手機版
關鍵詞：HACCP 食品安全 存在問題
HACCP作為食品安全保證體係而獲得廣泛的接受，目前是國際公認能確保食品安全的有效控製管理體係之一。在美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、亞洲的日本、泰國及我國等國家，HACCP已成為了食品安全法規的一部分。然而HACCP食shi品pin安an全quan體ti係xi認ren證zheng在zai產chan生sheng發fa展zhan到dao推tui廣guang應ying用yong這zhe幾ji十shi年nian過guo程cheng中zhong存cun在zai理li論lun和he實shi踐jian之zhi間jian的de困kun難nan和he誤wu區qu，不bu斷duan研yan究jiu解jie決jue實shi際ji問wen題ti才cai能neng逐zhu步bu的de建jian立li完wan善shan的deHACCP體係，更好的發揮其在食品安全管理體係中發揮的作用和影響。
一、企業高管對HACCP體係的重要性認識不夠
1、企業高管的重視和參與是企業建立和有效實施管理體係的關鍵。由於企業高管對HACCPtixidezhongyaoxingrenshibuzu，canyubugou，shidezhenggezuzhiderenyuanduitixidezuoyongxuexibugou，lijiebutou，daozhitixidewenjianguidingdebudaoyouxiaodezhixing，shideHACCP體係不能真正發揮其在食品安全控製中的作用。
2、企業對員工有關HACCP體係知識的培訓不夠係統、全麵、深入。HACCP體係的培訓是一項相當重要的工作，它對企業員工了解和認知HACCP體係起到一個至關重要的作用。而一些企業對員工的培訓僅是停留在體係七個原理的認知層麵，使得員工對體係的了解不係統、不全麵。主要表現在許多企業員工不知道如何做好危害分析和HACCP計劃。這種企業員工培訓的欠缺，直接導致食品生產加工企業建立的HACCP體係缺乏可操作性，也導致可能出現了實際操作偏離文件規定的要求的問題。
二、HACCP體係在建立和實施方麵存在的問題
1、一些企業對危害分析和關鍵控製點的確立千篇一律，沒有根據產品自身的特點具體分析。大多數企業會把原料驗收、殺菌、金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)做(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。如(ru)一(yi)些(xie)水(shui)產(chan)品(pin)企(qi)業(ye)也(ye)將(jiang)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，但(dan)大(da)家(jia)知(zhi)道(dao)，水(shui)產(chan)品(pin)中(zhong)夾(jia)雜(za)沙(sha)石(shi)等(deng)其(qi)他(ta)非(fei)金(jin)屬(shu)固(gu)體(ti)異(yi)物(wu)的(de)情(qing)況(kuang)可(ke)能(neng)比(bi)夾(jia)雜(za)金(jin)屬(shu)異(yi)物(wu)的(de)情(qing)況(kuang)要(yao)多(duo)得(de)多(duo)，因(yin)此(ci)，用(yong)X射線探測作為關鍵控製點更為科學。
2、關guan鍵jian限xian值zhi的de確que立li缺que乏fa科ke學xue依yi據ju。如ru在zai一yi些xie罐guan頭tou生sheng產chan企qi業ye，根gen據ju危wei害hai分fen析xi得de出chu滅mie菌jun工gong序xu為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian，但dan企qi業ye員yuan工gong僅jin憑ping經jing驗yan將jiang關guan鍵jian限xian值zhi設she置zhi為wei120攝氏度高溫高壓滅菌30分鍾。這個數值並沒有通過實驗驗證，確保這個溫度和時間下，產品能達到無菌效果。
3、危害分析不準確、不到位、不bu充chong分fen。主zhu要yao表biao現xian在zai應ying該gai分fen析xi出chu的de危wei害hai沒mei有you分fen析xi出chu來lai或huo危wei害hai的de描miao述shu過guo於yu籠long統tong。比bi如ru，在zai原yuan料liao魚yu驗yan收shou環huan節jie，有you的de描miao述shu化hua學xue危wei害hai為wei藥yao物wu殘can留liu，而er沒mei有you列lie明ming具ju體ti是shi哪na些xie藥yao物wu殘can留liu，致zhi使shi在zai原yuan料liao驗yan收shou工gong作zuo時shi缺que乏fa可ke操cao作zuo性xing。
4、對關鍵控製點的監控不到位。比如對原料魚的驗收，隻要求提供供應商的備案證明和原料合格證明，並沒有對原料魚抽樣檢測。
