摘要：在出口食品生產企業中，目前已經廣泛推行HACCP管guan理li體ti係xi。但dan是shi在zai實shi際ji生sheng產chan中zhong，由you於yu食shi品pin企qi業ye的de客ke觀guan情qing況kuang所suo限xian，體ti係xi中zhong的de一yi些xie要yao素su在zai執zhi行xing中zhong難nan以yi落luo實shi。歸gui納na了le體ti係xi執zhi行xing中zhong的de欠qian缺que之zhi處chu，並bing通tong過guo對dui該gai類lei問wen題ti的de總zong結jie
，提ti出chu在zai監jian管guan工gong作zuo中zhong的de應ying對dui方fang式shi。
關鍵詞：出口食品生產企業
；HACCP體係；執行力
自2011年10月1日起，國家質檢總局第142號令《出口食品生產企業備案管理規定》正式開始執行
，與之相配套的《出口食品生產企業安全衛生要求》也於同日起生效。該項規定重要特點在於：要求企業建立以危害分析與關鍵控製點（也即HACCP體係）為核心的食品安全衛生控製體係。且新規定的要求不僅限於由認監委製定的七類必須實施HACCP驗證的食品生產企業，而是各類食品企業都要按照HACCP的原理，建立起自身的衛生控製體係。
該規定實施的三年時間以來
，各食品出口生產企業均已基本按照要求，建立了HACCP體係，對於提升企業管理水平和產品質量保證起到了促進作用。但同時在進行日常監管中，也發現該體係建立之後

，能否得到切實、嚴謹的執行，是該體係是否對食品安全管理起到切實作用的重要因素。通過筆者對監管工作的總結與整理，歸納出一些常見的導致HACCP體係執行力欠缺的問題，並提出了可在監管工作中嚐試的應對方式。
一、 企業管理者重視程度
1. 為了達到檢查標準而建立體係
目前雖然各企業都基本已建立起HACCP管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，但(dan)其(qi)中(zhong)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)該(gai)體(ti)係(xi)的(de)出(chu)發(fa)點(dian)
，是(shi)為(wei)了(le)達(da)到(dao)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)法(fa)規(gui)要(yao)求(qiu)，而(er)並(bing)非(fei)基(ji)於(yu)良(liang)好(hao)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)目(mu)標(biao)，或(huo)者(zhe)完(wan)備(bei)的(de)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)分(fen)析(xi)的(de)要(yao)求(qiu)。
所suo以yi一yi些xie企qi業ye的de體ti係xi文wen件jian存cun在zai照zhao搬ban照zhao抄chao
，經jing過guo對dui模mo板ban進jin行xing改gai動dong就jiu作zuo為wei企qi業ye自zi己ji的de質zhi量liang文wen件jian，這zhe樣yang的de文wen件jian往wang往wang隻zhi是shi紙zhi上shang談tan兵bing
，與yu實shi際ji生sheng產chan脫tuo節jie，隻zhi起qi到dao在zai檢jian查zha中zhong應ying付fu有you或huo者zhe沒mei有you的de作zuo用yong。在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia，企qi業ye管guan理li者zhe並bing不bu會hui將jiang體ti係xi內nei的de節jie點dian納na入ru日ri常chang管guan理li之zhi中zhong，也ye就jiu起qi不bu到dao體ti係xi應ying該gai起qi的de作zuo用yong。
2. 生產管理重點專注於品質項目
盡jin管guan食shi品pin安an全quan越yue發fa成cheng為wei一yi個ge重zhong要yao而er敏min感gan的de話hua題ti，仍reng不bu可ke否fou認ren食shi品pin生sheng產chan的de特te殊shu性xing，在zai於yu其qi工gong藝yi的de一yi些xie細xi節jie之zhi中zhong。尤you其qi是shi一yi些xie較jiao傳chuan統tong工gong藝yi的de產chan品pin，其qi生sheng產chan流liu程cheng中zhong的de某mou些xie細xi節jie會hui直zhi接jie影ying響xiang到dao產chan品pin的de風feng味wei、質感等，而這些也是食品類產品在市場上的主要競爭力因素之一。
因此，食品企業的研發和品質部門往往會更加容易注重對在生產工藝中的細節管理，優先保證產品的風味等品質要素。對於HACCP體係要素，僅是完成既定目標，並不在生產中給與特別重視。
duiyuyishangqingkuang，shouxianyaozaijianguangongzuozhongqiangtiaoqiyeshishipinanquandiyizerenren，qianghuaqiyeguanlirenyuanzhutidiwei。qiciduiyuchuxianwentideqiye
，zaibiyaoqingkuangxiayeyingjiaqiangshangbao
、處罰等力度
，使企業明確意識到出現不良情況的嚴重後果、加強食品安全管理的必要性。
二、 HACCP設置中的可操作性
1. 關鍵控製點關鍵限值設置方式
zaibianzuanwenjiandeshihou，mouxiebuzhouhuibeiqiyelieweiguanjiandian，tichulilunshanghelideguanjianxianzhi。danshizaishijishengchanzhong


