手機版
關鍵詞：醃漬魚片、危害分析、關鍵控製點、HACCP體係
青島是山東乃至全國重要的水產品進出境口岸， 2013年度青島地區共檢驗檢疫出境水產品17850批，貨重32.85萬噸，貨值131811.43萬美元；進境水產品5229批，貨重71.77萬噸，貨值117959.38萬美元。 近年來，受瘋牛病、口蹄疫、禽流感等影響，社會各界對食品的安全意識明顯增強。HACCP體係作為一個國際上廣為接受的以科學技術為基礎的管理體係，被認為是控製食品安全和風味品質最好的、最有效的管理體係。
HACCP是危害分析與關鍵控製點（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫，是一種預防性的，用於保護食品防止生物、化學、物wu理li危wei害hai的de管guan理li工gong具ju。它ta是shi用yong來lai控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai的de一yi種zhong通tong常chang的de技ji術shu，通tong過guo對dui各ge加jia工gong環huan節jie進jin行xing危wei害hai分fen析xi，對dui可ke能neng發fa生sheng危wei害hai的de環huan節jie進jin行xing控kong製zhi，建jian立li一yi整zheng套tao的de監jian控kong體ti係xi防fang止zhi危wei害hai的de發fa生sheng。本ben文wen旨zhi在zai醃yan漬zi魚yu片pian的de生sheng產chan過guo程cheng中zhong引yin入ruHACCP體係管理理念，對醃漬魚片的生產加工過程進行危害分析，確定關鍵質量控製點，以確保醃漬魚片的生產安全。
1 建立和驗證流程圖
1.1 醃漬魚片的生產工藝
原料驗收→原料儲存→解凍→開片→修整→摸刺→燈檢→複檢→清洗→控水→撒鹽→醃漬→烘幹→抖鹽→金屬探測→包裝
1.2 驗證流程圖
liuchengtudezhunquexingguanxidaoweihaifenxidechengbai，yinciliuchengtuzhongliechudebuzhou，bixuzaiyanziyupiandeshengchanzhongdedaoyanzheng，ruguobuzhoubeishuhu，xianzhudeanquanwentizeyoukenengbubeijilu。zaicaozuodegegejieduan、各個時間內，HACCP應確定操作過程是否與流程相一致，並根據生產實際應用狀況對流程圖做適當的修改。
2 危害來源分析及顯著危害的確定
危害是指有能導致食品消費不安全的生物、化學或物理因素。顯著危害是指可能發生，且一旦發生將會對消費者產生嚴重的、bukejieshoudejiankangfengxian，xianzhuweihaifashengdefengxianxinggao，yanzhongxingqiang。weihaifenxishigenjugezhongweihaifashengdekenengfengxianlaiquedingyizhongweihaideqianzaixianzhuxing。tongguoduishipinweihaixinxijinxingshoujihepinggudeguocheng，yiquedingnaxieweixianzhuweihai，qiebixulieruHACCP計劃。控製措施是將醃漬魚片生產過程中潛在的生物的、化學的、物理的顯著危害預防、xiaochuhuojiangdidaokejieshoushuipingdexingweihuohuodong。tongguoduiyanziyupianshengchangongyijinxingweihaifenxi，zhaochukenengfashengdeqianzaiweihai，bingduiqicaiquyufangxingdekongzhicuoshi，laijianshaoshengchanyouquexiandeyanziyupian，congerbaozhengshipindeanquan。yanziyupianshengchanguochengdeweihaifenxijianbiao1。
HACCP體係在醃漬魚片生產工藝中的應用.pdf