產chan品pin是shi一yi種zhong特te殊shu的de食shi品pin，其qi加jia工gong工gong藝yi相xiang對dui簡jian單dan。冰bing鮮xian水shui產chan品pin生sheng產chan企qi業ye也ye與yu常chang規gui的de食shi品pin生sheng產chan企qi業ye有you所suo不bu同tong。通tong過guo對dui冰bing鮮xian水shui產chan品pin生sheng產chan過guo程cheng中zhong各ge個ge工gong序xu進jin行xing危wei害hai分fen析xi，確que定ding了le原yuan料liao驗yan收shou為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian；在加工時間較高或加工時間較長的情況，溫度控製也可考慮作為關鍵控製點；對於海釣或有動刀加工工藝的產品，則有必要將金屬探測作為關鍵控製點。在此基礎上建立相應的HACCP計劃表。此外由於產品的不同或者工藝流程的細節差異，企業需根據自身情況做相應的調整，製定出適合自己的HACCP計劃。
美國FDA在2011年4月發布的第四版《水產品危害與控製指南》中增加了產品描述的內容，除了傳統的描述產品種類、包裝和預期用途外，還增加了描述原料購自何處（養殖廠或捕撈船），原料接受時的狀態（冷藏/加冰覆蓋/其他）等(deng)方(fang)麵(mian)。對(dui)於(yu)出(chu)口(kou)海(hai)捕(bu)冰(bing)鮮(xian)水(shui)產(chan)品(pin)來(lai)說(shuo)，其(qi)原(yuan)料(liao)往(wang)往(wang)是(shi)在(zai)異(yi)地(di)捕(bu)撈(lao)之(zhi)後(hou)在(zai)船(chuan)隻(zhi)上(shang)就(jiu)有(you)簡(jian)單(dan)的(de)加(jia)冰(bing)工(gong)序(xu)，捕(bu)撈(lao)船(chuan)靠(kao)岸(an)之(zhi)後(hou)根(gen)據(ju)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)進(jin)行(xing)換(huan)冰(bing)或(huo)者(zhe)直(zhi)接(jie)通(tong)過(guo)運(yun)輸(shu)車(che)將(jiang)原(yuan)料(liao)運(yun)往(wang)加(jia)工(gong)場(chang)所(suo)。在(zai)原(yuan)料(liao)從(cong)被(bei)捕(bu)撈(lao)到(dao)運(yun)輸(shu)至(zhi)加(jia)工(gong)場(chang)地(di)之(zhi)間(jian)的(de)這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)，雖(sui)然(ran)是(shi)在(zai)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)之(zhi)外(wai)，但(dan)其(qi)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)有(you)著(zhe)明(ming)顯(xian)的(de)影(ying)響(xiang)。
ciwaiyouyubingxianshuichanpindebaozhiqijiduan，qieyaoqiuzailengzangtiaojianxiabaocun，suoyicongchengpinyunshudaogangkouzhikehujieshoudaohuowudeshijianchangduanyezhijieyingxiangdaozuizhongchanpindezhiliang。yinci，duiyubingxianshuichanpinlaishuo，chulezhenggeshengchanjiagongguochengzhiwai，yuanliaojichengpindeyunshuguochengyeshizhiguanzhongyaode。
參考文獻
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[4] Jin S S, Zhou J H, Ye Y. Adoption of HACCP system in the Chinese food industry: a comparative analysis [J]. Food Control, 2008 (19).
出口冰鮮水產品生產企業的HACCP解決方案.pdf