，shouxianyushijiqingkuang，bingbuyidingkeyimanzusuoyouguanjiandianshezhideguanjianxianzhi。
例如在某番茄醬罐頭生產企業的HACCPjihuazhong，jiangfanqiejiangyuanliaoyanshouzuoweiguanjiankongzhidian，xianzhishezhiweizhaxunmeiyipicifanqiejiangyuanliaodenongyaocanliujizhongjinshujiancejieguo。zhezhongshezhifangshibiaozhunyange
，danshizaishijicaozuozhong，gaichangbingwukejiancenongcanzhongjinshudeshiyanshebei
，tongshi，muqiangaileiyuanliaogongfangsuonengtigongdejiancebaogaopubianxiangmuyouxian，qiangzhiyaoqiumeipicitigongxiangmuqiquandewaijianbaogaobingbuxianshi，zheyejiuzaochengletixiwenjianshezhiyushijituojie

，tixiwenjianbingbunengdedaoshijizhixing，tianxiedeyuanliaoyanshoubiaogexiandequefayijuyushuofuli。
2. 關鍵控製點操作方式
與yu上shang述shu情qing況kuang類lei似si
，在zai文wen件jian編bian寫xie過guo程cheng中zhong，有you些xie關guan鍵jian點dian列lie明ming關guan鍵jian限xian值zhi等deng主zhu要yao內nei容rong，但dan是shi在zai生sheng產chan線xian具ju體ti操cao作zuo流liu程cheng中zhong，操cao作zuo受shou限xian於yu產chan品pin特te性xing或huo者zhe機ji械xie設she備bei的de性xing能neng
，關guan鍵jian限xian值zhi並bing不bu直zhi觀guan可ke用yong。
liruzaimoufanqiejiangguantouqiyedehoushajunbuzhouzhong，duibutongguigefanqiejiangshajunshijianxianzhishezhibutong，danzaishijijianguanzhongfaxianhoushajunshiyongdeliandaoshishajunjibingbuzhijiexianshichanpintongguoliandaodeshijianchangdu
，eryaotongguotiaojieliandaozhuansukongzhishijian。houshajuncaozuogongrenduijixieshebeitiaojiefangshibingbushuxi，xuyaoshebeiguanlirenyuancanyu
；erqie，shebeizhuansuyushijiandehuansuanfangfazaixianchangyemeiyoumingquebiaoshi
，zaochenglegaibuzhoucaozuofangfadebuzhiguan，nanyibeiputonggongrenshulianzhangwo。yinci，gaixiangguanjiangongxudekekaochengdujiuxiandequefashuofuli。
對於以上問題
，需要在審查企業HACCP體(ti)係(xi)時(shi)注(zhu)重(zhong)科(ke)學(xue)性(xing)和(he)直(zhi)觀(guan)性(xing)。首(shou)先(xian)要(yao)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)實(shi)際(ji)情(qing)況(kuang)，找(zhao)到(dao)關(guan)鍵(jian)點(dian)的(de)合(he)理(li)控(kong)製(zhi)要(yao)求(qiu)
，避(bi)免(mian)文(wen)件(jian)看(kan)起(qi)來(lai)嚴(yan)格(ge)，但(dan)在(zai)實(shi)際(ji)中(zhong)難(nan)以(yi)達(da)到(dao)標(biao)準(zhun)。其(qi)次(ci)關(guan)鍵(jian)點(dian)的(de)設(she)置(zhi)值(zhi)要(yao)簡(jian)明(ming)易(yi)懂(dong)，可(ke)以(yi)被(bei)現(xian)場(chang)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)直(zhi)觀(guan)接(jie)受(shou)。盡(jin)量(liang)將(jiang)設(she)置(zhi)值(zhi)與(yu)現(xian)場(chang)控(kong)製(zhi)、檢jian測ce設she備bei的de指zhi示shi值zhi相xiang統tong一yi，避bi免mian現xian場chang進jin行xing換huan算suan
，造zao成cheng不bu準zhun確que。再zai有you