5、監控程序不合理，具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監(jian)控(kong)對(dui)象(xiang)錯(cuo)誤(wu)等(deng)。如(ru)在(zai)金(jin)探(tan)檢(jian)測(ce)環(huan)節(jie)，不(bu)僅(jin)要(yao)在(zai)開(kai)工(gong)前(qian)檢(jian)驗(yan)，開(kai)工(gong)中(zhong)也(ye)要(yao)定(ding)時(shi)檢(jian)驗(yan)，很(hen)多(duo)企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)僅(jin)在(zai)開(kai)工(gong)前(qian)用(yong)模(mo)塊(kuai)做(zuo)一(yi)次(ci)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)驗(yan)證(zheng)，之(zhi)後(hou)不(bu)再(zai)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)檢(jian)驗(yan)，這(zhe)樣(yang)可(ke)能(neng)因(yin)為(wei)金(jin)探(tan)儀(yi)在(zai)開(kai)工(gong)後(hou)某(mou)一(yi)時(shi)段(duan)失(shi)效(xiao)，而(er)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)風(feng)險(xian)。
6、實(shi)驗(yan)室(shi)檢(jian)測(ce)能(neng)力(li)低(di)，沒(mei)能(neng)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)提(ti)供(gong)足(zu)夠(gou)的(de)科(ke)學(xue)數(shu)據(ju)。許(xu)多(duo)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)實(shi)驗(yan)室(shi)不(bu)健(jian)全(quan)，缺(que)乏(fa)檢(jian)測(ce)設(she)備(bei)和(he)檢(jian)測(ce)人(ren)員(yuan)。產(chan)品(pin)合(he)格(ge)與(yu)否(fou)隻(zhi)依(yi)賴(lai)官(guan)方(fang)的(de)抽(chou)檢(jian)或(huo)委(wei)托(tuo)檢(jian)驗(yan)，阻(zu)礙(ai)了(le)體(ti)係(xi)要(yao)求(qiu)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)的(de)開(kai)展(zhan)實(shi)施(shi)。比(bi)如(ru)原(yuan)料(liao)驗(yan)收(shou)需(xu)檢(jian)10個項目，企業實驗室隻能開展兩個項目，那這個關鍵控製點的監控就不到位，原料的潛在風險就變得很大。
三、確保和維護體係有效運行方麵存在的問題
在一個成熟的ＨＡＣＣＰ係統中,監控和糾偏是隨著生產過程實時存在的,一旦通過監控發現偏差,就應及時糾正。驗證程序也並非如有些企業認為的對最終產品的合格評定,而應包括校準監控設備,複查記錄,檢查產品說明和生產流程圖的準確性,檢查ＣＣＰ是否按ＨＡＣＣＰ的要求被監控,檢查CCP的監控是否在關鍵限值內操作,檢查記錄是否按要求完成和保存。
目前，多數企業在維護體係有效運行方麵存在的共性問題主要表現在，把重點放在危害分析和確定關鍵控製點上,忽視監控、糾偏和驗證程序。監控程序不僅可以發現關鍵控製點是否失控,還能提供必要的信息,以及時調整生產過程,防止超出關鍵限值。對每一個關鍵控製點都應當建立相應的糾偏措施,以便在監控出現偏差時實施,糾偏措施還包括發生偏差時對受影響食品的處理。驗證和審查,包括隨機抽樣及化驗分析,可確定ＨＡＣＣＰ是否正確運行。以上三項程序是ＨＡＣＣＰ係統不可或缺的組成部分,決定著已建立的ＨＡＣＣＰ係統是否有效運行。許多企業在建立ＨＡＣＣＰ係統時往往忽略這些內容,在確定關鍵控製點、設立關鍵限值後便萬事大吉,急於比較建立前和建立後的效果,甚至認為這樣的效果對比就是驗證。這樣做不僅對ＨＡＣＣＰ係統本身來說是不完整的,而且也容易使企業犯“重建設、輕維護”的常見病。
上shang述shu情qing況kuang在zai許xu多duo企qi業ye都dou會hui有you不bu同tong程cheng度du地di存cun在zai，如ru果guo不bu能neng得de到dao有you效xiao控kong製zhi，加jia強qiang整zheng改gai措cuo施shi，就jiu會hui阻zu礙ai本ben企qi業ye食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de正zheng常chang運yun行xing，增zeng加jia各ge種zhong不bu安an全quan因yin素su，導dao致zhi加jia大da產chan品pin的de各ge種zhong風feng險xian。
參考文獻：食品夥伴網相關文章
HACCP體係在珠海地區實施過程中存在問題的探討.pdf