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關鍵詞：HACCP 胡椒粉 檢驗監管
前言
胡椒粉作為一種食品調味料，可廣泛用於水產製品、方便麵、速凍食品、肉禽製品、複合調味料、火(huo)鍋(guo)料(liao)等(deng)食(shi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)之(zhi)中(zhong)。近(jin)幾(ji)年(nian)，經(jing)過(guo)不(bu)斷(duan)的(de)加(jia)工(gong)改(gai)進(jin)，新(xin)開(kai)發(fa)出(chu)來(lai)攜(xie)帶(dai)方(fang)便(bian)的(de)小(xiao)包(bao)裝(zhuang)鹽(yan)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)調(tiao)味(wei)品(pin)，還(hai)遠(yuan)銷(xiao)到(dao)香(xiang)港(gang)及(ji)其(qi)他(ta)國(guo)家(jia)，供(gong)乘(cheng)坐(zuo)美(mei)國(guo)聯(lian)合(he)等(deng)航(hang)空(kong)公(gong)司(si)的(de)旅(lv)客(ke)消(xiao)費(fei)。在(zai)傳(chuan)統(tong)的(de)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)中(zhong)，經(jing)常(chang)會(hui)以(yi)抽(chou)檢(jian)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)形(xing)式(shi)進(jin)行(xing)，而(er)這(zhe)種(zhong)通(tong)過(guo)傳(chuan)統(tong)檢(jian)驗(yan)監(jian)管(guan)模(mo)式(shi)對(dui)於(yu)產(chan)品(pin)中(zhong)可(ke)能(neng)存(cun)在(zai)的(de)危(wei)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)檢(jian)查(zha)仍(reng)是(shi)相(xiang)對(dui)的(de)，由(you)此(ci)導(dao)致(zhi)的(de)企(qi)業(ye)的(de)整(zheng)改(gai)成(cheng)本(ben)也(ye)很(hen)高(gao)。
HACCP的核心是：將(jiang)以(yi)往(wang)以(yi)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)檢(jian)驗(yan)為(wei)主(zhu)要(yao)基(ji)礎(chu)的(de)控(kong)製(zhi)觀(guan)念(nian)轉(zhuan)變(bian)為(wei)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)實(shi)施(shi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)，從(cong)而(er)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。上(shang)述(shu)思(si)路(lu)在(zai)於(yu)強(qiang)調(tiao)了(le)企(qi)業(ye)生(sheng)產(chan)安(an)全(quan)食(shi)品(pin)的(de)基(ji)本(ben)責(ze)任(ren)，將(jiang)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)責(ze)任(ren)首(shou)先(xian)歸(gui)於(yu)企(qi)業(ye)，糾(jiu)正(zheng)了(le)以(yi)往(wang)由(you)檢(jian)驗(yan)檢(jian)疫(yi)機(ji)構(gou)進(jin)行(xing)包(bao)辦(ban)、代替等不利於企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控製，由消極的“事後補救”轉化為積極的“事先預防”。
企業一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門隻要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控製，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體係運用於胡椒粉生產，為胡椒粉生產企業HACCP體係的建立和檢驗檢疫部門監管企業提供了參考。
一、影響胡椒粉產品質量與安全衛生的風險及危害分析（HA）
1、胡椒粉生產工藝簡要介紹：
原輔材料驗收——原料前處理——熱風幹燥——粉碎——篩分——灌裝——包裝——檢驗——成品
2、危害分析
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危害方式 |
來 源 |
存在風險 |
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生物危害 |