，監jian管guan人ren員yuan應ying在zai工gong作zuo中zhong積ji累lei產chan品pin和he生sheng產chan相xiang關guan知zhi識shi，以yi較jiao為wei豐feng富fu的de實shi際ji經jing驗yan審shen核heHACCP體係文件中的內容。
三、 員工對體係關鍵點掌握能力
1. 員工流動性大
食品企業大部分流程仍需要手工操作，屬於勞動密集型。近年來由於勞動力市場條件越發完善，工作人員對勞動環境、xinzibaochoudengyaoqiushangsheng，daozhishipinqiyerenyuanliudongxingjiaoda。zheyejiudaozhiyixieguanjianhuanjieshangdecaozuorenyuanjingchanggenghuan
，nanyipeiyangchengweijingyanfengfudeshuliangongren。guanjiangongxudecaozuoshangjiusuizhichuxiangainianbuqing，xijiezhangwobuzhun，caozuoliuchengmolengliangkedengxianxiang。
2. 培訓工作不到位
鑒(jian)於(yu)上(shang)述(shu)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)較(jiao)大(da)，容(rong)易(yi)出(chu)現(xian)工(gong)作(zuo)人(ren)員(yuan)對(dui)於(yu)關(guan)鍵(jian)點(dian)掌(zhang)握(wo)不(bu)到(dao)位(wei)，操(cao)作(zuo)不(bu)明(ming)確(que)的(de)情(qing)況(kuang)。企(qi)業(ye)通(tong)常(chang)會(hui)對(dui)統(tong)一(yi)招(zhao)聘(pin)的(de)新(xin)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)上(shang)崗(gang)培(pei)訓(xun)
，但(dan)是(shi)在(zai)之(zhi)後(hou)的(de)崗(gang)位(wei)調(tiao)動(dong)、renyuangengtiguochengzhong，changjianyilaoyuangongduixinyuangongdechuanshoufangshishuxigangwei，erbushixitongdejieshoupeixun。yejiuzaochengbufenyuangongduiyuguanjiandianyaoqiuzhangwobuqing，huozhebingbunengyangeanzhaobiaozhunjinxingcaozuohejiance。
對於該類情況，在監管工作中應注意深入現場
，在必要時候
，與關鍵崗位上的員工直接交流，通過詢問、觀guan察cha等deng方fang式shi，查zha看kan員yuan工gong是shi否fou真zhen正zheng掌zhang握wo關guan鍵jian點dian操cao作zuo方fang式shi。同tong時shi注zhu意yi審shen查zha員yuan工gong培pei訓xun記ji錄lu
，除chu了le大da批pi招zhao聘pin時shi的de培pei訓xun記ji錄lu
，也ye應ying注zhu意yi企qi業ye對dui零ling散san的de人ren員yuan變bian動dong進jin行xing的de跟gen蹤zong培pei訓xun。
綜上所述，在各企業中現已基本實施的HACCP體(ti)係(xi)中(zhong)，增(zeng)強(qiang)執(zhi)行(xing)力(li)是(shi)該(gai)體(ti)係(xi)起(qi)到(dao)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)作(zuo)用(yong)的(de)重(zhong)要(yao)條(tiao)件(jian)，否(fou)則(ze)，體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)容(rong)易(yi)變(bian)成(cheng)紙(zhi)上(shang)談(tan)兵(bing)，徒(tu)勞(lao)增(zeng)加(jia)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)成(cheng)本(ben)。在(zai)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)的(de)日(ri)常(chang)監(jian)管(guan)工(gong)作(zuo)中(zhong)，可(ke)通(tong)過(guo)強(qiang)調(tiao)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)者(zhe)意(yi)識(shi)
、增強監管工作細致程度、審查企業員工工作情況等方式

，督促企業提升體係執行力。
   HACCP體係在企業實施中的執行力探討.pdf