原料 |
微生物汙染。 |
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工廠加工環境 |
⑴設備衛生：與胡椒粉直接接觸的生產設備。 ⑵工廠環境：下水道、加熱、通風和空調係統、進入生產區域的物品。 ⑶生產用水。 |
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食品包裝 |
包裝微生物含量。 |
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人員 |
員工的清潔衛生、個人衛生規範。 |
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化學危害 |
原料 |
農獸藥殘留：敵敵畏、樂果、馬拉硫磷 重金屬汙染：鉛、砷、銅。 |
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食品清潔劑和消毒劑 |
清潔生產設備後殘留在表麵直接與胡椒粉接觸而殘留的消毒劑和清潔劑。 |
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食品包裝 |
重金屬含量、蒸發殘渣、高錳酸鉀消耗量、脫色指標等。 |
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潤滑油 |
生產設備。 |
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物理危害 |
生產過程可能混入的惡性雜質 |
玻璃：瓶子、罐、燈罩、溫度計、儀表表盤等。 金屬碎片：機器切割和攪拌操作、使用中部件可能破裂或脫落的設備，如金屬網眼皮帶。 |
二、生產中關鍵控製點的確定
原輔料驗收（CCP1）：胡椒粉的原輔料——hujiaoli，shipinbaozhuangyelieruyuanfuliaodeyanshou。hujiaolichanpinzhilianghegeyufou，shifoubeiweishengwuganran，jiangzhijieyingxiangzuizhongchanpinhujiaofendeanquanweisheng，lingwai，hujiaolizhongruocanliunongcan、重金屬等會直接帶進胡椒粉，造成成品農藥、重金屬殘留汙染。食品包裝如果不符合安全衛生標準，就會帶進胡椒粉一些有毒有害的化學物質或微生物汙染。
生產環境和生產設備（CCP2）：生產線直接接觸未包裝胡椒粉的設備、生產車間和包裝車間的清潔情況將會影響胡椒粉的微生物含量。很多胡椒粉加工廠的車間密封性不好，牆壁、屋頂布滿灰塵，車間內的空氣含有很多微生物，空氣中的微生物會跌落到胡椒或胡椒粉上。
員工衛生規範（CCP3）：生產車間員工個人衛生、shifouzunshoucaozuoweishengguifan，shirongyidaozhihujiaofenweishengwuchaobiaodeguanjian，tebieshizaihujiaofenhongkaolengqiehoutiaodiaocipindeshihou，ruguobuancaozuoguifanjinxingzuoye，rongyiyinruweishengwudewuran。
惡性雜質的控製（CCP4）：粉碎胡椒粒時可能脫落的金屬碎片也是一個會造成惡性雜質混入的隱患。
清潔劑的使用（CCP5）：選用的清潔消毒劑不當或使用後殘留，也能造成食品的汙染。
三、CCP點的監控措施
1、CCP1的監控：①每一批進廠的胡椒粒原料必須有出廠檢驗合格報告，經檢測符合衛生標準，無禁用農藥殘留。②每mei一yi批pi包bao裝zhuang必bi須xu具ju有you符fu合he食shi品pin包bao裝zhuang國guo家jia標biao準zhun的de檢jian測ce報bao告gao和he出chu境jing貨huo物wu運yun輸shu包bao裝zhuang性xing能neng檢jian驗yan結jie果guo單dan。原yuan輔fu料liao除chu了le供gong應ying商shang供gong貨huo時shi必bi須xu提ti供gong符fu合he相xiang關guan衛wei生sheng標biao準zhun的de檢jian測ce報bao告gao或huo證zheng明ming，建jian議yi對dui每mei一yi批pi進jin行xing抽chou樣yang做zuo微wei生sheng物wu檢jian測ce。
2、CCP2 的監控：生(sheng)產(chan)設(she)備(bei)和(he)環(huan)境(jing)的(de)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)可(ke)通(tong)過(guo)紫(zi)外(wai)線(xian)消(xiao)毒(du)或(huo)使(shi)用(yong)專(zhuan)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)的(de)消(xiao)毒(du)劑(ji)和(he)清(qing)潔(jie)劑(ji)進(jin)行(xing)消(xiao)毒(du)。監(jian)控(kong)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)的(de)清(qing)潔(jie)情(qing)況(kuang)采(cai)用(yong)空(kong)氣(qi)暴(bao)露(lu)法(fa)進(jin)行(xing)落(luo)菌(jun)測(ce)試(shi)，每(mei)天(tian)做(zuo)一(yi)次(ci)。菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)在(zai)30以下為清潔（安全）；30-50為中等清潔；50-70為低等安全。超過70平板菌落數/個就要加以注意，加強清潔和消毒。生產設備清潔後采用拭子檢查法進行微生物的測試，細菌總數不得超過50個/mL，大腸菌群不得檢出。
3、CCP3的監控：加強員工的個人衛生規範，製定具體的胡椒粉生產SSOP並加強實施。 ①定期體檢，每年一次，防止傳染病汙染到食品。②員工進入車間的消毒、製服的清潔和消毒、口罩和一次性手套的使用和更換頻率。③中途離開車間上完廁所後個人的清潔和消毒。
4、CCP4的監控：產品包裝後都須經過金屬探測儀的檢驗方可出廠。
5、CCP5的監控：使shi用yong的de清qing潔jie劑ji和he消xiao毒du劑ji皆jie為wei食shi品pin工gong業ye專zhuan用yong，具ju有you合he格ge證zheng明ming。製zhi定ding消xiao毒du劑ji配pei製zhi和he使shi用yong的de操cao作zuo規gui程cheng，消xiao毒du劑ji專zhuan人ren配pei製zhi。消xiao毒du程cheng序xu和he規gui程cheng必bi須xu上shang牆qiang，使shi用yong提ti示shi應ying該gai標biao識shi清qing楚chu。
四、CCP的糾正措施
當以上監控點出現偏差時，就會對胡椒粉的質量產生潛在的危害因素，可采用以下方法進行排除。
1、拒收：外購物質（原輔料、包裝材料）出現問題時，可對供貨商提出拒收或退貨，停止進入生產環節。
2、糾偏：當監控點出現問題時，應及時糾偏，如生產環境達不到衛生要求時，應及時進行清潔處理。
3、保留：監控點出現問題但一時查不到原因，先保留成批產品，在查明原因後進行糾正。
4、銷毀：對無法糾正的汙染品，應予以銷毀。
5、總結：監控點出現問題時，應組織人員評估、認可和驗證並加強管理，杜絕問題再次發生。
五、建立記錄檔案程序
每一個CCP點都必須有專人管理並負責記錄，並及時彙總到管理層。建立一個完整的檔案，隨時可供檢查。
六、運用HACCP原理對胡椒粉生產企業的檢驗監管
習近平總書記在河南考察時強調：“推動中國製造向中國創造轉變、中國速度向中國質量轉變、中國產品向中國品牌轉變”。這一重要論述為檢驗檢疫工作指明了前進的方向。國家質檢總局也積極貫徹落實“三個轉變”指示精神，探索適應“轉變”的檢驗檢疫之路，實現從“檢驗產品”到“監管企業”的轉變。了解了胡椒粉生產全過程的HACCP體係，抓住5大關鍵控製點，有目的、有預見性的對其進行監管，能夠達到事半功倍的效果。5大關鍵控製點直接影響產品的質量，生產企業在監控，我們監管企業的時候也需定期或不定期按照這5個CCP進行檢查。
1、可通過視頻監控，結合電子監管模式將攝像頭裝在5個CCP上，隨時都可監控到。
2、定期查閱記錄。
CCP1：每一批原輔料、包裝進廠的驗收記錄（必須符合監控措施的要求，附帶所需合格證明和檢測報告）。
CCP2：生產設備和生產環境的微生物測試記錄。
CCP3：生產車間工人消毒記錄，操作規範檢查記錄。
CCP4：金屬探測儀使用記錄，
CCP5：消毒劑配製及更換記錄。
3、設計監管表格，將CCP點監控情況、糾正措施納入其中。有計劃的進行監管。
4、當日常抽檢的樣品出現問題時，可直接追溯到CCP點去查原因，或在CCP點進行抽樣以幫助查找原因，從而更方便快捷幫助企業解決質量問題。
七、結束語
HACCP作為科學的預防性食品安全管理體係，其優點在於它是一種係統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約定、shiyongxingqiangerxiaoyixianzhudeyiyufangweizhudezhiliangbaozhengfangfa，kefulechuantongdeshipinanquankongzhifangshihexuduizhongchanpinjinxingdaliangjiancedequedian。tongguoduihujiaofenshengchanguochengzhongweihaifenxiheguanjiankongzhidiandejiankong、建立合理科學有效的HACCP計劃，並以HACCP的(de)原(yuan)理(li)和(he)理(li)念(nian)來(lai)監(jian)管(guan)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)，建(jian)立(li)一(yi)個(ge)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)預(yu)防(fang)和(he)管(guan)理(li)的(de)係(xi)統(tong)，能(neng)使(shi)胡(hu)椒(jiao)粉(fen)的(de)質(zhi)量(liang)得(de)到(dao)提(ti)升(sheng)，能(neng)使(shi)監(jian)管(guan)的(de)效(xiao)率(lv)和(he)效(xiao)果(guo)得(de)到(dao)提(ti)高(gao)。
HACCP在胡椒粉檢驗監管中的應用.pdf